Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.
Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, вживають для приготування соусу парового. Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену).
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд – шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.
Курка – 208/143 (курчата – 184/129, бройлери-курчата – 175/126, індичка – 186/137, фазан – 1/4 шт.), масло вершкове – 2, маса припущеної або вареної птиці – 100; гриби білі свіжі – 43/33 (білі сушені – 12,5, печериці свіжі – 55/42), маса готових грибів – 25; гарнір – 150, соус – 75. Вихід: птиці – 350, фазана – 250.
Вимоги до якості варених і припущених страв із птиці, дичини, кролика.
Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту.
Колір філе курки, курчат, кролика, індички від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий, гусей, качок – світло- або темно-коричневий, консистенція м'яка, соковита, ніжна.
Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.
Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год.
Для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник.
Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.