Понятие «сырная тарелка» пришло в ресторанную кухню из Франции, где, как известно, вырабатываются сотни сортов сыра. Строго говоря, функция сырной тарелки — дегустационная. На нее должно быть уложено не менее пяти сортов сыра, нарезанного ломтиками, что специально оговорено в европейском стандарте потребителей этой продукции. На сырной тарелке формируют ассорти только из деликатесных сортов сыра: Рокфор, Пармезан, Бри, Камамбер, Эмменталь — мягких и твердых, хорошо сочетающихся с вином. Наряду с сырами из коровьего молока в ассорти включают сыры, произведенные из молока других животных: козьи сыры — Каприно, Шавру, овечьи — Пекорино Романо, Фос-са Пекорино и др.
Ресторан, включающий в свое меню сырную карту, должен иметь в наличии не менее 10... 15 сортов сыров.
Подача к столу сыров в виде ассорти может быть организована двумя способами.
Способ 1—в виде сырной тарелки:
· официант в специальной корзине приносит к столу посетителей ресторана головки сыра различных сортов;
· показывает их гостям, комментируя вкусовые достоинства каждого сорта сыра, сочетаемость его с вином и т.п.;
· предлагает гостям продегустировать сыры (ломтики заранее накалывают на пластмассовые шпажки);
· принимает от каждого гостя индивидуальный заказ на сырную тарелку;
· раскладывает (на кухне) в тарелки ломтики сыра, руководствуясь принципом: от нежных по вкусу сортов к пикантным, острым (в виде исключения вместо пяти сортов можно сформировать ассорти из восьми сортов); твердые сыры должны быть нарезаны ломтиками, мягкие — кубиками (стандартная масса сыра на тарелке — 100 г);
· гарнирует сырные тарелки семечками подсолнуха, орехами, крекерами, печеньем, бисквитом, грушами, виноградом (если подается виноградное вино, то виноград не кладут в качестве гарнира);
· подает сырные тарелки гостям, которые едят ломтики сыра, пользуясь ножом и вилкой, и запивают вином; мягкие сыры можно намазывать на тосты, крекеры или ломтики хлеба.
Способ 2 — по принципу шведского стола:
· официант заранее оговаривает стоимость данной услуги, включая гарниры (крекеры, тосты, оливки, маслины, орехи, хлеб с семечками подсолнуха, бисквитные палочки, фрукты);
· подкатывает к гостевому столу сервировочную тележку, на которой представлены наборы сыров и гарниры к ним;
· разъясняет гостям вкусовые достоинства сортов сыра и рекомендует заказывать к ним определенные вина;
· предоставляет гостям возможность пробовать сыр неограниченное количество раз.
Формирование наилучшего сочетания сыров для сырной тарелки зависит от многих факторов, в том числе и от типа ресторана, его меню, наличия определенного ассортимента вин. Примерами удачного сочетания сыров, дающих приятную вкусовую гамму, могут быть следующие:
вариант 1:овечий Корсу Векю, Рокамадур, Бле дэ Овернь Вальмон, Comte, Рокфор, Грюйер, Camembert, St. Maure, Робло-шон или Мюнстер;
вариант 2: Ля Брик Президент, Parmigiano, Gorgonzola Erdorinato, Рокамадур, Ливаро, Камамбер Нормад Верт, St. Maure, Грана Панадо;
вариант 3: овечий Корсу Векю, Рокамадур, Camembert, St. Maure, Comte, Рокфор, Грюйер, Roblochon, Epoisse, Livarot, Maroille, Boulette D'avegn, Mont a" or;
вариант 4: Parmigiano Reggiano, Gorgonzola Erdorinato, Рокамадур, Ливаро, Бри Президент, St. Maure, Comte Грюйер.
Каждый шеф-повар выбирает сыры, исходя из особенностей своей кухни. Как правило, в состав сырной тарелки входят: два мягких сыра, два козьих, два твердых, два с плесенью; два-три мягких сыра с резко отличающимся вкусом, два твердых, два козьих.