Реферат Курсовая Конспект
КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЛЕНТЯЙКИ - раздел Образование, Кулинарная Книга Лентяйки ...
|
КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЛЕНТЯЙКИ
Дарья ДОНЦОВА
OCR Альдебаран
Анонс
Дорогие читатели! Не удивляйтесь, что я, Дарья Донцова, вместо детектива написала кулинарную книгу. Я давно собирала рецепты, а так как мне жаль времени на готовку, то в основном это оказались рецепты, не требующие больших усилий и времени от хозяйки. За исключением, может быть, пары-тройки необычных блюд типа паэльи. Но это так вкусно, что вы нисколько не пожалеете о потерянном времени. Итак, в этой моей книге не будет трупов, нашпигованных пулями, но будет гусь, фаршированный яблоками, экзотические соусы и многое, многое другое.
Приятного аппетита!
Автор выражает глубокую благодарность своим друзьям
Владимиру Цехновичеру
Катерине Козловой
Марии Трубиной
Оксане Глод
Ольге Тельковской
Наталии Васильевой
за предоставленные рецепты.
Где-то в самом начале зимы я сидела в своей комнате над рукописью, с ужасом понимая, что назначенный срок сдачи новой книги наступает уже завтра, а работа не готова. Очевидно, придется провести ночь с ручкой в руке.
- У нас совершенно пустой холодильник, - раздался крик Маши.
- Абсолютно ничего нет, - донесся высокий голос Зайки. Через секунду обе разгневанные девицы влетели в мою комнату.
- Где же ужин? - сердито спросила Зайка.
- А заодно обед и завтрак? - мигом подхватила Машка.
Но мне было не до недовольных девчонок. Закончив триста двадцать пятую страницу, я с ужасом поняла: господи, убийца-то вовсе не тот парень, о котором я думала с самого начала! Совсем нет, всю семью отравила милая бабушка, ласковая, любимая домочадцами старушка! Полностью обалдев от этого открытия, я уставилась на Зайку и Маню.
- Что вам надо?
- Жрать хотим, - весьма невежливо ответила Маруська. Обычно, услыхав неподобающие выражения, я морщусь, но сегодня, находясь в состоянии, которое боксеры называют "грогга", ответила:
- Я тоже, вот и приготовьте что-нибудь!
- Из чего? - возмутилась Зайка.
- Из продуктов!
- Каких?
- Ну... что найдете.
- У нас ничего нет, - рявкнула невестка, - вообще! Не холодильник, а пустыня Сахара!
- Скорей Антарктида, - уточнила отличница Маня, - в Сахаре очень жарко, хотя ее животный мир поражает разнообразием. Допустим, суслики...
- Жаркое из суслика, - скривилась Зайка, - вполне в духе нашей семьи! Между прочим, нормальные женщины ходят на рынок, приносят полные сумки продуктов, а потом радуют своих домашних простой, сытной едой.
Выпалив эту фразу, невестка уставилась на меня круглыми глазами.
- Так в чем дело? - удивилась я. - Супермаркет рядом, бери кошелку и иди! А потом свари нам супчик.
От негодования Ольга стала похожа на баклажан.
- Между прочим, я сутки провожу на телевидении и не понимаю, какое время года на улице, у меня работа.
- Я тоже не бью баклуши, - не сдалась я. Зайка скривилась.
- Ой, не надо! Ты, в отличие от остальных людей, вынужденных бегать на службу, сидишь дома целый день, в кресле, могла бы и обедик сгоношить! Ладно, видимо, придется мне самой приковаться к кастрюле.
С этими словами она повернулась на каблуках и выскочила за дверь. В комнате остался лишь запах французских духов, которыми Зайка душится слишком щедро.
Я раскрыла рот. Однако, странное мнение о работе писателя! Сижу, ничего не делая, в кресле! Ну ничего себе! А почти сорок написанных книг?!
- Мусечка, - жарко зашептала Машка, прижимаясь ко мне, - ну зачем ты велела Зайке готовить? Ведь она опять сварит суп-пюре из шпината, жуткая гадость!
Я вздохнула: что правда, то правда. Ольгу нельзя назвать вдохновенным кулинаром.
- А ты так хорошо стряпаешь, - ласково улыбалась хитрюга Машка, - котлетки, рыба, супчик, я уже и не вспоминаю про эклерчики, "ушки" и пирог с клюквой. Ты совсем про нас забыла. Это твоя Даша Васильева родилась с двумя левыми руками, кстати, у нее есть кухарка, и Маша в книжках постоянно ест вкусности.
- Детка, мне некогда кашеварить, - попыталась я вразумить дочь, - читатели ждут новую книгу, знаешь, сколько людей радуются, получив очередной детектив, они отдыхают от забот, следя за приключениями героев, у многих мужчин и женщин это единственный способ расслабиться.
Машка молча пошла к двери. На пороге она обернулась и сказала:
- Между прочим, твои читатели отдыхают, хорошо покушав. Ладно, до свиданья.
- Ты куда?
- Пойду к тете Маше Трубиной поужинаю. У нее сегодня сырный салатик, курица-гриль и картошечка с укропом.
Мне стало стыдно.
- Честное слово, завтра я приготовлю обед!
- Тебе же некогда, - фыркнула Маня.
На следующий день, благополучно оттащив рукопись в издательство, я стала искать свои тетради с рецептами. Думаю, такие есть у многих женщин. Перерыв полки, поняла, что давным-давно запихнула блокноты на антресоли. Ну конечно, сейчас не то что раньше, можно просто купить книгу по кулинарии.
Решив удивить домашних, я резво сбегала к метро и приобрела издание в глянцевой обложке. Ну, посмотрим, что тут предлагается?
Не знаю, как вас, а меня приводят в ужас рецепты, содержащие десятки ингредиентов, в основном непонятных. "Добавьте порезанную куркуму?!" Это что такое? Или кто? Куркума растет? А может, это трава, которую поедает неведомое мне животное куркума?
Или: "Возьмите стручок ванили..." Согласна, лучше пользоваться натуральными продуктами, чем заменителями, но где его раздобыть, стручок этот? Я один раз попыталась найти и потерпела полную неудачу, и в магазине и на рынках предлагали только ванилин в порошке или ванильный сахар. Но составитель поваренной книги сурово предостерегал: "только стручок, иначе ничего не получится". Ну зачем давать такой рецепт, который невозможно выполнить? Еще умиляют фразы типа: "Вырезка - самое лучшее мясо, готовьте только из него". Кто бы спорил с этим утверждением. Только что делать тому, кому высший сорт говядины не по карману? И уж совсем непонятно, кто способен выполнить такое указание: "Снимите с курицы кожу чулком, не порвав ее. Отделите мясо от костей..." - и так далее. Мало того, что на приготовление блюда следует затратить четыре часа, так еще и стянуть кожу с несчастной птички так, как велено, невозможно. Поверьте, я пробовала! Вот с окорочка сдергиваю запросто, а с целой курицы нет. Впрочем, может, мне господь и впрямь дал две левые руки?
В полном негодовании от книги я слазила на антресоли, добыла свои заветные тетради и стала перелистывать страницы. Вот они, простые рецепты работающей женщины. Все мы хотим готовить вкусно, быстро и из не слишком дорогих продуктов, а большую часть свободного времени лучше потратить на себя, любимую, а не на беготню между мойкой и плитой. Тем более что приготовление пищи процесс крайне неблагодарный. Потратив уйму времени и сил на варку супа, вы наблюдаете, как он исчезает буквально мигом, и остаетесь вновь один на один с пустой кастрюлей. Один из законов домашнего хозяйства гласит: чем дольше готовишь, тем быстрей съедят. Впрочем, есть еще и другое утверждение: количество домашней работы возрастает пропорционально свободному времени на нее. Для тех, кто не силен в математике, поясню. Имеете час - стираете. Два - стираете и гладите, три - стираете, гладите, убираете квартиру... И так до бесконечности. Бедные российские женщины не умеют баловать себя. Да любая француженка, долго не мучаясь, купит коробку замороженных полуфабрикатов, сунет в СВЧ-печку, а потом преспокойненько отправится в ванную. А у наших женщин, как правило, нет этих печек, нет денег на "готовые" продукты, да еще дамы начинают испытывать угрызения совести, собираясь отдохнуть. Наша бывшая советская гражданка, как правило, не ложится понежиться в пене, она по-быстрому принимает душ.
Я еще раз пересмотрела странички, исписанные ручкой. А почему бы не поделиться с остальными своими рецептами? Так родилась эта книга.
Сразу хочу предупредить, писал ее не кулинар-профессионал, а самая обычная домашняя хозяйка, много лет простоявшая у плиты, женщина, которой порой не хватало денег, мать семейства, вынужденная учитывать вкусы многочисленных домочадцев. Может быть, большинство блюд будут вам знакомы, а может быть, найдете тут кое-что новое, интересное. Одновременно с рецептами я рискну давать и житейские советы.
СУПЫ
Честно говоря, я не знала, с чего начать, но потом решила, что, очевидно, с супа. Моя бабушка говорила:
- Люди делятся на две части: тех, кто ест суп, и тех, кто его варит.
Согласитесь, это правда. Большинство женщин недолюбливает первые блюда, а мужчины, наоборот, с большим удовольствием поедают их даже поздно вечером. А поскольку путь к сердцу мужчины, как известно, лежит через его желудок, суп, как одну из цементирующих семью составляющих, готовить придется. Но сначала несколько простых советов для тех, кто не умеет варить первое.
Суп можно варить на мясном, рыбном, грибном бульоне. А можно сделать его вегетарианским, молочным или фруктовым.
Мясной бульон будет крепким и прозрачным, если после того, как он закипит, вы снимете пену и сделаете маленький огонь. В противном случае бульон приобретет неприятный вкус. Имейте в виду, что мясной бульон солят где-то спустя час после закипания, гороховый и фасолевый суп, когда разварятся бобовые, рыбный суп - в самом начале, грибной, наоборот, в конце. Если вы по случайности пересолили бульон, не расстраивайтесь, только ни в коем случае не добавляйте воду, испортите еду. Лучше опустить туда две-три сырые картофелины и прокипятить их. Бывает так, что не снятая вовремя пена опускается на дно. Вот тогда возьмите пару ложек холодной воды или бросьте в кастрюлю несколько кубиков льда. Пена тут же поднимется на поверхность, и вы ее очень ловко снимете. Помните о том, что если картофель положить в суп после соленых огурцов и щавеля, то корнеплоды останутся твердыми. Я не знаю, отчего такое происходит, но оно случается всегда. Из готового супа надо обязательно вынуть лавровый лист. Все кулинарные книги рекомендуют капусту класть в самом начале, аргументируя это тем, что листья долго варятся. Но по моему опыту это лучше делать наоборот, в самом конце, потому что, если следовать правилам, в вашем супе будет плавать нечто, напоминающее старую тряпку. И еще одно, пожалуйста, не пользуйтесь древними кастрюлями из алюминия, даже если они передаются в вашей семье из поколения в поколение. Сейчас стало известно, что они опасны для здоровья, в особенности нехорошо, если вы оставляете в них еду на хранение. Также не следует брать посуду, если у нее на внутренней поверхности отбита эмаль. Ничего, кроме вреда, супчик из такой "тары" не принесет. И последнее, приводимые ниже рецепты рассчитаны на три, четыре обычные тарелки.
Сейчас много говорят о правильном питании, часто слышатся высказывания типа:
"Мясной суп - яд. В него при варке переходят токсины. И вообще, Александр Македонский ел на обед горсть фиников, а весь мир покорил".
Я не врач-диетолог, поэтому ничего не могу сказать о пользе или вреде мясных продуктов, но пресловутый Македонский, с которого мне предлагается брать пример, жил в жарком климате и, естественно, тратил мало калорий на обогрев тела. Еще неизвестно, что бы предпочел полководец, окажись он в двадцатиградусный мороз на просторах России. Мне так думается, что навернул бы щей, жирных, густых, ароматных, забыв про свои финики.
Что же касается токсинов... Господи, посмотрите вокруг! Мы живем в огромных, загазованных мегаполисах. Прежде чем толковать о вредности мяса, подумайте, чем мы дышим. Только не надо меня убеждать, что пачка творога заменяет кусок мяса. Попробуйте дать мужику на обед не котлету, а полезный творожок, интересно, что вы услышите? Единственно, кому не советую есть мясные супы, это людям, которым врачи предписали лечебное питание.
БУЛЬОН
Мясо любое, лучше говядина 500 г, холодной воды 2,5 литра.
Положите мясо в глубокую кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Когда появится пена, снимите и доваривайте на маленьком огне. Меня ставит в тупик фраза, приводимая во многих книгах: "доведите до готовности". А как ее определить, готовность эту? В случае мяса очень просто. Если вилка свободно входит в мякоть, то говядина готова. Не забудьте посолить.
Итак, это основа, из которой может получиться много вкусного.
Еще совет, как выбирать мясо. Имейте в виду, если мякоть темно-красного цвета, она старая, но из нее может получиться наваристый суп. Светлое мясо молодое, бульон из него выйдет диетический, слабый. Лучшие куски для супа с косточкой и небольшим количеством жира. Вот жир должен быть светлым, если он интенсивно желтый, ваш суп может приобрести неприятный вкус и запах. Бульон можно сварить из любого, самого недорогого куска, рульки, голяшки, поверьте, он будет так же вкусен, как и из грудинки.
БОРЩ
500 г мяса, две свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, половинка болгарского перца, желательно красного, немного свежей капусты, 2-3 столовые ложки зеленого горошка замороженного или консервированного, 1 помидор, томатная паста по вкусу, корень петрушки.
Рецептуру можно изменить. Некоторые кладут горстку кукурузы, другие добавляют цветную капусту, репчатый лук заменяют мелко порезанным пореем, только не листьями, а белой частью.
Варите бульон, потом кладете туда нарезанные овощи и готовите под крышкой минут десять. Больше не надо, иначе все разварится. Лучше выключить огонь и оставить кастрюлю, все само дойдет. Томатную пасту положить одновременно с овощами. Можно добавить чуть-чуть уксусу, черный перец горошком, лавровый лист. Есть борщ лучше всего со сметаной и долькой чеснока.
УХА
В горячую воду положить: 1 целую луковицу, 2 нарезанные морковки и 3 картошки, корень петрушки, веточку сельдерея, лавровый лист, несколько горошин перца и варить минут десять. Потом опустить туда куски очищенной рыбы.
Сделать маленький огонь и варить при постоянном кипении еще столько же. Не забудьте сразу посолить. Перед подачей на стол удалите перец, лавровый лист, коренья, в тарелки положите мелко нарезанную зелень укропа, петрушки.
СУП ИЗ ПЕЧЕНЬЯ
Очень выручает на даче, в особенности если в доме имеются маленькие дети.
Состав: 150 г печенья, можно взять овсяное, естественно, без наполнителей и шоколада, 5 стаканов молока, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 столовая ложка сливочного масла, немного корицы.
Печенье тщательно измельчить, засыпать в кипящее молоко и снять с огня, прибавить сахар, масло и корицу. Вместо печенья можно взять ванильные сухари.
СУП ИЗ ВИШНИ С РИСОМ
На 200-250 г ягод 4-5 столовых ложек риса без горки.
Вишни вымыть, вынуть косточки, которые залить литром горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный отвар всыпать рис и варить. Примерно за пять минут до готовности положить в кастрюлю вишни, сахар и, если хотите, соль, украсить взбитыми сливками.
