Ни один из описанных способов заготовки грибов не позволяет соблюсти в целости все их питательные и вкусовые свойства. Разработанный недавно метод сублимации гарантирует в высокой степени сохранение качественного и количественного состава аминокислот, сахаров и даже летучих соединений, обусловливающих специфический запах свежих грибов. Сублимация — это высушивание тонко нарезанных замороженных грибов. При сублимации грибы не меняют своей формы и не чернеют. Сублимированные грибы могут быть быстро подготовлены к употреблению. Для этого их нужно высыпать из банок, залить водой и затем варить или жарить. Во многих странах мира созданы специальные аппараты для сублимации грибов. Есть они и в нашей стране. В Санкт-Петербургском институте торговли создана установка, которая за 18 часов работы может сублимировать около 500 кг грибов.