Этот наиболее простой вариант капризного блюда, как правило, удается.
На четыре порции: 0, 5 кг мелких шампиньонов, только сырых, консервированными не заменять. 2 чайные ложки лимонного сока, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 200 г замороженного горошка, соль, молотый белый перец, 3 яйца, 50 г сметаны, столько же натертого сыра "Маасдам", 75 г сыра "Эмменталь".
Шампиньоны почистить и десять грибочков отложить в сторону. Остальные грибы крупно нарезать, залить лимонным соком. Лук очистить, порезать мелкими кусочками и положить на сковородку, в которой предварительно растопили сливочное масло. Медленно поджарить лук до прозрачности. Потом добавить нарезанные шампиньоны и тушить до тех пор, пока из грибов не выйдет влага. Поставить остывать.
Довести до кипения хорошо подсоленную воду и бланшировать в ней горох в течение одной минуты. Затем откинуть его на сито, обдать холодной водой и дать стечь.
Грибы обработать в миксере до пюреобразного состояния, добавить соль и перец по вкусу.
Включить духовку, установив температуру на 180°С.
Белки отделить от желтков, последние взбить со сметаной и 50 г сыра обоих сортов. У вас должно остаться двадцать пять граммов сыра "Эмменталь", который высыпете в форму, предварительно смазав маслом.
Желтки соедините с грибами, туда же добавьте белки, взбитые с щепоткой соли в тугую пену.
Взять 4 огнеупорные формочки, наполнить их на 1/3 суфле, положить сверху горошек, прикрыть вновь массой из грибов, разровнять. Отложенные грибы очень мелко нарезать - вот тут может понадобиться кухонный комбайн - и положить на самый верх. Запекать внизу духовки при температуре 160° - 180°С примерно тридцать пять минут.
Честно говоря, я умею готовить только это, самое наипростейшее суфле, и больше никаких рецептов предложить вам не могу. Зато моя соседка по дому в Париже, Сюзетта, знает не менее сорока способов превратить продукты в нежное облако. Она безуспешно пыталась меня этому научить, но наука не пошла впрок.
- Уж не знаю, - качает головой Сюзетта, - что за криминальные романы ты пишешь, но если такие же, как суфле, то удивительно, что тебя до сих пор не побили. Мой совет - не берись за эти блюда, лучше выпекай омлеты.