Домашнее консервирование

Домашнее консервирование

 

 

Содержание:

БЛАНШИРОВАНИЕ.. 6

ПАСТЕРИЗАЦИЯ.. 6

СТЕРИЛИЗАЦИЯ.. 6

ОГУРЦЫ... 6

Маринованные огурцы.. 6

Маринованные огурчики. 7

Огурцы, маринованные с лимонной кислотой. 7

Огурцы маринованные горчичные. 8

Огурцы маринованные. 8

Огурчики, как у бабушки. 8

Огурцы соленые, консервированные по-московски. 9

Огурцы маринованные острые. 9

Огурцы маринованные путем самостерилизации. 9

Огурцы и помидоры в желатине. 11

Огурцы маринованные салатные. 11

Огурцы соленые с красной смородиной. 11

Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой. 11

Огурцы кисло-сладкие. 11

Салат из огурцов. 12

ПОМИДОРЫ... 12

Маринованные помидоры.. 12

Красные маринованные помидоры.. 12

Маринованные помидоры (в микроволновке) 13

Помидоры, консервированные способом горячей заливки. 13

Томаты, консервированные без стерилизации. 13

Помидоры соленые. 13

Соленые помидоры.. 14

Томаты соленые консервированные. 14

Помидоры и огурцы консервированные. 14

Помидоры маринованные с луком.. 14

Томаты консервированные. 14

Помидоры маринованные. 15

Красные помидоры-«пальчики» маринованные. 15

Помидоры «пикантные». 15

Помидоры, консервированные в собственном соку. 15

Помидоры в собственном соку с пряностями. 16

Томаты в собственном соку. 16

Помидоры красные натуральные. 16

Помидоры красные натуральные очищенные. 16

Помидоры с горчицей. 16

Помидоры резаные в пряной заливке. 17

Паста томатная острая. 17

Помидоры, консервированные в собственном соку. 17

Помидоры натуральные кисло-сладкие. 17

Помидоры красные натуральные. 18

Помидоры красные натуральные очищенные. 18

Томаты консервированные. 18

Помидоры свежие консервированные. 18

Помидоры, консервированные половинками. 18

Помидоры, консервированные целиком.. 19

Помидоры в желе. 19

Кетчуп. 19

Томаты и огурцы консервированные. 19

Помидоры резанные с луком.. 20

Маринованные помидоры с баклажанами. 20

Томаты, фаршированные в томатном соусе. 20

Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе. 21

Маринованные помидоры "Пальчики оближешь". 21

Аджика. 21

БАКЛАЖАНЫ... 21

Баклажаны по-болгарски. 21

Баклажаны с помидорами и чесноком.. 22

Закуска баклажанная. 22

Баклажаны с овощами в томатном соусе. 22

Икра баклажанная. 22

Икра баклажанная. 23

Икра баклажанная. 23

Баклажаны в томатном соусе. 23

Баклажаны жареные. 24

Баклажаны консервированные. 24

Баклажаны, фаршированные овощами, квашеные. 24

Баклажаны маринованные, начиненные зеленью и чесноком.. 24

Жареные баклажаны.. 25

Баклажаны и томаты жареные консервированные. 25

Баклажаны по-молдавски. 25

Баклажаны фаршированные квашеные. 26

Салат с баклажанами. 26

Приправа из баклажанов. 26

Сотэ из баклажан. 27

ПЕРЕЦ.. 27

Соление сладкого перца. 27

Соленый болгарский перец. 27

Перец сладкий маринованный. 27

Перец маринованный без стерилизации. 27

Перец печеный консервированный. 27

Засолка сладкого перца с фаршем.. 28

Перец, фаршированный в маринаде. 28

Перец, фаршированный капустой. 28

Перцы, фаршированные луком и морковью.. 28

Перец, фаршированный по-болгарски. 29

Перец, фаршированный рисом и овощами в томатном соусе. 29

Перец в масле. 29

Сладкий перец консервированный. 29

Мелкий острый перец консервированный. 30

Токана овощная из сладкого перца или гогошаров и риса. 30

Лечо. 30

Лечо болгарское. 30

Лечо домашнее. 31

Салат из перца. 31

Перец "кубанский". 31

КАБАЧКИ.. 31

Маринованные кабачки. 31

Кабачки маринованные без стерилизации. 32

Кабачки консервированные. 32

Кабачковая икра (рецепт 1) 32

Кабачковая икра (рецепт 2) 32

Икра из кабачков. 32

Кабачки, консервированные с томатами. 33

Кабачки в томатном соусе. 34

Икра кабачковая. 34

Компот из кабачков. 34

КАПУСТА.. 34

Капуста. Консервирование. 34

Квашенная капуста. 35

Квашеная капуста. 36

Квашение капусты (по рецепту И. Зубенко) 36

Быстро квашеная капуста с луком.. 37

Квашеная капуста с луком и яблоками. 37

Капуста белокочанная маринованная. 37

Капуста белокоанная маринованная. 37