СУП ХОЛОДНЫЙ ИЗ СМОРОДИНЫ С МАНКОЙ
200-250 г черной смородины, красная и белая не подойдет, 2 столовые ложки манной крупы, 1 стакан молока.
Смородину помыть, размять толкушкой, добавить 1 литр воды, кипятить в течение пяти минут, потом процедить и охладить. Отдельно приготовить на молоке манную кашу, вылить в смоченную холодной водой тарелку и дать застыть. Затем кашу нарезать кубиками, разложить по тарелкам и залить отваром из смородины.
РУЛЕТ
Для этого котлетную массу из примерно 0,5 кг говядины нужно положить ровным слоем толщиной в два, два с половиной сантиметра на смоченную холодной водой салфетку из ткани. Затем разместить сверху начинку. Опять же жареный лук, грибы, отварные яйца... Некоторые любят делать это блюдо с макаронами, естественно, сваренными, картофельным пюре, рисом, кашей. Выбрав подходящую начинку, вы при помощи салфетки сворачиваете котлетную массу. Это самый трудный момент операции, он требует определенной ловкости и навыка. У меня пару раз рулет разваливался в клочья. Если такое произойдет и с вами, не расстраивайтесь, просто соберите развалюху руками и положите в сковородку, помажьте сверху сметаной и суньте в духовку, получится запеканка. Но, предположим, вам удалось "срулетить" фарш. Устройте его на противне швом вниз, помажьте сметаной и поставьте в духовку минут на двадцать-тридцать. Когда сверху получится румяная корочка, рулет готов.
ГУЛЯШ
Возьмем 1/2 кг говядины, нарежем кусочками. Берем 1 морковку, 1 болгарский перец красного цвета, 2 помидора, укроп, петрушку, кинзу, чеснок.
Кстати, очень советую завести на кухне несколько ножниц разных размеров. Поверьте, они вам обязательно пригодятся. Ножницами удобнее открывать пакеты, ими можно быстро вырезать жилки или нарезать мясо. Ставим на огонь чугунную кастрюлю, я настаиваю именно на такой, в другой вкусно не получится. Наливаете на дно растительное масло без запаха и кладете 2 мелко нарезанные головки репчатого лука, затем наступает очередь мяса. Закрываете плотно крышкой, делаете очень маленький огонь и начинаете резать овощи, количество и состав которых зависит от времени года. Допустим, на дворе конец лета. Овощи разделываем на небольшие кусочки и смешиваем с почти готовым мясом, воды не наливать! Туда же отправить и зелень. А вот чеснок добавьте после того, как выключили огонь.
Вариант для зимы будет слегка иным. Опять же морковка, немного белокочанной капусты, консервированный зеленый горошек и томат-паста. Горошек надо класть за пять минут до окончания готовки. Кстати, в холодное время года, когда овощи дорожают, можно использовать замороженные смеси, те, в состав которых входят помидоры, например, "Рататуй" или "Паприкаш" - получится вкусно.
БАРАНЬЯ НОЖКА В ФОЛЬГЕ
Для приготовления этого деликатеса вам понадобится баранья нога. Ее следует вымыть, нафаршировать чесноком, морковкой, посолить, поперчить и тщательно завернуть в фольгу, так же, как свинину. Дальнейшую работу за вас сделает духовка. Когда баранина начнет готовиться, включите вытяжку, а еще лучше, распахните окно, потому что скорей всего пойдет чад.
ШАШЛЫК
Навряд ли найдется человек, который ни разу не сидел возле костра с шампуром в руке. Сколько людей - столько и способов приготовления шашлыка. Перед тем как начать писать эту книгу, я, собирая рецепты, обзвонила всех своих подруг и узнала, что шашлыки они делают из баранины, свинины, курицы, печени, ливера, рыбы...
Привести все рецепты в этой книге просто не представляется возможным, поэтому ограничусь одним, который очень хорошо знаю, потому что так делаю шашлык сама.
1/2 кг баранины, желательно, чтобы кусочки были с небольшим количеством жира, штук 6-8 головок репчатого лука, очень хорошо подходит красный, 1 кг помидоров, зелень, лимоны.
Баранину, лучше всего почечную или заднюю часть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, добавить 3 головки мелко нарезанного лука, сложить в посуду, только не металлическую, взять пару ложек слабого уксуса, лучше всего винного, белого, налить на мясо. Потом нарезать кружочками три лимона и положить их на мясо. Руками "утоптать" баранину так, чтобы пошел сок. Затем положить сверху груз и оставить на два-три часа.
Потом взять нарезанные крупными кусками помидоры и лук. Насадить мясо на шампуры, чередуя с овощами, и жарить на углях.
Как правило, шашлык готовят мужчины, и это один из редких случаев, когда существо противоположного пола удается приставить к готовке.
Впрочем, дайте я отвлекусь и дам вам пару советов, каким образом можно иногда устроить себе отдых от кулинарной каторги.
Значит, так, сначала подумайте, какое блюдо станет готовить супруг. Имейте в виду, оно должно быть одно, максимум два, иначе у мужчины может возникнуть ощущение, что вы хотите приставить его к плите, и он начнет активно сопротивляться.
Итак, начинаем спектакль. Вечером, когда муж приходит с работы, вы лежите на диване, в полутемной комнате, на столике градусник, ртуть которого показывает около 38°С, а на кухне, в кастрюльке, стоит очищенная картошка. В первый раз супругу надо предоставить заготовку, чтобы не спугнуть, потом станет чистить сам.
На вопрос встревоженной половины: "Что случилось?" - вы слабым голосом отвечаете:
- Сама не знаю, начала готовить ужин, и плохо стало. Милый пожарь картошечку.
- Я? - пугается муж. - Но, между прочим, я не умею.
- Не беда, - стонете вы, - сначала почисть ее и порежь на кусочки...
Девяносто мужчин из ста неспособны отказать жене, которая одной ногой уже в могиле, и покорно отправляются на кухню. Будьте терпеливы и подробно отвечайте на все дурацкие вопросы без малейшей тени раздражения.
- Где у нас сковородки? Сколько масла налить? Как резать, кружочками или соломкой? Куда подевалась соль?
Имейте в виду, тяжело только первый раз, потом он привыкнет и начнет проявлять самостоятельность.
Когда перед вами появится тарелка, в которой вперемешку с обгорелыми кружочками будут красоваться полусырые части, не следует кривить нос и заводить любимую песню с рефреном:
- Ты очень ленивый и ничего не может сделать хорошо!
Вы же хотите достичь положительного результата? Поэтому возьмите на вооружение принципы дрессуры дедушки Дурова. Он утверждал, что животным можно управлять лишь при помощи ласки и поощрения. Вот и вам придется подчистую слопать приготовленное блюдо, вылизать тарелку и с энтузиазмом воскликнуть:
- Какая вкуснятина! Извини, милый, но ты готовишь жареную картошку намного лучше меня. Ой, смотри-ка, у меня даже температура упала!
Ни в коем случае не ворчите, что вам придется теперь мыть плиту, кафель и выбрасывать любимую тефлоновую сковородку, которую горе-повар поскреб от души ножом. Нет и нет! Только восхищение. Еще очень хорошо позвонить в присутствии мужа любимой подруге и заявить:
- Прикинь, Танюшка, совсем было заболела, но тут Вовка чудно пожарил картошечку, и у меня пропала температура.
Убьете двух зайцев: муж почувствует себя героем, а знакомую перекосит от зависти.
В течение недели, подавая мужу ужин, нужно не забывать вздыхать:
- Конечно, это не так вкусно, как твоя картошка... В воскресенье вечером, около семи, следует подойти к мужу, нежно прижаться и спросить:
- Милый, ты меня любишь? Муж настороженно ответит:
- Ну, в общем, да, а что надо?
Супруг явно ожидает неприятностей, он предполагает, что вы собираетесь начать атаку на его кошелек или, что совсем ужасно, пригласить к ужину свою маму.
- Пожарь мне картошечку, - попросите вы, - я о ней мечтала всю неделю.
Если вы соблюли все предписанные мною инструкции, успех гарантирован. Полный энтузиазма муженек порысит на пищеблок, а вы с чистой совестью воссядете у телика, считайте, что у вас есть два свободных часа. Мужчины обстоятельны и медлительны, то, что мы сделаем за пятнадцать минут, они выполняют год.
Только, пожалуйста, не обращайтесь к нему с данной просьбой в момент, когда по телику демонстрируют финальный матч по хоккею между Россией и Канадой.
Несъедобную картошку придется проглотить, изображая восторг. В конце концов вы хотели получить не ужин, а свободное время. Впрочем, по истечении полугода любой супруг, как правило, осваивает кое-какие приемы и блюда, будь то каша, суп, котлеты, картошка, запеканка начинают получаться вполне терпимыми.
Главное, не забывать повторять фразу:
- У тебя великолепно получается, я так не умею. Кстати, данное предложение поистине волшебное. При помощи его можно добиться практически всего от мужа и детей. Лично я научила своего десятилетнего сына варить кофе. С тех пор стоит мне подойти к джезве, как Аркадий легким движением отодвигает меня от плиты, заявляя:
- Посиди, все равно так, как я, никто не сделает.
Что, в общем, верно, кофе у него получается просто пакостный, хуже, чем в общепите, зато, когда приходят гости, я, после подачи горячего, спокойно отдыхаю в кресле, а с кофейными чашками в руках носится Кеша. Да, чуть не забыла! Одна из моих подруг, с успехом применившая этот метод, в самом начале потерпела неудачу и позвонила мне с вопросом:
- А как добиться того, чтобы градусник у здоровой женщины показал 38°?
Да очень просто. Вспомните детство и суньте его под горячую воду.
Ну а теперь снова рецепты.
ЯЗЫК
Я предпочитаю говяжий, свиной, на мой взгляд, слишком жирный. Хорошо промытый язык нужно залить горячей водой и варить на слабом огне. Готовится он долго, часа два, не меньше. Потом вытаскиваете его, обдаете холодной водой и только тогда снимаете кожу. Солите бульон и опускаете туда язык минут на пять-шесть. Есть его можно как горячим, так и холодным. Воду, в которой он кипел, хорошо использовать для приготовления супа или сделать:
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА
Готовый язык очистить и нарезать ломтиками. Бульон процедить, взять 2 столовые ложки желатина, предварительно замоченного и разведенного водой, добавить в бульон, перемешать и поставить в холодное место. Когда блюдо остынет, поместить его в холодильник.
КРОЛИК
На нашем столе это блюдо считается экзотическим, хотя я не понимаю почему. Кроличье мясо диетическое, его можно посоветовать буквально всем, плодятся эти грызуны с невероятной скоростью, и по идее наши прилавки должны быть завалены их тушками. Но нет! В основном вы можете купить кролика только у частного производителя, и стоить длинноухий будет дорого. Такое положение вещей для меня совершенно необъяснимо. Во Франции, например, многие собаковладельцы покупают своим питомцам кроличье мясо. Оно нежирное, великолепно усваивается и стоит сущие копейки. Но в России кролик - редкое угощение. На прилавках крупных супермаркетов можно встретить все, что угодно. Сама лично видела стейки из страуса и кенгуру, но кролик отсутствует. На всякий случай для тех, кто ухитрился купить тушку, даю рецепты.
КРОЛИК В СМЕТАНЕ
Берете чисто вымытую тушку, рубите на куски и складываете в чугунную кастрюлю, где на дно налито немного растительного масла без запаха. Ставите на маленький огонь. Потом из муки, сливочного масла и кипящей воды делаете соус. (См. рецепт "Бефстроганов".) Только заправляете его большим количеством сметаны, кладете 250 г, не меньше. Соусом заливаете кролика и тушите на маленьком огне до готовности.
ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Чем хороши фаршированные овощи? Во-первых, они получаются замечательно даже у самой нерадивой хозяйки. Во-вторых, мужская часть семьи, не желающая есть полезные кабачки, баклажаны и капусту, обычно смиряется, увидав, что в начинке присутствует говядина. В-третьих, данные кушанья, если делать их летом, необременительны для кошелька. В-четвертых... Впрочем, соловья баснями не кормят, лучше попробуйте приготовить, например, фаршированный перец.
ТЫКВА
Возьмите спелую тыковку весом примерно 11/2 кг, 100 г риса, 100 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 100 г алычи (мелкая кислая слива) без косточек, 2 столовые ложки изюма, 200 г яблок, соль и корицу по вкусу.
Тыкву, не разрезая, вымыть, потом удалить у нее верхушку, вынуть ложкой семечки, мякоть. У вас должна получиться "кастрюлька". Мякоть мелко-мелко нарезать, присоединить к ней рис, отваренный до полуготовности, изюм, алычу, яблоки, корицу и соль. Полученную массу положить в тыкву, закрыть последнюю крышкой. Затем обернуть тыкву в фольгу и отправить в духовку. Запекать до мягкости.
Можно поставить тыковку на противень без фольги, но тогда ее верхняя часть неизбежно начнет подгорать.
Таким же образом можно фаршировать тыкву различными овощными и мясными начинками.
Наши хозяйки достаточно редко готовят блюдо, рецепт которого хочу привести ниже. Но у парижанок оно пользуется любовью.
ПЛОВ
Старинная узбекская пословица гласит: "Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет - ты ешь только плов". Эта еда считается исконно восточной, и до нынешних времен ее приготовление - целый ритуал. Но мало уметь правильно сделать плов, его еще следует подать так, как надо, к столу, а затем съесть, получая наслаждение. Я много раз пыталась сделать это блюдо, но, очевидно, нет во мне той генетики, потому что у нашего приятеля, Тахира Базарова, профессора Московского университета, давно живущего в столице России, получается волшебное блюдо, а на моей кухне из тех же ингредиентов выходит довольно вкусная рисовая каша, но и только. Но плов - это сытное и сравнительно недорогое кушанье, поэтому не оставляю надежду сделать его однажды таким, как у Базарова.
Итак, даю рецепт. Приготовление настоящего плова состоит из трех операций. Первое - это перекаливание масла. Вам понадобится казан. Готовить плов в кастрюле или сковородке то же самое, что заявиться в гости в вечернем платье и кроссовках. Спору нет, спортивные тапочки намного удобней лодочек на шпильках, но выглядеть вы будете глупо. Значит, так, покупаете казан. Для тех, кто не знает, что это за зверь, поясню. Казан - котелок с толстым дном и стенками. Лучше всего приобретать его на рынке у торговцев пряностями.
Посуду следует нагреть, потом налить туда растительное масло, хорошо бы хлопковое, но подойдет в принципе любое, кроме оливкового и того, что с резким запахом жареных семечек. Дно казана должно быть покрыто сантиметра на три-четыре. Когда от масла пойдет легкий беловатый дымок, можно приступить к следующему этапу: закладке зирвака. В перекаленное масло в строгой последовательности отправить: мясо, нарезанное небольшими кусками, лук толстыми кольцами и морковь соломкой. Норма моркови: вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса.
Все продукты пережаривать примерно двадцать минут сначала на сильном, потом на совсем слабом огне, тщательно следя, чтобы зирвак не пригорел. В конце приготовления добавить пряности, смесь сухих трав, которую надо купить на рынке, она так и называется - "Приправа для плова". Ее норма - 1/2 чайной ложки на 500 г риса. Готовый зирвак посолить. Наступает последний этап: закладка риса. Крупу следует промыть и обсушить. Лучше взять тонкое, мелкое зерно, так называемый "ханский" или "пакистанский" сорт.
Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь до совсем слабого, засыпать ровный слой сырого риса, который аккуратно примять ложкой, не смешивая с зирваком. Потом утрамбованную поверхность залить водой. Делать это надо чрезвычайно деликатно, чтобы не сдвинуть рис. Восточные хозяйки прибегают к небольшой хитрости, ставят на крупу блюдце и льют воду на него, следя, чтобы жидкость равномерно стекала на рис с краев посуды. Затем, естественно, блюдечко убирают.
Рис должен быть покрыт водой примерно на полтора сантиметра. Затем слегка увеличить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса посолить, можно добавить пряность под названием шафран, она окрасит рис в приятный золотистый цвет.
Казан ни в коем случае не закрывать крышкой до полного выпаривания жидкости. На готовность плов проверяют, ударяя плашмя по поверхности риса шумовкой. Звук должен быть глухим, и вы заметите, что крупа стала рассыпчатой. Затем плов надо в нескольких местах до дна проткнуть деревянной палочкой и накрыть казан тарелкой для упаривания минут на десять-пятнадцать. Потом тарелку следует удалить. Здесь вам понадобится ловкость, так как на посуде образуется конденсат, а ни в коем случае нельзя допустить, чтобы капли попали в плов. Содержимое казана следует осторожно перемешать и подать к столу на большом блюде. Можно выложить его и слоями, в обратном порядке, сначала рис, потом зирвак.
Как это ни странно, но на Востоке плов едят руками. Впрочем, это целое искусство, осваивать которое начинают с детства. Нужно ловко скатать шарик и сунуть в рот. Для особого почетного гостя эту процедуру может один раз, в самом начале трапезы, выполнить хозяин. Но в Москве пользуются ложками и вилками.
Я привела общую технологию приготовления плова, а теперь просто дам рецепты, готовить следует так, как написано выше.
Плов по-фергански. 500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г растительного масла, 3 луковицы, 1, 5 чайной ложки пряностей.
Плов по-бухарски. 500 г риса, 250 г баранины, столько же моркови, 150 г растительного масла, 3 луковицы, 1 стакан изюма без косточек, 1 1/2 чайные ложки пряностей.
Плов по-хорезмски. Взять по 500 г риса, моркови и баранины, 200 г растительного масла, 4 луковицы, 1 1/2 чайной ложки пряностей.
Плов с айвой. 500 г риса, 150 г мяса, 2 айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 г растительного масла, 11/2 чайной ложки пряностей. Очищенную и порезанную дольками айву следует класть в готовый зирвак, слегка протушить, а потом добавить рис.
Плов с урюком (курагой). 500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 1 стакан растительного масла, 2 стакана кураги, 1 1/2 чайной ложки смеси.
Курагу промыть и положить в казан после того, как все продукты, входящие в зирвак, пожарены. Урюк кладут ровным слоем сверху, не перемешивая с мясом и морковью, следом насыпают рис.
Вообще говоря, в плов следует класть баранину, она придает рису неповторимый вкус и аромат. Но можно взять и любое другое мясо: говядину, свинину, телятину. Кое-кто любит готовить это блюдо из курицы. Я пробовала самые разные варианты, ничего плохого сказать не могу, вкусно, но это не настоящий плов. Впрочем, я слишком часто бываю у Базаровых, да к тому же один раз ела плов, который сделал отец Тахира, приехавший в гости к сыну из ближнего зарубежья. Проглотив неземное кушанье, я через пять минут горько пожалела об этом. Ну зачем я попробовала настоящий плов? Ведь теперь всю жизнь стану сравнивать его с тем, что готовят на московских кухнях. Да, видно, придется смириться. Чтобы лакомиться истинным пловом, следует иметь соответствующую генетику.
СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ
500 г свежей рыбы, 100 г сливочного масла, 2 крутых яйца.
Судак нарезать кусками и отварить. Приготовить соус: сливочное масло растопить, добавить туда мелко нарезанные яйца и пару капель лимонного сока. Рыбу выложить на блюдо. Подливку подать отдельно или вылить на порцию.
СЕМГА ПО-КИПРСКИ
Берете кусок рыбы толщиной примерно 4 сантиметра, моете, кладете на сковородку. Потом аккуратно, не сверху, а сбоку начинаете наливать очень жирные, не менее тридцати процентов, сливки. Рыба должна выступать из них наполовину. Сверху на стейк следует положить два кусочка лимона, по одному на каждую часть. Устроив цитрус, тут же задвигайте сковородку в духовку. Готовится быстро, максимум минут тридцать-сорок. Если есть отварной картофель, можете положить около рыбы.
ПАЭЛЬЯ
Я попробовала данное блюдо в Испании, в гостях у своей подруги Кончиты. Вообще говоря, это любимое испанцами кушанье подают практически во всех ресторанах и трактирчиках Мадрида, Барселоны и других городов. Оно имеет множество вариаций, и дать один определенный рецепт очень трудно, но испанки считают, что лучше всего паэлью готовят дома, и неохотно делятся своими секретами. Начав писать кулинарную книгу, я довольно долго уламывала Кончиту, упрашивая сообщить "разблюдовку". Подруга все-таки сдалась, правда, закончив диктовку по телефону, со вздохом сказала:
- Надеюсь, твоя дурацкая книжка никогда не выйдет в Испании, а то моя соседка Аранта, у которой паэлья выходит гаже некуда, еще научится ее готовить!
Сразу оговорюсь, паэлью нельзя считать чисто рыбным блюдом, сейчас прочитаете рецепт и поймете почему.
Вам понадобится: 2 стакана риса, 4 стакана бульона, полкурицы, по 200 г телятины, свинины, 80 г сала, 250 г рыбы, 2 луковицы, 3 стручка сладкого перца, 2 помидора, 2 ложки отварного зеленого горошка, растительное масло, щепотка шафрана, соль, перец, мелко нарезанная зелень пучка эстрагона, 300 г телячьих костей, сок лимона.
Влить в кастрюлю 1 литр подсоленной воды, положить туда телячьи кости, голову, хребтовую часть и кожу от рыбы, добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В большую, плоскую сковородку, которую испанские хозяйки тоже называют "паэлья", бросить половину мелко нарубленного шпика и растопить его вместе с двумя столовыми ложками растительного масла. Курицу разделать на мелкие части, натереть солью, обжарить. Затем влить 1/2 стакана воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Потом таким же образом обжарить небольшие кусочки мяса, добавить воду, соль, перец, потушить и отставить в тепло. Оставшийся шпик растопить на сковородке, соединить его с луком, нарезанным кольцами, и стручковым перцем. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем, потушить на очень маленьком огне в течение пяти минут. Добавить половину бульона, приправить солью и перцем. Когда крупа разбухнет, влить оставшуюся часть бульона, нарезанные помидоры. Потом быстро обжарить рыбу и смешать с рисом, добавить мясо, зелень, зеленый горошек и поставить все на пять минут в горячую духовку.
СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО
60 г филе сельди дважды пропустить через мясорубку, смешать с пачкой мягкого масла (200 г) и горчицей по вкусу.
СОУСЫ
Французы говорят:
- От мяса еще можно отказаться, но от соуса - ни в коем случае. Ведь подливка - это главное в блюде.
Действительно, если вам подали соус бордалёз, бешамель или бернэз, возникает только одно желание: схватить тарелку, слопать все до последней капли, а потом вылизать тарелку языком. Кстати, во многих парижских ресторанах с пониманием относятся к этому порыву и вместе с ножом и вилкой дают клиенту ложку, смахивающую на столовую, только с плоским концом.
Прожив определенное время во Франции и имея довольно большое количество подруг-француженок, я пришла к выводу, что хороший соус способен придать вкус любому блюду. Поэтому привожу тут несколько рецептов, которые могут вам пригодиться.
СОУС КРАСНЫЙ
СОУС ТОМАТНЫЙ
Для жареного мяса, рубленых котлет
Взять по 1 штуке некрупных морковки и лука, поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла и такой же порцией муки, затем добавить 1/2 стакана томат-пасты, размешать, влить 250 миллилитров мясного бульона и проварить на слабом огне восемь-десять минут. После готовности посолить, положить немного аджики, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, тщательно перемешать.
СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ
Для жареного, тушеного мяса, печени, рубленых котлет
1 столовую ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного масла и развести 2 стаканами мясного бульона.
2-3 головки репчатого лука мелко нарезать и поджарить на сливочном масле. Потом добавить 2 столовые ложки томат-пасты, соль и перец по вкусу, влить 2 столовые ложки уксуса, лучше винного, добавить корнишоны (маленькие соленые огурчики). Потом соединить обе части соуса и кипятить в течение пяти минут.
БЕЛЫЙ СОУС
СОУС С ХРЕНОМ
СОУС СМЕТАННЫЙ
Для бефстроганова, биточков, котлет, печенки, жареной дичи
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством мясного бульона, положить 1/2 стакана сметаны и варить пять минут. В готовый соус можно добавить несколько капель лимонного сока.
АЙОЛИ
Это французский соус, который хорошо подходит к мясу, рыбе и овощам.
Разотрите в мисочке 4 большие дольки чеснока, добавьте понемногу 1 желток и 250 миллилитров растительного масла, еще раз разотрите, приправьте соком 1 лимона и солью, добавьте пару столовых ложек холодной воды. Соус не варится, он должен по густоте напоминать майонез.
Кстати о последнем.
МАЙОНЕЗ
1 желток отбить в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить 1/4 чайной ложки горчицы, смешать деревянной лопаточкой, потом аккуратно, маленькими порциями добавить 100 г растительного масла без запаха. Смесь надо непрерывно мешать. Когда масло, желток и горчица образуют однородную густую массу, посолить ее и развести майонез по вкусу уксусом.
БЕШАМЕЛЬ-МОРНЭ
Помимо продуктов, указанных в предыдущем рецепте, вам понадобится 40 г твердого сыра, 2 желтка и 50 г сметаны.
В готовый соус бешамель положить очень мелко натертый сыр, потом развести желтки со сметаной и добавить в соус.
СОУС ИЗ СУХАРЕЙ
На 2 столовые ложки сухарей - 4 столовые ложки сливочного масла.
Разогреть на сковородке жир и всыпать в него мелко толченные сухари. Дать зарумяниться. Эта подливка очень хорошо подходит к отварным овощам.
САЛАТЫ
Не знаю, насколько логично после соусов переходить к блюдам из овощей, но повторюсь: я не профессиональный кулинар, просто перебираю для вас свою тетрадочку с рецептами. Итак, салаты. Извините, пожалуйста, но я не стану давать тут такие широко известные рецепты, как сочетания продуктов для оливье и винегрета. Сами наверняка умеете их делать. По этой же причине не даю тут рецептов "Свекла с черносливом и грецким орехом", "Морковь с яблоком", "Редис со сметаной", "Помидоры с огурцами и зеленым луком". Да и зачем? Все и так понятно из названия. Чтобы салат получился вкусным, необходимо помнить некоторые правила приготовления составляющих его продуктов. Овощи варят каждый отдельно, желательно подбирать их одинаковыми по размеру. Яйца для салата варят 10 минут. Стручки фасоли и гороха варят в кипящей и подсоленной воде. Чистить отварные картофель, свеклу и морковь легче теплыми, потом пусть остывают. Картофель в мундире легче чистить, если обдать сваренные клубни холодной водой.
Нельзя смешивать холодные и теплые продукты. Украшения обычно делают из тех продуктов, из которых приготовлен салат, за исключением зелени укропа, петрушки, сельдерея. Укроп и огурцы моют только перед тем, как подать к столу, иначе они быстро портятся и теряют аромат.
Вкус салата еще в значительной мере зависит от того, как вы приготовили для него продукты. Поэтому со свойственным мне занудством сначала дам несколько советов.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы вода стекла. Перед приготовлением салат высушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее хорош для салата крупный красный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук заливают кипятком. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 1-1, 5 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разделить на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Биноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, высушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1-2 см). Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Очень хорошо подходят для салатов консервированные овощи. Их перед употреблением следует положить в сито, чтобы стекла жидкость.
Любой салат можно "убить", а можно сделать волшебно вкусным при помощи соуса. Самый простой способ: полить его сметаной, майонезом или растительным маслом. Последнее может быть нерафинированным, с сильным запахом жареных семечек. Но можно слегка изощриться и сделать другие заправки.
Из сметаны. 1/2 стакана сметаны перемешать с 1 сваренным вкрутую и мелко нарезанным яйцом, 2 столовыми ложками уксуса, солью, перцем и сахаром.
Из простокваши. Желток вареного яйца растереть, постепенно добавляя 1/2 стакана простокваши, 1 столовую ложку уксуса и по вкусу соль, перец и сахар.
Из лимонного сока. Выжать в фарфоровую или эмалированную емкость 1 лимон, добавить 1 столовую ложку сахарного песка. Количество сахара зависит от вашего личного вкуса. Тщательно размешать, аккуратно добавить примерно 1/4 стакана растительного масла.
Из уксуса. Для этой заправки советую взять 2 столовые ложки яблочного или винного уксуса, добавить туда в два раза меньше сахара, тщательно перемешать и влить примерно 1/4 стакана растительного масла.
Из сметаны с хреном и тертым яблоком. Взять 100 г мелко измельченого хрена, добавить к нему пропущенное через терку 1 очищенное яблоко. Смешайте со стаканом сметаны и добавьте соль и сахар. Можно долить пару капель уксуса.
Из сметаны и майонеза. 4 столовые ложки майонеза смешать с 1/2 стакана сметаны, прибавить 2 чайные ложки лимонного сока, мелко нарезанную зелень петрушки.
Из сметаны с кетчупом или томат-пастой. Соедините 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки томат-пасты и рубленую зелень.
Из сметаны с горчицей. 1 столовая ложка горчицы растирается с растительным маслом, которого надо взять в два раза больше. В смесь следует постепенно добавить 1 стакан сметаны, соль, сахар. Можно капнуть уксус.
Теперь рецепты самих салатов. Повторяю еще раз: выбирались наиболее оригинальные и малоизвестные.
САЛАТ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК
Многие делают его из риса, но я предпочитаю иной вариант. Покупаете упаковку крабовых палочек весом в 250 г, размораживаете и режете на небольшие кусочки, добавляете банку консервированной кукурузы, 2-3 свежих огурца и столько же соленых, зелень. Можно положить перышки лука. Заправить лучше простым майонезом.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И ПОМИДОРА
250 г помидоров, 1 свежий огурец средней величины, 1 редька средней величины, 1 луковица, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, по желанию можно добавить 1-2 сваренных вкрутую яйца.
САЛАТ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
500 г зеленого салата, 100 г копченой грудинки, нарезанной кубиками, 1 ст. ложка растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, немного зелени петрушки и базилика, 1 ст. ложка уксуса, соль, черный молотый перец.
Очистить, промыть, обсушить зеленый салат, нарезать его, положить в салатник, добавить кубики грудинки, обжаренные в растительном масле, и размельченные яйца. Заправить солью, перцем, петрушкой, базиликом, уксусом, тщательно перемешать.
САЛАТ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
50 г швейцарского сыра, 100 г постной ветчины куском или 2 отваренные и охлажденные сосиски, 1 пучок зеленого салата, 2 моркови, растительное масло, сок 1/2 лимона, 1 чайная ложка горчицы, соль.
Нарезать сыр и ветчину кубиками, морковь - очень тонкими ломтиками. Соединить с салатом, заправить растительным маслом, солью, соком лимона и горчицей, тщательно перемешать.
