Реферат Курсовая Конспект
Технологія приготування страв - раздел Философия, ...
|
Технологія приготування страв
Лекції
1. Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування
2. Обробка овочів та грибів
3. Обробка риби і нерибних морських продуктів
4. Обробка м‘яса і м‘ясних продуктів
5. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини
6. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
7. Перші страви
8. Соуси (підливи)
9. Страви і гарніри з крупів, бобових і макаронів
10. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів
11. Страви з риби
12. Гарячі страви з м'яса і субпродуктів
13. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика
14. Страви з яєць
15. Закуски та холодні страви
16. Солодкі страви і напої
17. Страви і вироби з борошна
18. Основи лікувального харчування
ТЕМА 1: ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ
План
1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування.
2. Організація приймання продукції.
3. Організація зберігання продуктів та напівфабрикатів.
4. Організація тарного господарства.
5. Структура виробництва. Організація робочих місць.
6. Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування.
Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування
1. Вода
2. Мінеральні речовини
3. Білки
4. Жири
5. Вуглеводи
6. Вітаміни
7. Ферменти
8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
9. Енергетична цінність продуктів харчування
Вода
Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно її 2,5-3 л.
Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти — 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.
У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.
Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв'язану форму.
Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі —50...-70 °С (температура замерзання вільної води близько 0 °С).
При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.
Важливим показником якості є вміст води (вологість). Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшенні вологи свіжі плоди і овочі в'януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.
Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах і твердість води залежать від наявності в ній різних солей. Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій — в'яжучого смаку, сірчанокислий магній — гіркого, хлористий натрій — солоного присмаку, солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердість залежить від вмісту іонів кальцію і магнію віл води. За стандартом вона не повинна бути вищою, ніж 7 мгеквл/л.
Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм'якшуються бобові, овочі, м'ясо; така вода погіршує смак і колір чаю.
Білки
Білки — це органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток організму. Вони потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмирають, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. Білки складаються з амінокислот, які, з'єднуючись між собою, надають їм різноманітних властивостей. У рослинах і в організмі тварин білки перебувають у трьох станах: рідкому (молоко, кров), напіврідкому (яйця), твердому (шерсть, нігті).
За складом і властивостями білки поділяють на прості — протеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти й аміак) і складні — протеїди (при гідролізі утворюються ще й небілкові речовини — глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.).
До протеїнів належать альбуміни (молока, яєць, крові), глобуліни (фібриноген крові, міозин м'яса, глобулін яєць, туберин картоплі та ін.), глютеліни (пшениці, жита), проламіни (гліадин пшениці), склеропротеїни (колаген і еластин сполучної тканини, осеїн кісток).
До протеїдів належать фосфоропротеїди (казеїн молока, вітелін курячого яйця, іхтулін ікри риби), які складаються з білка і фосфорної кислоти; хромопротеїди (гемоглобін крові, міоглобін м'язової тканини м'яса), до яких входять сполуки білка глобіну і барвників; глюкопротеїди (білки хрящів, слизових оболонок), містять прості білки і глюкозу; ліпопротеїди (білки, що мають фосфатид) входять до складу протоплазми і хлорофілових зерен; нуклеопротеїди містять нуклеїнові кислоти.
Харчова цінність білків залежить від амінокислотного складу та їхніх фізико-хімічних властивостей (до складу білків може входити 20 амінокислот). Частина амінокислот, необхідних людині для побудови тканин тіла, утворюється в організмі з амінокислот, що надходять з їжею. Ці амінокислоти називаються замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синтезувати і повинен одержувати їх у готовому вигляді з білками їжі. Ці амінокислоти називаються незамінними. До незамінних належать метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, фенілаланін. Найбільш дефіцитними є перші три. Білки, що містять усі необхідні організмові незамінні амінокислоти, називають повноцінними (білки м'яса, молока, яєць, риби), білки з недостатньою кількістю незамінних амінокислот — неповноцінними (білки борошна, круп, сполучної тканини, кісток і хрящів тварин).
За походженням білки бувають тваринними і рослинними. Тваринні білки в основному повноцінні, рослинні — неповноцінні, за винятком білків рису і бобових. Поєднання білків тваринного і рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому у харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока і м'яса (хліб з молоком, гречана каша з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м'ясом).
Білки поділяють на розчинні у воді і слабких розчинах солей та нерозчинні (колаген, еластин).
Розчинні білки зсідаються при нагріванні до 70-80 °С. При цьому вони втрачають частину вологи, оскільки здатність їх утримувати воду знижується. Цим пояснюється зменшення маси й об'єму м'яса, риби при варінні та смаженні.
Нерозчинний у холодній воді, кислотах і лугах колаген м'яса і риби при нагріванні з водою утворює глютин, який при охолодженні застигає, утворюючи драглі. На цій властивості грунтується приготування заливних страв, холодцю.
Здатність білків набухати — дуже важлива властивість при виробництві хліба і булочних виробів.
При неправильному зберіганні білкових продуктів може відбуватися розщеплення білків з виділенням продуктів розщеплення амінокислот — аміаку і вуглекислого газу. Білки, що містять сірку, виділяють сірководень. Цей процес називають гниттям білків.
Людині на добу потрібно 80-100 г білків, у тому числі 50 г тваринних. Вміст білків у продуктах харчування, %: у м'ясі — 11,4-21,4; рибі — 14-22,9; молоці — 2,8; сирі — 14-18; яйцях — 12,7; хлібі — 5,3-8,3; крупах — 7,0-13,1; картоплі — 2; плодах — 0,4-2,5; овочах — 0,6-6,5.
Жири
Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.
Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується організмом як джерело енергії.
З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А,D,Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири забезпечують усмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повною мірою ними не замінюються.
Харчова цінність жирів і їхні властивості залежать від жирнихкислот, які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють на насичені та ненасичені.
Насичені, або граничні кислоти (до межі насичені воднем), жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін.) містяться у великій кількості у тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій). Ненасичені, або неграничні (мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть приєднувати інші атоми), жирні кислоти (олеїнова, ліноленова, арахідонова та ін.) містяться у свинячому салі, маслиновій олії і вершковому маслі, жирі риб.
Хімічний склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Залежно від цього жири при кімнатній температурі бувають твердими, мазеподібними і рідкими. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення; такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими. Температура плавлення баранячого жиру — 44-51 °С, свинячого — 33-46, коров'ячого масла — 28-34, соняшникової олії — 16-19 °С. Від точки плавлення жирів залежить засвоюваність їх в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від температури людського тіла; вони придатні для споживання тільки після теплової обробки. Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове масло, соняшникова олія).
За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини тваринних продуктів, і рослинні — з насіння рослин і плодів.
На добу людині потрібно 80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 20-25 г. Вміст жирів у продуктах різний, наприклад, %: у вершковому маслі — 82,5; олії — 99,9; молоці — 3,2; м'ясі — 1,2-4,9; рибі — 0,2-3,3.
Надлишок жиру в організмі негативно впливає на стан здоров'я людини — порушуються функції печінки, серця, розвивається атеросклероз.
Вітаміни
Вітаміни — це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму. Вони не синтезуються організмом людини, а надходять з продуктами харчування.
Відсутність вітамінів у їжі спричинює захворювання — авітаміноз. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів — гіпервітаміноз.
Вітаміни містяться майже в усіх продуктах харчування. Деякі продукти вітамінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби.
Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- (С, групи В, РР і Р) і жиророзчинні (А, D, Е, К). До вітаміноподібних речовин відносять вітаміни Р і й. Вміст вітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г продукту або в міліграм-процентах (мг%).
ТЕМА 2. ОБРОБКА ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ
План
1. Значення овочів у харчуванні людини
2. Класифікація свіжих овочів
3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
4. Характеристика і обробка бульбоплодів
5. Характеристика і обробка коренеплодів
6. Характеристика і обробка капустяних овочів
7. Характеристика і обробка цибулевих овочів
8. Характеристика і обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
9. Характеристика і обробка плодових овочів
10. Підготовка овочів до фарширування
11. Характеристика і обробка консервованих овочів
12. Відходи овочів та їх використання
13. Характеристика і обробка грибів
Підготовка овочів для фарширування
Для фарширування використовують перець, баклажани, томати, кабачки, капусту білоголову і кольрабі, буряки, картоплю.
Перець миють, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв., щоб уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.
Білоголову капусту використовують для фарширування цілою, для приготування голубців, завиванця.
Для фарширування цілою капусту обчищають, видаляють внутрішній качан ножем або спеціальною виїмкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять 15-20 хв. до напівготовності. Потім капусту перекладають шумівкою у друшляк, дають стекти воді, роз'єднують великі листки головки, не порушуючи її цілості, між ними кладуть начинку і стискують так, щоб головка мала вигляд цілої.
Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти, їх зачищають, з середини видаляють качан і промивають. Підготовлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потовщення, на підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком.
Для приготування завиванця білоголову капусту розбирають на листки так, як і для голубців. Підготовлені листки кладуть на рушник в один ряд, а зверху –начинку.. і загортають рулетом.
Капусту кольрабі сортують за розміром, миють, обчищають від шкірочки, зрізують верхівку у вигляді кришечки, чайною ложечкою видаляють серцевину, варять у підсоленій воді, охолоджують і наповнюють начинкою.
Столові буряки миють, варять, обчищають від шкірочки, вирізують серцевину, заповнюють її начинкою.
Картоплю печуть у шкірочці, обчищають, зрізують верхівку, обережно видаляють серцевину, наповнюють її начинкою.
Томати для фарширування беруть зрілі, щільні, середнього розміру. Їх миють, зрізують верхню частину у вигляді кришечки з боку плодоніжки, виймають чайною ложкою насіння з частиною м`якоті, повертають розрізом донизу, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють начинкою .
Кабачки фарширують цілими (до 10 см довжиною) або шматочками циліндричної форми Їх миють, дозрілі обчищають від шкірки, нарізують упоперек на циліндри 4 – 5 см. заввишки, видаляють насіння з м`якоттю, щоб було денце (аби не випадала начинка), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності 3 – 5хв. Потім їх виймають шумівкою, перекладають у друшляк, охолоджують і наповнюють начинкою .
Баклажани миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують навпіл уздовж або упоперек на циліндри, малі — використовують цілими або розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м'якоть разом із насінням і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні начинки.
ТЕМА 3. ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ МОРСЬКИХ ПРОДУКТІВ
План
1. Хімічний склад і харчова цінність риби
2. Класифікація риби
3. Організація обробки риби
4. Обробка лускатої риби
5. Обробка безлускатої та інших видів риби
6. Обробка риби для фарширування
7. Обробка риби з хрящовим скелетом
8. Приготування рибних напівфабрикатів
9. Обробка і використання рибних харчових відходів
10. Обробка нерибних морепродуктів
Лин має луску, яка щільно прилягає дошкіри і вкрита слизом, тому її важкообчищати.Перед обчищанням рибу занурюютьвокріп на 20-30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають, обчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники,нутрощі і промивають.
У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізують навскіс. Через утворений отвір видаляють нутрощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру (рис. 12). Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порціонні шматочки, велику — пластують. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв).
Запах твані щезне, якщо рибу промити в міцному і холодному розчині солі.
Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через утворений отвір виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.
У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізують на порціонні шматочки.
Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до стінок.
Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не розморожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порціонні шматочки.
Знімайте шкіру з великої тріски і пікші — вона у них дуже груба.
Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого напівфабрикату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної черевцевої плівки, зрізують плавники зі спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м'якоті у напрямі від хвоста до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порціонні шматки зі шкірою і кістками. Рибу-шаблю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.
У хекасріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібні екземпляри використовують цілими, з великої риби знімають грубу шкіру і нарізують на порціонні шматочки.
У маринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини, промивають.
Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно прилягає до шкіри.
ТЕМА 4. ОБРОБКА М‘ЯСА І М‘ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
План
1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса
2. Класифікація м‘яса
3.Організація технологічного процесу обробки м‘яса і виробництва напівфабрикатів
4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші.
5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої та телячої туш
6. Приготування м‘ясних напівфабрикатів.
7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані)
8.Напівфабрикати із січеної натуральної котлетної маси
9. Обробка поросят, кроликів і м‘яса диких тварин
10.Обробка субпродуктів і кісток
Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 2,3 ) складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинини шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізують. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку, а в баранячої туші — нирки (якщо вона надійшла з нирками).
Не зрізуйте весь жир зі свинячого м'яса: тонкий його шар під час теплової обробки затримує вологу, від чого м'ясо буде соковитішим.
Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрубують упоперек на дві частини: передню і задню. Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазовій кістці, між крижовим і поперековим хребцями.
Розбирання й обвалювання задньої частини туші.
Задню частину туші розділяють на два окости. Для цього кістки таза і крижові хрящі розпилюють або розрубують поздовж.
Тазостегнову частину свинини, баранини, козлятини і телятини обвалюють і жилкують так само, як і яловичини. Якщо тазостегнова частина має масу не більше 5 кг, то її не обвалюють, а використовують цілою для смаження.
Кістки і сухожилля при обробці баранини становлять, %: І категорії — 27,5, II категорії — 32,8, втрати для обох категорій — 1; свинини м'ясної — 14, обрізної — 15,8, жирної — 12, втрати — 0,8.
Приготування м'ясних напівфабрикатів
Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини;
за розміром поділяють на напівфабрикати великими шматками, порціонними і дрібними шматочками;
за способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси);
за видом теплової обробки — для варіння, смаження, тушкування.
Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.
Нарізування.
М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним (рис. 4,5 ).
Нарізуйте м'ясо упоперек волокон: його легше відбивати.
Відбивайте м'ясо на дошці, змоченій холодною водою: сухе дерево поглинає м'ясний сік.
Відбивання (рис.6 ).
Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.
Підрізування сухожилків.
Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині.
Панірування.
Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м'ясний сік.
Шпигування (рис. 7 )
М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.
Маринування.
М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.
Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год. або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв., охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.
Подрібнення.
Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються.
Вибивання.
Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.
Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані)
Напівфабрикати з яловичини
Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібно-шматкові.
До великошматкових належать:
Полядвиця.
У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.
Шпиговане м'ясо.
Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушкою, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (рис. ). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.
Душенина поспільна.
Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Напівфабрикат для стравиДушенина з овочами та глушкаминарізують з м'якоті лопаткової частини, пружка яловичини у вигляді порціонних шматочків (1-2 на порцію).
Для стравиМ'ясо пікантне вирізку яловичини нарізують на порціонні шматочки 0,5 см завтовшки (1 шт. на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потім запікають.
Розрізняють такі дрібношматкові напівфабрикати:
Піджарка.
З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження.
Печеня по-домашньому.
З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г.
Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.
Для приготування напівфабрикату для стравиЯловичина тушкована з баклажанамилопаткову частину, грудинку, пружок нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г.
Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини
Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.
Виробляють такі великошматкові напівфабрикати:
Баранина (свинина) смажена.
Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.
Тушковане м'ясо.
Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинини.
Молода баранина краще придатна для смаження, стара — для тушкування.
Відварне м'ясо можна приготувати з м'якоті лопатки і грудинки, їх підготовляють для варіння так само, як і для смаження.
До порціонних напівфабрикатів відносять:
Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп).
М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порційні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.
Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.
М'ясо баранини втратить свій специфічний запах, якщо його на деякий час опустити у свіже молоко, а потім натерти товченим часником.
Битки по-київськи. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.
Котлети відбивні.
Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.
Котлети Марічка.
З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Дляцьогочорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.
Краї шматочка м'яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні. Для приготування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують. Для 1000 г льєзону беруть 670 г яєць, 340 г молока і 10 г солі. Використовують вироби для смаження у фритюрі.
Котлети, фаршировані печінкою.
З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають.
На підготовлені шматочки м'яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці. Використовують для смаження у жирі.
Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, січені яйця, сіль, перець, змішують.
Свинина, телятина, баранина смажені порційними панірованими шматочками (шніцель відбивний).
З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.
Битки по-вінницьки.
М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для начинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.
Битки українські.
Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон широкими плоскими порціонними шматочками (І шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, перцем, обсмажують, а потім тушкують.
Крученики апетитні.
Свинину (окіст) нарізують порціонними шматочками 1 см завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем, тертим часником.
На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді ковбасок 9—10 см завдовжки, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки нарізують дрібними кубиками і перемішують.
Крученики прикарпатські.
Лопаткову або шийну частину свинини нарізують на шматочки 1,0 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, посипають сіллю і перцем, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Приготування начинки: варені гриби подрібнюють і обсмажують разом з нашаткованою ріпчастою цибулею, потім додають протерту варену квасолю.
Душенина поспільна.
Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім тушкують.
Душенина з овочами і галушками.
Для приготування напівфабрикатів для цієї страви з м'якоті шийної і лопаткової частини, грудинки свинини нарізують порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію)1-1,5 см завтовшки; для страви.
Свинина, тушкована з капустою та яблуками
м'якоть лопаткової і шийної частини, грудинки, свинини нарізують порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки.
Крім великошматкових і порціонних напівфабрикатів виготовляють напівфабрикати дрібношматкові, до яких належать:
Січеники старовинні.
Підготовлене м'ясо яловичини січуть ножем або пропускають через м'ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальці, вибивають на неї сирі яйця, розмішують, смажать рідку яєчню, охолоджують її і вливають у січене м'ясо. Масу перемішують і січуть або пропускають через м'ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемішують і вибивають. Підготовлену масу порціюють, формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми, обкачують у сухарях. Використовують для смаження основним способом.
Січеники з яловичини
натуральні (біфштекс січений). До подрібненого м'яса яловичини додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію). Використовують для смаження.
Січеники полтавські.
М'ясо яловичини двічі пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціюють і формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.
Биточки по-селянському.
До натуральної січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре вимішують, порціюють, роблять кульки, надають їм приплюснуто — округлої форми (6 см в діаметрі, 2 см завтовшки), обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Биточки старовинні.
М'ясо, сало шпик, цибулю ріпчасту пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, сіль, перемішують і вибивають. Масу порціюють, надають форми кружалець 1 см завтовшки, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у борошні, формують у вигляді биточків, спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Для начинки відварену шатковану квашену або білоголову свіжу капусту з'єднують з пасерованими грибами і цибулею, солять і тушкують до готовності.
