5.1.1 Ознайомлення з характеристикою підприємства, його виробництвом, заходами з охорони праці та санітарії.
Назва, тип, клас, мiсце розташування підприємства. Режим роботи підприємства, штат робiтникiв виробництва, залу, складу, керiвництва. Данi занести в таблицю5.1.
Таблиця 5.1
Характеристика підприємства
| Найменування підприємства | Вид власності | Змінність | Місце розта-шування | Режим роботи |
5.1.2 Ознайомлення з особливістю органiзацiї роботи основного та допоміжного виробництва підприємства.
Склад приміщень основного та допоміжного виробництва підприємства, їх призначення та матерiально-технiчна база. Асортимент сировини, що поступає до підприємства, джерела постачання, засоби доставки, графік завозу, послiдовнiсть операцій прийому сировини, оцінка якості та вимоги до зберігання. Вимоги до їх складання. Дані занести в таблицю 5.2.
Таблиця 5.2
Характеристика зберігання товарів
| Назва складсь-кого примі-щення | Назва продук-тів, що зберіга-ються в ньому | Термі-ни та умови збері-гання | Площа приміщень, м2 | Назва склад-ського облад-нання | Поста-чаль- ник | Періо-дич- ність постав-ки | |
| За СНіП | Фак-тично | ||||||
Описати організацію роботи складу:
– термін роботи складу, порядок прийому та відпуску продуктів на виробництво, у прикріплену мережу;
– документальне оформлення прийому та відпуску товарів;
– дотримання товарного сусідства;
– штат робітників складу;
– засоби механізації вантажно-розвантажувальних робіт.
Проаналізувати порядок приймання, зберігання та відпуск предметів матеріально-технічного призначення.
Вивчити тарне господарство. Види тари, яка використовується на підприємстві; порядок її приймання, розкриття, зберігання, повернення та ремонту. Дати пропозиції з удосконалення організації роботи складського та тарного господарства, скорочення збитків тари.
5.1.3 Аналіз асортименту сировини, що переробляється. Джерела постачання сировини
Визначити постачальників та посередників. Асортимент сировини, що переробляється підприємством залежить від пропозицій постачальників (для ЗРГ також від меню). Він обумовлює підходи до організації робочих місць, рішення питань технічного та технологічного забезпечення, оснащення технологічних процесів устаткуванням. Тому студенту-практиканту доцільно зібрати інформацію про добову витрату основних видів сировини, продовольчих товарів і допоміжних матеріалів. Дані звести в таблицю 5.3.
Таблиця 5.3
Характеристика системи постачання підприємства
| Види сировини | Добові витрати сировини, кг (тони) | Виробник | Постачальник чи посередник |
Навести асортимент продукції, що виробляється на виробництві у вигляді табл. 5.4 та зробити його аналіз.
Таблиця 5.4
Асортимент продукції, що виробляється
| № за збірником рецептур | Назва страви чи виробу | Вихід, кг (г) |
Проаналiзувати органiзацiю робочих мiсць у цехах. Дати аналіз особливостей технологiчних процесiв виробництва (у вигляді табл. 5.5).
Таблиця 5.5
Аналіз технологічних процесів виробництва
| Назва цеху | Технологічні лінії | Операції | Обладнання | Технічна характеристика |
Зробити висновок про можливість підвищення технічного рівня технологічного процесу.
Оцінити якість сировини та готової продукції за органолептичними показниками, табл. 5.6.
Таблиця 5.6
Органолептична оцінка якості продукції
| Показники | Характеристика показників | Коефіцієнт важливості | Бал | Підсумок |
| Зовнішній вигляд | ||||
| Консистенція | ||||
| Колір | ||||
| Запах | ||||
| Смак | ||||
| Загальна оцінка |
На основі аналізу зібраного матеріалу внести пропозиції щодо удосконалення роботи окремих пiдроздiлiв та підприємства в цілому.