Капуста-провансаль. 37

Капуста краснокочанная консервированная. 38

Капуста в медовой заливке. 38

Капуста со свеклой и базиликом.. 38

Капуста с тмином и кориандром.. 38

Капуста с перцем.. 38

Ассорти из капусты, моркови и перца. 38

Капуста в свекольном соке. 38

Капуста по-петровски. 39

Капуста по-грузински. 39

Капуста квашеная по-чехословацки. 39

Консервирование цветной капусты.. 39

Цветная капуста, зеленая стручковая фасоль и зеленый горошек маринованные 39

Соление цветной капусты.. 40

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе. 40

Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе. 40

Борщ без стерилизации. 41

Разные. 41

Суповая заправка. 41

Овощной салат с рисом.. 41

Салат донской из свежих овощей. 41

Салат из черной редьки. 42

Салат кубанский. 42

Салат "ПУРША". 43

Салат из капусты, сладкого перца, моркови и лука. 43

Салат "Азербайджан". 43

Салат из перца. 44

Консервирование салатов. 44

Винегрет. 44

Салат из кабачков. 44

Салат из кабачков и томатов. 44

Салат "дунайский". 45

Салат из свежих огурцов с луком, зеленью и чесноком.. 45

Салат из свежих томатов. 45

Салат из белокочанной капусты и свеклы.. 45

Салат "Весенний". 46

Салат "Осенний". 46

Салат "Осенний" 1. 46

Салат "Осенний" 2. 46

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами. 47

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками. 47

Салат из хрена, яблок и моркови. 47

Ростовский салат. 47

Салат помидорный. 47

Cалат ассорти. 48

Салат "Кубанский". 48

Салат охотничий. 48

Салат овощной. 48

Закуска "Бакат". 49

Украинский салат. 49

Салат из зеленых помидор, капусты с луком и морковью.. 49

Салат из свежих томатов и других овощей. 50

Салат "Ассорти аппетитное". 50

Овощной салат. 50

Салат на зиму. 50

Ассорти маринованное. 51

Заправка для приготовления блюд. 51

Приправа овощная. 51

Мировая закуска. 52

Соленье трехцветное. 52

Морковь - цветная капуста. 52

Кабачки, грибы и томаты жареные. 52

Овощная смесь. 53

Щавель консервированный. 53

Свекла натуральная. 53

Свекла маринованная. 54

Свекла, консервированная с луком.. 54

Икра из свеклы.. 54

Морковь, маринованная с чесноком.. 54

Морковь, обжаренная в томатном соусе. 55

Морковь маринованная. 55

ГРИБЫ... 55

Соленые грибы (холодный способ) 55

Засолка груздей по-алтайски. 55

Соление грибов. 55

Маринование грибов. 56

Консервирование грибов. 56

Консервирование предварительно соленых и маринованных грибов. 57

Грибы, маринованные с луком.. 57

Грибная икра. 57

Салат из грибов стерилизованный. 58

Консервирование мяса и рыбы.. 58

Консервирование рыбы. 58

Рыба в томатном соусе. 58

Рыба в белом маринаде. 59

Рыба в масле. 59

Рыба в собственном соку. 60

Рыба жаренная с луком. 60

Шпроты из мойвы.. 60

Филе скумбрии со специями. 61

Селедка малосольная. 61

Горбуша соленая. 61

Мясо консервированное. 62

Печенка-тушенка. 62

Гусь вяленый. 62

Сало в банке. 62

Сало с чесноком в банке. 62

Сало соленое. 63

Сало оригинальное. 63

Посол окороков. 63

Окорок вареный. 64

Копчение. 64

Окорок варено-копченый. 64

Окорок, запеченный в тесте. 64

Домашние колбасы.. 64

Украинская домашняя колбаса. 65

Свиные домашние сосиски. 65

Венские домашние сосиски. 65

Мясные колбасы.. 65

Вареная колбаса. 66

Копченая колбаса. 66

Кровяная колбаса. 66

ВАРЕНЬЕ.. 66

Варенье «Пятиминутка». 69

Виды порчи варенья и способы их устранения. 69

Абрикосовое варенье "Сюрприз". 70

Варенье из абрикосов. 70

Варенье из абрикосов для украшения выпечных изделий. 70

Варенье из абрикосов с косточками. 70

Абрикосовое варенье (I) 70

Абрикосовое варенье (II) 71

Варенье из айвы (I) 71

Варенье из айвы (II) 71

Деликатесное варенье из айвы.. 71

Варенье из айвы в один прием.. 71

Варенье из ананаса. 71

Варенье из апельсиновых корок. 72

Варенье из брусники (I) 72

Варенье брусничное (II) 72

Варенье из брусники. 72

Варенье из брусники с яблоками. 72

Варенье из винограда (I) 72

Варенье из винограда (II) 73

Варенье из недозрелого винограда. 73