Ковбаски львівські.
Підготовлене м'ясо свинини пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, молоко або воду, сіль, перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію) 12-15 см завдовжки, змочують у яйцях, панірують у сухарях. Використовують для смаження в жирі.
Мазурки по-волинськи.
М'ясо яловичини разом із жиром-сирцем пропускають двічі через м'ясорубку, додають воду, сирі яйця, сіль, перець чорний мелений, добре перемішують і вибивають.
З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію), панірують у борошні, спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Товченики (фрикадельки).
М'ясо пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має малі отвори, додають посічену, злегка пасеровану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, все добре перемішують, порціюють і формують кульки масою 7-10 г.
Биточки.
Котлетну масу порціюють (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі, смажать.
Шніцель.
Котлетну масу порціюють (1 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки, смажать.
Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8-10 г нетто). Норми води або молока відповідно зменшують.
Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля:вона станс сірою, погіршиться її структура, а отже і якість виробів.
Січеники з начинкою (зрази січені). Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціюють (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.
Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який нарізують маленькими скибочками.
Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин
Обробка поросят. На підприємства масового харчування тушки поросят надходять без шетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді. Тушки поросят масою до 4 кг. для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поросяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалася при тепловій обробці. Поросят, маса яких перевищує 4 кг, розрубують уздовж хребта на дві половинки, а більших — на чотири-шість частин.
Обробка субпродуктів і кісток
Напівфабрикати з субпродуктів.
Печінка, шпигована салом. Великий шматок обробленої печінки шпигують довгими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку обсмажують, потім тушкують.
Печінка по-краснолуцьки.
Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форми), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Печінка по-херсонськи.
Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть пасеровану на салі цибулю, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Печінка смажена.
Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, обкачують у борошні. Використовують для смаження. Свинячу печінку попередньо обшпарюють.
Биточки з печінки.
Оброблену сиру печінку пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, відтиснений замочений пшеничний хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою на розігріту з жиром сковороду у вигляді битків 1,5-2 см завтовшки і смажать.
Вим'я, смажене в сухарях.
Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні і знову панірують у білій паніровці (сухарях). Використовують для смаження.
Легені смажені.
Легені варять з овочами (цибуля, морква, петрушка) і сіллю до готовності, охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі.
Піджарка чумацька.
Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Мозок смажений.
Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать.
Мозок фрі.
Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи нарізаний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях, Смажать у великій кількості жиру.
ТЕМА 5. ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ
План
1. Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація
2. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини
3. Способи заправляння птиці та дичини
4. Напівфабрикати з птиці і дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
5. Обробка субпродуктів птиці і дичини
Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, кольором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.
Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху. Очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло-жовтуватий, місцями з рожевим відтінком. Поверхня суха, м'язи щільні, пружні, колір м'язів у курей та індиків світло-рожевий, грудні м'язи білі з рожевуватим відтінком. Підшкірний і внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або жовтий, без стороннього запаху. У гусей і качок м'язова тканина червоного кольору, поверхня злегка волога. Бульйон при варінні прозорий, ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм, при постукуванні видають чіткий звук.
Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю, очні яблука трохи провалені, колір шкіри сірувато-жовтий, поверхня тушки місцями волога, липка під крильцями. Підшкірний і внутрішній жир білий, із жовтувато-сірим відтінком, має легкий запах. М'язи не дуже пружні, бульйон при варінні не дуже прозорий, має неприємний запах. Такі тушки в реалізацію не допускаються.
Тушки несвіжі мають мутний дзьоб, очі провалені, мутні, шкіра жовто-сіра. Поверхня липка, подекуди з плісенню. Внутрішній жир має зеленуватий відтінок і кислий запах. М'язи рихлі. Такі тушки використовувати забороняється.
Не використовуйте для приготування страв тушки птиці, які не відповідають вимогам II категорії, мають деформовані (скривлені) спину і грудну кістку, з подряпинами на спині, мають темну пігментацію (за винятком індичок), були заморожені більше одного разу.
Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості. З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви. З м'яса старих курей і півнів — січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок — смажені тушковані страви. Міцні й ароматні бульйони виходять з м'яса дорослих, вгодованих курей та індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.
М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25 %), екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого із смолистим присмаком), і мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, кобальту, міді (1,3-1,6 %), але менше жиру (1-2 %).
Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетерюки, рябчики, куріпки білі, фазани);гірську (куріпки гірські, індики гірські); степову (куріпки сірі, перепілки);водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси).
Дичина надходить з пір'ям замороженою. За розміром її поділяють на велику і дрібну; за якістю — на І і II сорти. Тушки І сорту мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорту — злегка забруднене оперення і невеликі пошкодження.
Не допускається дичина дуже розстріляна, сухувата, малої ваги, запліснявіла, з кислим і гнилим запахом.
Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху.
Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шийки, ніжок, крилець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.
У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.
Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на столи або полиці стелажів слинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год., курей і качок — 5-6 год.
Не викладайте птицю для розморожування розрізом в черевці донизу: через нього витікатиме сік
Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати. Птицю обсмалюють полум'ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією і обсмалюють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.
Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжній розріз (рис.1), знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю (рис.2 ) так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою, у курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей — з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину.
Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового суглоба, а ніжки — від п'ясткового суглоба (рис.3 ). У птиці, яка надійшла потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба (крім курчат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа-сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.
Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки , а через горловий отвір — воло і стравохід.
Потім вирізують анальний отвір, жировик і м'якоть, в яку просочилася жовч.
Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15 °С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.
Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.
Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки.
Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розмішують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат.
Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.
Розморожують дичину так само, як і птицю.
Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв). Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір'їн і вискубують у протилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.
Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать крізь розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід.
ТЕМА 6. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ. ОРГАНІЗАЦІЯ РЕАЛІЗАЦІЇ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ
План
1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
2. Основні способи теплової кулінарної обробки
3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
4. Процеси, що відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
5. Визначення якості готової продукції
6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
Жири
За походженням і видом сировини жири поділяють на тваринні(масло коров'яче, тваринні топлені жири), рослинні (рослинні олії), комбіновані (маргарин, кулінарні жири).
Масло коров'яче — це концентрат молочного жиру, який дістають у процесі обробки вершків. Дуже поживний продукт, що містить 45-98 % жиру, до складу якого входять низькомолекулярні насичені і біологічно цінні ненасичені жирні кислоти. Температура плавлення масла коров'ячого 28-34 °С. Воно добре засвоюється (на 96-98 %). Виробляють масло коров'яче вершкове і топлене.
Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. Воно містить, %: 45-82,5 жиру; 0,6-5,1 білків; 0,6-1,8 лактози; 15,7-35 води; вітаміни А, D, Е, групи В.
У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння каш, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, яєчні, інколи птиці.
Топлене масло виробляють з вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла перетоплюванням. Воно містить не менше 98 % жиру і не більше 1 % вологи.
Топлене масло використовують для заправляння варених макаронних виробів, овочів, додають до тіста.
Тваринні топлені жири виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин. Розрізняють такі види топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, курячий, гусячий, качиний. Топлені жири, за винятком збірного, випускають вищого і І сортів, а жир птиці — І і ІІ сортів. Топлені жири мають різну консистенцію, температуру топлення і засвоюваність. До тугоплавких належать яловичий (температура топлення 42-52 °С), баранячий (температура топлення — 44-55 °С). Засвоюваність їх відповідно 80-94 % і 80-90 %. Свинячий жир має температуру топлення 36-42 °С, засвоюваність 96-98 %, кістковий — відповідно 35-44 °С і 92-97 %.
Використовують тваринні топлені жири для пасерування овочів, смаження м'яса, птиці і виробів з них.
Олії одержують витягуванням їх з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) та відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та інших зернових культур, плодових кісточок). Після витягування олії з сировини її очищають. Залежно від способу очищення олії поділяють на рафіновані, гідровані і нерафіновані,
Рафіновані — олії, з яких видалено ароматичні речовини. Вони прозорі і без запаху.
Нерафіновані — це такі олії, які пройшли механічне очищення (фільтрування, центрифугування або відстоювання). Вони мають інтенсивне забарвлення.
Гідровані — олії, які пройшли механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин). Вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах.
Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води, добре засвоюються (на 95-98%). Використовують їх у кулінарії для смаження риби, овочів, заправляння салатів.
Комбіновані жири — це маргарин і кулінарні жири.
Маргарин — високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А, Е.
Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більше 17 % води, 1 % вуглеводів, 0,3 % білків. Температура плавлення маргарину 27-33 °С, засвоюваність — 94-97 %.
Залежно від призначення і рецептури маргарин поділяють на різні групи і види.
Розрізняють магарини столові, вершкові, марочні. Марочні використовують в основному для бутербродів, вершковий — для заправляння кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, приготування тіста, молочний столовий — для пасерування овочів, для тіста.
Крім того випускають маргарин для промислової переробки і підприємств масового харчування — кондитерський, молочний, кондитерський вершковий, безмолочний та ін.; маргарин із смаковими добавками — шоколадний, молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новий. Використовують ці маргарини для приготування бутербродів і кондитерських виробів.
Кулінарні жири — це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, бавовниковою, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни А, барвники, антиокислювачі та інші речовини.
Кулінарні жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % води. Температура плавлення жирів 28-36 °С, засвоюваність — 96,5 %. Залежно від призначення і складу випускають кілька видів жирів кулінарних, сало рослинне, гідрожир, жири Білоруський, Український, фритюрний — чистий рослинний саломас.
Жири Білоруський, Український, фритюрний використовують для фритюру, інші — для пасерування овочів, смаження м'яса і риби. Більшість жирів має специфічний аромат, смак і колір і впливають на органолептичні показники готових страв. Наприклад, риба погано поєднується з тваринними жирами і добре — з рослинними оліями. Тваринні жири з високими температурами плавлення і застигання погано гармонують з холодними стравами.
ТЕМА 6. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ. ОРГАНІЗАЦІЯ РЕАЛІЗАЦІЇ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ
План
1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
2. Основні способи теплової кулінарної обробки
3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
4. Процеси, що відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
5. Визначення якості готової продукції
6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
Жири
За походженням і видом сировини жири поділяють на тваринні(масло коров'яче, тваринні топлені жири), рослинні (рослинні олії), комбіновані (маргарин, кулінарні жири).
Масло коров'яче — це концентрат молочного жиру, який дістають у процесі обробки вершків. Дуже поживний продукт, що містить 45-98 % жиру, до складу якого входять низькомолекулярні насичені і біологічно цінні ненасичені жирні кислоти. Температура плавлення масла коров'ячого 28-34 °С. Воно добре засвоюється (на 96-98 %). Виробляють масло коров'яче вершкове і топлене.
Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. Воно містить, %: 45-82,5 жиру; 0,6-5,1 білків; 0,6-1,8 лактози; 15,7-35 води; вітаміни А, D, Е, групи В.
У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння каш, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, яєчні, інколи птиці.
Топлене масло виробляють з вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла перетоплюванням. Воно містить не менше 98 % жиру і не більше 1 % вологи.
Топлене масло використовують для заправляння варених макаронних виробів, овочів, додають до тіста.
Тваринні топлені жири виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин. Розрізняють такі види топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, курячий, гусячий, качиний. Топлені жири, за винятком збірного, випускають вищого і І сортів, а жир птиці — І і ІІ сортів. Топлені жири мають різну консистенцію, температуру топлення і засвоюваність. До тугоплавких належать яловичий (температура топлення 42-52 °С), баранячий (температура топлення — 44-55 °С). Засвоюваність їх відповідно 80-94 % і 80-90 %. Свинячий жир має температуру топлення 36-42 °С, засвоюваність 96-98 %, кістковий — відповідно 35-44 °С і 92-97 %.
Використовують тваринні топлені жири для пасерування овочів, смаження м'яса, птиці і виробів з них.
Олії одержують витягуванням їх з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) та відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та інших зернових культур, плодових кісточок). Після витягування олії з сировини її очищають. Залежно від способу очищення олії поділяють на рафіновані, гідровані і нерафіновані,
Рафіновані — олії, з яких видалено ароматичні речовини. Вони прозорі і без запаху.
Нерафіновані — це такі олії, які пройшли механічне очищення (фільтрування, центрифугування або відстоювання). Вони мають інтенсивне забарвлення.
Гідровані — олії, які пройшли механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин). Вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах.
Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води, добре засвоюються (на 95-98%). Використовують їх у кулінарії для смаження риби, овочів, заправляння салатів.
Комбіновані жири — це маргарин і кулінарні жири.
Маргарин — високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А, Е.
Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більше 17 % води, 1 % вуглеводів, 0,3 % білків. Температура плавлення маргарину 27-33 °С, засвоюваність — 94-97 %.
Залежно від призначення і рецептури маргарин поділяють на різні групи і види.
Розрізняють магарини столові, вершкові, марочні. Марочні використовують в основному для бутербродів, вершковий — для заправляння кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, приготування тіста, молочний столовий — для пасерування овочів, для тіста.
Крім того випускають маргарин для промислової переробки і підприємств масового харчування — кондитерський, молочний, кондитерський вершковий, безмолочний та ін.; маргарин із смаковими добавками — шоколадний, молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новий. Використовують ці маргарини для приготування бутербродів і кондитерських виробів.
Кулінарні жири — це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, бавовниковою, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни А, барвники, антиокислювачі та інші речовини.
Кулінарні жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % води. Температура плавлення жирів 28-36 °С, засвоюваність — 96,5 %. Залежно від призначення і складу випускають кілька видів жирів кулінарних, сало рослинне, гідрожир, жири Білоруський, Український, фритюрний — чистий рослинний саломас.
Жири Білоруський, Український, фритюрний використовують для фритюру, інші — для пасерування овочів, смаження м'яса і риби. Більшість жирів має специфічний аромат, смак і колір і впливають на органолептичні показники готових страв. Наприклад, риба погано поєднується з тваринними жирами і добре — з рослинними оліями. Тваринні жири з високими температурами плавлення і застигання погано гармонують з холодними стравами.
ТЕМА 7. ПЕРШІ СТРАВИ
План
1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
2. Приготування бульйонів
3. Заправні перші страви
4. Прозорі бульйони
5. Молочні супи
6. Холодні супи
7. Солодкі супи
8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв із концентратів та напівфабрикатів
Спеції
Спеції – продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди іглікозиди, які зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліпшують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.
Лавровий лист – це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра. Листя овальне і продовгувато-ланцетне, колір зелений різних відтінків, смак трохи гіркуватий, запах пряний, ароматний, вміст ефірної олії до 3 %. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних і овочевих страв, соусів, перших страв. У страву кладуть наприкінці варіння. На підприємствах масового харчування вживають лаврову ефірну олію, лаврові таблетки і лавровий порошок.
Розрізняють перець чотирьох видів: чорний, білий, запашний, червоний.
Чорний перець –це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піперину (до 9 %), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму, зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак гостропекучий. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.
Білий перець – це висушені достиглі плоди тієї самої рослини, мають гладеньку поверхню, сірувато-кремового кольору. Він менш пекучий, ніж перець чорний. Його вживають для приготування страв з м'яса, виробів з тіста.
Надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат першої страви. На порцію (вихід 500 г) використовують 0,05 г перцю горошком, 0,02 – лаврового листу, 3-5 г – солі.
Не варіть довго перші страви з перцем горошком і лавровим листом: вони втрачають свій аромат, а страва стає гіркуватою.
Не залишайте лавровий лист у готовій страві: від нього вона набуде гіркуватого смаку.
Запашний перець – це висушені недостиглі плоди гвоздико-перечного дерева. Зовнішнім виглядом вони відрізняються від чорного перцю більшим розміром (3-8 мм у діаметрі), темно-коричневим кольором, гладенькою поверхнею, позбавлені пекучого смаку і мають аромат гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Вживають для приготування соусів, перших і других страв.
Червоний мелений перець дістають з червоного стручкового перцю гострих сортів, які висушують і подрібнюють на порошок. Найкращі сорти меленого червоного перцю одержують з плодової оболонки, тобто не використовуючи насіння і плодоніжок. Цей перець містить їдку речовину (алкалоїд) капсаїцин (до 1 %), який надає йому гостропекучого смаку. Використовують для приготування страв з м'яса, риби, овочів, рису.
Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.
За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра – не менш ніж 99,7; вищий – 98,4; І – 97,7; II – 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.
За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1,2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.
Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс. Добова норма споживання солі для людини 10-15 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Її використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.
У 1 г міститься 12 шт. гвоздики, 7 шт. лаврового листу, ЗО шт. перцю горошком гіркого, 15 шт. перцю горошком запашного.
Борщі
Борщ – українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.
У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський таін.,але найбільш поширений борщ Український з пампушками.
В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу.
Перший – червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. – і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень – на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно (затирали борoщ), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок – грису.
На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.
Другий різновид борщу – щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.
Третій різновид борщу – холодний, холодник, готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.
Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт – свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х – початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.
Квас буряковий для борщу. Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15 днів його можна використовувати.
У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною водою, з поверхні періодично знімають плісняву.
Столові буряки – 500/400, вода – 1200. Вихід – 1000.
Квас-сирівець з борошна для борщу – готують з житнього борошна, дріжджів і води. Житнє борошно заливають окропом, заварюють тісто до густини сметани і ставлять на добу в тепле місце. Окремо в каструлі теплою водою розводять дріжджі, досипаючи частину призначеного для приготування квасу борошна, і дають перебродити. Дріжджі, що перебродили, змішують з тістом і розводять теплою водою. Зберігають квас у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання.
Борошно житнє – 3000, дріжджі – 50, вода – 12000. Вихід – 12000.
Квас-сирівець з сухарів. Нарізаний шматочками черствий житній хліб злегка підсушують (зарум'янюють) у жаровій шафі, додають 2/3 призначеного для приготування квасу житнього борошна, запарюють окропом, накривають тканиною і залишають на добу. 1/3 житнього борошна розбавляють теплою водою, вливають дріжджі і залишають у теплому місці на добу. Цю масу (опару) вливають у посудину з хлібом, добре розмішують і доливають теплу воду. Через кілька днів квас готовий для споживання. Квас зберігають у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання.