САЛАТ ИЗ СЕЛЕДКИ
300 г нежных стручков фасоли, 3 слабосоленые сельди, 3 вареные картофелины, 1 луковица, 100-125 г майонеза.
Стручки фасоли разломить на 2-3 части, потушить в небольшом количестве воды. Сельдь разделать на кусочки шириной 3 см. Картофель очистить и нарезать тонкими дольками. Майонез смешать с натертым луком и перцем и заправить им приготовленные продукты.
САЛАТ ИЗ РЫБЫ
250 г рыбы, 1 соленый огурец, 2 помидора, 1 маленькая луковица, 1-2 яблока, 100 г майонеза, соль, перец, горчица.
Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды, удалить кости и разделить рыбу на кусочки. Огурец, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками и соединить с кусочками рыбы, приправить солью, перцем и горчицей и смешать с майонезом.
САЛАТ ИЗ ВЕТЧИНЫ
8 тонких ломтиков ветчины, 4 помидора, по одному стакану нарубленных кубиками огурцов, яблок и сельдерея, 2 ст. ложки сока апельсина, 2-3 листа салата, майонез.
Каждый ломтик ветчины скатать в небольшой рулет. Огурцы, яблоки и сельдерей перемешать с соком апельсина, выложить на плоскую тарелку, обложить кругом маринованными салатными листьями, четвертушками помидоров и рулетами из ломтиков ветчины. Обильно полить майонезом.
САЛАТ ИЗ МЯСА
150 г жареной телятины, 150 г жареной свинины, 150 г соленых огурцов, 100 г лука, 100 г яблок, перец, майонез, сок лимонный или уксус.
Все компоненты нарезать полосками, полить лимонным соком или уксусом и перемешать с майонезом. По желанию можно посыпать перцем.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ДИЧИ
200 г мяса дичи (порезать кубиками), 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла, 1 корешок сельдерея, по стакану мелко нарубленных кубиков моркови и картофеля (вареные), 1 стакан майонеза, соль, перец.
Мясо, свеклу, сельдерей и маринованные огурцы нарубить мелкими кубиками и смешать с морковью и картофелем. Добавить майонез, соль и перец. Все хорошо перемешать.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ШАМПИНЬОНАМИ
500 г помидоров, 250 г тушеных шампиньонов, 250 г тушеных белых грибов или лисичек, несколько луковиц, 4 хорошо вымоченные сельди, 1 молока, 1 неполный стакан майонеза, 2 ст. ложки творога, 2 ст. ложки растительного масла.
Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез смешать с творогом и молокой. Все перемешать.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ТВОРОГА
После прочтения этого рецепта у вас возникнет стойкое ощущение, что съесть получившееся блюдо нельзя, потому что набор продуктов очень странный. Однако попробуйте, получается вкусно.
Два больших помидора порезать, добавить пучок мелко нарубленной кинзы, три столовые ложки творога, посолить, поперчить, полить растительным маслом.
КАШИ
Многие люди любят на завтрак есть кашу. Это блюдо совершенно уникально и в русской кухне доведено до совершенства во многом благодаря нашим деревенским печам и соответствующей посуде. Боюсь показаться вам назойливой, но купите чугунную кастрюлю. Гречневая каша в ней получится потрясающей.
Западный мир в основном знаком лишь с овсянкой. Несчастные французы не видели гречки, практически не ели манной каши с вареньем, а о такой экзотике, как пшенка с тыквой, и слыхом не слыхивали. Остается их пожалеть, ведь каша - это не только вкусно, но и полезно, сытно, дешево. Кашу надо варить самой. Сейчас по телевизору часто можно увидеть рекламу: счастливая мама, вытряхивая из пакетика нечто, с радостной улыбкой сообщает:
- Моментальная каша - это вкусно!
Не знаю, как у вас, а в нашей семье быстрорастворимые продукты не прижились. Ехидная Зайка называет их "сухой корм для взрослых". Я склонна с ней согласиться. Спору нет, времени на приготовление этой, с позволения сказать, каши практически не потратите, но будет ли она так же вкусна, как "Геркулес", сваренный "дедовским" способом?
Сначала несколько простых советов. Купите специальные кастрюли, которые станете использовать для варки каши. Чугунную и с тефлоновым покрытием. Поверьте, денежный расход с лихвой окупится, потому что отскребывать от эмали пригоревшие остатки дело трудное, противное и долгое.
Из круп можно приготовить различные каши, рассыпчатые и вязкие.
Для варки рассыпчатых каш вода берется в таком количестве, чтобы крупа полностью набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, а при излишке - вязкой.
При варке каш крупу засыпают в кипящую посоленную воду и варят, помешивая, до загустения, после чего кастрюлю с кашей плотно накрывают крышкой и ставят в теплое место. Полужидкие каши из пшена, риса, манной и пшеничной крупы готовят как на воде, так и на молоке.
Для сладких каш - манной и рисовой - можно использовать сгущенное молоко (2-3 ст. ложки на 1 стакан крупы), положив его в горячую воду перед закладкой крупы, рис предварительно отварить в течение 5-8 мин.
Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, изготовляемой на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША РАССЫПЧАТАЯ С МАСЛОМ
На 2 стакана гречневой крупы - 1 чайную ложку соли, 3 стакана воды.
В кастрюлю влить воду, посолить и вскипятить. В кипящую посоленную воду засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения в течение 15-20 мин. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на час для упревания.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Отдельно сварить ливер (легкое, горло, сердце, печень). Сваренный ливер пропустить через мясорубку или мелко порубить, потом поджарить на сковороде с луком и смешать с кашей.
ПШЕННАЯ КАША РАССЫПЧАТАЯ
На 2 стакана пшена - 3 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли.
В кипящую посоленную воду всыпать тщательно промытое пшено и варить до загустения. После загустения кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 40 мин для упревания.
ПШЕННАЯ КАША СЛИВНАЯ
На 2 стакана пшена - 8 стаканов воды, 1 ст. ложку соли, 2-3 ст. ложки жира.
Промытое пшено положить в кипящую посоленную воду. После 10-минутного кипения быстро слить всю воду, добавить жир, размешать, плотно накрыть кастрюлю крышкой и поставить для упревания на 25-30 мин.
ПШЕННАЯ КАША ВЯЗКАЯ
На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды, 1 чайную ложку соли.
В кипящую посоленную воду всыпать хорошо промытое пшено и варить на легком огне, помешивая, 25-30 мин. При желании можно прибавить 1 ст. ложку сахара.
ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ
На 1 1/2 стакана пшена - 3 стакана воды, 750 г тыквы, 1 чайную ложку соли.
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10-15 мин. Затем всыпать промытое пшено и, помешивая, варить еще 15-20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить для упревания на 35-40 мин. Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на молоке, будет вкусней.
КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
На 2 стакана крупы - 4 стакана воды (для рассыпчатой каши) или 5 стаканов воды (для вязкой), 1 чайную ложку соли.
В кипящую подсоленную воду положить предварительно промытую крупу (если крупа мелкодробленая, то промывать не надо). Варить, помешивая, 15-20 минут. Когда каша загустеет, поставить ее на 40-50 минут для упревания под крышкой. Подать с маслом или со сгущенным (сладким) молоком.
КАША ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
На 2 стакана крупы - 5-6 стаканов воды.
Из этой крупы лучше готовить вязкую кашу. Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить под крышкой при помешивании 25-30 минут, после чего поставить для упревания на 11/2-2 часа. Рекомендуется эту кашу, когда она готова, пропустить через мясорубку, а затем прогреть с маслом или сделать из нее запеканку. Из каши, пропущенной через мясорубку, можно также приготовить котлеты, биточки.
КАША ИЗ ЯЧНЕВОЙ ИЛИ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ
На 2 1/2 стакана крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
Влить в кастрюлю 4 1/2 стакана воды, положить столовую ложку масла и посолить. Когда вода закипит, всыпать крупу и варить до загустения. После этого поставить кашу на 30-40 минут для упревания. Готовую кашу размешать, разложить на тарелки и полить маслом.
ПЕРЛОВАЯ КАША С МАСЛОМ
На 2 стакана перловой крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей покипеть 5 минут. После этого крупу откинуть на сито, дать стечь воде. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, добавить ложку масла и посолить. Когда вода закипит, положить подготовленную крупу и варить до загустения. После этого кашу на 1 1/2 часа поставить для упревания.
В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать.
САГОВАЯ КАША С МАСЛОМ
На 1 1/2 стакана саго - 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда вода закипит, всыпать саго и варить на слабом огне до загустения. После этого поставить кашу для упревания на 20-30 минут. В готовую кашу положить масло и размешать.
РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ
На 2 стакана риса - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить. Когда вода закипит, всыпать промытый рис и варить его при тихом кипении до загустения. После этого поставить для упревания на 50 минут.
РИСОВАЯ КАША С ТОМАТОМ И СЫРОМ
На 1 стакан риса - 1/2 стакана томатного соуса, 30 г тертого сыра, 3 ст. ложки масла.
Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис переложить на сковороду с растопленным маслом и поджарить, осторожно помешивая, до тех пор пока рис слегка зарумянится, после чего залить горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.
РИСОВАЯ КАША С ТЫКВОЙ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1л) и варить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.
МАННАЯ КАША
На 1 стакан манной крупы - 5 стаканов молока, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 минут до загустения. После этого положить сахар, соль и размешать.
В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла.
МАННАЯ КАША С МОРКОВЬЮ
1/2 кг моркови очистить и вымыть, натереть на терке, положить в нее 1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки масла и тушить на слабом огне 1 час. Затем в морковь влить 1 л молока, вскипятить, всыпать стакан манной крупы и размешать, после чего поставить в горячую духовку на 1/2 часа. Подавать с ягодным соком.
ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ КАША
На 1 стакан крупы - 5 стаканов молока и 1/2 чайной ложки соли.
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, помешивая, варить 10-15 минут на слабом огне до загустения, после чего положить соль и размешать.
В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла.
ПЕРЛОВАЯ КАША
На 1 стакан перловой крупы - 4 стакана молока и 1/2 ст. ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли.
Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить 10-12 минут. Далее поступать так же, как при варке рисовой молочной каши.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДИ И КРУТЫХ ЯИЦ
Взять филе сельди, вымоченной в молоке, нарезать ломтиками. Положить половину в смазанную маслом сковородку, сверху устроить мелконарезанные крутые яйца, большое количество рубленой зелени, прикрыть сверху второй половиной филе, залить сметаной и поставить в духовку.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МАНКИ С ФРУКТАМИ
Сварить густую манную кашу из 1/2 литра молока и примерно 100 г крупы. 50 г сливочного масла растереть с таким же количеством сахарного песка и двумя желтками, добавить ванилин. Взять смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выложить часть каши. Сверху разместить любые фрукты по сезону: вишни без косточек, яблоки, клубнику... Прикрыть оставшейся кашей и запекать.
Теперь более дорогие рецепты.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАРША ПТИЦЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Нижний слой: котлетная масса из курицы или индюшки, средний слой: морковь, тушенная в сливочном масле вместе с зеленым горошком, верх: остатки фарша. Соус: майонез, смешанный с тертым сыром.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСНОГО ФАРША С ПОМИДОРАМИ
Низ и верх состоят из фарша говядины. Середина содержит помидоры, обжаренные в масле вместе с луком. Для соуса хорошо подойдет сметана с тертым сыром.
Моя бабушка иногда готовила блюдо, которое у нас называлось:
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ
Для запеканки из крупы нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке ее на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазывают маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15-20 минут до образования румяной корочки.
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ
Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде. В готовую кашу добавить сырое яйцо, перебранный и промытый холодной водой изюм. Все это хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду и запечь.
ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Для приготовления такой запеканки надо взять стакан гречневой крупы, 500 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны и примерно 2 ст. ложки сливочного масла.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на 20-30 минут.
БИТОЧКИ РИСОВЫЕ
На 2 стакана риса - 5 стаканов воды, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.
Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить 20-25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Рисовые биточки можно подать со сладким или с грибным соусом.
ОМЛЕТ
3 яйца хорошо взбить с молоком или сливками. Чем жирнее последние, тем вкусней получится. Можно добавить в омлетную массу немного муки, столовую ложку, не больше, главное, чтобы не получились комки, посолить. Взять толстостенную сковородку, растопить масло, хорошенько разогреть и вылить на нее заготовку. Сковородку поставить на небольшой огонь, обязательно прикрыв крышкой. Содержимое не перемешивать и крышку лишний раз не поднимать.
Далее начинаются варианты.
ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Основной рецепт тот же, в последний момент, перед вливанием на сковородку, насыпьте зеленый лук.
ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ
Когда основная масса окажется на сковородке, быстро положите в нее помидоры, порезанные кружочками, посыпьте тертым сыром. Перед подачей на стол бросьте сверху зелень и чеснок, пропущенный через пресс.
Аналогичным образом можно приготовить омлет с колбасой, ветчиной, грибами, естественно, консервированными, мясом и разнообразными овощами. Но есть и более оригинальные рецепты.
ОМЛЕТ ПО-БОЛГАРСКИ
5 яиц, соответствующее количество жирных сливок, 150 г красного сладкого стручкового перца, 125 г брынзы, соль по вкусу.
В основной омлет добавить мелко нарезанные перец и брынзу. Жарить на сковородке.
ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ
500 г картошки, примерно 100 г сыра, 2 яйца, 50 г окорока, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка рубленой зелени, соль по вкусу.
Окорок обжарить на сковородке вместе с луком, добавить туда сырой картофель и довести до готовности. Затем залить омлетной массой, посыпать сыром, зеленью и запекать в духовке.
Для любителей сладкого:
ОМЛЕТ С ИЗЮМОМ
2 яйца, жирные сливки, 1 столовая ложка сахара, около стакана муки, сливочное масло, 2 столовые ложки изюма, немного корицы.
Омлет вылить на сковородку, когда масса начнет густеть, добавить изюм и корицу. При подаче на стол можно посыпать сахарной пудрой.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ СО СМЕТАНОЙ
Положить на сковороду кусочек масла, растопить, добавить 2 ст. ложки сметаны. Дать закипеть, отбить в эту массу яйца. Посолить, посыпать тертым сыром и жарить до готовности, размешивая только белки яиц. Желтки яиц должны оставаться полужидкими.
Подать горячую яичницу лучше в сковороде, на которой она жарилась.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С МАЙОНЕЗОМ
Отбить на горячую сковороду с маслом яйца для глазуньи. Как только белки начнут сворачиваться, осторожно добавить на них ложку майонеза. Жарить яичницу до готовности, осторожно перемешивая только белок, желток должен остаться целым и жидким. Подавая яичницу на стол, посыпать ее толчеными орехами или миндалем и тертым сыром.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С САЛОМ И ЛУКОМ
Положить на разогретую сковороду нарезанное кусочками сало, поджарить. Добавить нарезанный тонкими кольцами лук подрумянить вместе со шкварками. Отбить на подготовленный лук яйца и поджарить глазунью. Подать с кусочками ржаного хлеба, подогретыми на сковороде в оставшемся от жарения жиру.
ТВОРОЖНИКИ ЛИМОННЫЕ
200 г творога, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 2 яйца, 120 г муки, 1 ст. ложка сахара, 1/4 ч. ложки лимонной цедры.