Варенье из вишни без косточек. 73

Варенье из вишни с косточками. 73

Варенье из вишен. 73

Варенье из груш.. 73

Варенье из ежевики. 74

Варенье из жимолости съедобной. 74

Варенье из земляники. 74

Варенье из клубники. 74

Варенье из клубники. 74

Варенье из клюквы.. 74

Варенье из клюквы деликатесное. 74

Варенье из красной смородины (I) 75

Варенье из красной смородины (II) 75

Варенье из крыжовника. 75

Варенье из крыжовника для украшения выпечных изделий «Изумрудное» 75

Варенье из крыжовника. 75

Варенье из лимонов. 76

Варенье из малины.. 76

Варенье из малины быстрое. 76

Варенье из малины лесной. 76

Варенье из мандаринов. 76

Варенье из морошки. 76

Варенье ореховое (I) 77

Варенье из орехов грецких (II) 77

Варенье из облепихи. 77

Варенье из персиков. 77

Варенье из ревеня. 77

Варенье из лепестков чайной розы.. 77

Варенье из лепестков душистых роз. 78

Варенье из рябины (I) 78

Варенье из рябины черноплодной (III) 78

Варенье из сливы (I) 78

Варенье из слив с орехами. 78

Варенье из черной смородины.. 79

Холодное варенье из черной смородины.. 79

Варенье из терна. 79

Варенье из черешни. 79

Варенье из белой черешни. 79

Варенье из шиповника. 79

Варенье из райских яблок. 79

Варенье из китайских яблочек. 80

Варенье из любых яблок. 80

Варенье «Ассорти». 80

Джем бруснично-яблочный по-словацки. 80

Джем бруснично-сливовый. 80

Начинка для пирогов из рябины.. 81

Конфитюр клюквенный. 81

Компот «Ассорти». 81

Брусника в сиропе. 81

Джем из моркови. 81

Варенье из моркови. 81

БЛАНШИРОВАНИЕ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Подготовленные консервы можно пастеризовать - то есть подвергать тепловой обработке притемпературе ниже температуры кипения воды. Пастеризуют консервы для того, чтобы прекратитьжизнедеятельность микроорганизмов. Кислые консервы пастеризуют по времени меньше; сладкие -больше, так как они являются лучшей средой для развития бактерий. Время тепловой обработки зависит от степени измельчения консервов, от объема банки и т.д.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ

ОГУРЦЫ

Маринованные огурцы

Огурцы вымыть, промокнуть салфеткой, посыпать 50 г соли, перемешать и оставить на 6 часов. За это время несколько раз перемешать. Очистить лук. В 2… Мариновать огурцы по этому рецепту можно, не разрезая их, но тогда они будут…

Маринованные огурчики

Огурцы маринованные

На 1 л воды расходуют 50 г соли и 40-50 г сахара. Воду для маринада лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную воду, то ее…

Огурчики, как у бабушки

Огурцы и помидоры в желатине

Для маринада: два литра вода, 120 г соли, 120 г сахара, 200г уксуса 9%-ного. Все прокипятить и остудить. На каждый стакан маринада - 3 ст. ложки…

Огурцы соленые с красной смородиной

Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой

В трех литровую банку положить 40г укропа с семенами, 3г эстрагона, по 3г листьев и корня хрена, 2-4 зубка чеснока, 3 зернышка черного перца, 3г семян горчицы. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (25-45 г соли, 30-45 г сахара, 0,15 л столового уксуса и 14 г лимонной кислоты на литр воды). После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и пастеризуют при 90°C в воде: трехлитровые 30-35 мин, литровые - 20-25 мин, пол-литровые - 15 мин.

Огурцы кисло-сладкие

Салат из огурцов

ПОМИДОРЫ

Маринованные помидоры

На 1,5-литровую банку - 30г соли, 40г сахара, по 3 горошины горького и душистого перца, 3 лавровых листа, 1/2 ч ложки 70% уксуса, помидоры На 3-литровую банку - 60г соли, 80г сахара, по 6 горошин горького и душистого… Помидоры вымыть и наколоть в нескольких местах вилкой. Помидоры плотно уложить в подготовленную (почищенную содой и…

Красные маринованные помидоры

Маринованные помидоры (в микроволновке) состав На 1,5-литровую банку - 30г соли, 40г сахара, по 3 горошины горького и душистого перца, 3 лавровых листа, 1/2 ч ложки…

Помидоры, консервированные способом горячей заливки

Состав заливки: на 1л воды -2 ст. ложки соли, 1ст. ложка сахара, пряности, зелень.