Сухарі житні – 200, борошно житнє – 40, дріжджі – 4, вода – 1500. Вихід - 1000.
Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, свинокопченості, сосиски, сардельки). Овочі і картоплю нарізують по-різному. Буряки для борщу з квасолею, полтавського, селянського і флотського нарізують скибочками, для інших – соломкою.
Буряки для борщу можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій шафі.
Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.
Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год, періодично помішуючи.
Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, проте скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.
Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкірочку, нарізують.
Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізують квадратиками (для борщу селянського, полтавського, флотського). Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, великі екземпляри подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15 %), бульйон або воду (20-25 % маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.
Цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння шаткують і пасерують.
Для приготування борщу використовують борщову заправу консервовану або швидкозаморожену.
До складу борщової заправи входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. Її кладуть за 10-12 хв. до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.
Процес доведення до готовності столових буряків можна прискорити: спочатку їх варити у воді 45-50 хв., а потім швидко охолодити під струменем холодної води і тримати так 10 хв.
Шкірочку з варених і печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячими залити холодною водою.
Борщ український .Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.
Вимоги до якості капусняків.
Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.
До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.
Кулеші
Куліш – страва, яка за способом приготування схожа на крупник, але переважно з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва – польова каша. Пшоно промивали й засипали в окріп, для смаку додавали 1-2 картоплини, сіль, коріння, зелень по можливості. Готовий куліш затирали салом з цибулею і часником. Особливо смачним був куліш з салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибою. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалось повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці. Смачним вважався густий куліш.
Куліш пшоняний. Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.
У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв. Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона замінюють картоплею.
Пшоно – 100, цибуля ріпчаста – 105/85, сало шпик – 25/20. Вихід1 – 1000.
Куліш з грибами. Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності. За 3-5 хв. до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.
Картопля – 333/250, пшоно – 60, гриби білі сушені – 8, цибуля ріпчаста – 95/80, олія – 25, грибний відвар – 750. Вихід – 1000.
Куліш сіверський. Грудинку або лопаткову частину свинини рубають на невеликі шматочки і варять бульйон. Частину сала нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало і печінку кладуть у бульйон і варять 15-20 хв., додають пасеровані на решті сала моркву та цибулю, спеції, сіль, варять 5-7 хв.
Пшоно – 83, морква – 16/13, цибуля ріпчаста – 56/47, сало шпик – 20,8/20, бульйон – 800. Свинина (лопаткова частина, грудинка) – 136/116, печінка яловича – 54/44, маса вареної свинини – 70, маса смаженої печінки – ЗО. Вихід – 1000/100.
Вимоги до якості кулешів.
Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. Пшоно розварене. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.
Кулешики (пюреподібні супи)
Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді. Тому у багатьох кухнях кулешики називають пюреподібними супами. В українській кухні кулешики готують в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. Кулешики широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Для приготування кулешиків продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з пасерованою цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в кулешики (крім кулешиків з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності як додатковий загусник використовують льєзон з жовтків і молока, який додають у кулешик, охолоджений до температури 55 °С. Кулешик заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (рис. 119).
До кулешиків окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.
До деяких кулешиків перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15-20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу кулешику.
Для приготування овочевих протертих кулешиків використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інші овочі. Кулешик готують з одного або кількох видів овочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину не протертих овочів, наливають кулешик. Окремо подають грінки.
Кулешик з картоплі. Ріпчасту цибулю, моркву шаткують і пасерують на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою водою або бульйоном і варять до півготовності, додають петрушку (корінь), пасеровані овочі і варять до готовності. Зварені овочі протирають разом з відваром, додають розведену борошняну пасеровку, бульйон або відвар, кладуть сіль і варять 7-10хв..Кулешик заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, або пасеровану, нарізану соломкою, цибулю-порей, і налити кулешик. Окремо подати грінки.
Картопля – 480/360, морква – 25/20,петрушка (корінь) – 13/10, цибуля
ріпчаста – 48/40; борошно пшеничне – 20, масло вершкове – 20, молоко – 150, яйця – 0,25 шт., бульйон – 750.Вихід - 1000.
Кулешик з різних овочів. Цибулю шаткують і пасерують. Ріпу, капусту білоголову шаткують і обшпарюють (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю, нарізану часточками, варять окремо. Моркву і ріпу припускають з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть капусту, пасеровану цибулю і припускають до готовності.
Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протирають (частину моркви, зеленого горошку, ріпи не протирають), додають розведену і проціджену борошняну пасеровку, розводять бульйоном або овочевим відваром до консистенції густих вершків, заправляють сіллю і варять 7-10 хв.. Охолоджений до температури 70 °С кулешик заправляють льєзоном і вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і наливають кулешик. Окремо подають грінки.
Капуста свіжа – 100/80, картопля – 120/90, морква – 75/60, цибуля ріпчаста – 48/40, горошок зелений консервований – 31/10, борошно пшеничне – 20, масло вершкове – 20, молоко – 150, яйця – 0,25 шт., бульйон або вода – 750, Вихід – 1000.
Кулешик з перлової крупи або рису. Овочі шаткують, злегка пасерують і припускають. Підготовлені крупи кладуть у киплячий бульйон або воду (на 1 кг круп або рису 5 л бульйону), додають вершкове масло, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності. Зварену крупу і припущені овочі протирають разом з відваром, розводять бульйоном до консистенції густих вершків, доводять до кипіння, охолоджують і заправляють льєзоном або гарячим молоком і вершковим маслом. Для гарніру окремо в м'ясному або курячому бульйоні варять розсипчастий рис або перлову крупу.
Перед подаванням у тарілку кладуть розсипчасту кашу, наливають кулешик. Окремо подають грінки.
Морква – 25/20, петрушка (корінь) – 13/13, цибуля ріпчаста – 24/20, крупа перлова – 80 або рис – 100, масло вершкове – 20, молоко – 150, яйця – 10, бульйон або вода – 750. Вихід – 1000.
Кулешик з бобових. Бобові замочують у воді на 5-8 год., заливають холодним без солі бульйоном або водою на 1-2 см вище рівня гороху або квасолі і варять до розм'якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Кладуть пасеровані овочі і варять до готовності. Масу протирають і змішують з розведеною і процідженою борошняною пасеровкою, додають сіль і кип'ятять. Заправляють вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.
Перед подаванням у тарілку наливають кулешик, окремо подають грінки. Такий кулешик можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку варять, нарізують кубиками і кладуть у тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у кулешик, коли бобові зваряться.
Морква – 25/20, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, горох або квасоля – 141/140, борошно пшеничне – 20, масло вершкове – 20, бульйон або вода – 850. Вихід – 1000.
Кулешик з птиці. Заправлені тушки птиці варять до готовності з цибулею, морквою і петрушкою. Готову птицю виймають з бульйону, охолоджують і відокремлюють м'якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізують соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону і кип'ятять. Решту м'якоті пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, протирають і розбавляють бульйоном, з'єднують з борошняною пасеровкою, розведеною бульйоном, додають сіль, доводять до кипіння і проварюють. Заправляють льєзоном.
Перед подаванням у тарілку кладуть філе птиці, нарізане соломкою, наливають кулешик, окремо подають грінки. Кулешик можна подавати з курячими кнелями. Курка – 218/150 або індичка – 204/150, або качка – 232/150, морква – 25/20, цибуля ріпчаста – 24/20, борошно пшеничне – 40, масло вершкове – 40, молоко – 150, яйця – 0,25 шт., вода – 800. Вихід – 1000.
Кулешик з печінки. Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, вливають бульйон і тушкують до готовності.
Готові продукти пропускають через м'ясорубку з густою решіткою або протирають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошняною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим маслом.
Кулешик наливають у тарілку, окремо подають грінки.
Печінка яловича – 120/100 або теляча, бараняча, свиняча – 114/100, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 27/20, цибуля ріпчаста – 48/40, борошно пшеничне – 40, масло вершкове – 40, молоко – 150, яйця – 10, бульйон або вода – 600. Вихід – 1000.
Вимоги до якості кулешиків.
Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.
План
1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
2. Соуси і приправи промислового виробництва
3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м‘ясні
5. Соуси білі на м‘ясному і рибному бульйонах
6. Соуси грибні
7. Соуси молочні
8. Соуси сметанні
9. Соуси без борошна
10. Солодкі соуси
Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.
Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).
Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.
Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів – до рисових або картопляних котлет, бабок.
Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.
Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.
Класифікація соусів.
За способом приготування соуси поділяють на дві групи:
з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників
За температурою подавання їх поділяють на гарячі(температура подавання 65-70 °С) і холодні(10-12 °С).
За кольором розрізняють соуси червоні і білі.
Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.
Особлива група – солодкі соуси.
Для дієтичного харчування соуси готуютьнаводі, овочевих і круп'яних відварах.
За консистенцією розрізняють соуси рідкідля поливання і тушкування страв, середньої густини – для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.
За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси.
Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. При зберіганні соусів не утворюватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.
Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.
Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.
Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год.; молочні соуси рідкої консистенції – 1-1,5, сметанні – 2 год.
Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.
Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу – збивальну машину.
Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль – 10, перець – 0,5, лавровий лист – 0,2 (на маринад), крім того гвоздика – 1, кориця – 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль – 8.
У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1 : 5) і вводять у готовий соус.
Вимоги до якості грибних соусів.
Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному – томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому – кисло-солодкий з ароматом чорносливу.
Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі – м'яка.
Вимоги до якості сметанних соусів
Колір соусу – від білого до світло-кремового, а з томатом – рожевого.
Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.
Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.
Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від моменту приготування.
ТЕМА 9. СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУПІВ, БОБОВИХ І МАКАРОНІВ
План
1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння
3. Каші
4. Страви з каш
5. Страви з бобових
6. Страви з макаронних виробів
Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
Крупи, бобові і макаронні вироби – це продукти переробки зерна, які мають велике значення у харчуванні людини.
Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну.
Крупи
Рис – найбільш калорійний продукт, який містить 93,7 % крохмалю, 7,0 – білків, 0,6 – жиру, 0,4 % клітковини. Енергетична цінність 100 г рису 323 ккал, або 1351 кДж. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований.
Рис шліфований і полірований поділяють на вищий, І і ІІ сорти. Використовують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок.
Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приготування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.
Рис варять 45-50 хв., він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Гречана крупа – продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7 % крохмалю, 12,6 – білків, 2,6 – жиру, 1,1 % клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміни ВІ , В2 , РР, Е. Енергетична цінність 100 г крупи 329 ккал, або 1377 кДж.
Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу та цілого ядра і проділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хв і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, крупники. Проділ – це розколені ядра непропареної і пропареної гречки (проділ швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.
Пшоно шліфоване містить 64,8 % крохмалю, 12 – білків, 2,9 – жиру, 0,7 % клітковини. Енергетична цінність 100 г пшона 334 ккал, або 1397 кДж. Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, І і II.
Залежно від сорту колір пшона буває світло- або яскравожовтий, консистенція від борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулінарії пшоно використовують для приготування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв., збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Крупу манну отримують при сортових помелах пшениці на борошно шляхом відсіювання. Залежно від сортів пшениці (м'яка, тверда) розрізняють манну крупу марки М (з м'якої пшениці), Т (з твердої пшениці) і МТ (з суміші м'якої і твердої пшениці).
Крупа марки М непрозора, білого кольору, покрита борошном, її використовують для варіння каш (в'язких і рідких), приготування сластьонів.
Крупа марки Т напівпрозора, жовтого кольору, з гострими гранями. З неї готують перші страви, начинки.
Крупа марки МТ білого кольору, непрозора, вкрита борошном, з напівпрозорою ребристою крупкою кремового кольору. З неї готують в'язкі каші і вироби з них.
Манна крупа містить 70,3 % крохмалю, 11,3 – білків, 0,7 % жиру, вітаміни В , В . Енергетична цінність 100 г крупи 326 ккал, або 1364 кДж. Вона швидко розварюється (за 10-15 хв.) і добре засвоюється організмом, тому її широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Полтавську крупу виробляють з пшениці чотирьох номерів: 1 – цілі зерна, видовженої форми, з заокругленими кінцями; 2, 3, 4 – подрібнені зерна, частково шліфовані, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів.
Крупу Артек отримують після подрібнення твердих сортів пшениці. З них готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв., збільшується в об'ємі у 4-5 разів.
Перлова крупа містить 65,7 % крохмалю, 9,3 – білків, 1,1 – жиру і 1 % клітковини. Енергетична цінність 100 г перлової крупи 324 ккал, або 1356 кДж. Виробляють із зерна ячменю. Після шліфування і полірування дістають крупи п'яти номерів: 1, 2, 3, 4, 5.
Крупи №1,2 мають видовжену форму з заокругленими кінцями у вигляді цілих зерен або крупноподрібнених. Ці крупи містять велику кількість білків (9,3 %) і клітковини (1 %). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хв), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 год для набухання. Використовують для приготування каш.
Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, білого або жовтуватого кольору, інколи із зеленкуватим відтінком. Розварюються протягом 60 хв.
Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів.
З перлових круп № 1-3 готують перші страви, каші, з крупів № 4, 5 – каші, гарніри, зрази.
Ячну крупу виробляють із зерен ячменю, подрібнюючи їх. Крупинки бувають різної форми і величини, з гострими гранями, білого кольору з жовтуватим, зеленкуватим або сірим відтінками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують каші. В крупах з ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, тому каші стають твердими.
Вівсяна крупа містить 54,7 % крохмалю, 11,9 білків, 5,8 жиру, 2, 8 клітковини, значну кількість вітамінів В1 , В2 , РР, Е, а також солей заліза, марганцю, магнію, фосфору. Енергетична цінність 100 г крупи 345 ккал, або 1444 кДж.
Розрізняють крупу вівсяну таких видів: пропарену неподрібнену (сірувато-жовтого кольору, з різними відтінками); сплющену (біло-сірого кольору); пластівці Геркулес (0,5-0,7 мм завтовшки), які швидко розварюються (за 20 хв.) і добре засвоюються; пелюсткові пластівці (додатково піддають шліфуванню, сортуванню за розміром, пропарюванню і розплющуванню), розварюються за 10 хв. Пластівці бувають білого або кремовожовтуватого кольору. Вівсяна крупа містить багато слизистих речовин, тому її використовують для приготування в'язких каш, молочних супів, запіканок.
Кукурудзяна крупа досить поживна і містить 70,4 % крохмалю, 8,3 білків, 1,2 жиру і 0,8 % клітковини, вітаміни В1 , В 2 , РР, Е, D, каротин. Енергетична цінність 100 г круп 325 ккал, або 1360 кДж. Кукурудзяна крупа погано набухає, довго розварюється (протягом 60 хв.), збільшується в об'ємі у 3-4 рази. Каші з такої крупи тверді, мають специфічний присмак.
Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль. Білків у крупах небагато. Вони в основному повноцінні. За вмістом незамінних амінокислот найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні.
Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окисляються і гіркнуть, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.
Крім того крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.
Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м'ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.
Добираючи гарніри з круп, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується до страв з качки та гуски.
Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння.
Каші
Каші варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції.
ТЕМА 10. СТРАВИ І ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ГРИБІВ
План
1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
2. Страви і гарніри з варених овочів
3. Страви і гарніри з припущених овочів
4. Страви і гарніри з смажених овочів
5. Страви і гарніри з тушкованих овочів та грибів
6. Страви із запечених овочів та грибів
Страви і гарніри з припущених овочів
Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.
Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.
Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.
У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко виділяють воду.
ТЕМА 11. СТРАВИ З РИБИ
План
1.Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці
2. Страви із вареної риби
3. Страви із припущеної риби
4. Страви із смаженої риби
5. Тушковані рибні страви
6. Страви із запеченої риби
7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
8. Страви із нерибних морепродуктів
Страви з вареної риби
Страви з припущеної риби.
Вимоги до якості страв з припущеної риби.
Припущена фарширована риба і риба у вигляді порційних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.
Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом.
Колір на розрізі білий або світло-сірий.
Консистенція – м'яка.
Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.
Страви із смаженої риби
Страви із запеченої риби
ТЕМА 12. ГАРЯЧІ СТРАВИ З М‘ЯСА І СУБПРОДУКТІВ
План
1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій
2. Варені м‘ясні страви
3. Смажені м‘ясні страви
4.Тушковані м‘ясні страви
5. Запечені м‘ясні страви
6. Страви із січеного натурального м‘яса і котлетної маси
7. Страви із субпродуктів
Варені м'ясні страви
Тушковані м'ясні страви
Тушковані м'ясні страви – найпоширеніші в українській кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м'ясо), печеня (тушковане м'ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).
Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або грудинка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).
Запечені м'ясні страви
ТЕМА 13. СТРАВИ ІЗ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ДИЧИНИ І КРОЛИКА
План
1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
2. Варенні і припущені страви із птиці, дичини і кролика
3. Смажені страви із птиці, дичини і кролика
4. Тушковані страви із птиці, дичини і кролика
Варені й припущені страви з птиці, дичини; кролика
Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25-28 %.
У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовині менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12 %.
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть правила варіння птиці, кроликів.
2. Як смажать цілі тушки курей, гусей, качок, індиків?
3. Як розрубують тушки вареної і смаженої птиці?
4. Як готують і подають качку фаршировану?
5. Як готують і подають куряче філе, смажене в сухарях?
6. Складіть технологічну схему приготування котлет по-київському.
7. Як готують і подають січеники з кролятини і пшона?
8. Як готують і подають кури, тушковані з галушками, качку по-селянському?
9. Складіть технологічну схему приготування гуски (качки) по-домашньому.
10. З якими гарнірами і соусами подають страви з птиці та кролика?
ТЕМА 14. СТРАВИ З ЯЄЦЬ ТА СИРУ
План
1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової
обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці
4. Страви з яєць
5. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру...
6. Гарячі страви із сиру
Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці
Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.
Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.
Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50 °С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і використовують негайно.
Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л води), розмішують дерев'яною кописткою і витримують ЗО хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.
Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа немає, то яйця занурюють у солону воду (100 г солі на 1 л води).
Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі – спливають на поверхню.
Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.
