Фламбирование — кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской кухне. Его название происходит от французского фламбэ, что в переводе означает опаливать, обжигать. Этим термином в Европе обозначают любое блюдо, залитое спиртом и подожженное, т. е. таким способом доведенное до готовности. Кроме спирта для этих целей используются и другие алкогольные напитки — коньяк, ром, настойки, ликер, виски, арманьяк, а для десертов — ароматные ликеры (Куантро, Амаретто).
Секрет успеха «огненной еды» заключается в том, что подожженный алкоголь испаряется и обдает кушанье ароматической волной; это придает пище неповторимое благоухание или, как говорят французы, perfume. Краткое фламбирование (продолжительностью 1... 2 мин) нисколько не портит деликатного вкуса исходного продукта, а, наоборот, придает ему особый, пикантный вкус.
Из продуктов для приготовления блюд методом фламбирования подходят любое мясо или рыба (морской окунь, судак), а также омары. Популярный в Европе десерт (сладкое фламбэ) делают из свежих ягод и фруктов.
Фламбирование — красивое, зрелищное действо, осуществляемое официантом или фламбмейстером (специально выделенным лицом в ресторанах, где в меню имеется страничка «Блюда фламбэ») на глазах у гостей.
Для осуществления процесса фламбирования необходимы определенные условия, в частности, проход между столами в торговом зале ресторана должен быть достаточно широким, чтобы можно было легко передвигать сервировочную тележку или устанавливать подсобный столик с двумя полками для расстановки на них необходимого для фламбирования инвентаря и кухонной утвари: сковороды с длинной ручкой, специальных газовых горелок или двух спиртовок.
На верхнюю полку сервировочной тележки или на подсобный столик ставят две спиртовки, а на край — бутылки с алкоголем. Здесь же должен находиться инвентарь, а в центре стола продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования. Тарелки и сковородки размещаются на нижних полках. В небольшом выдвижном ящике, расположенном около тарелок, находятся столовые приборы.
В соответствии с заказом официант подвозит сервировочную тележку к столу гостю в и располагает ее таким образом, чтобы процесс фламбирования был доступен им для наблюдения. Затем он зажигает огонь в спиртовке и устанавливает над ней сковородку, в которую кладет строго обозначенное в рецепте количество сливочного масла. В растопленное масло укладывает маленькие ломтики продукта, блины или подготовленные фрукты, ягоды. В процессе жаренья слегка помешивает и переворачивает их, не допуская прокалывания вилкой (сок из продуктов не должен вытекать). Как только продукты прожарятся до готовности, их сбрызгивают спиртом или другим алкогольным напитком и поджигают. В это время ставят на спиртовку сковородку с гарниром для разогревания, а переставший гореть продукт (например, мясо) перекладывают на тарелки.
Фондю — блюдо западноевропейской кухни, состоящее из кусочков мяса, рыбы, сыра или фруктов, готовящееся на открытом огне непосредственно на столе потребителей в специальном приборе (фондюшнице).
Впервые фондю появилось в Швейцарии в XIV в., причем изобретателями этого блюда считаются пастухи, надолго уходившие со стадами на высокогорные пастбища. С собой они брали три продукта: хлеб, сыр и вино, которые, конечно же, в условиях жаркого климата быстро портились. Тогда находчивые пастухи придумали способ их реанимации: клали в котелок засохший сыр, заливали белым вином и кипятили на костре. В кипящую сырную массу опускали засохшие ломтики хлеба. Однажды это незатейливое блюдо решился попробовать барон фон Дю и тут же предложил его рестораторам. Вскоре оно было признано национальным блюдом Швейцарии.
Помимо этой страны, где фондю готовят в классическом варианте (в белом сухом вине расплавляют пять сортов сыра), широкую известность приобрел итальянский вариант (кроме тех же пяти сортов сыра добавляют шампиньоны), а также французский — фондю бургундское (в белое сухое вино добавляют вишневый ликер и также смешивают с сыром).
Технология приготовления всех видов фондю примерно одинакова: на кухне смесь сыров расплавляют до состояния однородной массы, после чего подают на стол в специальной посуде — фондюшнице.
Сырное фондю — самое популярное блюдо среди всех видов фондю, известных не только в Европе, но и Китае, а также в других странах. Официант, получив заказ от гостьов, сервирует стол специальными тарелками, по форме напоминающими менажницы, закусочными столовыми приборами, а также вилками с длинными деревянными ручками. Справа от гостя он ставит кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками. Ближе к середине стола размещает керамические или фарфоровые вазочки с гренками, приготовленными из ржаного или пшеничного хлеба, а также нарезанный кубиками и немного подсушенный хлеб.
В соответствии с классической рецептурой фондю готовят в специальной жаропрочной посуде (фондюшнице):
· натирают изнутри стенки этой посуды чесноком;
· кладут сливочное масло (1 чайная ложка на 600 г сыра);
· заполняют посуду тертым эмментальским сыром (берут '/3 от нормы, указанной в рецептуре);
· наливают белое сухое вино и нагревают на малом пламени, не допуская кипения;
· размешивают винно-сырную массу деревянной ложкой, понемногу добавляя оставшуюся часть сыра, приправленного перцем и мускатным орехом;
· продолжают размешивать движениями в форме восьмерки и одновременно добавляют в смесь крахмал, растворенный в вишне-
· вой наливке, а также 1 столовую ложку мелко рубленой зелени петрушки;
· приносят фондюшницу в торговый зал и ставят ее на спиртовку в середине стола;
· предлагают каждому гостю нанизывать на вилочку с двумя зубцами и длинной ручкой кусочки хлеба, а затем окунать их в сырную массу (она мгновенно застывает на хлебе);
· перекладывают кушанье в менажницу и едят с помощью закусочного прибора.
Официант тактично напоминает гостям, что после сырного фондю вино не пьют, чтобы не разрушить эффект восхитительного послевкусия, а заказывают крепкий черный кофе.