В банки положить лук, чеснок и помидоры. Предварительно приготовить заливку. Помидоры, уложенные в банки, дважды залить кипятком, в котором каждый раз их выдерживать 2-3 мин. Затем воду слить, влить горячую заливку, добавить уксус (из расчета 3-4 столовые ложки 5%-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро закатать горячей прокипяченной крышкой.

Томаты, консервированные без стерилизации

Взять помидоры бурого или молочного цвета. Овощи помыть. На дно банок уложить 1/3 предусмотренных специй, затем до половины банки уложить томаты.…

Помидоры соленые

Состав рассола: 10 л воды, 500-700 г соли для красных и розовых помидоров или 600-800 г для бурых и зеленых. Солить помидоры (зрелые, недозрелые) надо отдельно. Приправы приготовить как…

Соленые помидоры

Томаты соленые консервированные

Помидоры и огурцы консервированные

Красные или бурые томаты с плотной мякотью тщательно вымыть и обсушить. Отобрать здоровые свежие огурцы до 11 см длиной с плотной упругой мякотью.…

Помидоры маринованные с луком

Готовим маринад: на 3 л воды берём 6 столовых ложек подсолнечного масла, 6 столовых ложек соли, 7 столовых ложек сахара, 1 столовую ложку уксуса.

Помидоры порезать так, как вам нравится. Уложить в банки и сверху положить несколько колечек репчатого лука и по веточке укропа и петрушки (можно и без зелени). Залить маринадом и стерилизовать банки 5 - 7 минут. Потом сразу же закрыть банки крышками.

Томаты консервированные

Помидоры маринованные

Маринуют помидоры средних размеров и мелкие с плотной мякотью, толстой кожицей, различной степени зрелости: бурые, розовые, красные. Помидоры должны…

Красные помидоры-«пальчики» маринованные

Подготовить неперезрелые помидоры «пальчики», красиво уложить в трехлитровую банку. Специи необходимо положить на дно, в середину банки и сверху.… Помидоры «пикантные» На 2,5 л сока-пюре: 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 1/4 часть стакана мелко нарезанного чеснока, 1/4 часть…

Помидоры, консервированные в собственном соку

Помидоры в собственном соку с пряностями

Порезать помидоры в кастрюлю с утолщенным дном, поставить на огонь. Перемешать с нарезанным луком, измельченной зеленью, соком 2 лимонов,…

Томаты в собственном соку

Переберите помидоры, отложите целые. Все мятые, битые, но не гнилые очищают от кожицы, режут и полчаса кипятят, добавив 1,5 ст. ложки соли на каждый килограмм помидоров (лучше брать соль крупного помола). Затем помидоры протирают через сито. Вымыв целые помидоры и дав стечь воде, укладывают в банки, заливают их приготовленным уже соком. Банки стерилизуют 7-10 минут и герметично закупоривают.

Помидоры красные натуральные

Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды - 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые - 5-8 мин., трехлитровые - 12-15 мин. Затем их укупоривают и охлаждают. Примерный расход продуктов и сырья на литровую банку: помидоров красных отборных - 550-600 г, соли - 15 г, лимонной кислоты - 3 г.

Помидоры красные натуральные очищенные

Помидоры с горчицей

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко порезать, добавить остальные компоненты, за исключением горчицы, и варить на медленном огне около. 2…

Помидоры резаные в пряной заливке

Спелые, с плотной мякотью помидоры нарезать крупными дольками, сложить плотно в банки, добавить все положенные по рецепту ингредиенты. Сверху…

Паста томатная острая

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Протереть помидоры через…

Помидоры, консервированные в собственном соку

Помидоры в собственном соку 3 кг мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара. Мелкоплодные помидоры вымыть,…

Помидоры натуральные кисло-сладкие

Помидоры красные натуральные

Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды - 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые - 5-8 мин., трехлитровые - 12-15 мин. Затем их укупоривают и охлаждают. Примерный расход продуктов и сырья на литровую банку: помидоров красных отборных - 550-600 г, соли - 15 г, лимонной кислоты - 3 г.

Помидоры красные натуральные очищенные

Помидоры свежие консервированные

Отобрать спелые, целые помидоры. Помыть, обсушить, уложить на противень и поставить в горячую духовку. Как только кожица у помидоров начнет лопаться, сложить в заранее простерилизованные банки. Сверху добавить 0,5 столовой ложки соли. Стерилизовать 40 минут и закатать.

Помидоры, консервированные половинками

Помидоры, консервированные целиком

Помидоры в желе

Кетчуп

Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой. Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито ( лучше через соковыжималку) и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, поварить после этого 5 минут, не более. Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и укупорить сразу без стерилизации. 5кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160-200г сахара, 30г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея.

Томаты и огурцы консервированные

Помидоры резанные с луком

1) Помидоры (розовые, не очень спелые) нарезать крупно, а лук - крупными кольцами.

2) Приготовить маринад: вскипятить 5 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 6 горошин черного перца, 6 шт. лаврового листа, гвоздику, корицу.

3) Уложить помидоры и лук слоями в банки (лучше литровые). Залить горячим маринадом и стерилизовать 15 минут.

4) Перед укупориванием влить в каждую банку по 0,5 чайной ложки уксуса и закатать.

Маринованные помидоры с баклажанами

помидоры - 1,5 кг, баклажаны - 1 кг, лавровый лист - 3 шт.,

Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе

Маринованные помидоры "Пальчики оближешь" Для рассола: 3 л воды, 3 столовые ложки соли, 7 ложек сахара. Все закипятить,… На дно литровой банки положить 3 столовые ложки растительного масла, мелко нарезанную зелень, чеснок. Затем крупно…

БАКЛАЖАНЫ

Баклажаны по-болгарски

Баклажаны одинаковой цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки, разрезают на кружочки толщиной 15-20 мм. Кружки помещают не более чем на 5 мин.…

Баклажаны с помидорами и чесноком

Закуска баклажанная

В равных порциях возьмите лук, морковь, сладкий перец, все это нашинкуйте, пережарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны. Добавьте натертых на терке помидоров, после чего тушите. Соль и молотый перец кладите по вкусу.Баклажанную закуску закатайте, положив в горячие стерилизованные банки. Желательно на сутки емкости укутать в одеяло.

Баклажаны с овощами в томатном соусе

Икра баклажанная

Икра баклажанная

Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук…

Икра баклажанная

Кг баклажан, 150г болгарского перца, 150г помидоров, 150г лука, 10г укропа, 10г петрушки, 1 ст ложка соли, 0,5 ч ложки молотого душистого перца, 0,5 ч ложки молотого черного перца, 0,5 ч ложки 70% уксуса

Баклажаны помыть, срезать плодоножки. Смазать растительным маслом со всех сторон и уложить на противень. Большие баклажаны можно разрезать вдоль на две части. Запекать при 250°С 20~25 мин.

Противень вынуть из духовки, баклажаны слегка остудить и очистить от кожицы. Лук порезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Вынуть из сковороды.
Перцы помыть, удалить плодоножку и семенники, порезать на куски и обжарить на растительном масле. Выложить в миску с луком.
Помидоры вымыть, вырезать плодоножки.
Помидоры, печеные баклажаны, обжаренные лук и перец, зелень пропустить через мясорубку.

Полученную массу выложить в сотейник или кастрюлю. Положить соль и перец и варить на слабом огне 20~25 мин.
Влить уксус и расфасовать по подготовленным банкам.
Банки закатать, укутать в одеяло и оставить до полного остывания.
Баклажановая икра подается к столу в холодном виде.
Выход: 1,700л икры.

Баклажаны в томатном соусе

Подготовленные свежие баклажаны нарезать кружками шириной 10-20 мм, сложить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 20 мин., а затем обжарить на…

Баклажаны жареные

Подготовленные баклажаны отварить в соленой воде, пока не станут мягкими. Разрезать их вдоль и уложить под пресс. Через 5 ч. вынуть, разрезать еще…

Баклажаны консервированные

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками 0,5 см, посолить, через 30 минут отжать сок и сполоснуть водой. Посыпать перцем, запанировать в муке и…

Баклажаны, фаршированные овощами, квашеные

Плоды баклажана помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез по длине, отступив от концов на 2-3 см, и варить в соленой воде (30 г соли на 1…

Баклажаны маринованные, начиненные зеленью и чесноком

Зрелые молодые баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. Зелень сортируют,… Бланшируют баклажаны в 2-3%-ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды)… Через 10-15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелкорубленым чесноком…

Жареные баклажаны

Баклажаны отваривают в соленой воде (уйдет на это приблизительно полстакана соли), пока не станут мягкими. Разрезают их вдоль, укладывают под пресс.…

Баклажаны и томаты жареные консервированные

Баклажаны по-молдавски

Рецептура на одну банку вместимостью 1 л: баклажаны обжаренные - 350 г, лук - 70 г, морковь - 70 г, перец сладкий - 140 г, томат-пюре - 350 г,…

