Морфологические признаки. Корневая система мочковатая, хорошо развитая
Стебель--соломина с двумя —четырьмя узлами и полыми междоузлиями; по форме округлый, неопушенный, зеленой или сизо-зеленой окраски. Стеблевые узлы широкие (иногда узкие),
голые или опушенные, зеленые или окрашенные анто- цианом.
Листья линейные, состоят из листового влагалища и листовой пластинки, которая может быть голой, опушенной или с ресничками на краях. В месте перехода листового влагалища в листовую пластинку расположен язычок (лигула), защищающий внутренние части влагалища от воды. Иногда лигула отсутствует.
Соцветие — метелка, состоящая из главного стебля и боковых веточек, собранных полумутовками (ярусами). Имеются ветви первого, второго и третьего порядков. На конце каждой веточки находится колосок, состоящий из двух тонких колосковых чешуй и цветков. У пленчатых форм в колоске один — четыре, у голозерных — два — семь и более цветков.
Цветок состоит из двух цветковых чешуй, пестика с перистым двухлопастным рыльцем, трех тычинок и двух околоцветковых пленок (lodiculae), которые во время цветения обусловливают раскрытие цветка. Наружная цветковая чешуя у остистых форм имеет ость, на верхушке разделена на два коротких зубчика или два длинных остевидных заострения — стриги. У основания чешуи образуется утолщение, называемое каллусом. У культурных видов на каллусе различают площадку излома — след прикрепления первого зерна к веточке метелки или стерженьку (ножке) второго и третьего зерен. У овсюга каллус хорошо развит и образует подковку. Внутренняя цветковая чешуя узкая, тонкая, развита слабее, чем наружная.
Плод — зерновка, опушенная, продолговатой или веретено- видной формы с ясно выраженной продольной бороздкой на брюшной стороне. У пленчатых форм зерновка не срастается с цветковыми чешуями, а плотно охватывается ими.
Биологические особенности. Овес посевной в производстве распространен как яровое растение, овес византийский — чаще зимующий, слабозимостойкий. Настоящих озимых сортов у овса нет. Это растение длинного дня.
Овес влаголюбив. При набухании семена поглощают около 65% воды по отношению к собственной массе. Семя прорастает тремя корешками при температуре 1—2°С, оптимальная температура для прорастания около 20°С. Нетребователен к теплу. Всходы могут выдерживать кратковременные весенние заморозки до 6°С. Наиболее благоприятный режим для роста в течение 3—4 нед после всходов создается при температуре 10—12°С
Овес — позднеспелая культура. Вегетационный период составляет 70—130 дней.В фазе трех-четырех листьев он начинает куститься (10'—15 дней после всходов). В производственных условиях продуктивная кустистость составляет 1,1 —1,3 побега на растение. В это время формируется мощная вторичная корневая система. Через 10—15 дней после кущения начинается выход в трубку, что сопровождается энергичным ростом надземных органов и корней. В период выхода в трубку — выметывания происходит наибольший прирост сухой массы и формируются цветки, что повышает потребность овса в тепле, влаге и освещенности. В это время овес плохо переносит засуху. Атмосферная засуха наиболее вредоносна в период цветения. К почвенному плодородию, кислотности почв овес менее требователен, но более отзывчив на высокий агрофон, чем ячмень и пшеница.
Биология цветения. Овес — самоопылитель, но многие его сорта склонны к перекрестному опылению. Апомиксис у него — явление редкое. Цветение обычно закрытое, начинается при выходе метелки на 2/3—3Д своей длины из влагалища листа. Пыльники созревают одновременно с рыльцем, лопаются, затем лодику- лы раскрывают цветок, тычиночные нити вытягиваются и пыльники выбрасывают наружу остатки пыльцы. При теплой солнечной погоде С кратковременными дождями пыльники могут выходить наружу, не успев раскрыться. В этом случае они свисают ниже рыльца, что способствует перекрестному опылению. Цветение овса обычно начинается около 12 ч дня и продолжается до 17 ч. Массовое цветение отмечается между 14—15 ч. Для цветения оптимальны влажная погода и температура 20—23 °С. При пониженной влажности и температуре выше 20 °С овес цветет в первой половине дня.
Цветение метелки неравномерное. Первыми зацветают колоски на ее верхушке, затем на концах самых длинных ветвей первого и второго порядков. На каждой ветви цветение распространяется от конца к основанию. Последними цветут колоски на самых коротких ветвях нижней полумутовки, т. е. цветение в метелке протекает в нисходящем порядке от верхушки к основанию и от периферии к центру. Колосок цветет в восходящем порядке: первым зацветает нижний цветок. В таком же порядке происходят развитие, налив и созревание зерен.