При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50-55°С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) – часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80-85 °С білок міцнішає, при 95-100 °С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м'яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.
Жовток починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.
При приготуванні страв із суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75 °С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.
Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.
При тривалому варінні яєць (понад 10 хв) білок частково розпадається, виділяючи сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.
Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірководню із залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.
На шкаралупі яйця можуть бути мікроби, тому перед вживанням обов'язково мийте їх.
Варіть яйця при помірному кипінні: при бурхливому кипінні білок стає твердим, а жовток м'яким, при повільному – жовток стає твердим, білок – навпаки.
Страви з яєць
З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.
Яйця, запечені в сметані. Зварені круто яйця без шкаралупи нарізують на 8 частин (спочатку уздовж навпіл і кожну половину зокрема, а потім упоперек навпіл), кладуть на порціонну сковороду, змащену маслом, солять, заливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20хв.
Яйця – 80, сметана – 62,5, масло вершкове – 2,5, сіль – за смаком. Вихід – 120.
Вимоги до якості страв з сиру.
Сирники правильної кругло-приплющеної форми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.
Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, консистенція пухка, смак солодкий.
Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки – 1 год, бабки – 3О хв.
Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.
ТЕМА 15. ЗАКУСКИ ТА ХОЛОДНІ СТРАВИ
План
1. Значення закусок та холодних страв у харчуванні
2. Особливості організації роботи холодного цеху
3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок
4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування
5. Бутерброди (накладанці)
6. Салати
7. Страви і закуски з овочів і грибів
8. Рибні страви і закуски
9. М‘ясні страви і закуски.
10.Холодні страви і закуски з сиру, яєць і молока
Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок
Овочі. Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, біло- і червоноголову капусту), свіжі та солоні огірки, свіжі й мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон тощо. Сирі овочі піддають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають перевареною охолодженою водою.
Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом однієї години.
Для салатів з варених овочів картоплю, буряки, моркву можна варити з шкірочкою, а потім обчищати, або навпаки. Проте краще овочі обчистити, нарізати і піддати тепловій обробці. При цьому значно поліпшується поживність салатів. Буряки і моркву обчищають, нарізують і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3 % оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується тривалість їх теплової Обробки, моркву можна припускати з додаванням олії (150-200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину і кращого засвоєння його організмом.
Варіть без шкірочки картоплю, що проросла і ту, що позеленіла. Відвар змийте і не використовуйте.
Шкірочка картоплі при варінні не потріскається, якщо у воду додати кілька крапель оцту або солі понад норму чи трохи капустяного або огіркового розсолу.
Картопля, зварена з шкірочкою, обчищається швидше, якщо відразу після варіння її облити холодною водою.
Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8-10 °С не більше 12 год.
М'ясо і м'ясопродукти. Для приготування холодних страв використовують м'ясо варене і смажене великим шматком, варений язик, шинку, буженину, окіст, рулети, грудинку, корейку, смажену і відварну птицю, дичину і ковбасні вироби. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізують зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини.
Ковбасні вироби – це ковбаси (варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, варено-копчені та ін.), м'ясні хлібці, сальтисони, холодці, паштети промислового виробництва.
Залежно від виду і сорту вони містять багато повноцінних білків (9,5-28,2 %), жири (13,5-47,8 %), мінеральні речовини (2,4-6,6 %). Кількість води у варених ковбасних виробах – 50-70 %, напівкопчених – 30-44,8, копчених – 23,3-27,6 %. Енергетична цінність 100 г продукту становить 170-492 ккал, або 711-2059 кДж.
Ковбаси – це вироби з м'ясного фаршу в оболонці, які пройшли теплову обробку і готові для вживання. В них зберігаються вітаміни В1,В2 і мінеральні речовини. Їх вигляд і пряний тонкий аромат збуджують апетит.
Більшість ковбас дуже поживна, оскільки приготовлена з м'яса з додаванням висококалорійних продуктів (яйця, сало шпик, крохмаль тощо).
Варені ковбаси поділяють на вищий, І і II сорти. До ковбас вищого сорту належать Любительська, Столична, Краснодарська, Молочна, Лікарська, та ін.; до І – Окрема, Свиняча, Звичайна, Столова та ін.; до II – інші.
Напівкопчені ковбаси бувають вищого сорту – Полтавська, Краківська, Таллінська, Українська смажена, Мисливські ковбаски, І – Українська, Одеська, Свиняча, Мінська; II – Польська, Семипалатинська, Бараняча та ін.; III сорту – Особлива, з субпродуктів.
Сирокопчені ковбаси виробляють вищого сорту – Сервелат, Яловича, Свиняча; І сорту – Любительська.
Варенокопчені ковбаси бувають вищого сорту – Делікатесна, Яловича, Сервелат; І – Ростовська, Бараняча, Любительська.
М'ясні хлібці – це запечений у формах м'ясний фарш. Їх виготовляють вищого сорту – Любительський; І – Яловичий, Окремий; II сорту – Чайний.
Сальтисони готують з попередньо зварених м'яса і субпродуктів, які поміщають в оболонку, варять, пресують і охолоджують. За формою вони плоскі або округлі, на розрізі видно шматочки фаршу, між якими знаходиться застиглий бульйон. Вони бувають вищого сорту – Російський, Червоний; І – Білий; II сорту – Головний, Червоний; III – Сірий сальтисон і рулет із шлунків, Асорті.
Якість ковбас слід визначати за зовнішнім виглядом, видом фаршу на розрізі батона, консистенцією фаршу, запахом, кольором, смаком, вмістом кухонної солі, вологи, крохмалю і нітратів.
Свіжі ковбаси повинні мати суху міцну оболонку, яка щільно прилягає до фаршу, без наявності нальоту плісняви на поверхні. Фарш сирокопчених ковбас і м'ясних хлібців на розрізі рожевий і світло-рожевий, однорідний, рівномірно перемішаний. Напівкопчені та варенокопчені ковбаси повинні мати пружну консистенцію, а сирокопчені – щільну. Фарш без пустот, сірих плям, рівномірно перемішаний, містить у напівкопчених ковбасах (крім сала шпик) шматочки напівжирної свинини і жирної яловичини, у фарші сирокопчених і варенокопчених – шматочки грудинки і яловичий жир. Смак і запах приємні, злегка гострі, смак у міру солоний, з вираженим ароматом копчення і прянощів, з легким запахом часнику.
Не дозволяється приймати ковбаси, які мають забруднену оболонку, наплив фаршу над оболонкою, пухкий фарш, сірі плями і великі пустоти, кислуватий, затхлий запах, жовтий колір шпику.
Зберігають варені ковбаси в оболонці діаметром понад 80 мм і м'ясні хлібці (викладені в один ряд) при температурі не нижче 0 і не вище 8 °С та відносній вологості повітря 75-85 %.
Термін зберігання варених ковбас і м'ясних хлібців І – II сортів – не більше 48 год. з дня виготовлення.
Напівкопчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі 12-15 °С і відносній вологості повітря 75-78 % не більше 10 діб.
Варенокопчені ковбаси за тих самих умов зберігають не більше 15 днів, сирокопчені – 30 діб і більше.
Для закусок і холодних страв ковбасу (варену і копчену) обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, надрізують шкіру, частину її знімають і нарізують на порції.
Якщо оболонку копченої ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1-2 хв. у холодну воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і обчищають.
Зварений язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкірки, потім охолоджують і нарізують на порції.
Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізують на порції.
Риба і рибні продукти. Рибні холодні страви і закуски готують з риби солоної, копченої, в'яленої, баликових виробів, ікри, рибних консервів, а також з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порціонних шматків різних видів .
Солона риба. Соління – це спосіб консервування риби за допомогою кухонної солі. У процесі соління відбувається дифузія води з риби і проникнення солі в її тканини, завдяки цьому в рибі створюються несприятливі умови для розвитку бактерій, які спричинюють гниття, продукт краще зберігається. Солона риба менш цінний продукт, ніж інші види рибних товарів, оскільки під час соління білки її коагулюють, риба стає твердою, погіршується її смак. Крім цього вона втрачає певну кількість білків, жиру і мінеральних речовин. Частина поживних речовин втрачається і при вимочуванні солоної риби в процесі кулінарної обробки, що знижує харчову її цінність. Виняток становлять малосольні оселедцеві, лососеві риби, скумбрія. Під час соління вони набувають приємного смаку й аромату, ніжної консистенції, тобто дозрівають. Це пов'язано з розпадом білків і жирів. Ця риба не потребує додаткової обробки і є смачним закусочним продуктом.
Залежно від рецептури суміші для соління розрізняють рибу солону (тільки сіллю), пряного посолу (з додаванням цукру і прянощів), мариновану (з додаванням оцту).
Застосовують сухий, мокрий і змішаний способи соління, а залежно від температурних режимів – теплий, охолоджений, холодний.
При сухому солінні підготовлену рибу натирають сухою сіллю, викладають у тару, пересипаючи кожний ряд сіллю. Через деякий час у тарі утворюється туз-лук, в якому відбувається просолювання риби. При цьому посолі риба дуже зневоднена і солона.
При мокрому солінні рибу заливають заздалегідь приготовленим розчином кухонної солі. Цим способом отримують слабкосолону рибу, яку використовують для подальшої обробки в консервному виробництві, при коптінні і маринуванні.
При змішаному солінні рибу пересипають сіллю і заливають розсолом. При цьому зменшуються втрати і збільшується вихід готового продукту. Цим способом солять жирну рибу.
Соління риби без попереднього охолодження і в неохолоджених приміщеннях називають теплим. При цьому способі отримують рибу зневоднену і тверду.
При охолодженому солінні використовують заздалегідь охолоджену рибу, яку солять в охолоджених приміщеннях при температурі 0-5 °С.
Холодне соління застосовують для великої і жирної риби, солять її замороженою, щоб запобігти гнильним процесам у товщі риби до її просолювання, оскільки велика і жирна риба просолюється повільно.
Солоні рибні продукти поділяють на оселедці солоні, солоні лососеві й іншу солону рибу.
Солоні оселедці. Залежно від районів вилову і вмісту жиру солоні оселедці поділяють на атлантичні і тихоокеанські жирні (вміст жиру 12 % і більше), атлантичні і тихоокеанські (вміст жиру не менше 12 %), біломорські, чорноспинку, каспійські (крім чорноспинки), азово-чорноморські (дунайські), керченські, донські, дрібні оселедцеві.
За способом розбирання оселедці солоні ділять на нерозібрані, зяберні (видалені частина нутрощів, грудні плавники з частиною черевця; зябра, ікра і молоки можуть бути залишені), зябровані (видалені зябра, можуть бути видалені частково нутрощі), напівпотрошені (надрізане черевце біля грудних плавників, нутрощі частково видалені), без голови (видалені голова і нутрощі, ікра і молоки можуть бути залишені), тушку (видалені голова, хвостовий плавник, нижня частина черевця, всі нутрощі), шматочки (тушка, розібрана на шматочки, завдовжки не менше 5 см).
За вмістом солі оселедці солоні поділяють на слабкосолоні (солі – 7-10 %), середньосолоні (солі – 10-14 %) і міцносолоні (солі понад 14 %).
Оселедці пряного і маринованого соління поділяють на слабкосолоні (солі від 6 до 9 %) і середньосолоні (солі від 9 до 12 %).
За якістю оселедці солоні поділяють на І і II сорти. Оселедці І сорту повинні мати чисту, не тьмяну поверхню. Консистенція соковита, м'яка до щільної. Смак і запах нормальні, без ознак псування. Допускаються поламані зяберні кришки, тріщини і невеликі розриви шкіри, злегка тріснуте черевце, жовтуватий наліт на поверхні, який легко видаляється.
В II сорті допускається тьмяна поверхня, поверхове і незначне підшкірне пожовтіння, яке не проникає в м'ясо, суха, тверда і слабка, але не пухка консистенція, запах окисленого жиру і кислуватий запах у зябрах, пошкодження шкіри, механічне пошкодження голови, тріснуте черевце, але без випадання нутрощів.
Оселедці пряного і маринованого соління на сорти не поділяють. Вони повинні мати чисту, не тьмяну поверхню, без луски, пожовтіння, соковиту м'яку консистенцію, смак і запах без ознак окисленого жиру та інших ознак псування. Вміст оцтової кислоти в м'ясі маринованих оселедців – 0,8-1,2 %.
Солоні лососеві. З лососевих одержують слабкосолоні високоякісні продукти. Особливо ціняться солоні вироби із семги, каспійського, балтійського й озерного лосося, ставкової форелі.
Солоні лососі (семга, каспійський, балтійський і озерний лососі) розробляють смужним нарізуванням (уздовж черевця роблять два розрізи і видаляють нутрощі і зябра) і солять сухим холодним способом. М'ясо отримують малосольне, дуже ніжної консистенції, смачне й ароматне.
Далекосхідні солоні лососі (кета, горбуша, нерка, кижуч, чавича та ін.) випускають потрошеними з головою або без неї, семужного нарізування (для чавичі і великої кети) і скибочками (шматочки завтовшки 0,5 см, які нарізують з риби І сорту).
За вмістом солі солоні далекосхідні лососі поділяють на слабкосолоні (солі 6-10 %) і середньосолоні (солі 10-14 %).
За якістю лососеві солоні ділять на І і ІІ сорти. Риба І сорту повинна бути вгодованою (далекосхідні різної вгодованості), з чистою поверхнею, без зовнішніх пошкоджень, правильного розбирання, консистенція ніжна, щільна, без присмаків і запахів псування. Вміст солі для семги – 4-8 %, лосося балтійського й озерного – 3-7 %, лосося каспійського – 2-5 %.
В II сорті допускається риба різної вгодованості, трохи збита луска, невеликі пошкодження шкіри, легке пожовтіння на поверхні шкіри і черевця, яке не проникає в м'ясо, сухувата і м'якувата, але не пухка консистенція, слабкий запах окисленого жиру на поверхні. Вміст солі для семги – 4-10 %, балтійського й озерного лососів – 3-9 %, лосося каспійського – 2-7 %.
Інша солона риба. До цієї групи відносять рибу всіх родин, яка не дозріває при солінні або дозріває слабко. Таку солону рибу коптять, в'ялять і сушать, оскільки вона має невисоку харчову і смакову цінність.
За вмістом солі рибу солону ділять на слабкосолону (солі 6-10 %), середньосолону (солі 10-14 %) і міцносолону (солі понад 14 %).
За якістю солону рибу поділяють на І і II сорти. Пряну і мариновану рибу на сорти не ділять. Вміст солі для анчоусових і дрібних оселедцевих – 8-12 %; сайри, мойви, сардин, скумбрії і ставриди – 2-9 %. Вміст оцтової кислоти у маринованій рибі-0,8-1,2 %.
При солінні і зберіганні в солоній рибі можуть виникнути такі дефекти, як сирість, затхлість, розрив черевця, окислення жиру, потемніння і псування м'яса в місцях накопичення крові (навкруг хребта), пухка консистенція і гнильний запах риби, зараження личинкою сирної мухи. Ці дефекти знижують сорт риби або роблять її нестандартною.
На підприємствах харчування при наявності окремих холодильних камер рибні солоні продукти зберігають: міцносолоні – ЗО діб, середньосолоні, пряні і мариновані – 15, слабкосолоні – 5 діб.
В'ялена риба. Це риба, яку піддають посолу і повільному зневодненню у природних умовах при температурі 15-25 °С протягом 15-30 діб. При цьому риба втрачає воду, м'ясо ущільнюється, жир вивільняється з клітин, насичує всю м'язову тканину, яка набуває янтарного кольору і стає напівпрозорою. На поверхні утворюється тонка плівка жиру, яка частково стримує його окислення в м'язовій тканині. У процесі в'ялення риба дозріває (відбуваються хімічні зміни білків і жиру її з утворенням ароматичних речовин, що надають їй своєрідного смаку й аромату).
Наявність кухонної солі і зменшення вмісту вологи перешкоджають розвитку гнильних мікроорганізмів.
Для в'ялення використовують воблу, тараню, ляща, шемай, скумбрію, рибець, кефаль, камбалу, усача та ін. В'ялені шемай, рибець, кефаль вважаються делікатесами.
Залежно від якості в'ялену рибу поділяють на І і II сорти, крім вобли, дрібної тарані і дрібної червоноперки (їх на сорти не поділяють).
Риба в'ялена І сорту може бути різної вгодованості, поверхня чиста, допускається злегка послаблене черевце з легким пожовтінням, місцями збита луска. Консистенція щільна, тверда. У II сорту допускається трохи послаблена консистенція, у черевній порожнині запах окисленого жиру, нашарування солі. Масова частка солі в рибі І сорту 10-12 %, II – 12-14 %. Масова частка вологи – від 40 до 50 %.
Сушена риба – це дуже зневоднений продукт. Сушать її у природних або штучних умовах. При сушінні риба не дозріває, тому її використовують для приготування перших страв.
Копчена риба – це риба, оброблена сіллю, димом або коптильною рідиною. Залежно від температури, при якій відбувається копчення, розрізняють рибу холодного, гарячого і напівгарячого копчення. Холодне копчення риби здійснюють при температурі 40°С протягом 40-120 год., гаряче – при температурі 80-140°Спротягом 60-110 хв., напівгаряче – при температурі 80 °С протягом 3-5 год.
У процесі копчення риба зневоднюється, насичується речовинами диму, які надають їй специфічного смаку і запаху, а осідаючи на поверхні, забарвлюють її у золотисто-коричневий колір. Деякі речовини диму мають антисептичні (бактерицидні) властивості і створюють у м'ясі риби несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і дії ферментів.
Риба гарячого копчення – це жирні або середньої жирності лящ, сазан, сом, морський окунь, осетрові види риби, салака, кілька, тріска, оселедець, скумбрія, ставрида. Дрібну рибу перед копченням не розбирають, велику розбирають на потрошену з головою або без голови, а осетрову ділять на шматки.
Осетрову рибу гарячого копчення залежно від якості поділяють на І і II сорти. Риба І сорту має бути вгодованою, з чистою поверхнею, незначними пошкодженнями і здутістю шкіри. Консистенція від соковитої до щільної, колір коричневий. Смак і запах – властиві рибі без ознак псування.
