приготовления венгерского повидла более всего пригодны простая слива—венгерка, дикий терн, а также разные сорта сочных вишен, например владимирская и другие. Плоды, употребляемые для этой цели, должны быть самые зрелые, так как в повидло сахар не кладется, а потому из не вполне спелых фруктов получается кислый, невкусный и непрочный продукт. Можно даже употреблять сливу, слегка прохваченную морозом, она становится от этого еще слаще, легче и скорее разваривается и косточка при чистке лучше отделяется. В Венгрии для приготовления повидла употребляется большой чугунный эмалированный или медный котел с круглым дном, вмазываемый в очаг или просто подвешиваемый над костром из несмолистых дров. В него сваливаются плоды, очищенные от косточек, и кипятятся в своем соку без воды сначала на сильном, потом все на более и более слабом огне безостановочно в течение 1,5—2 суток. При этом варящиеся плоды все время мешают длинным деревянным шестом. В течение варки плоды постепенно густеют и, наконец, должны превратиться в ровную, густую, сладкую, мазкую массу совершенно черного цвета, не содержащую в себе ни малейшего кусочка неразварившегося фруктового мяса или кожицы. Ее горячей раскладывают по каменным банкам, дают еще слегка просохнуть в русской печи после хлебов (сверху должна образоваться твердая, блестящая корочка, предохраняющая повидло от порчи). Дав повидлу остыть совершенно, его закрывают кружком восковой бумаги или чистой ветошкой и заливают сверху растопленным говяжьим салом или маслом, которому дают затвердеть,
а потом обвязывают горшок толстой бумагой или пузырем. Если повидло было хорошо сварено, то оно сохраняется в/сухом месте неопределенное время. В более высокие сорта за границей прибавляют мелко нарубленную засахаренную померанцевую корку и толченые сливовые или вишневые ядра (около 1/4 ч. от употребленных плодов). Но, пожалуй, эта прибавка совершенно излишняя.
хранение ЛИМОННОГО СОКА. Очень простой способ сохранения лимонного сока на лето состоит в следующем: выжимают, сколько нужно, лимонного сока, сливают в бутылку, прибавляют к нему 10% алкоголя. Хорошо закупоренный сок держится несколько месяцев. Но если не желают употреблять вовсе алкоголя, тогда нагревают выжатый сок в бутылках до 38° С и запечатывают их, чтобы воздух не имел доступа.
хвшениелимонных корок. Для сохранения корок лимонов осторожно снимают с них желтую кору, перемешивают со значительным количеством сахарного песка и складывают эту смесь в стеклянные хорошо закупоренные банки. Для сохранения апельсиновых и померанцевых корок снимают их очень тонко, так, чтобы белая часть оставалась, и кладут в мелкий сахар. Точно так же долго можно сохранять лимонный сок, засыпав его сахаром. Выгодно поступать так и со всяким лимоном, ибо, разрезанный, он легко портится.
упаковка цветной капусты для отправки. Цветная капуста для отправки по железной дороге упаковывается следующим образом: приготовляется из упругих ивовых прутьев плетеная корзинка с крышкой, причем 4 боковые стороны корзинки дела- ;• ются из частых, вер+икально поставленных прутьев, которые^ только внизу и вверху переплетаются горизонтально положенными пру-тьями. Такая корзинка достаточно прочна и нисколько | не мешает доступу воздуха к капусте. По своей величине корзин-, ка должна быть рассчитана на помещение в нее от 12 до 181 кочанов, которые друг от друга следует отделять мелкой соло* мой и укладывать так, чтобы товар лежал в корзинке неподвиж-, но и листья кочанной обертки остались неповрежденными. При укладке лучше всего помещать в каждую корзинку кочаны при";
близительно одинаковой величины, что дает возможность при| продаже вернее расценить товар. |
е^зные приготовления из томатов. 1) Желе из томатов. I Берется 12 крупных спелых томатов и 1 сельдерейный корень,
это тщательно разрезается и уваривается до мягка и затем протирается сквозь сито. В полученную массу прибавляют 12 г красного желатина в распущенном виде, большую щепотку соли и 10 капель приправы—магги (модный в настоящее время препарат, появившийся и в России). Затем массу укладывают в формочки, ополоснутые предварительно холодной водой, и оставляют в них для застывания. Перед подачей к столу формочки опрокидывают на совершенно свежие и зеленые салатные листья и приправляют соусом. 2) Фаршированные томаты. Томаты опорожняют и надрезают, а затем начиняют их мясным (или каким-нибудь другим) фаршем с булкой,-яйцами и вынутой из томатов массой и поджаривают в масле.
хранение слив.* При сухой погоде совершенно спелый плод, раньше чем начнет морщиться у плодоножки, очень осторожно срезают с дерева вместе с плодоножкой. Затем плоды, как они есть или обернутые бумагой, кладут в банки, в глазурованный горшок, причем сосуды крепко завязывают пергаментным или бычьим пузырем. Другая часть венгерок тоже кладется в сосуд, но только перекладывается сухими грушевыми или буковыми листьями, чтобы плоды не касались друг друга. Далее все вместе хорошо завязанные сосуды зарывают в саду в яму глубиной около метра и сверху сосуды закрывают листьями, чтобы в случае надобности можно было отрыть даже при сильных морозах. Из опытов оказалось, что венгерки, сохраняемые таким образом в каменных горшках, оказались хорошо сохранившимися еще в декабре, но находившиеся в нижнем слое венгерки уже не имели хорошего вкуса. Те венгерки, которые находились в банках и были обернуты бумагой, сохранились значительно лучше, даже бумага оказалась несырой, между тем как в горшках бумага была сырой. Сливы, положенные в посуду без всякого изолирующего материала, сохранились только наполовину, переложенные же сухими листьями сохранились лучше всех. Прокладку слив сухими листьями подтверждают многие и советуют применять ее следующим образом. Плоды обыкновенной венгерки осторожно, в перчатках, снимают с дерева с ножкой и поодиноч-ке завертывают в белую бумагу. Затем берут большие стеклянные сосуды и их покрывают слоем сухих грушевых листьев, которые долго противостоят гниению. Кладут слой венгерок, накрывают опять листьями и поступают таким образом до наполнения сосуда. Затем сложенные так венгерки хорошо закрывают и относят в сухие, прохладные погреба или, как уже говорилось, зарывают в саду.
еще способ хранения слив. Берут сосуд из толстого листового цинка, ширина которого равняется двойной высоте, и внут- ^ ри натирают канифолью. В эти сосуды кладут осторожно собранные венгерки, совершенно спелые, созревшие на дереве возможно на солнечной стороне, но не съежившиеся. Их кладут в сосуды ножкой кверху, послойно и плотно одну около другой. На дно и по краям сосуда достаточно положить 1 лист толстой фильтровальной бумаги, но больше трех слоев плодов класть не советуют вследствие тяжести каждой сливы, которая производит сильное давление. Затем содержимое запаивается, и таким образом получается герметическое закупоривание. В крышке сосуда необходимо сделать небольшое отверстие, чтобы мог выходить излишек влаги, образующийся при запаивании. Это маленькое отверстие, само собой разумеется, затем должно быть запаяно. Сосуды хранятся в помещении, не подвергающемся колебанию температуры. Плоды могут сохраняться в течение нескольких месяцев совершенно свежими.
Смесь