1. З яких послідовних операцій складається технологічна схема обробки м'яса? Призначення цих операцій.
2. На які частини ділять туші яловичини, свинини, баранини?
3. Як обвалюють лопаткову і тазостегнову частини?
4. Чому корейку і грудинку повністю не обвалюють?
5. Як сортують частини м'якоті залежно від кулінарного використання?
6. Які способи застосовують при готуванні напівфабрикатів з м'яса?
7. Як готують великошматкові, порціонні і дрібношматкові напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини?
8. Як приготувати котлетну масу? Чим вона відрізняється від січеної натуральної маси?
9. Які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси, а які — з котлетної?
10. Складіть таблицю напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини, телятини за такою схемою:
Частини м’яса | Види наівфабрикатів | ||
Великошматковві | порційні | дрібношматкові | |
11. Складіть технологічну схему приготування напівфабрикатів: крученики волинські, січеники з начинкою. Яка між ними різниця? Що в них спільного?
12. Які вимоги до напівфабрикатів натуральних, з січеної натуральної і котлетної маси?
13. Заповніть таку таблицю:
Вид забійної худоби | Категорія вгодованості | Форма і колір клейма | Місця де ставлять клеймо |
14. Як організувати робочі місця для обвалювання м'яса і приготування напівфабрикатів?
Рисунок. 1. Схема розбирання яловичої туші:
А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; 3 — ліктьова; 4 — променева;
5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: І — лопатка (а — плечова, б — заплечова);
ІІ — шийна; ІІІ — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка;
VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б— бокова, в — зовнішня, г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX— черевна частина (пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.
Рисунок. 2. Схема розбирання свинячої туші:
І — лопаткова частина; ІІ — грудинка; III — шийна частина; ІV—корейка;
V— тазостегнова частина; VI — вирізка.
Рисунок. 3. Схема розбирання баранячої і телячої туші:
І — лопаткова частина; ІІ — шийна частина;
III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова частина.
Рисунок. 4. Нарізування м'яса на порціонні шматочки.
Рисунок..5. Нарізування м'яса на дрібні шматочки.
Рисунок 6. Відбивання м'яса.
Рисунок. 7. Шпигування м'яса:
1 — проколювання м'якоті голкою для шпигування; 2, 3 — шпигування м'яса;
4 — нашпиговане м'ясо.
Рис. 8 Формування кручеників відбивних:
1 — відбитий шматочок м'яса з начинкою; 2 — крученик у вигляді валика; 3 — крученик, перев'язаний ниткою.
Рис. 9 Формування кручеників волинських.
Рис. 10 Фарширування грудинки:
7 — зачищання і жилкування; 2 — прорізування "кишені"; 3 — надрізування плівки вздовж ребер; 4 — заколювання отвору шпажкою; 5 — грудинка фарширована, підготовлена для смаження; 6 — порціонування готової грудинки.
Рис. 11. Котлети:
1 — натуральна; 2 — відбивна
Рис.12. Нарізування котлет натуральних з корейки свинини.
Рис.13. Формування рулету.
Рис.14 . Розбирання телячих ніжок:
а — розрізування між копитами; б — зрізування м'якоті з трубчастої кістки.