У II сорті допускається риба різної вгодованості, невеликі опіки шкіряного покриву, консистенція м'якувата, злегка суха або розділяється на шари, присмак мулу, поверхневий шар м'яса від анального до хвостового плавника з присмаком і запахом жиру, що окислився. Масова частка солі в рибі І сорту від 2 до 3 %, ІІ – від 2 до 4 %.
Інші види риби гарячого копчення на сорти не поділяють. Ця риба повинна бути різної вгодованості, з чистою поверхнею. Допускаються незначні опіки, механічні пошкодження шкіри. Колір рівномірний, від світло-золотистого до коричневого, допускаються світлі плями, не охоплені димом. Консистенція щільна, соковита, допускається сухувата. Масова частка солі від 1,5 до 3%.
Зберігають рибу гарячого копчення при температурі від 2 до –2 °С і відносній вологості повітря 75-80 % до трьох діб.
Риба холодного копчення – це лососеві, вобла, зубатка, оселедець, морський окунь, ставрида, скумбрія, тараня, палтус, вугільна риба.
Рибу холодного копчення залежно від якості поділяють на І і II сорти. Риба І сорту різної вгодованості, поверхня чиста, не зволожена, допускається часткова збитість луски. Колір – від світло- до темно-золотистого, консистенція від соковитої до щільної.
В II сорті допускаються відхилення від правильного розбирання, невеликі розриви шкіри, незначні білі непрокопчені плями, злегка послаблена консистенція, різко виражений запах копченості.
Масова частка солі в рибі І сорту – від 5 до 12 %, II – від 5 до 13 %. Масова частка вологи – від 42 до 55 %.
Зберігають рибу холодного копчення при температурі від 0 до -5°С і відносній вологості повітря 75-80 % до двох місяців.
До дефектів копченої риби належать: білобочка, рапа, плісень.
Баликові вироби – це окремі частини (спинка, теша, боковик, високоякісних риб, які оброблені посолом, в'яленням або холодним копченням. Баликом називають спинну частину риби, зрізану нижче від основи ребер; тешею – черевну частину.
Тривалість в'ялення баликових виробів 10-30 діб, копчення – 50-72 год. при температурі 25-27°С.
Найцінніші баликові вироби з білорибиці, нельми й осетрових риб. З білорибиці і нельми їх випускають у вигляді спинки й теші, з осетрових – у вигляді спинки, теші і боковика. Залежно від якості ці вироби поділяють на вищий, І і II сорти.
Баликові вироби вищого сорту виробляють із вгодованої риби з чистою поверхнею, без зовнішніх пошкоджень.
Колір в'ялених виробів з осетрових сірий, копчених – темний з жовтизною, виробів білорибиці і нельми в'ялених – від сірого до темно-сірого, копчених – світло-золотистий. Консистенція ніжна, соковита, у виробів з осетрових – до щільної. Смак і запах властиві в'яленому або копченому балику, без ознак псування. Масова частка солі у м'ясі виробів з осетрових – 7 %, з білорибиці – 6, з нельми – 8 %,
Баликові вироби І сорту з осетрових мають невеликі прошарки жиру, з білорибиці і нельми – різної вгодованості, крім худої, м'ясо може злегка розшаровуватися. Масова частка солі у виробах з осетрових – 9 %, з білорибиці і нельми – 8 %. Решта показників така сама, як у виробів вищого сорту.
Баликові вироби II сорту виробляють з риби різної вгодованості, у виробів з осетрових незначне поверхневе окислення жиру, яке не проникло в м'ясо. Консистенція сухувата, розшаровується. Допускається слабкий запах жиру, що окислився в підшкірному шарі, але не проник у потовщення м'яса. Масова частка солі становить 10 %. .
Баликові вироби з лососевих риб поділяють на І і II сорти. За основними органолептичними показниками ці вироби подібні до виробів з білорибиці і нельми.
На підприємствах масового харчування баликові вироби зберігають при температурі від 0 до -2 °С і відносній вологості повітря 75-80 % від 2 до 5 днів.
Ікра риб– цінний і поживний продукт. Ікорні продукти одержують із ікри осетрових риб (білуги, осетра, севрюги, шипа), лососевих (кети, горбуші, чавичі) й інших риб (судака, вобли, тарані, жереха, кефалі, нототенії та ін.). В солоному вигляді зріла ікра має високу харчову цінність і хороший смак. Особливо цінна ікра осетрових і лососевих риб. Основною складовою частиною ікри є білки й жири. У свіжій ікрі осетрових і лососевих міститься 24-29 % білків і 13-14 % жирів. Білки ікри повноцінні. В ній є також вільні амінокислоти, мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни А, D, С, В. Ікра має високу енергетичну цінність і добре засвоюється організмом людини. Хімічний склад Ті залежить від виду риби, віку та місця виловлювання.
Ікра осетрових риб. Готують її з ястиків білуги, калуги, осетра, шипа і севрюги. Ікринки осетрових риб мають три оболонки, що покривають білкову масу, в якій розміщені краплинки жиру. Колір ікринок залежить від виду риб і ступеня зрілості ікри, він може бути від світло- до темно-сірого, майже чорного. Ціниться ікра велика, світлих тонів. Найбільша ікра білуги, а найдрібніша – севрюги.
Залежно від способів обробки розрізняють зернисту, паюсну і ястичну ікру осетрових.
Зерниста ікра – це цілі ікринки, які відділені від ястичної плівки, промиті холодною водою і посолені з додаванням або без додавання антисептиків.
Залежно від способу упаковки розрізняють зернисту ікру банкову, бочкову і банкову пастеризовану.
Банкову зернисту ікру розфасовують у металеві банки до 2 кг. На дні банки повинні бути умовні позначення кольору ікри: 000 – світло-сіра, 00 – сіра, О – темно-сіра, Х – чорна. Банки з ікрою севрюги не маркують, а ставлять букву "С".
Бочкову ікру упаковують в дубові бочки по 50 л, які всередині покриті тонким шаром парафіну, а зовні – оліфою. Обручі на бочках фарбують у синій колір – для ікри білуги, в червоний – для осетрової; в жовтий – для шипової; у чорний – для севрюжної.
За якістю банкову і бочкову зернисту ікру поділяють на вищий, І і II сорти.
Залежно від якості зернисту банкову ікру випускають вищого, І і II сортів. До вищого сорту належить ікра одного виду риби, одного посолу, з великими або середніми зернами одного розміру, колір від світло- до темно-сірого, консистенція сухорозсипчаста, ікринки легко відокремлюються одна від одної, смак приємний, малосольний, без сторонніх присмаків і запахів. До І сорту належить ікра одного розміру, колір її від світло-сірого до чорного, консистенція може бути дещо вологою або густуватою, ікринки слабко відокремлюються одна від одної, може бути присмак трави. В ікрі II сорту допускається різниця в кольорі й величині ікринок, консистенція волога або густа, ікринки відокремлюються одна від одної з частковим пошкодженням оболонок. Можуть бути сторонні присмаки і гострота. Масова частка солі в ікрі 3,5-5 %, антисептиків – 0,6 %. ; Бочкова ікра вищого і І сорту повинна бути від одного виду риб, рівномірно просолена, без різкої різниці у величині і кольорі ікринок, без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція ікри І сорту може бути вологувата або густувата, В ікрі II сорту допускається нерівномірність засолу в одній бочці, велика різниця в кольорі і розмірі ікринок, волога або густа консистенція, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі для всіх сортів – від 6 до 10 %. Антисептики не додають.
Пастеризовану ікру готують із свіжого зерна або банкової І і II сортів. Розфасовують ікру в скляні банки масою нетто 28, 56, 112 г, герметичне закупорюють металевими літографічними кришками і пастеризують при температурі 60 °С, потім охолоджують. На сорти її не ділять. За якістю вона повинна відповідати вимогам, які ставляться до банкової ікри вищого і І сортів. Вміст солі – 3-5 %. .
Паюсну ікру виробляють із слабкого зерна, непридатного для приготування зернистої ікри. Зерно звільняють від плівок, солять у підігрітому насиченому розчині солі, виймають з розчину, пресують, перемішують і фасують у металеві (скляні) банки, бочки. , За якістю паюсну ікру ділять на вищий, І і II сорти.
Ікра вищого сорту однорідна за кольором і консистенцією (середньої м'якості), з приємним слабкосолоним смаком і ароматом.
В І сорті допускаються недостатньо однорідна консистенція, незначний присмак гостроти і гіркоти. В II сорті ікра може бути нерівномірної консистенції, кольору, із слабким запахом окисленого жиру, гіркотою. Вміст вологи – не більше 10 % у всіх сортах; солі: у вищому – 4,5; І – 5; в II – 7.
Ястичну ікру готують із ястиків з недозрілою або перезрілою ікрою. Ястики солять у теплому розчині солі протягом 5-8 хв. Після стікання тузлука її упаковують у бочечки по 5 л або банки по 2 кг. На сорти не ділять.
Ікра лососевих риб. Одержують цю ікру з далекосхідних лососів (кети, горбуші, нерки, чавичі, кижуча і сіми). її називають червоною або кетовою. Ікра кети і горбуші має світло-оранжевий колір, а нерки і кижуча – червонуватий. ікринки мають одну оболонку, яка покрита тонкою плівкою. Виробляють ікру лососевих риб в основному зернистою, інколи – ястичною.
Зернисту ікру готують із свіжого зерна, яке обробляють розчином кухонної солі з наступним додаванням антисептиків (уротропіну і сорбінової кислоти) і невеликої кількості рафінованої олії, щоб ікринки не злипалися. Готову ікру розфасовують у бочечки по 25 л або в металеві (скляні) банки по 500 г, герметичне упаковують. За своїми смаковими якостями ікра лососевих поступається ікрі осетрових риб. За якістю ікру лососевих ділять на І та II сорти.
Ікра І сорту повинна бути від одного виду риб, однорідного кольору, з цілими, чистими ікринками, які легко відокремлюються одна від одної, без плівок і згустків крові, без ознак псування. Допускається незначна кількість потрісканих ікринок, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі – 4-6 %.
В ікрі II сорту допускається неоднорідний колір, наявність плівок і потрісканих ікринок, присмак гіркоти і гостроти, зерниста структура зберігається. Вміст солі – 4-7 % (для бочкової – до 8 %).
Ястичну ікру готують із цілих недозрілих ястиків. Упаковують цю ікру в бочки по 30-40 л. На сорти ікру не ділять. Вміст солі, %: при мокрому солінні – 7-10, при сухому – 13-20.
Ікра інших риб. Одержують її з вобли, сазана, щуки, тарані, судака, окуня, минтая та інших риб. Ікру цих видів риб готують пробойною і на сорти не ділять. Ікра повинна мати однорідне забарвлення, від одного виду риб, смак і запах – приємні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м'яка. Допускається легка гіркота, присмак намулу.
Використовують ікру всіх видів риб як закуску.
Ікра (паюсна, зерниста) не підсохне і залишиться свіжою протягом 7-10 днів, якщо її поверхню залити тонким шаром олії або покласти зверху 2-3 скибочки лимона, а посуд накрити папером і зав'язати.
Рибні консерви виробляють з різних видів риби. Залежно від попередньої підготовки сировини консерви поділяють на групи: натуральні, закусочні, риборослинні.
Натуральні консерви готують із високоякісної риби й печінки тріскових без попередньої теплової обробки з додаванням солі, а в консерви із жирної риби додають перець чорний, запашний і лавровий лист. У деякі консерви для поліпшення смаку додають рибні бульйони або заправи, які утворюють драглі. До цієї групи належать консерви у власному соку, в драглях, у бульйоні, різні види перших страв. Їх використовують для закусок, салатів, перших і других страв.
Закусочні консерви можуть бути в олії, в томатному соусі та у вигляді паштетів і паст. Консерви в олії виготовляють з риби після гарячого копчення або обсмажування, підсушування, бланшування із заливкою гарячою рафінованою соняшниковою або оливковою олією.
До цієї групи належать шпроти в олії, які одержують з копченої каспійської, балтійської кільки й салаки; сардини в олії – з каспійської, балтійської кільки, салаки, сардини південноатлантичної; риба, копчена в олії; риба, обсмажена в олії; риба, бланшована в олії. Ці консерви використовують як закуску.
Консерви в томатному соусі виробляють з попередньо обсмаженої, бланшованої або підсушеної гарячим повітрям риби із заливкою з приготовленого томатного соусу. До цієї групи належать тріска в томатному соусі, севрюга в томатному соусі, а також котлети і фрикадельки в томатному соусі.
Рибні паштети і пасти готують з осетрових, лососевих, камбалових та інших риб, а також з печінки, ікри, молочка. З сировини готують фарш, до якого додають томат, олію або тваринний жир, цибулю і прянощі. Випускають паштети рибні (з лососевих, кільки та ін.), паштет шпротний, паштет з печінки тріскових. З тушок йоржів готують пасту. Рибні паштети і пасти використовують для приготування бутербродів.
Риборослинні консерви виготовляють із сирої або обсмаженої риби, рибного фаршу з додаванням овочевих гарнірів (моркви, цибулі, петрушки, білих коренів). До цих консервів належать: котлети і фрикадельки з овочевим гарніром, голубці рибні в томатному соусі тощо. В кулінарії їх використовують для холодних закусок, перших і других страв.
Пресерви – це солона, пряна або маринована риба, укладена в металеві або поліетиленові банки і герметичне закупорена. Пресерви не стерилізують, при їх виробництві додають антисептики.
Залежно від попередньої обробки риби і видів заливки пресерви поділяють на групи пряного посолу – з дрібної риби; з нерозроблених оселедців – спеціального посолу; з слабкосолоних оселедцевих риб – у вигляді філе або шматочків, залитих майонезом, маринадною заливкою або соусами (гірчичним, яблучним, винним). У кулінарії використовують пресерви як закуски.
Рибні консерви і пресерви на сорти не поділяють, крім шпротів і сардин, які бувають вищого сорту і просто сардини і шпроти.
Якість консервів і пресервів оцінюють так само, як консервів овочевих.
Маркують консерви умовними позначеннями у три ряди: перший ряд – дата виготовлення (число, місяць, рік); другий ряд – асортиментний номер (цифри або букви – один-три знаки), номер заводу (цифри або букви – один-три знаки); третій ряд – номер зміни (один знак), індекс рибної промисловості – "Р".
Рибні консерви зберігають від 6 міс. до одного року при температурі від 0 до 15 °С і відносній вологості повітря 70-75 %. Пресерви зберігають при температурі від 0 до -8 °С і відносній вологості повітря 70-75 %. Гарантійний термін зберігання 45 днів.
Для закусок і холодних страв у солоної і копченої кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізують плавники і голови, розділяють на два пласти, потім видаляють хребет і реберні кістки. Нарізують рибу під кутом 30-45°, починаючи від хвоста, м'якоть відділяють від шкіри, не перерізуючи її. Частину риби, що залишилася, до подальшої обробки накривають зчищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри, якщо вони надходять з хребетною кісткою, філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2-3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порціонні шматочки без шкіри.
Відкриті рибні консерви використовуйте відразу. Невикористані консерви перекладіть у скляний посуд і накрийте.
Копчену рибу (сигу, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри й кісток, нарізують на шматочки. Копчену і в'ялену рибу інших видів зачищають від шкіри і нарізують на шматочки упоперек разом з кістками. Великі екземпляри пластують, а потім нарізують.
Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і порціюють без додаткової обробки. Сік і томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом.
Оселедець розбирають на філе з кістками або чисте філе (виймають нутрощі, відрізують голову, хвіст, плавники, промивають, знімають шкіру і видаляють кістки).
Дуже солоного або сухого оселедця вимочують: цілого – у воді, філе – у молоці чи суміші молока з водою або у холодному міцному чаї.
У кільки видаляють хвіст, голову, нутрощі і промивають.
Сир твердий – продукт високої харчової цінності, оскільки містить усі основні поживні речовини молока. Він є важливим джерелом солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. Сир містить вітаміни В1, В2, В12, Н, Е, D, повноцінні білки ( 17-26 %), жири (10-32 %). Засвоюються сири організмом людини на 98-99 %. Енергетична цінність сирів висока (208-400 ккал, або 870-1674 кДж на 100 г). Сир збуджує апетит, тому його вживають як закуску перед їжею і рекомендують при недокрів'ї, захворюваннях шлунка, нирок, печінки.
Сири тверді виробляють з молока методом зсідання білків із наступною обробкою і дозріванням згустка.
За способом зсідання білків молока сири поділяють на сичужні і кисло-молочні. При виробництві сичужних сирів для зсідання молока використовують сичужний фермент, а при виробництві кисло-молочних – молочнокислу закваску.
Залежно від консистенції, вмісту вологи і технології виробництва сири поділяють на тверді та м'які, а за жирністю – на 45 % і 50 %, рідше виробляють 20 % і 30 % сири.
Крім сирів сичужних м'яких і твердих кисло-молочних випускають розсольні та плавлені (рис. ).
Тверді сичужні сири (містять 42-48 % води):
Голландський – круглий (2-2,5 кг і 0,4-0,5 кг), у вигляді бруска 5-6 кг і 1,5-2 кг. Ці сири мають чисті, добре виражені смак і запах з наявністю гостроти і легкої кислуватості. Тісто пластичне, злегка крихке на згині. Колір від білого до блідо-жовтого. Очка дрібні, округлої, злегка сплюснутої або кутової форми.
Костромський – має форму низького циліндра. Консистенція ніжніша, ніж у Голландського сиру, злегка еластична.
Ярославський – має форму високого циліндра. Смак кислуватий.
Степовий – виробляють у вигляді бруска з квадратною основою. Смак гострий, тісто злегка крихке на згині.
Швейцарський – має форму низького циліндра 50-100 кг. Кірочка міцна, злегка шершава, з сухим нальотом сірувато-білого кольору. Смак і аромат чисті, солодкуваті. Тісто пластичне. Колір від білого до жовтуватого. На розрізі – крупні очка круглої або овальної форми.
Алтайський – випускають у вигляді низького циліндра. Він подібний до Швейцарського сиру за смаком, ароматом і консистенцією.