Творог протереть через сито, добавить масло, яйца, сахар, цедру лимона. Все хорошо размешать, всыпать муку. Сформовать из получившейся массы небольшие круглые заготовки, толщиной до сантиметра, и обжарить с обеих сторон в кипящем смальце. Подать горячими, полив сметаной.
СЫРНИКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ
400 г творога, 60 г муки, 1 яйцо, соль и тмин по вкусу.
Творог протереть сквозь сито, добавить все остальные продукты, хорошо перемешать и разделать сырники овальной формы. Края сырников подкруглить с помощью ножа, сверху нанести ножом легкие надсечки, поворачивая сырник, чтобы на поверхности сырника получилась легкая сеточка. Обжарить сырники в растительном масле с обеих сторон. К сырникам подать по вкусу сладкую сметану или острый томатный соус.
СЫРНИКИ
150 г творога, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка сливочного масла, сахар и соль по вкусу.
Добавить в творог яйцо, сметану, масло, соль, сахар, муку и все хорошо перемешать. Разделать овальные сырники, запанировать их в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире до образования румяной корочки. Уложить на блюдо в один ряд и, горячими, залить сметаной.
СЫРНИКИ
0,5 кг творога, 1 стакан молока, 4 яйца, 5 ст. ложек муки, сахар и соль по вкусу.
Творог залить сильно горячим молоком и дать постоять. Добавить по вкусу соль и сахар, вбить яйца и, подсыпая по ложке муку, вымешать тесто. Дать тесту созреть около получаса и разделать сырники. Жарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянивая с обеих сторон. Готовые сырники уложить в кастрюльку, залить подслащенной сметаной и немного протушить.
ТВОРОЖНАЯ МАССА С ОРЕХАМИ ИЛИ СЛАДКИМ МИНДАЛЕМ
Рецепт II
450 г жирного творога, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 стакана измельченных орехов или сладкого миндаля, ванилин по вкусу.
Жирный творог тщательно перемешать с сахаром, хорошо размельченными орехами и ванилином.
Рецепт III
450 г нежирного творога, 150 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 1 столовая ложка орехов, ванилин по вкусу.
В нежирный творог добавить размягченное сливочное масло, сахар, хорошо размельченные орехи, ванилин и тщательно перемешать все, растирая масло.
Приготовленную по этим рецептам творожную массу выложить в вазочку и подать на стол.
ТВОРОЖНАЯ МАССА С ИЗЮМОМ
450 г сладкой творожной массы, 1 столовая ложка изюма, 1 стакан сметаны.
В сладкую творожную массу положить изюм без косточек, предварительно вымыв его в теплой воде. Подать на стол со сметаной.
ПАСХА ТВОРОЖНАЯ
2 кг свежего сухого творога протереть сквозь решето, смешать с 400 г сливочного масла, добавить 800 г сметаны, 4-5 стаканов сахарного песка, растертого с 5 желтками, немного ванилина, 200 г измельченных цукатов, чуть более 1 стакана изюма, 100 г измельченного миндаля (по желанию).
Все тщательно перемешать, выложить в подготовленную форму, поставить под гнет на сутки в прохладное место.
ПАСХА ЦАРСКАЯ
450 г сливочного масла растереть добела, добавить 5-6 желтков, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина и еще раз растереть. Соединить с 800 г протертого сквозь сито творога, при желании можно положить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон - на выбор. Тщательно растереть до получения гладкой массы, прибавить 0, 3 л взбитых сливок, перемешать сверху вниз, выложить в подготовленную форму и оставить в холодном месте под гнетом на 12 часов.
ПАСХА С ШОКОЛАДОМ
1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога растереть с 400 г сливочного масла так, чтобы образовалась однородная масса. Добавить 0, 2 л сливок, 200 г натертого на терке шоколада, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина.
Растереть до гладкости. Заполнить подготовленную форму, наложить гнет и поставить в холодное место на сутки.
ПАСХА ИЗ СМЕТАНЫ
0, 5 кг свежего сухого творога протереть сквозь сито. Тщательно перемешать с 1 кг сметаны, прибавить сахара по вкусу, изюма, орехов, цукатов - по горсти, немного ванилина, еще раз перемешать, выложить в подготовленную форму, вынести на холод. Через сутки пасха будет готова. Если сметана жидкая, то сначала тщательно вымешанную массу завязать в салфетку, положенную на глубокую тарелку, повесить, чтобы стекла сыворотка, а затем поместить в форму на сутки.
ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Как все хозяйки, я готовлю суп, второе и закуски, но в основном делаю это по обязанности. Зато пеку пироги, пирожные и торты совершенно вдохновенно. Смею надеяться, что мои рецепты станут любимыми и для вас.
ПИРОГИ, ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Тесто то же, что и в предыдущем рецепте. Для начинки возьмите два кислых яблока, лучше антоновку. Фрукты следует очень тонко порезать, тут может пригодиться кухонный комбайн, выложить красиво на нижний коржик, борта которого в данном случае можно очень высоко не поднимать. Яблоки посыпать корицей, смешанной с сахарным песком, верх сделать в виде решетки.
ПИРОГ СО СЛИВАМИ
Тесто такое же, как в предыдущих рецептах. Для начинки взять сливы, разрезать на четвертинки, выбросить косточки, уложить на тесто. Верх прикрыть переплетенными полосками теста.
ПИРОГ С СЫРОМ
1 стакан блинной муки соединить со сметаной, которой нужно 200 г. Быстро замесить тесто, разделить на две части. Одну раскатать, положить в форму, сверху посыпать тертым сыром, который можно поперчить красным или черным перцем, закрыть остатком теста, защипать края и печь в горячей духовке. Сыра можно взять от 100 до 250 г.
ТЕСТО НА СОДЕ И СМЕТАНЕ
2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки густой, жирной сметаны, по 1/4 чайной ложки соли и соды, 1/2 стакана сахарного песка, 1 яйцо.
Масло мелко порезать и оставить при комнатной температуре. Яйцо растереть с сахаром, добавить туда сметану, соль, масло. Соду погасить уксусом или лимонным соком, влить туда же, добавить муку и быстро замесить тесто. Используя его, вы можете приготовить:
ТРУБОЧКИ С ОРЕХАМИ
Тесто разделить на шарики, размером с мячик для пинг-понга. Каждый раскатать, на середину насыпать начинку, состоящую из раздавленных в ступке грецких орехов, перемешанных с сахарным песком.
Защипать края и уложить трубочки швом вниз на противень. Печь до того, пока верх не станет нежно-бежевым.
РУЛЕТ
Тесто раскатываете в пласт. Сверху кладете начинку. Хорошо подходит мелко порезанная курага и изюм или припущенные антоновские яблоки, мак.
Еще можно взять пару ложек порошка какао "Золотой ярлык", смешать с таким же количеством сахарного песка и насыпать сверху на пласт. Выбрав начинку, скатывайте пласт вместе с ней в рулет, защипите край, положите на противень швом вниз. Печь в духовке.
Уже готовый, остывающий рулет можно помазать сверху глазурью. Для того чтобы сделать ее, возьмите пару ложек того же нерастворимого какао, перемешайте с таким же количеством сахарного песка, добавьте чуть-чуть теплой воды. У вас должна получиться кашеобразная масса, которую вы постепенно, безостановочно помешивая, будете держать на очень маленьком огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Вы поймете, что глазурь готова, когда под ложкой перестанет хрустеть песок. Тогда в горячую "помазку" следует положить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и еще несколько секунд подержать на огне, до полного соединения жира с какао.
СОЧНИКИ
Разделите тесто на шарики так, как для трубочек с орехами. Приготовьте начинку: пачку творога разотрите с двумя яйцами, столовой ложкой сметаны и сахаром. Количество сладкого зависит от вкуса.
Потом раскатайте шарик и положите на одну половинку немного начинки, прикройте второй частью сверху. Края не защипывайте! Готовый сочник вместе с выступающей творожной начинкой смажьте желтком. Печь в духовке до появления румяной корочки.
ЭКЛЕРЫ
Отрежьте 125 г маргарина, это половина стандартной пачки. Масло для данных пирожных лучше не брать. Возьмите стакан воды (250 мл), вылейте в кастрюльку, положите туда мелко нарезанный маргарин и щепотку соли. Когда жидкость вскипит, опрокиньте в нее одним махом стакан муки, сделайте очень маленький огонь и мешайте тесто деревянной ложкой до тех пор, пока оно не свернется в один большой комок. Снимите кастрюлю с огня, слегка охладите. Затем выньте 5 яиц и по одному вбивайте в тесто.
Тут надо соблюсти некоторые правила. Во-первых, всегда мешайте содержимое только в одну сторону. Во-вторых, пока тесто не "съест" одно яйцо, не разбивайте следующее. Когда все яйца уйдут, вы получите заварное тесто.
Далее вытаскиваем противень, мажем его очень тонким слоем масла, берем чайную ложечку, мочим в воде, зачерпываем комочек теста и сажаем на лист, покрытый тефлоном. Между будущими эклерами должно быть довольно много свободного пространства, так как пирожные во время выпечки станут сильно увеличиваться в объеме.
Печь следует в горячей духовке, дверцу не открывать лишний раз, чтобы эклеры не "сели". Готовые пирожные приобретут золотистый оттенок. Им надо дать остыть, осторожно снять с противня и, надрезав верхушку, наполнить начинкой. Это может быть:
ХОЛОДНЫЙ КАКАО-КРЕМ
Продукты для приготовления: 1 л молока, 5 ст. ложек (полных) сахара, 5 ст. ложек (неполных) муки, 5 чайных ложек какао.
Молоко (1л) разлить в две посуды поровну. В одной посуде молоко размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой посуде - вскипятить. В кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую массу.
Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место.
ХОЛОДНЫЙ КРЕМ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
Продукты для приготовления: 3 ст. ложки манной крупы, 700 г молока, сахар, ванилин, 250 г сливок, шоколад или какао.
Манную крупу, сахар, ванилин засыпать в молоко и варить. Готовую массу снять с огня и размешать со взбитыми сливками и тертым шоколадом или какао.
Формочки смочить холодной водой, наполнить кремом и поставить на лед или в холодильник. Замороженный крем вынуть из формочек и украсить взбитыми сливками.
ТАРТАЛЕТКИ
Разрезаете эклеры пополам и получаете две тарталетки. Либо надрезаете, и тогда имеется птифур - маленькое изделие с начинкой. Внутрь кладете любой несладкий наполнитель: мясной или рыбный паштет, салаты. Очень хорошо подходит тот, который сделан из сыра с чесноком.
Совсем просто и быстро готовится следующее блюдо.
КАРТОШКА
Возьмите пачку сливочного масла весом 250 г и разотрите ее вместе с таким же количеством печенья или ванильных сухарей, пропущенных через мясорубку, добавьте 1 сырое яйцо, стакан сахарного песка, столовую ложку коньяка или водки, 2 ст. ложки порошка какао "Золотой ярлык".
Из полученной густой массы сделать пирожные, обвалять их в какао и поставить на холод.
Есть другой вариант этого изделия, он называется:
ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСКА
На слабом огне растопить 200 г сливочного масла, добавить стакан сахара, 3 столовые ложки порошка какао, прокипятить в течение трех-четырех минут, остудить. В остывшую массу влить, помешивая, 1 яйцо, потом всыпать 200 г печенья, измельченного скалкой. Массу положить на пергамент и, свернув, отнести на холод. Потом резать на кусочки, как колбасу.
ТОРТ ИЗ ЗЕФИРА
Взять килограмм зефира, белого, ванильного и разделить на половинки. Разотрите 2 яйца, 5-6 печеньиц, 1 1/2 стакана сахара, залейте стаканом молока и, непрерывно помешивая, варите до густоты, не давая кипеть.
Потом остудите, смешайте с пачкой масла (200 г), добавьте немного лимонной цедры. Положите часть зефира на блюдо, помажьте кремом и затем чередуйте. Готовый торт поместите в холодильник. Он остается свежим в течение недели.
СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ
300 г любого твердого сыра натереть на мелкой терке, добавить 200 г мягкого сливочного масла, 3 желтка, рюмку водки и примерно 1 1/2 стакана муки.
Быстро замесить тесто, дать ему постоять полчаса, раскатать в палец толщиной, нарезать квадратиками или сформировать колбаски. Печется быстро.
КЕКС
На батон белого хлеба: 0,5 л молока, столовая ложка масла, 1/2 стакана изюма, 3-4 яйца.
Черствый белый хлеб без корки натрите на терке, положите в кастрюлю, залейте молоком и дайте постоять 30-40 минут. Затем размешайте, чтобы получилась однородная масса. Желтки разотрите с сахаром, а белки взбейте, все это соедините с хлебной массой, добавьте столовую ложку распущенного сливочного масла или сливочного маргарина, полстакана изюма. Выложите в формочки и выпекайте в духовке.
КЕКС ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА
Разведите тесто, как указано на упаковке, но вместо воды возьмите соответствующее количество молока, а маргарин замените сливочным маслом.
Потом добавьте немного изюма, кураги, грецких орехов - и в духовку.
Поверьте, готовый кекс не стыдно подать гостям. Но если вам хочется лично делать тесто, приведу парочку рецептов.
РОГАЛИКИ
Тесто: 1 пачка творога, 2 яйца, 0,5 стакана сахара, 1 ч. л. соды, погашенной уксусом.
Замесить крутое тесто, раскатать круг, разрезать по диагонали на 8 частей. Каждую часть скатывают от широкого края к узкому. Выпекать в духовке на сковороде, смазанной жиром.
ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ
450 г муки, 6 ст. л. меда, 4 яйца, 5 г измельченной корицы, 2-3 шт. растертой в порошок гвоздики, ванилин на кончике ножа, 6 штук орехов.
Из муки, меда, яиц, добавляя корицу, гвоздику и ванилин, замесить тесто, раскатать и формой вырезать коржики, смазать желтком, посыпать орехами. Выпекать на умеренном огне.
ПИРОГ ИЗ ХЛЕБА И ЯБЛОК
На 10 ломтиков хлеба 4-5 ст. л. сливочного масла, 8-10 яблок, 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 1 л молока.
Нарезать 10 тонких ломтиков черствого белого хлеба или батона. Обмакнуть каждый в растопленном сливочном масле. Отдельно очистить и нарезать ломтиками яблоки.
В форму для выпечки уложить слоями хлеб и яблоки, посыпая толченой корицей. Верх закончить хлебом. Залить все это смесью из яиц, молока, сахара. Выпекать в духовке.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ НА СМЕТАНЕ
0,5 стакана сахарного песка, 125 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 стакана пшеничной муки.
Сахарный песок растереть со сливочным маслом и сметаной до получения однородной массы. Постепенно помешивая, всыпать муку.
Когда тесто загустеет, выложить на доску и хорошо вымесить, добавляя еще муку. Раскатать тесто в пласт до 1 см, сделать выемками печенье и испечь в духовке.
ХВОРОСТ
500 г муки, 3 желтка, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сахара, 0, 5 стакана молока, 2 ст. л. водки, соль по вкусу.
Замесить крутое тесто из муки, желтков, молока, водки, сметаны, соли и сахара. Раскатать тонким пластом, нарезать на полоски и переплести.
Жарить в кипящем жире (сало с топленым маслом, подсолнечное масло). Вынутый хворост посыпать сахарной пудрой.
ПРЯНИЧКИ
7 стакан муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона или 1/4 порошка ванилина.
Яйца растереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.
Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно в 4 см, после чего выпекать в горячей духовке 7-10 мин.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ
НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
На 300 г печенки и 200 г гречневой крупы (для каши) - 2 ст. ложки жира, 1-2 головки лука.
