Бо́рошно — продукт розмелу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помелу, зольністю, хлібопекарськими якостями. Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового помелу. Борошно разового помелу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті розмелу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помелу. Борошно сортового помелу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий і поживний хліб. Житнє борошно виробляється за схемою оббивного, обдирного або сортового помелу. За хімічним складом воно близьке до відповідного сорту пшеничного борошна, але в ньому немає білків, здатних утворювати клейковину. Внаслідок цього тісто з житнього борошна позбавлене еластичності. Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше, ніж у сортів борошна з ендосперму.
Класифікація та асортимент борошна.Залежно від виду зернової культури борошноподіляють на пшеничне, житнє, ячмінне.
Пшеничне. Його виготовляють із зерна м*якої пшениці або м*якої з домішками твердої і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських.Поділяють на сорти: вищий, 1, 2 оббивне.Житнє. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти сіяне, обдирне, оббивне.Житньо –пшеничне. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів.
26. Хім. склад споживна цінність, показники якості коров’ячого молока.
Молоко́ — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для годування дитинчат. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Особливо важливим для встановленняіммунної системи є молоко матері протягом перших днів. Оскільки воно не лише забезпечує поживними речовинами але й допомагає встановленню імунітету, молоко — є найважливішим продуктом харчування ссавців протягом перших тижнів життя.
До складу молока входять більше ста компонентів основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6—на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки.
Молоко коровяче склад: вуглеводи 4 вода 88 жир 4 білок 3 мікроелементи
27. Класифікація, стандартизація харчових продуктів.Стандарт - це документ, розроблений на основі консен сусу і затверджений визнаним органом, у якому встановлю ються правила загального і багаторазового використання, за гальні принципи або характеристики, які стосуються різних видів діяльності та її результатів, і котрий спрямований на досягнення оптимального ступеня упорядкування в певній галузі. В перекладі з англійської слово «стандарт» означає зразок, норму, основу. Стандартизація ґрунтується на досяг неннях науки, техніки та передового досвіду і має бути на дійним гарантом якості товарів, які надходять на внутрішній і зовнішній ринки. Стандартизацію розглядають у трьох аспе ктах:-як практичну діяльність;-як частину системи управління;-як науку. Стандартизація як практична діяльність полягає в роз робці, впровадженні і застосуванні нормативних документів і нагляді за виконанням вимог, правил і норм, викладених у них Стандартизація як частина системи управління здійсню ється на основі державної системи стандартизації, яка спира ється на комплекс основних стандартів в галузі технічної по літики і управління якістю продукції. Стандартизація як наука виявляє, узагальнює й аналізує закономірності в галузі стандартизації, у теорії систематизації, класифікації і кодуванні об'єктів, у розвитку наукових методів, у науковому обґрунтуванні норм і вимог до об'єктів стандартизації. Будь-який товар, що надходить на ринок, повинен випус катися у відповідності до вимог нормативних документів зі стандартизації, незалежно від того, на підприємстві якої фо рми власності він виготовлений. Сертифікація - це дія, яка засвідчує за допомогою серти фіката або знака відповідності, що товар відповідає вимогам певних стандартів чи технічних умов. Вона є гарантією того, що даний товар відповідає вимогам стандартів. У більшості розвинутих країн існують національні системи сертифікації. Така система впроваджена в Україні з 1995 р. для харчових продуктів вітчизняного виробництва і тих, що завозяться, за назвою УкрСЕПРО.Класифікація(від латів. clаssіs - розряд, клас і асіо - рою, розкладаю) - система супідрядних понять (класів, об'єктів) якої-небудь галузі знань або діяльності людини, що часто представляється у вигляді різних за формою схем або таблиць і використовувана як засіб для установлення зв'язків між цими поняттями або класами об’єктів, а також для точного орієнтування в різноманітті понять або відповідних об'єктів.
28. Класифікація, стандартизація харчових продуктів.
Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6—на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості. Молоко є продуктом регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішаним з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або з різних часів. У харчовій промисловості найпоширенішим є коров'яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, а також кобиляче і осляче. В Азії видоюють буйволів, на далекій Півночі — північних оленів. У арабських країнах та у Середній Азії попри молока кіз та овець споживають також верблюже молоко.