М'які сичужні сири (містять 46-60 % води):
Дорогобузький – має форму куба; Мединський – прямокутний брусок; Смоленський і Дорожній – форму низьких циліндрів. Кірочка цих сирів вкрита слизом від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору, Смак гострий, аміачний. Перед використанням сири обчищають від слизу.
Рокфор – має форму низького циліндра, смак гостросолоний, перцевий. Консистенція ніжна, масляниста, злегка крихка. Колір від білого до жовтуватого з синьо-зеленою плісенню.
В Україні серед розсольних сирів поширені сулугуні й бринза, які мають великий попит у населення. Бринзу готують переважно з овечого молока (інколи до овечого молока додають також і коров'яче). Вона дозріває і зберігається в розсолі, тому має гостросолоний смак. Готують її різної жирності – ЗО, 40 і 45 %. Вологість коливається від 54 до 57 %, а вміст солі доходить до 6-8 %. Смак бринзи кисло-молочний, з легким запахом, властивим овечому молоку.
Бринзу, яка довго лежала в розсолі, перед вживанням слід залити гарячою водою і залишити на 5-10 хв: вона стає не такою солоною і набуває ніжної, характерної для неї консистенції.
Вживання бринзи дуже різноманітне: з неї роблять бутерброди, тертою бринзою пересипають галушки, їдять з мамалиґою та з млинцями, готують начинки для пиріжків.
Плавлені сири – Янтар, Дружба, Літо, Шоколадний, Кавовий, Костромський.
Не дозволяється приймати сири, які мають сторонні домішки і пошкоджені підкірочковою плісенню.
Для холодних закусок сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми – уздовж, круглої – на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізують на порціонні шматочки завтовшки не більше 2 мм або натирають на тертці з великими отворами.
Твердий сир при тривалому зберіганні на холоді втрачає вологу і стає сухим і занадто твердим. Такий сир можна освіжити, поклавши його на деякий час у молоко.
При нарізуванні м'якого сиру ніж змочуйте гарячою водою.
Нарізаний твердий сир швидко обвітрюється і підсихає, тому його нарізуйте за 20-30 хв. до реалізації.
Вершкове масло зачищають, нарізують на прямокутні бруски, потім на порціонні шматочки у вигляді квадратиків або прямокутників завтовшки 0,5-1 см. Масло можна нарізувати спеціальними ножами або за допомогою пристрою. Нарізане масло зберігають у холодній воді.
Салати
Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак.
Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом ЗО хв, з сирих – 15 хв.
Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.
Застосовують два способи оформлення салатів.
І спосіб – охолоджені продукти, що входять до салату,перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.
II спосіб – третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху – тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.
Не зберігайте салати в металевому посуді: органічні кислоти,які містяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння.
Заправляйте салати перед подаванням, щоб вони не втратили привабливого вигляду.
Салат із шпинату. Підготовлений шпинат нарізують на частини і заправляють сметаною або майонезом зі сметаною чи салатною заправою.
Шпинат – 1095/810, сметана (майонез зі сметаною або заправа для салатів) – 200. Вихід – 1000.
Салат із зеленої цибулі. Обчищену і помиту зелену цибулю шаткують завдовжки 1-1,5 см, солять, дають постояти.
Перед подаванням кладуть у тарілку або салатницю, поливають сметаною чи сметанною заправою. Зверху можна покласти часточку або скибочку яйця (20 або 10 г на порцію), відповідно змінивши вихід.
Салат можна приготувати і з зеленим салатом.
Цибуля зелена – 1013/810, сметана або заправа для салатів – 200, сіль – ЗО, Вихід - 1000.
Салат з редиски. Оброблену червону і обчищену білу редиску нарізують тоненькими кружальцями, зелену цибулю шаткують, додають сіль, заправляють салатною заправою або сметаною.
Перед подаванням салат кладуть у салатник чи на тарілку, зверху – часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати. Жовток покласти в салат, а яєчним білком і зеленню посипати салат зверху.
Салат можна готувати з огірками, зеленим салатом.
Редиска біла – 1140/570 або редиска червона – 613/570, цибуля зелена – 125/100, яйця – 140, сметана чи заправа для салату – 200. Вихід – 1000.
Салат із свіжих огірків. Підготовлені огірки нарізують тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку чи в салатник, поливають сметаною або салатною заправою, посипають подрібненою зеленню кропу.
Можна подати з нашаткованою ріпчастою чи зеленою цибулею.
Огірки свіжі – 1013/810, сметана або заправа для салатів – 200.Вихід – 1000.
Не соліть салат із свіжих огірків: з них швидко виділяється рідина.
Салат весна. Зелений салат нарізують на частини, редиску і свіжі огірки – тонкими скибочками, зелену цибулю шаткують, овочі змішують, салат заправляють сметаною, оформляють яйцем.
Салат – 292/210, редиска червона обрізна – 215/200, огірки свіжі – 250/200, цибуля зелена – 125/100, яйця – 100, сметана – 200. Вихід – 1000.
Салат із свіжих томатів. Оброблені томати нарізують тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту і зелену цибулю шаткують. Томати й цибулю розкладають на порції, посипають сіллю, перцем і поливають сметаною чи олією. Можна готувати салат із свіжих томатів та огірків з цибулею або з солодким перцем чи з яблуками.
Томати свіжі – 718/610, цибуля зелена – 250/200 або цибуля ріпчаста – 238/200, сметана чи заправа для салатів – 200. Вихід – 1000.
Салат із томатів з бобовими. Томати нарізують часточками, додають варену квасолю або зелений горошок, дрібно нарізану цибулю зелену або ріпчасту, посічені яйця, заправляють салатною заправою чи майонезом, майонезом із сметаною або сметаною.
Томати свіжі – 482/410, квасоля – 97/96, маса вареної квасолі – 200, або зелений горошок консервований – 308/200, цибуля зелена – 125/100 чи ріпчаста – 119/100, яйця – 100, салатна заправа (майонез, майонез зі сметаною, сметана) – 200. Вихід – 1000.
Салати з білоголової капусти. Капусту для салатів підготовляють двома способами.
І спосіб – оброблену капусту шаткують тоненькою соломкою, додають сіль і перетирають до виділення соку, який відціджують.
II спосіб – нашатковану тоненькою соломкою капусту кладуть у каструлю, яка не окислюється і має широке дно, додають оцет, сіль (15 г на 1 кг капусти) і злегка прогрівають (при слабкому нагріванні) під закритою кришкою, зрідка помішуючи, поки вона не осяде на дно і не набуде рівномірного матового відтінку. Під час нагрівання стежать, щоб капуста не дуже розм'якшилась, інакше вона не буде хрусткою. Капусту швидко охолоджують.
Розм'якшення капусти нагріванням, на відміну від перетирання сіллю – раціональніший спосіб, оскільки при цьому краще зберігаються поживні речовини, значно скорочується час приготування, збільшується на 25-30 % вихід готової продукції.
Залежно від виду салату до підготовленої капусти додають терту сиру моркву, нашатковані соломкою ріпчасту цибулю і свіжі або мочені яблука, солодкий перець, ковбасу, бобові.
Заправляють салат цукром, оцтом, олією чи сметаною.
Салат із білоголової капусти та яблук. Капусту тонко шаткують, перетирають з сіллю, сік заливають. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, шаткують соломкою, збризкують оцтом, щоб не потемніли. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою. Овочі перемішують і заправляють сметаною, цукром.
Перед подаванням кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і прикрашають.
Капуста білоголова свіжа – 814/410, яблука свіжі – 227/200, цибуля зелена – 125/100 або ріпчаста – 119/100, цукор – 20, оцет 9 % – ЗО, сметана – 150. Вихід – 100.
Нарізуйте свіжі томати для салатів дуже гострим ножем, щоб менше витікав сік.
Для салатів і вінегретів краще використовувати мариновану ріпчасту цибулю: вона соковитіша, м'якша і не така гостра.
Щоб зменшити виділення соку з овочів, салати солять тільки перед подаванням.
Салат осінній. Оброблену білоголову капусту шаткують соломкою, додають сіль і перемішують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, сиру моркву і перець солодкий нарізують соломкою, змішують з капустою, заправляють сметаною, цукром, лимонною кислотою, розведеною водою. Можна заправити салатною заправою.
Капуста білоголова свіжа – 813/410, яблука свіжі – 286/200, морква – 125/100, перець солодкий – 133/100, сметана – 200, цукор – 2, кислота лимонна – 1.
Вихід – 1000.
Салат подільський. Оброблену білоголову капусту шаткують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, твердий сир нарізують соломкою, змішують з капустою і злегка підсмаженими волоськими горіхами, заправляють майонезом, прикрашають горіхами і тертим твердим сиром.
Капуста білоголова свіжа – 325/260, яблука cвіжі – 357/250, сир твердий – 163/150, горіхи волоські 333/150, соус майонез – 200. Вихід – 1000.
Салат полонинський. Томати нарізують кружальцями, свіжі огірки скибочками або кружальцями, цибулю, солодкий перець і капусту шаткують. Капусту перетирають, сік зливають. Овочі, крім томатів, змішують, заправляють оцтом, цукром, олією, додають нарізані томати, посипають перцем і зеленню.
Томати свіжі – 294/250, огірки свіжі – 188/150, перець солодкий – 160/120, цибуля зелена – 125/100, капуста білоголова свіжа – 496/250, оцет 9 % – ЗО, цукор – 10, олія – 100. Вихід – 1000.
Салат Хмельницький. Томати нарізують кружальцями, огірки скибочками або кружальцями, цибулю ріпчасту півкільцями, капусту і солодкий перець шаткують, мариновані гриби промивають, великі розрізують навпіл. Капусту перетирають з сіллю, сік зливають. Овочі змішують і заправляють салатною заправою.
Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою і прикрашають грибами та круто звареними яйцями або томатами, огірками.
Томати свіжі – 247/210, огірки свіжі – 188/150, цибуля ріпчаста – 60/50, капуста білоголова свіжа – 397/200, перець солодкий – 67/50, гриби мариновані – 122/100, яйця – 50, салатна заправа – 200. Вихід– 1000.
Салат із капусти з бобовими. Білоголову капусту шаткують, перетирають з сіллю, сік зливають. Квасолю варять. Підготовлену капусту змішують з вареною квасолею чи зеленим горошком, нарізаною соломкою цибулею, заправляють сметаною або салатною заправою, чи майонезом, або майонезом зі сметаною. Прикрашають вареними яйцями.
Капуста білоголова свіжа – 814/651, маса перетертої з сіллю капусти – 410; квасоля – 97/96, маса вареної квасолі – 200; або зелений горошок (консервований) – 308/200, цибуля зелена – 125/100 чи ріпчаста – 119/100, сметана або майонез, чи майонез із сметаною або салатна заправа – 200, яйця – 100.
Вихід – 1000.
Салат Дністер. Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.
Капуста білоголова свіжа – 708/567, маса прогрітої капусти – 510, оцет 9 % – 30, цукор – 10, ковбаса напівкопчена – 124/120, горошок зелений консервований – 154/100, цибуля ріпчаста – 60/50 або зелена – 63/50, майонез – 150, яйця – 50. Вихід – 1000.
Салат із червоноголової капусти і яблук. Підготовлену капусту шаткують, перетирають з сіллю до виділення соку і відціджують.
У капусту додають свіжі яблука, нарізані соломкою, нашатковану ріпчасту цибулю, заправляють салатною заправою. Нарізані яблука збризкують розчином лимонної кислоти або оцтом, щоб не потемніли.
Перед подаванням салат перемішують, кладуть у салатник і оформляють.
Капуста червоноголова свіжа – 765/410, яблука свіжі – 286/200, цибуля ріпчаста – 238/200, заправа салатна – 200. Вихід – 1000.
Салат із квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, перебирають, великі шматки подрібнюють, додають нашатковану соломкою ріпчасту цибулю, цукор і заправляють олією. До салату можна додати нарізані свіжі чи мариновані яблука, журавлину, вишні,
Капуста квашена – 871/610, цибуля зелена – 125/100 або ріпчаста – 119/100, яблука свіжі – 114/100, журавлина свіжа – 105/100, цукор – 50, олія – 50. Вихід – 1000.
Салат із квашеної капусти з хроном. До підготовленої квашеної капусти додають натерту на тертці моркву, нарізані соломкою солоні огірки, натертий хрін і заправляють олією.
Капуста квашена – 900/630, морква – 138/110, огірки солоні – 150/120, цибуля ріпчаста – 119/100,хрін(корінь) – 47/30, олія – 50. Вихід – 1000.
Салат із солоних огірків і квашеної капусти. Солоні огірки нарізують скибочками, додають квашену капусту, нашатковану цибулю, заправляють цукром і олією.
Огірки солоні – 444/400, капуста квашена – 571/400, цибуля ріпчаста – 95/80, цукор – ЗО, олія – 100. Вихід – 1000.
Салат рубін. Солоні огірки без шкірочки і насіння, варені обчищені буряки ріжуть дрібними кубиками, часник дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують і заправляють соусом майонезом.
Огірки солоні – 394/355, буряки – 443, маса буряків варених обчищених – 355, майонез – 300, часник – 4/3. Вихід – 1000.
Салат з моркви і яблук. Обчищені сирі моркву і яблука шаткують соломкою, кладуть у салатник або на закусочну тарілку, поливають сумішшю сметани з цукром, оцтом і сіллю.
Перед подаванням салат посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Цей салат можна приготувати з чорносливом
Морква – 813/650, яблука свіжі – 227/200, сметана – 150, цукор – 20.
Вихід – 1000.
Салат із солодкого перцю. Підготовлений перець нарізують соломкою і заправляють салатною заправою або соусом майонез.
Перець солодкий – 1080/810, салатна заправа чи соус майонез – 200. Вихід – 1000.
Салат із гарбуза. Оброблений гарбуз натирають на тертці з великими отворами. Яблука миють, обчищають шкірочку, видаляють насіння і дрібно нарізують або натирають на тертці з великими отворами. Ядра грецьких горіхів підсмажують і подрібнюють. Підготовлені продукти змішують, для гостроти додають лимонний сік. Перед подаванням салат поливають рідким медом.
Гарбуз – 671/470, яблука свіжі – 357/250, лимон – 71/30, горіхи волоські (ядро) – 181, маса підсмажених волоських горіхів – 170, мед – 101/100.
Вихід – 1000
Салат асорті. Томати нарізують скибочками, свіжі огірки, варені моркву і буряки – кубиками. Овочі змішують, додають зелений горошок, частину подрібненої цибулі, заправляють салатною заправою (майонезом, майонезом із сметаною).Перед подаванням посипають цибулею і зеленню.
Томати свіжі – 247/210, огірки свіжі – 250/200, морква – 126/100, буряки – 128/100, горошок зелений (консервований) – 154/100, цибуля зелена – 125/100 або ріпчаста – 119/100, майонез (майонез із сметаною, заправа салатна) – 200. Вихід – 1000.
Салат Івано–Франківський. Варені моркву, яйця нарізують тонкими часточками, додають натертий на тертці з великими отворами твердий сир, нашатковану цибулю, зелений горошок, заправляють майонезом.
Перед подаванням салат викладають у салатник або на тарілку гіркою і прикрашають.
Морква – 201/160, сир твердий – 272/250, цибуля зелена – 188/150 чи ріпчаста – 179/150, яйця – 120, горошок зелений (консервований) – 200/130, майонез – 200. Вихід – 1000.
Зварені цілі овочі для салату або вінегрету спочатку охолоджують, нарізують, а потім з'єднують
Салат з буряків. Варені буряки шаткують, заправляють оцтом і олією, викладають гіркою, посипають тертим хроном.
Буряки – 969, маса варених буряків – 760; оцет 3 %: для варіння буряків – 80, для заправки – 50, олія – 100, хрін (корінь) – 155/100. Вихід – 1000
Салат з буряків із бобовими. Варені буряки нарізують кубиками, додають варену квасолю або зелений горошок, дрібно нарізану ріпчасту цибулю і заправляють салатною заправою чи майонезом.
Салат можна готувати, додаючи свіжі яблука, варену моркву.
Буряки – 650, маса варених буряків – 510; квасоля – 97/96, маса вареної квасолі – 200; або горошок зелений (консервований) – 308/200, цибуля ріпчаста – 119/100, заправа салатна чи майонез – 200. Вихід – 1000.
Салат з буряків із чорносливом і горіхами. Чорнослив заливають окропом, видаляють кісточки, подрібнюють. Горіхи підсмажують, подрібнюють. Печені буряки обчищають від шкірочки, труть на тертці, збризкують оцтом, додають дрібно посічений чорнослив, подрібнені підсмажені волоські горіхи, заправляють сметаною, сіллю і цукром.
Буряки – 710, маса печених обчищених буряків – 540; чорнослив – 124, маса чорносливу без кісточок – 140; сметана – 200, горіхи волоські – 191/86, маса підсмажених волоських горіхів – 80; цукор – 40, оцет 3 % – 10. Вихід – 1000.
Салат із буряків з грибами. Варені буряки обчищають і нарізують соломкою, додають варені гриби й ріпчасту цибулю, нашатковані соломкою, і заправляють салатною заправою.
Буряки – 523/410, гриби білі сушені – 150/300, цибуля ріпчаста – 119/100, салатна заправа – 200. Вихід –1000.
Салат бурячок. Обчищені свіжі яблука без насіння, варені обчищені буряки, варені яйця нарізують соломкою. Підготовлені продукти змішують і заправляють соусом майонез.
Буряки – 510, маса буряків варених обчищених – 400, оцет 3 % (для варіння буряків) – 40, яблука свіжі – 371/260, яйця – 200, соус майонез – 150. Вихід – 1000.
Салат з буряків із сиром або бринзою і часником. Варені обчищені буряки нарізують тонкою соломкою, додають дрібно нарізаний часник і заправляють соусом майонез. Твердий сир (бринзу) нарізують тоненькими скибочками, згортають у вигляді кульки по дві на порцію, наповнюють підготовленим салатом. Прикрашають зеленню кропу або петрушки.
Буряки варені (обчищені) – 660, сир твердий – 200 або бринза – 200, часник – 2,5; майонез – 150, зелень – 50. Вихід – 1000.
Не з'єднуйте теплі продукти з холодними – салат швидко прокисне.