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде, нарезать на небольшие кусочки и прожарить вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и смешать с рассыпчатой гречневой кашей.
НАЧИНКА ИЗ КАШИ
На 2 стакана гречневой или пшенной крупы или 1 1/2 стакана риса - 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки жира.
Сварить рассыпчатую кашу (гречневую, пшенную, рисовую) и смешать с рублеными крутыми яйцами.
Вместо яиц в начинку можно положить мелко нарубленный поджаренный репчатый лук.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
На 1 1/2 кг капусты - 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки жира.
Свежую капусту мелко изрубить, положить в кастрюлю или сковороду с разогретым маслом и, помешивая, нагревать, пока капуста не станет мягкой. После этого капусту посолить, прибавить рубленые крутые яйца и перемешать.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На 1 кг капусты - 2-3 ст. ложки жира, 2-3 головки лука.
Капусту перебрать, отжать сок, а если она очень кислая, промыть в воде, мелко изрубить, сложить в кастрюлю, прибавить жир и, помешивая время от времени, тушить под крышкой до готовности.
Отдельно поджарить в масле мелко нарубленный лук и прибавить его в готовую капусту, посолить и перемешать.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
На 300 г творога - 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара.
Отжатый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, прибавить сырое яйцо, сахар, немного соли и все хорошо перемешать. Для запаха в творог можно прибавить ванилин или цедру от лимона, снятую теркой. Если творог влажный, в него можно прибавить 1 ст. ложку пшеничной муки.
Начинку из творога можно приготовить также с изюмом или мелко нарезанными курагой и цукатом.
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК СО СВЕКЛОЙ
На 100 г сухих яблок - 1 кг сахарной свеклы.
Сушеные яблоки вымыть и сварить до готовности. Сахарную свеклу очистить, разрезать на небольшие куски и варить в кастрюле под крышкой, пока она не станет мягкой. Вареные яблоки и свеклу пропустить через мясорубку, смешать, прибавить отвар от свеклы и яблок и уварить, помешивая, до густоты повидла.
Для запаха в готовую начинку добавить немного корицы в порошке или цедру, снятую с лимона теркой.
ОЛАДЬИ
На 500 г муки - 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
Дрожжи развести в воде или молоке, всыпать муку и хорошо размешать.
Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить в тесто соль, яйца, вымешать, дать вторично подняться и, не размешивая, брать подошедшее тесто ложкой, класть его на горячую сковороду с маслом и поджаривать с обеих сторон.
Оладьи, как и блины, можно приготовить на соде.
БЛИНЧИКИ С МАРМЕЛАДОМ
Для начинки: 120 г мармелада (из смородины, клубники, малины, абрикосов и т. п.), лимонный сок, 20 г сахара для посыпания.
Непосредственно перед подачей смазать блинчики мармеладом, сбрызнуть лимонным соком, свернуть или сложить пополам и потом вчетверо, посыпать сахаром.
БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ
Для начинки: 400-500 г яблок, 100-200 г сахара, корица, лимонная цедра, около 2 ложек брусничного компота (40-60 г орехов).
Очищенные яблоки тушить в собственном соку с сахаром и пряностями (весь сок выпарить). В кашу из яблок добавить бруснику и толченые орехи. Начиненные блинчики сложить вчетверо.
БЛИНЧИКИ С НЕЖНЫМ ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
Для начинки: 150 г творога, 2 желтка, 20-40 г сахара, пряности. Для ванильного крема: 1/4 л молока, 40 г порошка ванильного пудинга, 40 г сахара, 80-100 г орехов.
Творог размешать с желтком, сахаром, пряностями и частями добавить холодный ванильный крем.
Приготовление крема. В части молока развести порошок пудинга, влить в кипящее молоко с сахаром и варить до образования однородной каши. Вмешать в крем тертые или рубленые орехи.
БРАТИСЛАВСКИЕ БЛИНЧИКИ
Для начинки: 100 г сахара, 1/2 л воды, 120 г орехов, 4 ст. ложки сливок, лимонная или апельсиновая цедра и сок (бисквитная крошка).
Сварить тягучий сахарный сироп, налить на обжаренные, очищенные и натертые орехи, перемешать, разбавить сливками, приправить цедрой или соком и оставить отстояться. При необходимости загустить бисквитной крошкой.
ПРАЖСКИЕ БЛИНЧИКИ
Для ванильного крема: 1/4 л сливок, 2 желтка, 40 г сахара, кусочек ванильной палочки, апельсиновая цедра, 2 апельсина.
Несколькими кусочками сахара счистить цедру с половины апельсина, сахар замочить в сливках, размешанных с желтками и кусочками ванили.
Крем взбить до загустения на водяной бане, ваниль удалить. Холодным кремом смазать блинчики, положить на него ломтики очищенного апельсина, блинчики свернуть, посыпать сахаром.
БЛИНЧИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ
Для начинки: 250-300 г творога, 120 г сахара, 1 яйцо, лимонная цедра, ваниль, 40 г изюма, 40 г сливочного масла для смазывания формы и для обрызгивания, 1/8 л молока и 1 яйцо для заливки, 20 г сахара для посыпания.
Блинчики смазать хорошо приправленной творожной начинкой с изюмом, завернуть, выложить на смазанный противень, прогреть, залить молоком, размешанным с яйцом, запечь и посыпать сахаром.
БЛИНЧИКИ С ДЖЕМОМ
Использовать тот рецепт по приготовлению блинчиков, в котором рекомендуется брать 75 г муки.
Для начинки: 2 желтка, 100 г сахара, 6 ст. ложек сливок, 120 г апельсинового джема, 20 г сахара для посыпания, 4 ст. ложки рома или коньяка.
Желтки растереть с сахаром и сливками и перемешать с джемом. Теплые блинчики смазать начинкой, завернуть или сложить вчетверо, посыпать сахаром. Полить по желанию коньяком.
КУЛИЧ
Особняком среди изделий из дрожжевого теста стоит кулич, нечто среднее между тортом и кексом. Выпекают его один раз в год, на Пасху, и едят лишь на праздничной неделе. Впрочем, ничего вам не мешает делать кулич чаще. Но учтите, на этот рецепт придется потратиться, потому что для кулича потребуются высококлассные продукты. В любой кулинарной книге вы сейчас найдете множество рецептов кулича. Но мне не очень нравятся такие, в которых предлагается брать по двадцать яиц и килограмму масла. Тесто получается слишком жирным, поэтому я готовлю кулич так, как меня научила бабушка.
КУЛИЧ
Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 160 г масла сливочного, 4 яйца, 100 г молока, 80 г изюма, 2 г соли, 20 г дрожжей, ванилин. Для сиропа: 60 г сахара, 20 г вина, 45 г воды. Для помадки: 90 г сахара, 25 г воды, 30 г повидла, уксус.
Для опары треть муки смешать с теплой водой в соотношении 1:1. Дрожжи развести отдельно в небольшом количестве воды, ввести в опару и оставить для брожения при 30°С на 80-90 мин. Или, если пользуетесь сухими дрожжами, смешать их с мукой и сунуть в опару. Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы. Помешивая, ввести яйца, добавить перебранный и промытый изюм. Все это положить в опару, перемешать, добавить остальную муку и тщательно вымешать. Замешенное тесто уложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более четверти формы, и дать расстояться в теплом месте. Как только тесто увеличится в объеме в 2-2, 5 раза, куличи выпекать при 180-200°С в течение 60-70 мин. Готовый кулич охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 ч. После этого его можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.
Приготовление сиропа для пропитки. Сахар растворить в воде, довести до кипения, снимая пену, охладить до 40°С и, помешивая, влить в него вино.
Приготовление помадки. К сахару добавить кипяток и довести до кипения, все время помешивая. После этого добавить 1-2 капли уксуса и продолжать варить до готовности. Готовность сиропа определить следующим образом: взять немного сиропа на ложку, охладить, и если после этого удастся скатать шарик, то сироп готов. Готовый сироп вылить на эмалированный поднос и тщательно вымешивать лопаточкой, пока он побелеет.
Можно воспользоваться готовой глазурью из банки или купить полуфабрикат в пакетике. Верх куличей можно обсыпать разноцветными украшениями. Моя бабушка использовала для этой цели пшено, окрашенное в свекольном соке. Но сейчас на полках магазинов полным-полно разнообразных "звездочек", "кружочков", "сердечек", предназначенных для посыпки готовых изделий из теста.
ПИЦЦА
Ближайшая родственница пирогов - пицца. В нашу страну она пришла в массовом порядке не так давно. Это блюдо принес нам ветер перестройки. Ни в одной кулинарной книге, выпущенной до 1985 года, вы не найдете рецепта пиццы. Я первый раз попробовала это блюдо во Франции, в самом начале 80-х. Просто купила в супермаркете замороженный полуфабрикат и сунула дома в духовку. В магазине мне понравилась картинка на коробке: красиво уложенные кусочки колбасы и помидоров, засыпанные сыром. На вкус яство оказалось восхитительным, и я с трудом оторвалась от него, решив оставить лакомство для Андрэ. Но пришедшая с работы подруга не выказала никакого восторга, когда я сунула ей под нос тарелочку с одиноким куском.
- Подумаешь, - пожала она плечами, - всего лишь готовая лепешка. Пицца вкусна только тогда, когда сделана дома, я тебе приготовлю.
Потом повертела в руках пустую упаковку из-под пиццы и ехидно спросила:
- Вы что, в своем СССР ничего слаще моркови не ели?
Я отмахнулась от Андрэ, попробуйте объяснить парижанке нашу ситуацию с продуктами, не поверит, и все тут, но рецепты пиццы записала.
НАЧИНКА С СЕЛЬДЬЮ
Поверхность пиццы смазать острым томатным соусом, посыпать мелко нарезанным луком, тертым сыром, положить сверху небольшие полоски филе сельди. Все посыпать перцем, базиликом и другими специями по вкусу.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
На тонкий слой томатного соуса, нанесенного на поверхность пиццы, положить нарезанную кубиками отварную или копченую рыбу, кружочки помидоров, кольца лука. Начинку хорошо взбрызнуть маслом. Готовую пиццу посыпать мелко нарезанным укропом.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И ПОМИДОРОВ
Поверхность пиццы смазать растительным или топленым маслом. Уложить нарезанные кружочками предварительно очищенные свежие или консервированные помидоры, сверху - мелко нарезанные лук и копченую рыбу, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром.
НАЧИНКА СО ШПИКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Поверхность пиццы смазать растопленным сливочным маслом. Посыпать слоем мелко нарезанные сыр и лук, сверху уложить кружочки помидоров, тонкие полоски сладкого красного перца, нарезанный кубиками соленый или копченый шпик. Все засыпать рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить, взбрызнуть маслом.
ФАРШ
Сибирский. 2 луковицы, 300 г жирной свинины, 200г куриного филе, соль, перец.
Русский. 600 г жирной говядины или 400 г постной и 200 г свинины, 2 луковицы, соль, перец.
Украинский. 600 г - жирной свинины, 2 столовые ложки горячего бульона, 1 желток сырого яйца, 2 луковицы, соль и перец.
Московский. 200 г постной говядины и 250 г жирной свинины, 4 столовые ложки наваристого бульона, 2 луковицы, долька чеснока, соль, перец.
Из рыбы. 600-700 г малокостной, желательно пресноводной рыбы (судак, сом), 3 луковицы, 50 г белого хлеба, 1/2 стакана колодного молока или сливок, ложка растительного масла, перец, соль.
Выберите рецепт теста и разделайте его. Традиционно настоящие пельмени вырезают кружочком и защипывают краешки, получается либо "гребешок", либо "попка". Если тесто нарезают большими четырехугольниками, а потом все уголки собирают наверху, в одну кучку, то выходят манты.
Если сначала раскатывают лист, кладут на него начинку, потом прикрывают другим пластом, делают квадраты и защипывают, то такое изделие будет носить имя равиоли или кундюмы. Есть еще колдуны, это очень маленькие русские традиционные пельмени.
Что бы вы ни собрались делать, надо иметь в виду, что тесто следует раскатывать тонко и плотно защипывать, иначе начинка станет сухой, из нее попросту вытечет сок. Бросают пельмени в крутой кипяток или мясной бульон, затем делают огонь маленьким и доваривают.
К столу подают с самым разнообразным сопровождением: сливочным маслом, горчицей, хреном, сметаной, кетчупом, чесночным соусом, нарубленной зеленью, майонезом... Кому что нравится.
Так как пельмени обычно лепятся в огромном количестве, то остаток сначала замораживают на доске или подносе, и уже замерзшие складывают в мешочек. Отварные пельмени можно обжарить или, залив сметаной, запечь в духовке.
Родные братья пельменей - вареники. Если вы собрались готовить это блюдо с начинкой из овощей, то для теста возьмите любой рецепт того, которое идет на пельмени. Коли желаете положить внутрь творог или фрукты, воспользуйтесь таким:
БУТЕРБРОДЫ
Не знаю, как в вашей семье, а у нас постоянная проблема: чем завтракать. И, наверное, как все, мы часто едим просто бутерброды.
От всей души советую вам купить такие вещи, как тостер и ростер, тогда домашние получат перед школой и работой горячую еду. Как делать бутерброды, я не стану вам объяснять, небось великолепно знаете сами, просто дам пару рецептов. Для тех, кто любит острое и не боится запаха чеснока.
ПАШТЕТ ИЗ БРЫНЗЫ
Берем брынзу в коробочке. Разминаем белую массу вилкой, добавляем чеснок, пропущенный через пресс. Количество чеснока зависит от вашего вкуса, потом мелко-мелко рубим пучок укропа, кинзы и смешивает с брынзой. Паштет долго хранится и очень вкусен с черным хлебом.
ГРЕНКИ С СЫРОМ
4 кусочка черного хлеба, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 кусочка сала, 4 больших красных помидора, 100 г тертого сыра.
1. Хлеб намазать томатной пастой. Положить сверху сало и нарезанный кружочками помидор, посыпать тертым сыром и запекать в ростере до растаивания сыра.
2. Получерствую булку нарезать, смазать маслом, посыпать тертым сыром. Перед подачей на стол поставить на 2 мин в разогретый ростер.
ГРЕНКИ С САРДЕЛЬКАМИ
Батон нарезать ломтиками, намазать тонким слоем сливочного масла, положить тонкие ломтики сарделек, посыпать тертым сыром (можно плавленым). Украсить зеленью, подать к столу.
БУТЕРБРОДЫ С ЯЙЦОМ
4 ломтя черного хлеба, 4 яйца, 5 ст. ложек сметаны или кефира, 3 ч. ложки кетчупа, 3-4 ст. л. тертого сыра, лук-порей.
Хлеб намазать маслом. Вареные яйца очистить и разрезать на 2 половинки. Кефир или сметану, кетчуп, тертый сыр перемешать. На подготовленный хлеб положить 2 половинки яйца, полить приготовленным соусом и посыпать нарезанным луком-пореем.
ЯИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С ШАМПАНСКИМ
На 2 порции требуется 80 г молока, 1 яйцо, 10 г сахарного сиропа, 30-40 г рома, шампанское.
В миксер или кувшин положите лед, добавьте все остальное, кроме шампанского, и смешайте до появления пены. Через ситечко разлейте в бокалы - но не доверху. Долейте шампанским и посыпьте мускатным орехом. Подавать с соломинкой, в бокалах на короткой ножке. Не забудьте ложечку.
ЯИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ "МОККО" ГОРЯЧИЙ
На порцию - 60 г молока, 1 желток, 10 г сахарного сиропа, 40 г крепкого черного кофе, 20 г коньяка и немного мелкого молотого кофе.
В кувшин влейте желток и сахарный сироп, хорошо размешайте. После этого добавьте горячий кофе, молоко и все процедите через ситечко в бокалы или стаканы. Затем в бокалы долейте коньяк и снова слегка размешайте. Сверху посыпьте молотым кофе.
БОУЛЫ
Слово это английское, переводится - "чаша, кубок". В основе всех боулов лежит вино. К нему добавляют ягоды, фрукты - свежие, консервированные и замороженные, а также травы и цветы. Важно, чтобы при смешивании эти продукты не размялись и остались целыми. Напитки приготавливают в сосудах с крышкой. В них боулы и подают на стол. Можно использовать глиняные кувшины, жбаны. Следует хорошо охладить эти напитки, поставив кувшин в ведро со льдом или в каждый фужер положить несколько кусочков льда.
Шампанское и газированные добавки вносить перед самой подачей на стол. Детям вино можно заменить соком.
ЛИМОННЫЙ БОУЛ
Состав на 3-4 порции: 2 лимона, 100 г сахарного песка, 500 г белого или красного вина, 100 г сахарного сиропа, 200 г шампанского.
Тонко очищенную кожуру лимонов положите в чашу, добавьте сахарный песок, сок выжатых лимонов и 200 г вина. Два часа охлаждайте. Процедите смесь, долейте остальное вино, по вкусу добавьте сироп и снова охладите. Перед подачей долейте хорошо охлажденное шампанское.
КРАСТЫ
Красты (от английского слова "краст" - "корочка, наледь") - оригинальные напитки.
Для них нужны большие коктейлевые фужеры или бокалы для шампанского. "Секрет" крастов заключается в их приготовлении.
Сначала наружный край фужера смажьте по кругу шириной 1 см кусочком лимона, затем погрузите в сахарный песок или пудру. Лишний сахар стряхните.
Сосуд приобретет вид, какой имеет замороженное окно со снежинками. Затем наливайте смесь.
ЛИКЕР-КРАСТ
Состав на 1 порцию: 2 столовые ложки льда, 30 г сахарного сиропа, 50 г коньяка, чайная ложка ликера, консервированная черешня и спираль из кожицы лимона.
В миксер положите лед, налейте коньяк, ликер и хорошо смешайте. Через ситечко разлейте в фужеры, подготовленные по указанному способу.
Положите в каждый фужер черешни и навесьте на край спираль или кружок лимона. К фужеру полагаются соломинка или ложечка.
ФИКС
Так называются прохладительные напитки, которые можно приготовить прямо на столе в фужерах и бокалах.
ВЕРМУТОВЫЙ ФИКС
Состав на 1 порцию: 10 г сахарного сиропа, 10 г апельсинового сока, 20 г вишневого вина, 40 г вермута, кружок апельсина (лимона), лед.
Все слейте в фужер, положите лед и ложечкой слегка размешивайте. Украсьте колечком лимона.
КОКТЕЙЛЬ-МАНХЭТТЕН
Положить в стакан для спиртных смесей 3-4 кусочка чистого льда. Вспрыснуть 2 раза горькой настойки ангостура. Прибавить половину коктейльного стаканчика вермута и столько же хорошего виски. Перемешать хорошо особенной ложечкой, употребляемой для смешивания спиртных напитков.
Положить в коктейльный стакан 1 черешню, консервированную в роме, и процедить туда же спиртную смесь, т. е. полученный коктейль, добавив сок четверти лимона.
ВИСКИ-КОКТЕЙЛЬ
3-4 кусочка кристаллизованного льда, пол-ложечки сахарного сиропа, влить горькой настойки ангостура и три четверти коктейльного стаканчика хорошего виски.
КОКТЕЙЛЬ ВАНИЛЬНЫЙ
Заполнить стакан до половины мелко наколотым кристаллизированным льдом. Прибавить 1 рюмочку ванильного ликера и 1 рюмочку коньяка и дополнить стакан сливками. Болтать несколько минут, потом процедить в высокие бокалы.
ФЛИП ЧЕРЕШНЕВЫЙ
Заполнить стакан до половины мелко наколотым льдом, вбить 1 свежее яйцо, потом прибавить пол-ложки сахара и 1 винный стаканчик "шерри-бренди". Хорошо взболтать и посыпать сверху толченый мускатный орех.
КОКТЕЙЛЬ ШОКОЛАДНЫЙ
Взбить в специальном для спиртной смеси стакане 3-4 кусочка льда, 1 рюмочку желтого шартреза, полрюмки шоколадного ликера, 1 коктейльный стаканчик портвейна и ложечку тертого шоколада. Потом процедить полученный напиток в высокий стакан.
КОКТЕЙЛЬ КОФЕЙНЫЙ
Заполнить 1/3 бокала толченым льдом, потом прибавить 1 ложечку сахарной пудры, 1 желток, 1 винный стаканчик сладкого вина, 1 рюмку коньяка и столько же кофейного ликера.
Все это взболтать, процедить в стакан и посыпать сверху небольшим количеством толченой корицы.
ХОЛОДНЫЙ ПУНШ
Полить соком 4 лимонов и полулитром рома 500 г грубо растолченного сахара. Когда сахар растворится, влить 2 литра крепкого горячего чая. Все хорошо перемешать и поставить на лед. Подавать на стол в холодном виде.
АНГЛИЙСКИЙ ПУНШ
Смешать хорошо 500 г коньяка, 250 грома, 250 г ликера "Кюрасао", 1 литр крепкого горячего чая, 1 винный стаканчик водки, натертую цедру с пол-апельсина, 1 лимон и 1 апельсин, нарезанные кружками, и взбитые в крепкую пену белки 3 яиц.
Вскипятить и подать на стол в посуде для крюшона.
ПУНШ ИЗ ШАМПАНСКОГО
Развести 1 1/2 килограмма сахара в 2 стаканах воды, поставить на огонь, когда закипит, влить 1/2 литра коньяка, 1 бутылку шампанского и сок 5 лимонов.
Прокипятить все вместе, процедить сквозь салфетку и подать на стол.
ПУНШ ПО-АНГЛИЙСКИ СО ЖЖЕНЫМ САХАРОМ
Растереть цедру 3 лимонов с 500 г пиленого сахара, положить в кастрюлю и жечь на огне; влить 500-750 г хорошего рома и 1 литр хорошего красного вина.
Мешать, не снимая с огня, пока сахар не растворится и пунш начнет почти кипеть. Прибавить 1 литр горячей воды и сок 3 лимонов.
Подавать на стол можно и в горячем, и в холодном виде.
Quot;ЩЕРБЕТ" ИЗ БАНАНА
Очистить от кожуры 3-4 зрелых банана, нарезать кусочками и залить одним литром горячего сиропа (на 1 литр воды 500 г сахара). В сироп выдавить сок одного апельсина и 2 лимонов. Пропустить через сито и поставить на лед. Перед подачей на стол прибавить 2 рюмки коньяка, затем разлить в стаканы.
Коктейли бывают не только алкогольными. Очень вкусные напитки получаются, если в стаканы добавлены сливки. Сначала все-таки придется еще раз вспомнить про ликер.
НАПИТОК СЛИВОЧНЫЙ С ЛИКЕРОМ
1/2 стакана сливок, 3 столовые ложки шоколадного ликера.
В холодные пастеризованные сливки добавить шоколадный ликер, размешать, разлить в стаканы и подать на стол как десерт.
НАПИТОК ИЗ СЛИВОК С КЛУБНИКОЙ, МАЛИНОЙ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКОЙ
3 стакана клубники, малины или земляники, 2 стакана сливок 10%-ной жирности, сахар по вкусу.
Клубнику, малину или землянику отделить от стебельков и плодоножки, промыть, протереть через частое сито, смешать со сливками и добавить по вкусу сахар.
Напиток охладить, разлить в стаканчики и подать на стол с печеньем.
НАПИТОК СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ С МОРОЖЕНЫМ
2 столовые ложки сливок, 50 г сливочного мороженого, 2 столовые ложки шоколадного сиропа, 1/4 стакана газированной воды и чайная ложка взбитых сливок.
В стакан или бокал положить сливочное ванильное мороженое, налить шоколадный сироп, пастеризованные сливки, газированную воду и размешать. Сверху можно положить взбитые сливки.
НАПИТОК СЛИВОЧНЫЙ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
2 желтка, 1/2 стакана сахарного песка, 3/4 стакана апельсинового сока, 2 стакана сливок.
Яичные желтки растереть с сахарным песком, добавить апельсиновый сок, размешать, добавить холодные пастеризованные сливки и разлить в бокалы.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ ЙОГУРТА С МОРКОВНЫМ СОКОМ
2 стакана йогурта, 200 мл молока, 200 мл морковного сока.
Йогурт, охлажденное молоко и морковный сок смешать с помощью миксера за 30 с.
ЧЕРЕШНЕВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
1/2 л сливок, 250 г черешни или вишни, сахар по вкусу.
Черешню или вишню без косточек, часть сливок, сахар смешать с помощью миксера, к концу смешивания добавить оставшиеся сливки.
МОРКОВНЫЙ КОКТЕЙЛЬ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
1/4 л сливок, 1 сливочный крем, 200 г очищенной каротели, 2 желтка, 200 г замороженного абрикосового пюре, 30 г сахара, лимонный сок.
Каротель очистить, нарезать кусочками и смешать с помощью миксера с небольшим количеством сливок, затем добавить сливочный крем, желтки, размороженное абрикосовое пюре, добавить сахар, лимонный сок, оставшиеся сливки и снова смешать.
АБРИКОСОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
3/4 л молока, 250 г свежих абрикосов, 50 г сахара, 4 ст. ложки измельченного льда.
На лед положить нарезанные кусочками абрикосы, засыпать сахаром, добавить молоко и смешать все с помощью миксера за 2 мин.
ЯБЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С АНАНАСОМ
3/4 л молока, 2 больших кислых яблока, 50-70 г сахара, 2 ломтика ананаса из компота, 4 ст. ложки измельченного льда.
Приготовить по предыдущему рецепту. Ломтики ананаса добавить в уже готовый коктейль.
БАНАНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
3/4 л молока, 2 больших банана, 4 ст. ложки измельченного льда.
Приготовить по рецепту "Абрикосовый коктейль".
ФРУКТОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
3/4 л молока, 1 большой банан, 2 груши, 50 мл фруктового сиропа, 4 ст. ложки измельченного льда.
Все рецепты следующих коктейлей предполагают взбивание продуктов миксером в течение примерно сорока секунд - минуты. Приготовить по рецепту "Абрикосовый коктейль".
АНАНАСНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
3/4 л молока, 200 мл ананасного сока, 50 г сахара, 50 г ананасного компота, 4 ст. ложки измельченного льда.
Приготовить по рецепту "Абрикосовый коктейль"
ЛИМОННЫЙ КОКТЕЙЛЬ
3/4 л молока, 100 мл лимонного сока, 100 мл апельсинового сиропа, 4 ст. ложки измельченного льда.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
3/4 л молока, 100 мл апельсинового сока, 100 мл лимонного сиропа, 4 ст. ложки измельченного льда.
КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С ЛИМОННЫМ СИРОПОМ
3/4 л молока, 200 г замороженного клубничного пюре, 30 мл лимонного сиропа, 4 ст. ложки измельченного льда.
ШОКОЛАДНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
3/4 л молока, 150 мл глазури из какао, 20 г тертого шоколада, 4 ст. ложки измельченного льда.
Молоко с глазурью и льдом смешать с помощью миксера. Отдельные порции коктейля посыпать сверху тертым шоколадом.
СИЦИЛИЙСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
1/2 л молока, 4 ст. ложки (с верхом) ванильного мороженого, 30 мл апельсинового сиропа, 30 мл лимонного сиропа.
МАЛИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
1/2 л молока, 200 г замороженного малинового пюре, 50 мл клубничного сиропа, 4 ст. ложки (с верхом) ванильного или клубничного мороженого.
Малиновое пюре разморозить и с помощью миксера смешать с остальными компонентами.
ДАТСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
1/2 л молока, 4 ст. ложки (с верхом) мороженого из какао, 20 г порошка какао, 2 груши из компота.
КОКТЕЙЛЬ ФЛОРИДА
1/2 л молока, 2 банана, 50 мл яичного ликера, 4 ст. ложки (с верхом) ванильного мороженого.
Все, кроме яичного ликера, смешать с помощью миксера (бананы нарезать) за 1 мин. В конце смешивания добавить яичный ликер.
ВИШНЕВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
1/2 л молока, 150 г малинового джема, 4 ст. ложки (с верхом) клубничного или малинового мороженого, 50 мл вишневого ликера.
Приготовить по предыдущему рецепту.
МОРКОВНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
1/2 л молока, 4 ст. ложки (с верхом) ванильного мороженого, 100 мл морковного сока.
МОККО-КОКТЕЙЛЬ
1/2 л молока, 300 мл крепкого черного кофе (процеженного), 4 ст. ложки (с верхом) ванильного или кофейного мороженого.
ВАНИЛЬНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С МЕДОМ
1/2 л молока, 4 ст. ложки (с верхом) ванильного мороженого, 50 г меда, 50 мл лимонного сиропа.
ЧАЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
1/2 л молока, 300 мл холодного крепкого чая, 4 ст. ложки (с верхом) ванильного мороженого.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ СВЕЖЕЙ КЛУБНИКИ
1/2 л молока, 4 ст. ложки (с верхом) клубничного или ванильного мороженого, 150 г свежей садовой или лесной клубники, 5 ст. ложек клубничного сиропа.
ТОМАТНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
1/2 л молока, 200 мл воды, 4 небольших помидора, лимонный сок по вкусу.
Вымытые и нарезанные помидоры залить молоком и водой, по вкусу добавить лимонный сок и смешать.
ЯБЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
400 мл молока, 400 мл яблочного сока, 2 небольших кислых яблока, 2 ложки лимонного сока, 50 г сахара, 10 г корицы.
Очищенные, нарезанные кусочками яблоки смешать с помощью миксера, затем добавить сок, молоко, сахар и корицу, лимонный сок и смешать за 1 мин.
ОВОЩНОЙ КОКТЕЙЛЬ
3/4 л пахты, 100 г мелко нарезанного зеленого лука, соль. Все смешать.
СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
1/5 л молока, 100 г мелко нарезанного сельдерея, 1 большое кислое яблоко, соль или сахар по вкусу.
Сельдерей очистить, нарезать кусочками. Яблоко очистить и нарезать кружочками. Все смешать.
КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
1/5 л молока, 150 г замороженного клубничного пюре, 1 сливочный крем, 20 г сахара.
Клубничное пюре слегка разморозить, соединить его с молоком, добавить сахар и сливочный крем и смешать все с помощью миксера.
Есть еще одна разновидность безалкогольных коктейлей, их принято называть "егг-ноггс" или по-нашему: яйца с молоком. Добавить яйца можно как к горячим, так и к холодным напиткам.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ГОРЯЧИЙ КОКТЕЙЛЬ
3/4 л горячего молока, 40 мл апельсинового сиропа, 4 желтка.
Смешать все с помощью миксера за 40 сек.
ЯИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С МОРКОВНЫМ СОКОМ
3/4 л молока, 4 желтка, 200 мл морковного сока.
Смешать все с помощью миксера.
ГОРЯЧИЙ МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С ЯЙЦАМИ
600 мл горячего молока, 2 яйца, 10 г томатного сока (кетчупа), соль.
Смешать все с помощью миксера за 40 сек.
ЯИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С КАКАО
1/2 л молока, 2 яйца, 40 г порошка какао или тертого шоколада, 50 г меда.
Смешать все с помощью миксера за 1 мин. Коктейль может быть горячим и холодным.
ФРУКТОВЫЙ ЯИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
1/2 л молока, 4 желтка, 4 персика, 50 мл апельсинового сиропа, 4 ложки измельченного льда.
Смешать все с помощью миксера за 1 мин.
МАЛИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ С ЯЙЦАМИ
1/2 л молока, 4 желтка, 200 г свежей малины, 4 ст. ложки (с верхом) ванильного мороженого.
Смешать все с помощью миксера за 40 сек.
КЛУБНИЧНЫЙ КРИСТАЛЛ
1 л сливок, 300 г замороженной клубники, 60 г сахара.
Сливки хорошо охладить, в стаканы положить замороженные ягоды (перед употреблением слегка разморозить), посыпать сахаром и залить сливками.
ТОМАТНЫЙ НАПИТОК
3/4 л молока, 200 мл минеральной воды, 1 апельсин, 1 небольшой помидор, сахар.
Из очищенного апельсина вынуть косточки, нарезать его и помидор, добавить к молоку, смешать с минеральной водой и по вкусу добавить сахар. Хорошо перемешать вручную.
КЛУБНИЧНЫЙ НАПИТОК ИЗ ЙОГУРТА
3 стакана йогурта, 1/8 л молока, 200 г клубничного сока или джема.
Молоко с йогуртом хорошо взбить, добавить клубничный сок или джем, снова взбить и разлить по стаканам.
АПЕЛЬСИНОВОЕ МОЛОКО ИЗ ЙОГУРТА
2 стакана йогурта, 300 мл молока, сок из 2 апельсинов, сахар или мед.
Йогурт смешать с молоком, добавить апельсиновый сок и по вкусу - сахар или мед. Напиток в стаканах украсить ломтиками апельсина.
АБРИКОСОВОЕ МОЛОКО ИЗ ЙОГУРТА
2 стакана йогурта, 300 мл молока, 150-200 г абрикосового джема, 50 мл лимонного сиропа.
Йогурт хорошо перемешать с молоком, джемом и лимонным сиропом и разлить по стаканам.
КВАС ХЛЕБНЫЙ
1 кг сухарей ржаных, 6 л воды, 50 г дрожжей, 200 г сахара, 50 г изюма.
Ржаные сухари положить в посуду, залить кипящей водой и настоять 3-4 ч. Настой процедить, положить в него дрожжи, сахар. Оставить для брожения на 5-6 ч. Когда квас начнет пениться, повторно процедить его, разлить в бутыли, предварительно положив в каждую несколько изюминок, и закупорить. Вынести квас на 2-3 дня в холодное место.
КВАС МАЛИНОВЫЙ
1,5 кг малины (свежие ягоды), 4 л воды, 250 г сахара, 25 г дрожжей, 50 г изюма, 5 г лимонной кислоты.
В кипящую воду всыпать сахар, влить малиновый сок, немного охладить и добавить растертые с сахаром дрожжи, лимонную кислоту. Поставить в теплое место и дать смеси побродить 1-2 дня (на поверхности появится пена.) Перелить квас в бутылки, добавить изюм, закрыть плотно пробками и поставить в холодное место. Квас готов. Подавать охлажденным.
КВАС ИЗ СМОРОДИНЫ
1,8 кг красной (черной) смородины, 4 л воды, 400 г сахара, 20-25 г дрожжей.
Смородину перебрать, промыть, отжать сок. В воду положить сахар, довести до кипения, охладить, влить сырой смородиновый сок, положить растертые с сахаром (1 ч. ложка) дрожжи и оставить на несколько дней в теплом месте (25-30°С), затем разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Подавать охлажденным.
КВАС РЯБИНОВЫЙ
1,2 кг рябины, 5 л воды, 500 г сахара, 15-20 г дрожжей.
Ягоды рябины перебрать, промыть, отжать сок, добавить кипяченую воду, сахар, дрожжи. Оставить для брожения на ночь. Процедить и разлить в бутылки.
КВАС ЯБЛОЧНЫЙ
750 г яблок, 5 л воды, 50 г изюма, 400 г сахара, 25 г дрожжей.
Яблоки помыть, удалить семенное гнездо, мелко нарезать и сложить в эмалированную кастрюлю. Добавить промытый изюм, сахар и залить теплой кипяченой водой. Когда вода остынет, добавить дрожжи и поставить на 12 ч в теплое место. Затем процедить и охладить.
КВАС С ТМИНОМ
500 г хлеба черного, 5л воды, 10-15 г дрожжей, 250 г сахара, 25 г тмина.
Черный хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовом шкафу. Залить хлеб кипящей водой, оставить на 3-4 ч, затем процедить. Добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить на 2-3 дня в теплое место для брожения. Затем квас процедить и хранить в прохладном месте.
КВАС С ИЗЮМОМ И МЯТОЙ
250 г сухарей ржаных, 5 л воды, 400 г сахара, 50 г мяты, 50 г изюма, 20 г дрожжей.
Ржаные сухари залить крутым кипятком и оставить на 3 ч. Настой процедить, охладить до 25°С, добавить сахар, мяту, дрожжи и оставить для брожения на 4-5 ч. После появления пены разлить квас в бутылки и добавить изюм. Бутылки плотно укупорить и выдержать в холодном месте 1-2 дня в горизонтальном положении.
МОРС КЛЮКВЕННЫЙ
150 г клюквы, 1 л воды, 150 г сахара.
Клюкву перебрать, промыть, протереть или размять. Из измельченной массы отжать сок, поставить его в стеклянной посуде в прохладное место. Выжимки залить водой и варить при слабом кипении 10-15 минут. Затем настоять 30 мин и процедить. В отвар добавить сахар, размешать и влить клюквенный сок.
Подавать охлажденным.
МОРС КЛЮКВЕННЫЙ С МЕДОМ
150 г клюквы, 1 л воды, 100 г меда.
Клюкву перебрать, промыть, размять деревянным пестиком или ложкой в неокисляющейся посуде и отжать сок. Выжимки залить водой, поставить на огонь, прокипятить 10 мин и процедить. Добавить в отвар мед, дать ему раствориться и влить подготовленный клюквенный сок. Подавать морс охлажденным.
МОРС ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ
150 г смородины черной, 1 л воды, 120 г сахара.
Смородину перебрать, промыть, размять, отжать сок, слить его в стеклянную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник.
Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, проварить 10 мин, затем процедить.
Полученный отвар соединить с охлажденным соком, добавить сахар и хорошо перемешать.
МОРС ВИШНЕВЫЙ
200 г вишни, 1 л воды, 120 г сахара.
Вишни помыть, удалить косточки, ягоды размять деревянным пестиком (или деревянной ложкой), отжать сок, слить его в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в холодильник.
Выжимки залить горячей водой, варить 10-15 мин, затем процедить.
В полученный отвар влить охлажденный сок, добавить сахар и хорошо размешать. Подавать охлажденным.
МОРС ЧЕРНИЧНЫЙ
150 г черники, 1 л воды, 120 г сахара.
Чернику перебрать, промыть, размять, отжать сок и поставить его в холодильник.
Выжимки залить горячей водой, прокипятить 10-15 мин и процедить.
Отвар соединить с черничным соком, добавить сахар.
Подавать охлажденным.
МОРС МАЛИНОВЫЙ
170 г малины, 1 л воды, 120 г сахара.
Подготовленную малину размять, сок отжать через марлю; выжимки залить горячей водой, проварить 5-7 мин и процедить. В отвар добавить сахар и отжатый малиновый сок.
МОРС ЯБЛОЧНЫЙ
150 г яблок, 1 л воды, 120 г сахара (если яблоки кислые, норму сахара увеличить).
Яблоки помыть, натереть на крупной терке, отжать сок. Выжимки залить горячей водой, проварить 10-15 мин, настоять в течение получаса, процедить, добавить сахар, отжатый сок и еще раз процедить.
МОРС ИЗ КАЛИНЫ
150 г калины, 120 г сахара, 1 л воды.
Калину перебрать, промыть, отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить 5-10 мин, процедить.
Отвар соединить с выжатым соком, добавить сахар, размешать, охладить.
СБИТЕНЬ РУССКИЙ
150 г меда, 150 г сахара, 2 г лаврового листа, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г имбиря, 5 г кардамона, 1 л воды.
В горячей воде растворить мед, добавить сахар, гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, лавровый лист, поставить на огонь, прокипятить 10-15 мин, процедить.
Подавать горячим.
СБИТЕНЬ ШЕРЕМЕТЬЕВСКИЙ
100 г меда, 50 г сахара, 0, 3 г корицы, 0, 2 г гвоздики, 0, 2 г мяты, 3 г хмеля, 1 л воды.
В горячей воде растворить мед, сахар, добавить корицу, гвоздику, мяту, хмель. Поставить на огонь, прокипятить 30 мин, процедить. Подавать горячим.
СБИТЕНЬ МОСКОВСКИЙ
100 г меда, 0,3 корицы, 0,2 г гвоздики, 100 г сока брусники или клюквы, 900 мл воды.
Мед растворить в кипятке, добавить гвоздику, корицу, сок брусники или клюквы, прокипятить в течение 30 мин, снимая пену. Готовый напиток процедить и подать горячим.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ
300 г яблок, 200 г слив, 3/4 стакана сахара, 3 л воды.
В кастрюлю всыпать сахар, залить горячей водой, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
200 г сухофруктов, 120 г сахара, 2 л воды.
Сухие фрукты перебрать, отделить яблоки и груши. Перебранные фрукты промыть 2-3 раза в теплой воде. Яблоки и груши залить холодной водой, добавить сахар и варить.
Когда они станут мягкими, в компот добавить сливы, абрикосы, изюм, вновь довести до кипения и охладить.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
200 г чернослива, 0,5 стакана сахара, 2 л воды.
Чернослив два-три раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахар, залить горячей водой, размешать, положить чернослив и при слабом кипении варить до мягкости 10-15 мин.
Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно довести его лишь до кипения.
КОФЕ С МОЛОКОМ
Чистый кофе крупного помола, предварительно хорошо прожаренный и смешанный с различными примесями, как цикорий или инжир, насыпать, как описано выше, в специальный кофейник со вставной сеткой и залить кипятком. Смешать готовый кофе с молоком, соблюдая приблизительно соотношение: 3 части кофе и 1 часть молока (кипяченого). Прибавить сахар по вкусу. Этот вид кофе подают обыкновенно на завтрак с разным печеньем, бриошами и др.
ЧАЙ
То же самое можно сказать и о чае. Если заварите лист, который пролежал несколько лет на складе, получите нечто безобразное. Невоздержанная на язык Зайка называет такой чаек "моча молодого поросенка". Я не одобряю подобных выражансов, но суть подмечена точно.
Как заваривать чай, вам известно и без меня. Долгие годы я действовала так, как научила меня бабушка. Сначала обдавала чайничек кипятком, потом засыпала заварку из расчета одна ложечка на чашку, заливала кипящей водой, а затем, выждав пару минут, наливала немного в чашку, щедро добавляя кипяток. Но потом я очутилась в Сирии, и арабы научили меня готовить чай по-другому.
Увидев, как я пью на крыше консульства чай, шофер Мухаммед спросил:
- Ты любишь воду?
- Это чай, - возмутилась я.
- Нет, - покачал головой водитель, - чай в маленьком чайнике, а в большом просто горячая вода, и ты, в основном, глотаешь ее.
Я в растерянности уставилась на него. А ведь верно. Заварки в чашке на донышке, остальное простой кипяток.
- Надо пить только заварку, - пояснил Мухаммед.
- Но она крепкая!
- Ты просто не умеешь с ней обращаться, - ухмыльнулся Мухаммед, - крепость чая зависит от тебя, не сыпь столько листа. Ладно, давай объясню.
Я внимательно выслушала Мухаммеда и с тех пор завариваю чай так, как он меня научил.
Сначала берем чайник, ополаскиваем крутым кипятком, кладем заварку. Количество ее зависит от времени суток. Утром и днем можно побольше, вечером совсем мало. На стандартный /чайник я беру, как правило, две ложечки. Потом добавляю кипяток и тут же, без всякого промедления, выливаю воду, затем вновь наполняю чайник, жду пару минут и наливаю в чашку одну заварку. Такой напиток имеет замечательный вкус. Дальше можете пить его, как угодно, с лимоном, вареньем, сахаром, медом, конфитюром, молоком, ромом... Только помните восточную пословицу, которая гласит: "Свежий чай подобен лекарству, постоявший три часа - укусу змеи". Кстати, насчет лекарства. Тем, кто мучается головной болью, могу посоветовать воспользоваться таким простым советом.
Берете чашку для заварки. Знаете, такие кружечки с ситечком и крышкой. Их удобно использовать, если собрались почаевничать в одиночестве. Так вот, насыпаете полторы ложки заварки и прямо в ситечко кладете три куска сахара. Заливаете кипятком, даете постоять не более полуминуты и быстро пьете. Чем быстрей, тем лучше. Голова пройдет быстро, словно вы приняли лекарство. Тем, у кого повышенное давление, этот способ применять нельзя.
И еще, если хотите взбодриться, выпейте не кофе, а свежезаваренный чай.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ СЫРА
4 ломтика сыра (толщиной 1 см), 1 яйцо, панировочные сухари, рубленый зеленый лук, 1-2 помидора, жир для жаренья.
Ломтики сыра обвалять в яйце и панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров.
СУП ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
3 яйца, 90 г манной крупы, 90 г тертого сыра, 1 1/2 л крепкого бульона, соль, мускатный орех.
Яйца смешать с манной крупой, сыром, добавить специи и один половник бульона. Остальной бульон довести до кипения и постепенно добавить в манную крупу. Суп должен вариться 4-5 мин на очень слабом огне. Его надо постоянно помешивать, чтобы яйца и сыр не свернулись.
СЫР С ЯБЛОКАМИ
150 г сыра, 1-2 сладких яблока, горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль.
Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. К этому подать поджаренные ломтики хлеба.
ЖАРЕНЫЙ АНАНАС
8 долек ананаса, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, питьевая сода на кончике ножа, 1/8 л молока, жир.
Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в жидком тесте и зажарить в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
1/2 л молока, 40 г порошка ванильного пудинга, 40 г сахара, 2 желтка, ром.
Все продукты (кроме рома) размешать в молоке и на водяной бане, чтобы желтки не свернулись, взбить до загустения. Снять с огня, еще минуту взбивать, чтобы не образовалась пенка. Добавить ром.
КСТАТИ О ЯБЛОКАХ
Если возьмете пару штук антоновок, порежете на восемь частей, удалите сердцевину и просто пожарите на масле, как картошку, то получится непривычный, но очень вкусный гарнир к жирному мясу, например, к свиной отбивной.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
На следующих страницах я хочу дать одну очень полезную таблицу. Иногда под рукой нет весов, и тогда полезно знать, сколько чего помещается в стакане и ложке.
– Конец работы –
Используемые теги: Кулинарная, книга, лентяйки0.059
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЛЕНТЯЙКИ
Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов