Маргари́н — високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти.
Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів: емульгування, охолодження і механічној обробки емульгованого жиру з іншими компонентами. Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеној якості, столові, для промисловој переробки. Бутербродні маргарини і для промисловој переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і перший сорт; столові маргарини — на вищий і перший сорти.
Маргарини виготовляють висококалорійні — містять не менше 72% і низькокалорійні — містять від 50 до 72% жиру, в тому числі від 23 до 40% рідкој оліј.
Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії. В бутербродних брускових маргаринах міститься 82% жиру. Бутербродні м'які (наливні) маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію. За вмістом жиру јх поділяють на низькокалорійні — містять 55—72% жиру та висококалорійні — містять 82% жиру.
Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жировї суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову оліј Маргарини для промисловој переробки - рідкий для хлібопекарськој промисловості виготовляють; рідкий молочний для кондитерськој промисловості; Дефекти маргарину: прогірклий, олійний, металевий, рибний, сирний та інші неприємні і сторонні присмаки і запахи; борошниста, сирна консистенція, стікаюча волога; пліснявіння, забруднення маргарину і споживчој тари (при наявності плісені на транспортній тарі і пакувальних матеріалах нефасованого маргарину, він підлягає зачищенню і використовується для промпереробки).
21. Характеристика м’яса забійних тварин.
Основною сировиною для виробництва м’яса в Україні є велика рогата худоба і свині. На якість м’яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм. Залежно від віку і статі велику рогату худобу ділять на 4 групи: І – доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старші 3 років) і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг; ІІ – корови-первістки у віці до 3 років з приймальною масою 350 кг і більше; ІІІ – молодняк – тварини у віці від 3 місяців до з років; IV – телята у віці від 14 днів до 3 місяців. За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І та ІІ категорії.
Свиней за продуктивними ознаками ділять на три основні типи: сальний, беконний і м’ясо-сальний. Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на 5 категорій. І – свині віком до 8 місяців, живою масою 80 – 105 кг, білої масті без пігментних плям. ІІ – свині крім свиноматок живою масою 60 – 130кг, з товщиною сала 1,5 – 4см, а також підсвинків з живою масою 20 – 60кг, з товщиною сала не менше 1 см. ІІІ – свині з товщиною сала 4,1 см і більше, ІV – кнурі й свиноматки живою масою понад 130кг, V – поросята-молочники живою масою 4 – 8кг, у яких не виступають ребра і остисті відростки хребців.
Овець залежно від переважної продуктивності ділять на тонкорунні, напівтонкорунні, м’ясо-сальні та інші
22. Характеристика динаміки забійних тварин впродовж процесів охолодження.
Після забою тварин і під час зберігання в м’ясі відбуваються зміни під дією тканинних ферментів і мікроорганізмів, які потрапляють із повітря. Залежно від часу після забою тварин зміни м’яса умовно ділять на 3 послідовні стадії: посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз.
Посмертне заклякання наступає через 2 – 3 години після забою. М’язи твердіють, втрачають здатність розтягуватись, значно збільшується їх жорсткість і опір до розрізу. Виникнення і тривалість процесу заклякання залежить від до забійного стану тварини, швидкості охолодження і температури зберігання м’яса.
Дозрівання м’яса –це сукупність змін властивостей м’яса, зумовленим поглибленням автолізу, внаслідок яких м’ясо набуває добре вираженого аромату і смаку, стає м’яким і соковитим, більш волого містким і доступним для дії травних ферментів. Частково підвищується рН, збільшується вміст вільних амінокислот, поліпшується розварювання колагену та сполучної тканини. Тривалість дозрівання м’яса залежить від температури, вгодованості, віку тварин.
Псування м’яса.Тривале зберігання дозрілого м’яса в охолодженому стані призводить до глибоких автолітичних процесів: білки і жир розкладаються на простіші сполуки, внаслідок чого змінюється консистенція, смак, запах і колір м’яса.
Загар м’яса –це псування. Яке виникає при повільному охолодженні і заморожуванні теплих туш великої маси і підвищеної вгодованості.
Ослизіннявиникає при порушенні умов зберігання, різких коливаннях температури і вологості,
недостатньому охолодженні туш. Гниття – це процес глибокого розкладу білків під впливом гнилісних бактерій.
Пліснявіння м’ясазумовлене розвитком на поверхні плісеневих грибів.
Бродіннямолочнокисле особливо інтенсивно може розвиватися в печінці й конині.
23. Поняття про якість харчових продуктів
Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини. Якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів називають показниками якості. Показники якості бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів Показники якості поділяють на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття; Фізико-хімічні та мікробіологічні. Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпеки у споживанні. Показники призначенняхарактеризують властивості продукту: фасування, пакування, маркування, органолептичні фізико-хімічні, мікробіологічні показники.Показники збереженостівідображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов. Естетичні показники– це інформаційна виразність товару, привабливість, чіткість маркування, виконання усіх позначень тощо. Показники транспортабельностіздатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення. Показники безпекихарактеризують нешкідливість продукту для людини при споживанні. Продовольчі товари за показниками якості поділяються на стандартні, нестандартні, технічний брак і абсолютний брак. Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на сорти. Сорт – це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.