Салати і вінегрети смачніші з печених буряків.
Салат картопляний. Обчищену варену картоплю нарізують скибочками, додають нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, солять, заправляють сметаною або салатною заправою, чи майонезом.
Салат можна приготувати, додаючи варену моркву, квасолю, солоні огірки, квашену капусту, гриби, оселедець. Назва салату залежить від виду овочів, які додають до картоплі, наприклад, салат картопляний із квасолею.
Картопля – 1155, маса вареної обчищеної картоплі – 840; цибуля зелена – 213/170 або ріпчаста – 202/170, сметана чи заправа для салатів, або майонез–150. Вихід –1000.
Салат літній. Молоду картоплю варять без шкірочки, охолоджують. Зварену картоплю, свіжі огірки нарізують скибочками, томати – часточками, консервовану стручкову квасолю – ромбиками, зелену цибулю шаткують. Нарізані овочі і квасолю або горошок зелений консервований змішують, заправляють сметаною.
Салат викладають гіркою, прикрашають часточками варених яєць і посипають зеленою цибулею.
Картопля молода – 186/149, маса вареної картоплі – 140, огірки свіжі – 263/210, цибуля зелена – 169/135, томати свіжі – 235/200, квасоля стручкова консервована – 108/65, або горошок зелений (консервований) – 100/65, яйця – 60, сметана – 200. Вихід – 1000.
Салат український. Варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки обчищають від шкірочки, з яблук видаляють насіннєве гніздо і обчищають шкірочку. Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками, додають зелений горошок, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом, майонезом з сметаною чи сметаною.
Картопля – 185, маса вареної картоплі – 135; морква – 158, маса вареної моркви – 125; огірки свіжі – 281/225 або солоні – 281/225, яблука свіжі – 179/125, горошок зелений (консервований) – 154/100, цибуля ріпчаста – 119/100 чи зелена – 125/100, майонез (салатна заправа або сметана) – 200. Вихід – 1000.
Салат з яблук та овочів із сиром. Яблука й свіжі огірки обчищають, з яблук видаляють насіннєве гніздо, моркву варять. Яблука, моркву та огірки нарізують дрібними кубиками і змішують із зеленим горошком. Салат укладають гіркою, поливають сметаною і посипають твердим сиром.
Яблука свіжі – 300/210, морква – 250/200, горошок зелений (консервований) – 154/100, огірки свіжі – 250/200, сметана – 200, сир твердий – 109/100. Вихід – 1000.
Салат зимовий. Обчищені варену картоплю, солоні огірки нарізують скибочками, додають квашену капусту, варену або консервовану квасолю, ріпчасту цибулю, нарізану кільцями чи півкільцями, заправляють салатною заправою або майонезом.
Картопля – 427, маса вареної картоплі – 310; капуста квашена – 286/200, огірки солоні – 125/100, квасоля – 49/48, маса вареної квасолі – 100;або квасоля стручкова (консервована) – 167/100, цибуля ріпчаста – 119/100, салатна заправа – 200 або майонез – 200. Вихід – 1000.
Картопля , яку варять для салатів без шкірочки, буде особливо білою, якщо її підкислити лимонним соком при варінні.
Щоб обчищена картопля для салатів і вінегретів не розварювалася, її треба варити спочатку у воді 15-20 хв, при слабкому кипінні; воду злити, залишивши її трохи на дні, і довести картоплю до готовності парою.
Не зберігайте у воді зварені овочі для салатів: вони стануть водянистими і несмачними. Відкиньте їх на друшляк.
Салат сезонний. Свіжі яблука без шкірочки і серцевини, варену обчищену картоплю, ріпчасту цибулю, свіжу редьку і сиру моркву нарізують соломкою. Білоголову капусту шаткують соломкою і перетирають із сіллю, сік відтискають. Підготовлені овочі змішують, заправляють соусом майонез, викладають у салатник і оздоблюють.
Редька свіжа – 214/150, цибуля ріпчаста – 32/35 або цибуля зелена – 44/35, капуста білоголова свіжа – 496/397, маса перетертої капусти – 250, морква (сира) – 113/90, яблука свіжі – 286/200, картопля – 185/135, соус майонез– 150. Вихід – 1000.
Салат чернігівський. Варені картоплю та моркву обчищають і нарізують кубиками, додають обчищені нарізані кубиками солоні огірки, консервований зелений горошок, нашатковані зелену цибулю і солодкий перець, заправляють соусом майонез, перемішують, оздоблюють яйцем, огірками, морквою, цибулею.
Картопля – 357, маса вареної обчищеної картоплі – 260; огірки солоні – 250/200, морква – 101, маса вареної обчищеної моркви – 80; горошок зелений (консервований) – 108/70, перець солодкий – 67/50, цибуля зелена – 63/50, яйця – 10, соус майонез – 200. Вихід – 1000.
Салат селянський. Редьку подрібнюють на тертці, солоні гриби, сиру моркву і варену яловичину шаткують тонкою соломкою. Додають посічений часник, заправляють сіллю за смаком і соусом майонез.
Салат викладають у корзинки, посипають зеленою цибулею і тертим сиром.
Редька – 30, гриби солоні – 20, яловичина варена – 65, морква – 10, часник – 1, майонез – 40, сир твердий – 10, цибуля зелена – 10, маса корзинки – 20. Вихід – 180.
Салат київський. Охолоджене варене м'ясо, варені обчищені картоплю і буряки, обчищені солоні огірки, яйця нарізують кубиками. Продукти з'єднують, додають зелений горошок, солять, перемішують, заправляють сметаною або майонезом.
На стіл подають у салатниках, прикрашають зеленню, м'ясом, яйцем.
Яловичина (бічна і зовнішня частина задньої ноги) – 436/322, буряки – 128/102, картопля – 275/206, огірки солоні – 222/200, горошок зелений (консервований) – 77/50, яйця – 1,5 шт./54, сметана або майонез – 200.
Вихід – 1000.
Салат м'ясний із свіжими огірками. Варену яловичину, обчищені огірки і зварені круто яйця нарізують скибочками, цибулю шаткують. Підготовлені продукти змішують, заправляють майонезом.
Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою й оздоблюють.
Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) – 439/323, маса вареного м'яса – 200; огірки свіжі – 250/200, яйця – 210, цибуля зелена – 250/200, майонез – 200. Вихід – 1000.
Салат з печінки. Печінку варять, натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Варені яйця обчищають і натирають на тертці з великими отворами. Продукти змішують, солять, посипають перцем і заправляють майонезом.
Печінка яловича – 1152/956 або печінка свиняча – 1086/956, маса вареної печінки – 650; яйця – 100, цибуля ріпчаста – 238/100, олія – ЗО, маса пасерованої цибулі – 100; майонез – 150. Вихід – 1000.
Салат рибний. Чисте філе риби припускають, охолоджують і нарізують тоненькими скибочками. Обчищені відварену картоплю, свіжі або солоні або мариновані огірки, круто зварені яйця також нарізують тоненькими скибочками. Нарізані продукти змішують і заправляють майонезом. У салат можна також додати зелений горошок. Перед подаванням салат укладають у салатник і оздоблюють.
Риба припущена – 30, картопля – 41, маса вареної картоплі – ЗО; огірки свіжі або солоні – 31/25, томати свіжі – 29/25, горошок зелений (консервований) – 15/10, майонез – ЗО, соус Південний – 5. Вихід – 150.
Салат рибний по-тернопільськи. Припущене й охолоджене філе риби без кісток і шкіри, круто зварені яйця нарізують кубиками, додають ріпчасту цибулю, натертий на тертці твердий сир, заправляють майонезом, сіллю, перцем і прикрашають зеленню.
Минтай (морожений) – 90/45, цибуля ріпчаста – 2/1,6, петрушка (корінь) – 2/1,5, маса припущеної риби – 36; яйця – 16, цибуля ріпчаста – 12/10, сир твердий – 16,5/15, майонез – 25, зелень – 3/2. Вихід – 100.
Салат Либідь. Варені гриби добре промивають, нарізують соломкою, обсмажують на вершковому маслі. М'якоть вареної птиці без шкіри, половину консервованих плодів нарізують соломкою. Зварені круто яйця дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують, заправляють частиною майонезу. Перед подаванням салат укладають у тарталетки або салатник гіркою, поливають зверху майонезом, оздоблюють консервованими плодами, зеленню.
Кури потрошені І категорії – 147/131 (кури напівпотрошені І категорії – 187/131 або бройлери-курчата І категорії напівпотрошені – 156/115), маса вареної м'якоті птиці – 50; яйця – 0,25 шт./10, гриби білі сушені – 5, маса варених грибів – 10; масло вершкове – 5, маса обсмажених грибів – 10; майонез – 30, плоди консервовані – 91/50, зелень – 2,7/2. Вихід – 145.
Салат янтар. Твердий сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою, змішують із сиром, заправляють соусом майонез, прикрашають вареними яйцями. Білок яйця можна нарізати соломкою і додати до сиру і яблук, а натертим на тертці жовтком посипати салат.
Сир твердий – 500/460, яблука свіжі – 357/250, яйця – 100, соус майонез - 200. Вихід – 1000.
Салат гуцулочка. Молочний сир протирають. Сиру моркву труть на дрібній тертці. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, труть на тертці з великими отворами. Підготовлені продукти змішують, додають цукор, заправляють сметаною.
Сир (молочний) – 414/410, морква – 125/100, яблука свіжі – 200/140, цукор – 50, сметана – 350. Вихід – 100.
Холодні страви і закуски з сиру, яєць, молока.
Вимоги до якості закусок і холодних страв із сиру, яєць, молока.
Закуски із сиру (твердого) мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски.
Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки кремовий, яєць – білий.
Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви,
Консистенція соковита, ніжна.
Яйце заливне повністю покрите желе. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви, в міру солоні. Желе добре застигле, консистенція щільна, пружна, ніжна.
Ряжанка і гуслянка однорідної консистенції. Колір ряжанки кремовий, гуслянки – білий. Смак кисло-солодкий.
ТЕМА 16. СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ
План
1. Значення солодких страв, їх класифікація
2. Характеристика сировини
3. Організація процесу приготування солодких страв
4. Натуральні плоди
5. Узвари
6. Солодкі страви з утворенням желе
7. Гарячі солодкі страви
8. Напої
Характеристика сировини
Мариновані плоди.
Для маринування використовують вишні, черешні, яблука, груші, виноград, смородину, аґрус. Підготовлені плоди і ягоди кладуть у банки, заливають маринадом, до якого входять оцтова кислота, сіль, цукор і прянощі, закатують і пастеризують або стерилізують. Для поліпшення смаку продукти залишають для дозрівання при температурі від 0 до 3 °С протягом 1-3 міс. Залежно від концентрації оцтової кислоти плодово-ягідні маринади поділяють на кислі (0,6-0,9 %) і слабкокислі (0,2-0,6 %). Мариновані плоди і ягоди вживають як самостійну страву і для приготування киселів, желе.
Заморожені плоди.
Швидке заморожування – один із найкращих способів консервування продуктів, при якому майже без змін зберігаються вміст поживних речовин, смак, аромат, забарвлення плодів. Для заморожування використовують достиглі доброякісні плоди і ягоди. Заморожують плоди цілими або нарізаними. Перед заморожуванням плоди і ягоди миють. Заморожують їх без цукру при температурі -25 °С (їх застосовують як напівфабрикати), з цукром або в цукровому сиропі при температурі -33°С(використовують безпосередньо в їжу).
Заморожені плоди і ягоди зберігають протягом 3-5 днів при температурі -12 °С і відносній вологості повітря 95 %. Заморожені плоди і ягоди без цукру придатні для приготування узварів, киселів, желе. Перед тепловою обробкою їх звільняють від упаковки не розморожуючи. Заморожені плоди і ягоди з цукром або в цукровому сиропі перед споживанням розморожують при температурі від 0 до +2 °С.
Цукор
Цукор – це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Крім цього цукор є добрим консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.
Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Продукують цукор двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафінований і для промислової переробки) і цукор-рафінад.
Нерафінований цукор-пісок має бути сипким, нелипким, сухим на дотик, без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру. Смак цукру-піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий.
Рафінований цукор-пісок має більші напівпрозорі кристали з виразно виявленими гранями, колір їх білий з блиском. Кристали повинні цілком розчинятися у воді і давати прозорий розчин. Вологість звичайного цукру-піску не повинна перевищувати 0,14 %, а вміст чистої сахарози має бути не менше 99,75 %, в рафінованому – відповідно 0,1 % і 99,9 %.
Цукор-рафінад – це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований – колотий і у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пресований в дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий колотий.
Цукор-рафінад має бути чистим, без домішок, білого кольору і без плям. Допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без стороннього присмаку. Розчинність у воді повна, розчин прозорий.
Вологість цукру-рафінаду має бути не вище: колотого литого – 0,4 %, пресованого з властивостями литого – 0,25 і швидкорозчинного – 0,2 %. Вміст цукру в усіх сортах – 99,9 %.
Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п'ють чай уприкуску.
Цукрова пудра – це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром 0,1мм. Масова частка вологи в ній не більше 0,2 %, цукрози – не менш ніж 99,8 %.
Мед штучний
Мед штучний виробляють з цукру шляхом інверсії (нагрівання розчину цукрози з харчовими кислотами). Він містить до 50 % глюкози і фруктози, до 30 % цукрози, має солодкий смак, густу сироподібну консистенцію. Для кольору в мед додають барвники, а для аромату – есенцію або натуральний мед. Штучний мед не має ферментів, вітамінів і квіткового пилку.
Вершки
Вершки – це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 10 % жирності – 118 ккал, 20 % – 205 ккал і 35 % – 337 ккал. Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному харчуванні. В кулінарії – для приготування кави, какао, солодких страв. Готують також і збиті вершки, які подають із свіжими полуницями, суницями, чорносливом, варенням. Для збивання посуд охолоджують, наливають на третину його об'єму холодні вершки 35-% жирності і збивають доти, доки не утвориться густа пухка і стійка піна. У збиті вершки додають при помішуванні цукрову пудру. Одержують вершки, сепаруючи незбиране коров'яче молоко в сепаратах, в яких під дією центробіжної сили жир відокремлюється від молока. За видом теплової обробки вершки бувають пастеризованими і стерилізованими. Пастеризовані вершки виробляють 10-, 20- і 35-% жирності, стерилізовані – 10-%.
Ароматичні і смакові продукти (прянощі)
Ароматичні і смакові продукти (прянощі) – це різні частини рослин: листя, квіти, насіння, плоди, кора, коріння, багаті ефірними оліями, глікозидами, алкалоїдами, які зумовлюють їх специфічний смак і аромат. Прянощі додають у невеликій кількості до страв, у яких слабко виражений смак та аромат. Залежно від частини рослини, яка використовується в їжу, прянощі поділяють на групи: плодові (перець, аніс, ваніль, ясенець, кардамон, коріандр та ін.), насіннєві (мускатний горіх, гірчиця, кріп), квіткові (гвоздика, шафран), листяні (лавровий лист), кіркові (кориця), кореневі (імбир).
Аніс – плоди однорічної трав'янистої рослини, які мають яйцеподібну форму коричнево-сірого кольору. Смак плодів солодкуватий, аромат різко пряний завдяки вмісту великої кількості ефірної олії (від 2 до 6 %). Використовують його при виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів.
Ваніль – це висушені недостиглі стручкоподібні плоди виткої тропічної рослини – ліани. Найцінніші довгі (20-25 см), гнучкі стручки ванілі, темно-коричневого, майже чорного кольору, з блискучою поверхнею, маслянисті на дотик, м'ясистої консистенції. На поверхні стручка може утворитись білуватий кристалічний наліт ваніліну, що є позитивною ознакою (цей наліт не слід плутати з пліснявою, яка при зануренні ванілі в теплу воду не зникає). Плоди містять ефірні олії та ароматичний альдегід ванілін (до 3 %), мають солодкувато-пекучий смак і сильний приємний аромат. Використовують ваніль для ароматизації узварів, желе, мусів, суфле, кремів, тіста, бабок, сирників. У тісто додають під час замішування, в креми та узвари – після їх приготування.
Ванілін – це синтетичний білий кристалічний порошок із запахом ванілі і пекучим смаком. Він добре розчиняється у воді (розчин прозорий). Надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну з цукром або цукровою пудрою). Перед вживанням його розчиняють у гарячій воді. Він є замінником натуральної ванілі.
Ясенець – висушені плоди тропічного вічнозеленого дерева. Випускається переважно у вигляді крупнозернистого порошку, має жовто-коричневий колір. Смак солодкувато-гіркий, пекучий, запах пряний. Використовують для приготування безалкогольних напоїв, булок, пряників, хлібного квасу, соусів (цибулевого, кисло-солодкого), узварів, киселів. У солодкі страви ясенець додають наприкінці варіння. Надлишок його може надати страві гіркоти.
Кардамон – висушені недостиглі плоди тропічної трав'янистої багаторічної рослини. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, всередині є три гнізда з насінням. Колір плодів світло-коричневий, після вибілювання – до світло-жовтого, смак насіння прянопекучий (оболонка запаху не має) із сильним ароматом камфори, містить від 2 до 8 % ефірних олій. Застосовується для ароматизації фруктових солодких страв, супів, соусів, підлив, борошняних виробів, а також при фаршируванні риби. У гарячі страви кардамон додають наприкінці варіння, у холодні – перед подаванням на стіл.
Коріандр – висушені плоди трав'янистої рослини. Плоди мають кулеподібну або трохи видовжену форму жовтуватого або жовтувато-бурого кольору, смак солодкуватий, аромат пряний завдяки вмісту ефірної олії (до 10 %). Коріандр надходить цілим або меленим. Використовують його для приготування квасу, маринування риби, тушкування м'яса.
Мускатний горіх – висушене насіння плодів тропічного дерева. Має яйцеподібну форму, сіро-коричневий колір. Випускається в цілому або меленому вигляді. Вживають для приготування варення, узварів, страв із сиру, борошна, кондитерських виробів, різноманітних овочевих страв і маринадів. У гарячі страви мускатний горіх додають наприкінці варіння, в салати – перед подаванням на стіл, попередньо старанно подрібнивши.
