Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа по формуле:

, (3.34)

где - полезный объем, м³;

- масса продукта (изделия), кг;

- объемная плотность продукта, кг / м³;

- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

Масса продукта (изделия) определяют по формуле 3.3

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей:

, (3.35)

где - полезный объем, м³;

- объем функциональной емкости, м³;

- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

После определения требуемого объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас).

Результаты расчета записываются в табл. 3.23.

 

Таблица 3.23 – Определение объемов холодильного оборудования

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката за ½ или 1/3 смены	Объемная плотность, кг/м3	Объем, занимаемый продуктом, м3

 

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы определенной вместимости, или низкотемпературные прилавки (шкафы), если в цехе используются замороженные продукты (пельмени, вареники, замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).

Допускается частичный подбор оборудования (механического, холодильного) в горячем цехе по нормам оснащения. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.