Для маринования отбирают молодые грибы, без признаков повреждения личинками насекомых. Подготовленные грибы промывают холодной водой и слегка обсушивают. Промытые грибы укладывают в эмалированную посуду и заливают их слабым раствором уксуса и соли (на 1 кг грибов — 1/3 стакана воды, 1 столовая ложка соли, 2/3 стакана 8-процентного уксуса). Посуду ставят на сильный огонь. При нагревании грибы начнут обильно выделять сок и постепенно покроются жидкостью. Как только вода закипит, огонь убавляют и продолжают варить грибы, периодически помешивая и снимая выступающую па поверхности пену. Когда маринад станет прозрачным, образование пены прекратится и грибы осядут на дно, отваривание заканчивают. Важно не упустить момент готовности грибов: если они переварятся, то мякоть их станет дряблой, не доварятся — впоследствии закиснут. За 2-3 минуты до окончания варки в посуду добавляют сахарный песок и пряности (на 1 кг грибов расходуют одну чайную ложку сахарного песка, 5-8 горошин душистого перца, по 2 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа), а также порошок лимонной кислоты (на кончике ножа) для сохранения окраски грибов. Готовые грибы охлаждают, раскладывают в чистые стеклянные банки и заливают доверху охлажденным маринадом.
Чтобы предохранить грибы от плесневения можно применить 2 приема. Первый: в банку вкладывают кусок кальки, края его загибают вверх, на середину образовавшегося вкладыша наливают чайную ложку спирта или водки, после чего банку плотно закрывают. Второй прием предполагает следующее действие: на поверхности маринада разливают столовую ложку подсолнечного масла, а затем банку также закрывают.