Гвоздика – це висушені нерозпуклі квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева, які мають коричневий колір різних відтінків, пряний, приємний запах і гострий, пекучий смак. Гвоздика містить до 25 % ефірної олії. Використовують її цілою, оскільки мелена швидко втрачає аромат при приготуванні узварів, киселів, бабок, страв із сиру, маринадів.
Шафран – висушені тичинки квітів південної трав'янистої рослини. Шафран забарвлює страви у жовтуватий колір і надає їм тонкого аромату. Вживають у вигляді спиртового розчину, який розводять водою і вводять у борошняні страви, кондитерські вироби, креми, фруктові муси. Шафран добре поєднується з квасолею, рисом, баклажанами. В тісто його додають при замішуванні, у страви – наприкінці приготування.
Кориця – висушена кора молодих пагонів тропічного коричного дерева. Випускається у вигляді порошку або паличок. Використовують переважно при виготовленні виробів з тіста, фруктових, круп'яних страв, маринадів. Добре поєднується з яблуками. В гарячі страви корицю додають наприкінці варіння, в холодні – перед подаванням на стіл.
Імбир – сухі корені тропічної трав'янистої рослини, багатої на ефірні олії. Випускається у вигляді порошку. Застосовують для приготування пряників, здобних булочок, наливок, квасів, настойок. Його додають в овочеві та фруктові маринади, соуси, кекси, узвари, солодкі вироби. В тісто імбир додають у процесі замішування, а в страви – після теплової обробки.
Цедра (апельсина, лимона, мандарина) – зовнішній шар шкірки цитрусових плодів. Містить ефірну олію, ароматичні, фарбувальні та пектинові речовини, вітаміни С, В .В^, каротин та органічні кислоти. Більшість цих речовин згубно діє на різні мікроорганізми. Для одержання цедри цитрусові ретельно миють, обшпарюють окропом, знімають тонким шаром шкірку і сушать у жаровій шафі при температурі 70-80 °С доти, доки вона не стане крихкою, потім розтирають на порошок, її використовують для приготування кондитерських виробів, страв із сиру та круп, соусів, киселів та узварів. При цьому страва набуває красивого оранжевого кольору або жовтого відтінку й аромату цитрусових.
Солодкі страви з утворенням желе.
До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми. Їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості і виду речовин, здатних утворювати їх, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.
Желатин харчовий
Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м'якої сировини, що містить колаген (шкіри, плівок, вух, обрізків). З сировини одержують екстракт, який освітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у вигляді дрібних пластинок, гранул або порошку. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. У холодній воді желатин набухає протягом 1-1,5 год/, при цьому маса його збільшується у 6-8 разів. При нагріванні до температури 60 °С набухлий желатин розчиняється. При охолодженні розчину желатину утворюються драглі, при збиванні – піна. Здатність утворювати драглі знижується при нагріванні желатину вище 60 °С і при додаванні харчових кислот.
Агар
Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельцій або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють. За якістю агар поділяють на сорти вищий і І. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком. І–до жовтого або темно-жовтого. Масова частка вологи в сухому агарі до 18 %. У холодній воді агар набухає протягом 3-4 год, збільшуючись в об'ємі у 6 разів. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. При охолодженні розчин переходить у прозорі драглі.
Агароїд
Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шляхом виварювання у гарячій воді. Потім розчин випаровують, очищають і сушать. Його випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, пластинок. Здатність утворювати драглі в агароїду у 2 рази вища, ніж желатину. Драглі з нього прозоріші.
Альгінат натрію одержують з плодів і овочів, разом з кислотами й цукром вони утворюють драглі. Їх використовують для приготування страв лікувального харчування.
Напої
Напої поділяють на гарячі й холодні. До гарячих напоїв належать чай, чайні напої, кава, какао. До холодних – молоко, кисло-молочні продукти, квас, молочні і фруктово-ягідні прохолодні напої.
Кип'ячене молоко
Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і пастеризоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.
Чай.
Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості
.До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд – кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В1 В2 РР, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева). На підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.
Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий. І, II,III.Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, ледь терпкий, смак і прозорий настій золотисто-янтарного кольору; І сорту – недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний, з терпкістю, смак, не досить яскравий настій; II сорту – слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у III сорту – грубуватий смак та аромат, темнуватий слабкий настій.
Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.
Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють з однієї сировини.
Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г.
Не зберігайте сухий чай з продуктами, що мають гострий запах: він легко поглинає сторонні запахи.
В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин, що входять до його складу, а забарвлення настою – від способу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників.
Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.
Покладіть у коробочку, де зберігається чай, шкірочку з лимона або апельсина. Від цього він стане ароматним.
Чай (заварка).Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш ніж одну добу. Для заварювання чаю бажано вживати м'яку воду: в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Термін реалізації завареного чаю – одна година. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або у ситечку для заварювання в склянці. До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.
На спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. При масовому подаванні цукор можна додавати в чай при його приготуванні.
Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна подавати холодним (8-10 °С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду й охолоджують. Подають із скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.
Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.
Чай вищого і І сортів – 20, вода – 1080. Вихід – 1000.
Кава.
Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.
Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку ароматної лриємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері. Кава з молоком або вершками добре доповнює сніданок.
Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, В1 В2, В6, В12, Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. На підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Найкращою вважають каву мокко. Настої мокко екстрактивні й ароматні. Сирі зерна натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180-200 °С до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелювальні машини з універсальним приводом.
Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат кава великого помелу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.
На підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу "Експрес", електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що прилягають щільно. Норма закладання на одну порцію кави – 40-50 г меленої кави на 1000 мл води.
Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8 хв. Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.
Кава натуральна – 40, вода – 1100, або кава натуральна розчинна – 10, вода – 1030. Вихід – 1000.
Аромат зерен кави, які довго зберігалися в закритій тарі, можна відновити. Для цього покладіть їх на 10 хв. у холодну воду, а потім одразу висушіть у жаровій шафі.
Аромат кави покращиться, якщо перед заварюванням її ледь підсушити і додати кілька дрібок кухонної солі.
Долийте трохи холодної води в каву, яка при заварюванні збігає: вона одразу осяде.
Кава чорна з молоком або вершками. До готової чорної кави додають гаряче молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або у чашці для кави з блюдцем.
Кава чорна (заварена) – 100, цукор – 15, молоко або вершки – 25. Вихід – 100/25/15.
Кава з консервів "Кава натуральна із згущеним молоком і цукром". Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, добре розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чашках.
Кава натуральна із згущеним молоком і цукром (консерви) – 250, вода – 850. Вихід – 1000.
Кавовий напій.Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Настоюють 3-5 хв., зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.
Кавовий напій – 40, вода – 860, цукор – 100, молоко – 250. Вихід– 1000
Кава чорна з морозивом (глясе). До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10 °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.
Кава чорна (заварена) – 100, цукор – 15, морозиво вершкове (молочне або пломбір) – 50. Вихід – 150.
Кава сюрприз.В турочку кладутькаву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають каву в кавових чашечках і зверху обережно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п'ють не розмішуючи.
Кава натуральна – 9, шоколад натуральний – 5, яйця (жовтки) – 11, цукрова пудра – 20, вода – 80. Вихід – 100.
Морси
Морси – прохолодні напої, які готують з плодово-ягідних і овочевих соків, розведених перевареною водою з додаванням цукру, або з плодово-ягідних і овочевих відварів і соку з додаванням цукру.
Подають морси охолодженими до температури 12-15 °С в склянках із соломинкою, оформляють часточкою або скибочками цитрусових. За бажанням відвідувача окремо в розетці подають лід. Можна подати морс у глечику.
Морси використовують як компоненти для приготування коктейлів та інших напоїв.
Морс із сиропу. До сиропу додають холодну переварену воду і добре перемішують.
Сироп плодовий або ягідний – 200, вода – 800. Вихід – 1000. '
Морс із соку. До соку додають холодну переварену воду, перемішують.
Сік плодовий або ягідний – 600, вода – 400. Вихід – 1000.
Морс журавлинний, брусничний, чорносмородиновий, малиновий. Перебрані та промиті ягоди протирають на протиральній машині або розтирають дерев'яною кописткою. Потім з маси відтискають сік, який зберігають у холодильній шафі (в посуді, що не окислюється) до використання. Вичавки заливають гарячою водою, варять 15-20 хв. при слабкому кипінні, настоюють 15-30 хв. Відвар проціджують, додають цукор і розмішують до повного розчинення, додають охолоджений сік.
Журавлина – 125, або брусниця – 150, або чорна смородина – 150, або малина – 170, цукор-пісок – 120, вода – 1000. Вихід – 1000.
Морс яблучний, апельсиновий, лимонний. Плоди миють. У яблуках видаляють насіння, протирають і відтискають сік. Насіннєві гнізда заливають гарячою водою і варять 10-15 хв. при слабкому кипінні. Відвар настоюють 20-25 хв., проціджують, охолоджують, додають охолоджений сік.
З апельсинів (лимонів) відтискають сік. Цедру дрібно нарізують. Вичавки і цедру заливають гарячою водою і варять 25-30 хв. Відвар проціджують, додають цукор, розмішують, охолоджують і вводять охолоджений сік.
Яблука – 125, або апельсини – 110, або лимони – 100, цукор-пісок – 120, вода – 1000. Вихід – 1000.
Морс журавлинний (яблучний) з морквяним соком. У готовий журавлинний (яблучний) морс додають морквяний сік, цукор, розмішують
Пприготування морквяного соку: моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, сік відтискають крізь марлю.
Морс журавлинний (яблучний) – 800, сік морквяний – 200, цукор-пісок – 50. Вихід – 1000.
Морс журавлинний, брусничний з медом. Готують так само, як і морс журавлинний (брусничний), тільки замість цукру додають мед.
Журавлина або брусниця – 150, вода – 1000, мед – 100. Вихід –1000.
Морс буряковий. Буряки миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, відтискають сік. Вичавки заливають гарячою водою і варять 15-20 хв., наприкінці варіння додають цукор, лимонний і буряковий сік. Морс доводять до кипіння, але не кип'ятять, проціджують. Подають охолодженим з харчовим льодом.
Буряки – 200, вода – 1000, цукор-пісок – 100, лимон – 1 шт. Вихід– 1000.
Морс з чорної бузини. Ягоди чорної бузини перебирають, миють, заливають окропом на 5 хв., відкидають на друшляк, протирають, відтискають сік, додають до нього цукор, воду, доводять до кипіння, охолоджують і витримують 1-2 дні.Сік чорної бузини – 500, цукор-пісок – 100, вода – 500. Вихід – 1000.
Морс з калини. Ягоди калини перебирають, миють, відтискають сік. Вичавки заливають водою, кип'ятять 5-10 хв., проціджують. Відвар змішують із соком, додають цукор, розмішують, охолоджують.
Калина – 150, цукор-пісок – 120, вода – 1000. Вихід – 1000.
Морс калиновий з медом. Мед розчиняють у теплій перевареній воді, додають сік калини, перемішують, охолоджують.
Сік калини – 100, мед – 100, вода – 900. Вихід – 1000.
ТЕМА 17. СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА
План
1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів
2. Технологічні властивості борошна
3. Розпушувачі тіста
4. Приготування начинок
5. Страви з борошна
6. Вироби з тіста
7. Способи приготування тіста
Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів
Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.
Хімічний склад борошна (табл. 1) визначає харчову цінність страв та виробівз нього.
Вуглеводи
Вони становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70 ). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.
Клітковина
Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.
Білки
Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).
При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.
При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.
Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.
Жири
До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, линолева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.
Борошно містить такожмінеральні речовини (0,5-1,5 %) - солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а такожвітаміни В1,, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин іферменти(амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).
Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза - фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість борошняних виробів; протеаза – фермент, який гідролізує білки борошна до амінокислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби - пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази - ферменту, який розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викликають потемніння тіста в процесі його приготування.
Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє - на вітаміни групи В; гречане - на повноцінні білки.
Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розкачування тіста, приготування локшини, обробні дошки, каструлі, сотейники, листи, сковороди, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев'яні копистки, вінчики, кондитерські мішки з наконечниками, кондитерські лопатки.
Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах, які обладнують машинами для замішування, збивання, розкачування тіста, жаровими шафами і робочими столами з дерев'яним покриттям для розкачування тіста і використовують такий самий інвентар, як і для приготування страв з борошна.
Технологічні властивості борошна
Розпушувачі тіста
Українська кухня багата виробами з різних видів тіста – дріжджового і без-дріжджового. Якість виробів залежить від якості тіста.
Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має велике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продукти, які виділяють газоподібні речовини, - дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній - і механічне збивання тіста.
Сода
Сода харчова (питна) - це двовуглекислий натрій - білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додаваннікислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах).
Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби набувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються вітаміни.
Вуглекислий амоній
Вуглекислий амоній - також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.
Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борошном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.
Механічне збивання
Його застосовують для приготування тих видів тіста, в рецептуру яких входять продукти (молоко, яйця), що містять речовини, здатні утворювати емульсії або піноподібну структуру. Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які обволікаються плівками з частинок продукту, який збивають, збільшується в об'ємі, а утворення емульсії в тісті робить його однорідним і сприяє утриманню повітря. Механічне розпушування застосовують при приготуванні тіста для налисників, бісквітного, заварного і білкового.
Начинка з сиру. Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (II спосіб).
І спосіб:сир - 808/800, яйця - 100, цукор - 80, родзинки - 51/50. Вихід - 1000.
II спосіб: сир - 909/900, яйця - 36, цукор - 90. Вихід-1000. Начинка з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло, дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.
Сир - 838/830, масло вершкове - 45, яйця - 90, кріп (зелень) - 81/60, сіль - 10. Вихід – 1000.
Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій - може обвуглитися.
Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.
Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.
Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв.), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.
Капуста білоголова свіжа - 1500/1200, маргарин столовий - 70, маса готової капусти - 900, яйця - 100 або цибуля ріпчаста - 238/200, маргарин столовий - ЗО, маса пасерованої цибулі - 100, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід –1000.
Начинка зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.
Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоплею й пасерованою ріпчастою цибулею.
Капуста білоголова свіжа - 834/6677, жир тваринний топлений харчовий - 40, маса готової капусти - 500; картопля - 564/423, маса протертої вареної картоплі - 410, цибуля ріпчаста - 238/200, маса пасерованої цибулі - 100; жир тваринний топлений харчовий - ЗО, сіль - 10. Вихід – 1000.
Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону - 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.
Капуста квашена - 1589/1112, маргарин столовий - 48; маса готової капусти - 945, цибуля ріпчаста - 95/80, маргарин столовий - 12, маса пасерованої цибулі - 40, цукор - 15, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід – 1000.
Начинка картопляна з шкварками й цибулею. Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.
Картопля - 1045/784, маса вареної протертої картоплі - 760, цибуля ріпчаста - 250/210, сало шпик - 198/190, маса пасерованої з салом цибулі - 250, сіль - 10. Вихід – 1000.
Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м'ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все добре перемішують.
Гриби сушені - 410, маса варених грибів - 820, маргарин столовий або олія - 50, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,2, сіль - 20. Вихід – 1000.
Начинка вишнева. І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год. у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м'якоть використовують як начинку.
Вишні - 1550/1240, цукор - 150. Вихід - 1000.
II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки. М'якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 °С не більше ЗО хв. Охолоджують і використовують.
Вишні - 1013/810, цукор - 190, крупа манна - 70. Вихід – 1000.
Начинка яблучна. І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.
Яблука свіжі - 1150/1012, цукор - 300. Вихід – 1000.
ІI спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують скибочками або кубиками і пересипають цукром.
Яблука свіжі - 1186/830, цукор - 200. Вихід - 1000.
Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хв., залишають на 3-4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають і пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед, перемішують.
Мак - 375, мед - 375. Вихід - 1000.
Начинка з квасолі й картоплі з маком. Варену квасолю і картоплю протирають гарячими. Промитий і ошпарений мак розтирають або пропускають через м'ясорубку, додають сіль, цукор, перемішують.
Квасоля - 143/140, картопля - 550/412, мак - 300, сіль - 10, цукор - ЗО. Вихід - 1000.
Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують
Гарбуз - 1620/1140, масло вершкове - 100, цукор - 100. Вихід – 1000.
Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне).
Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності
Борошно пшеничне - 695, яйця - 53, вода - 270, сіль - 12. Вихід – 1000.
Тісто для вареників з гречаного і пшеничного борошна.
Замішують тісто так, якописано у попередній рецептурі.
Борошно гречане - 360, борошно пшеничне - 360, вода - 285, цукор - 25, яйця - 57, сіль - 12. Вихід – 1000.
Вимоги до якості виробів із тіста
Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м‘якушки без тріщин і надривів.
Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий.
Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.
Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.
Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Готові вироби зберігають у чистому, сухому приміщенні у спеціальному посуді.. При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.
При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М‘якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об‘єм виробів зменшується.
Запитання і завдання для повторення
1. Від чого залежить харчова цінність борошна?
2. Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів?
3. Яким технологічним властивостям повинно відповідати “сильне” борошно?
4. Які кашоподібні страви готують із борошна?
5. Як готують і подають млинці, прискавці?
6. Назвіть види розпушувачів?
7. Які процеси відбуваються у тісті під час бродіння?
8. Як готують опарне дріжджове тісто?
9. Складіть технологічну схему приготування вареників із вишнями
10. Яким вимогам відповідають вироби з тіста?
ТЕМА 18. ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
План
1. Організація лікувального харчування і лікувально-профілактичного харчування
2. Характеристика дієт
3. Холодні дієтичні страви і закуски
4. Перші дієтичні страви
5. Другі дієтичні страви
6. Солодкі страви. Напої
7. Дієтичні кисло-молочні продукти
Другі гарячі страви
У дієтичному харчуванні використовують різноманітні другі гарячі страви – овочеві, рибні, м'ясні, з круп і макаронних виробів, яєць, сиру.
Більшість страв готують за звичайними технологічними правилами, враховуючи обмеження для кожної дієти. Готують також страви для власне лікувального харчування (бабки, пінники, пюре з яловичини тощо).
– Конец работы –
Используемые теги: технологія, готування, страв0.044
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Технологія приготування страв
Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов