400 г лепестков, 1 кг сахара, 1 '/ ст. воды, 1 ч. л. лимонной кислоты
Лепестки душистых роз вымыть, высушить, выложить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром (500 г), добавить лимонную кислоту, которую растворить в 1/4 ст. воды. Все перемешать, выдержать 6 часов. Затем взять еще 500 г сахара, растворить его в стакане воды, довести до кипения. Горячим сиропом залить лепестки роз и варить до готовности.
Варенье из рябины (I)
/ кг ягод, 1 кг сахара, 2 ст. воды
Зрелые ягоды рябины перебрать, промыть, поварить в кипящей воде до размягчения, не допуская разваривания ягод. Воду слить. Когда ягоды остынут, залить их сахарным сиропом и варить до готовности в несколько приемов (с выдержками по 3—4 часа). Готовое варенье разлить в глубокие фаянсовые тарелки, выдержать 10—12 часов, после чего переложить в банки. Для улучшения вкуса и цвета в конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод).
Варенье из рябины черноплодной (III)
/ кг ягод, 1 кг сахара, 1 ст. воды.
Ягоды перебрать, промыть, пробланшировать в течение 2—3 минут так, чтобы они не потрескались, воду слить. Сахар разделить на три равные части. Из одной части приготовить сироп, погрузить в него ягоды и выдержать их 6 часов, после этого поставить их варить, добавив вторую часть сахара, через 15—20 минут ягоды снять с огня и выдержать еще 6 часов, затем, добавив третью часть сахара, варить до готовности. В конце варки можно добавить лимонную кислоту, ванилин.
Варенье из сливы (I)
/ кг слив, 1,2 кг сахара
У слив удалить плодоножки, вымыть сливы в холодной воде, затем пробланшировать в горячей (75—80 град.) воде в течение 3—5 минут, после чего плоды наколоть. Крупные сливы разрезать на две половинки и удалить косточки. В этом случае обваривать сливы в воде не следует. Пробланшированные, наколотые или разрезанные сливы залить горячим сахарным сиропом, сваренным из 800 г сахара и 2,5 ст. воды, выдержать в миске или тазу 3—4 часа, после чего поставить на огонь и при температуре 90 град. держать в течение 5 минут, не допуская кипения массы. Затем варенье выдержать в прохладном месте 8—10 часов. После этого в таз добавить остальное количество сахара (400 г на 0,75 ст. воды) и варить до готовности. Если плоды очень нежны, то после пятиминутной варки их еще раз выдерживают еще 3—4 часа, затем в дуршлаге плоды отделяют от сиропа и сироп уваривают до большей густоты. После этого плоды снова помещают в уваренный сироп и варят до готовности. Мелкие плоды (алычу, ткемали) варить в один или два приема без предварительной выдержки. На 1 кг мелких слив взять 1,5. кг сахара. Для приготовления сиропа сахар растворить в ,3 ст. воды. Добавить лимонную кислоту.