Баклажаны фаршированные квашеные

Баклажаны помыть и прорезать вдоль (не насквозь), не дорезая до концов 2~3 см. Разрезы должны выглядеть как карманы. Баклажаны варить 30~40 мин в… Готовые баклажаны выложить на наклонную плоскость, стараясь, чтобы разрез… Морковь натереть на крупной терке, лук порезать четверть-кольцами. Лук обжарить на подсолнечном масле до легкого…

Салат с баклажанами

Баклажаны нарезать крупной соломкой. Сделать раствор из 1/2 стакана воды и 1 ч ложки соли. Баклажаны хорошо перемешать в соляном растворе, затем…

Приправа из баклажанов

Соте из баклажан Баклажаны — 10 кг, перец сладкий красный— 7 кг, чеснок — 0,3 кг, перец горький…

ПЕРЕЦ

Соление сладкого перца

Свежие неповрежденные мясистые плоды в стадии потребительской зрелости солят с плодоножкой и семенами. Перец бланшируют 1-2 мин. в кипящей воде, охлаждают холодной и плотно укладывают в посуду. Перец можно солить без пряностей и с пряностями, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Без пряностей подготовленный перец заливают 7-процентным рассолом, а с пряностями - 6-процентным. Рецептура, выдержка на брожение и хранение те же, что и для огурцов.

Соленый болгарский перец

Перец сладкий маринованный

Перец маринованный без стерилизации

Засолка сладкого перца с фаршем

Перец, фаршированный в маринаде

Маринад: 1 л воды, 25 г уксусной эссенции 80-процентной и 30 г соли. Перец, фаршированный в маринаде, готовят из красных томатовидных мясистых плодов небольшого размера, чтобы они легко входили в банку. Плоды аккуратно очищают от семян и фаршируют мелкошинкованной белокочанной бланшированной капустой. Затем укладывают в банки, добавляют по вкусу тмин и черный перец и заливают маринадом. Литровые банки стерилизуют в кипящей воде 30 мин.

Перец, фаршированный капустой

Перцы, фаршированные луком и морковью

24 средних болгарских перца, 2кг помидоров, 500г лука, 1,5кг моркови, 1 ч ложка 70% уксуса, 4 ч ложки соли, 0,5 ч ложки молотого черного перца, 1 ч… Перцы помыть, удалить плодоножку и семенники. Морковь порезать тонкой соломкой…

Перец, фаршированный по-болгарски

Перец, фаршированный рисом и овощами в томатном соусе

Перец в масле

Сладкий перец консервированный

2 л воды, 1 чайная ложка соли, некрупный сладкий перец. Небольшой мясистый перец хорошо промыть, очистить и вырезать перепонки. Уложить в банки, вкладывая один стручок в другой. В каждую банку положить 1-2 горошины душистого перца. Воду смешать с солью и подогреть до 60-70°C и этим рассолом залить уложенный в банки перец. Укупорить и стерилизовать 10 мин. На 1 л банку потребуется 700-750 г очищенного перца.

Мелкий острый перец консервированный

На 1 литровую банку - 0,5 кг мелкого острого перца, 0,2 л воды, 0,2 л 8-процентного уксуса и 30 г соли. Перец хорошо промыть и уложить в банку. Воду, уксус и соль вскипятить и остывшим рассолом залить перец. Банку плотно закрыть и поставить на стерилизацию в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизовать 5 мин., затем банку вынуть и дать ей остыть.

Токана овощная из сладкого перца или гогошаров и риса

Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: общая масса - 150 г, в том числе: перец сладкий или гогошары - 357 г, томаты красные - 130 г, морковь…

Лечо

2,5кг помидоров, 1кг болгарского перца, 1 крупная луковица, 1 ст ложка соли, 30г чеснока, 2 ст ложки сахара, 1/2 ч ложки молотого красного перца, 4~5 лавровых листов, 1/4 ч ложки молотого душистого перца, 1 ст ложка 70% уксуса

Вымытые помидоры пропустить через мясорубку и кипятить ~15 мин до полного исчезновения пены.
Для того, чтобы освободиться от семян, протереть томатное пюре через сито или дуршлаг.
Перцы помыть, вырезать плодоножки и семенники и порезать вдоль узкими полосками.
Лук нарезать тонкими полукольцами.
Лук и перец положить в томатное пюре.
Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист.
Тушить под крышкой до полного размягчения перца.
Положить размятый чеснок и при желании 3~5 ст ложек нерафинированного подсолнечного масла.
Лавровый лист вынуть и выкинуть.
Довести до кипения, влить уксус, перемешать, разлить в подготовленные банки и закатать.
Хорошо укутать и оставить до остывания.

Лечо болгарское

Продукты:
3 кг крепких помидоров
2 кг сладкого болгарского перца
150 грамм сахарного песка
2 столовые ложки соли

Помидоры и перец порезать крупными кольцами, смешать с сахаром и солью. Варить 20 минут. Сразу закатать. Стерилизовать не нужно. Настоящее болгарское лечо всегда делали без моркови и лука.

Лечо домашнее

1/2 кг помидоров, 2 моркови, 1 луковица,

Салат из перца

Перец вымыть, 1 - 2 минуты бланшировать в кипящей воде, охладить, вырезать семена. Нарезать перец полосками шириной 5 - 8 мм. Помидоры вымыть и… Перец "кубанский" Болгарский перец — 5 кг, томаты спелые — 2,5 кг, чеснок — 3 кг, масло растительное — 3 кг, соль — 0,1 кг, уксус 9% —…

КАБАЧКИ

Маринованные кабачки

На 3-х литровую банку - 90~100г соли, 3~6 зубчиков чеснока, 1 ч ложка 70% уксуса, кабачки и/или патиссоны, укроп, хрен (листья или корень), листья… Кабачки помыть, отрезать черешки. Если плоды слишком большие - разрезать на…

Кабачки маринованные без стерилизации

Маринад: 5 л воды, 200 г сахара, 175 г соли, 200 г 9-процентного уксуса, 3-4 дольки чеснока, 4-5 горошин черного перца, укроп, эстрагон, лист хрена. Кабачки нарезать любой формы, на дно литровых банок положить укроп, эстрагон, хрен, чеснок, черный перец. Залить банки кипятком, выдержать 30 мин., воду слить. Вскипятить маринад, добавить в него уксус, залить банки и закатать машинкой.

Кабачки консервированные

Кабачковая икра (рецепт 1) Кабачки разрезать на кружки и обжарить в масле, затем мелко порубить. Отдельно… Кабачковая икра (рецепт 2)

Кабачки, консервированные с томатами

Кабачки в томатном соусе

Икра кабачковая

Компот из кабачков

Средней величины кабачок очистите от кожуры и сердцевины. Нарежьте небольшими кусочками. Положите в глубокую кастрюлю. Долейте 2 литра воды и поставьте варить. Когда вода закипит, добавьте 3 стакана сахара. Когда кабачок станет желтым и как бы прозрачным, добавьте 3 шт. гвоздики. Снимите с огня, добавьте 1 ст. ложку 9% уксуса. Разлейте по банкам, закатайте, стерилизуйте. Компот готов. Он имеет вкус ананаса.

КАПУСТА

Настоящая квашеная капуста - хрустящая, солнечная и душистая, и вкус у нее должен быть не кислый, уксусный, как у той, что продается на рынке, а… Капуста, которую мы готовили без приправ, дает наибольший простор фантазии.…

Квашеная капуста

На 3-х литровую банку - 3 кг капусты, 50г соли морковь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм. Морковь…

Квашеная капуста

Квашение капусты (по рецепту И. Зубенко) Готовить квашеную капусту по рецепту - одно удовольствие. Не нужно долго…

Быстро квашеная капуста с луком

Капуста - 5кг, лук репчатый - 1 кг, петрушка (зелень) - 300 гр., чеснок - 100 гр., масло растительное - 200 гр., соль - 50 гр. Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать нарезать крупными кусками, затем залить крутым кипятком. Пассировать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассированные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. На третий день капуста готова.

Квашеная капуста с луком и яблоками.

Капуста 1 кг
Соль 15 г
Тмин 1/2 ст. л
Яблоко 1 шт
Лук 1 шт

Нашинкованную капусту смешать с солью, тмином, натёртым яблоком и кусочками нарезанного лука. Плотно уложить в посуду, накрыть дощечкой, положить сверху груз и оставить в помещении прокисать. Через четыре недели квашение закончено. Иногда по необходимости подлить солёной воды ( на 1 л воды - 15 г соли), а также помыть круг. Посуду покрыть полотном.

Капуста белокочанная маринованная

На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 30 г, соли - 12 г, уксуса 9-процентного - 50 г, а также черного…

Капуста белокоанная маринованная.

Для приготовления заливки: 1 л воды; 120 г сахара; 80 г соли; 200 г 9%-ного уксуса; 4-5 шт. перца; 5 шт.гвоздики; корица на кончике ножа. Капусту моют и шинкуют на полоски. Бланшируют в кипящей воде 2 минуты Подготовленные банки на 1/4 заполняют горячей заливкой, добавляют черный перец горошком, гвоздику, корицу, затем кладут бланшированную капусту (до плечиков), причем заливка должна быть выше уровня капусты. Банки стерилизуют: 0,5-литровые — 12 минут, 1-литровые — 15 минут

Капуста-провансаль

Капуста краснокочанная консервированная

Подготовку капусты проводят так же, как указано в предыдущем рецепте. Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту бланшируют 3 мин., заливка - 1 л воды, 200-250 г сахара, 50 г соли, 250 г 9-процентного уксуса. Режим прогревания - по предыдущему рецепту.

Капуста в медовой заливке

Капуста - 10 кг, перец сладкий болгарский - 2 кг, мед - 500 гр., перец горький - 1 стручок, вода - 3 л, соль - 150 гр. Капусту нужно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и вынести на холод.

Капуста со свеклой и базиликом

Капуста - 5 кг, сырая свекла - 200 гр., базилик - 200 гр., соль: для длительного хранения - 75 гр., для быстрого употребления - 25 гр. Капусту очистить, вымыть, нашинковать. Свеклу вымыть, очистить, еще раз обдать водой, нашинковать соломкой. Базилик вымыть и мелко нашинковать. Все смешать с солью, плотно уложить в тару, сверху придавит грузом ( до появления сока). Капуста будет готова на вторые-третьи сутки.

Капуста с тмином и кориандром

Капуста - 10 кг, тмин (семена) - 50 г., соль - 150 гр. Капусту мелко нашинковать, добавить семена тмина, кориандра и соль. Хорошо перемешать и плотно уложить в тару. Положить гнет и поставить на холод.

Капуста с перцем

Капуста - 10 кг, перец сладкий красный - 0,5 кг, желтый - 0,5 кг, зеленый - 0,5 кг, соль - 150 гр. соли, вода - 3 литра. Капусту и сладкий перец тонко нашинковать, залить раствором ( на 3 литра воды 150 гр. соли). Сверху положить гнет и поставить на холод.

Ассорти из капусты, моркови и перца

Капуста в свекольном соке

Капуста - 10 кг, сливы - 3 кг, свекольный сок - 500 гр., перец черный (горошек) - 15 шт., соль - 200 гр. Капусту нарезать большими кусками. Сливы пополам (резать нужно поперек, тогда кожица не будет заворачиваться). Все соединить, перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить соком свеклы. Поставить под гнет и вынести на холод.

Капуста по-петровски

2 моркови, 2 крупные луковицы, 2 дольки чеснока,

Капуста по-грузински

3-4 небольших кочана капусты, 1 стручок жгучего перца, 15 долек чеснока,

Капуста квашеная по-чехословацки

Консервирование цветной капусты

Цветная капуста, зеленая стручковая фасоль и зеленый горошек маринованные

Соление цветной капусты

Лучше взять для соления кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока не начали темнеть. Капусту делят на соцветия, промывают чистой холодной водой, плотно укладывают в банки и заливают переваренным и охлажденным рассолом следующего состава: на 10 кг цветной капусты - 5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса. После двухнедельного брожения при комнатной температуре соление переносят на холод.

 

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе

Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе

Борщ без стерилизации

Разные

Суповая заправка

1кг помидоров, 300~500г лука, ~300г моркови, 500г чищенного красного болгарского перца (т.е. без хвостика и семян), 1,5кг капусты, 2 ч ложки сахара,…   Помидоры измельчить в пюре - в блендере или в мясорубке. Капусту нарезать (крупно или мелко - как обычно на суп). Лук,…

Овощной салат с рисом

1кг помидоров, 0,2кг моркови, 0,2кг лука, 1~2 болгарских перца, 1/3 стакана сухого риса, 1 ст ложка сахара, 1 ст ложка соли, 1/3 стакана… Рис промыть и хорошо слить воду. Лук мелко порезать и обжарить до легкой…  

Салат из черной редьки

Салат кубанский

Салат "ПУРША" Для его приготовления вам понадобится: 1 кг моркови (нарезать кружочками,…

Салат из капусты, сладкого перца, моркови и лука

Салат "Азербайджан" На 1 банку вместимостью 1 л - 650 г зеленых томатов, 200 г сладкого красного…

Салат из перца

Консервирование салатов

2) 1,5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 0,6 кг капусты, 0,6 кг яблок, 0,3 кг лука, 300 г растительного масла Hарезать, перемешать с маслом,… 3) 1,5 кг помидоров, 0,7 кг моркови, 1,5 кг перца, 0,7 кг огурцов. по 0,3 кг…

Винегрет

Салат из кабачков

Салат из кабачков и томатов

 

Салат из свежих огурцов с луком, зеленью и чесноком

Салат из свежих томатов

Салат из белокочанной капусты и свеклы

· 550 г капусты, · 350 г свеклы, · 25 г растительного масла,

Салат "Осенний" 1

Салат "Осенний" 2

Взять сладкого перца, капусты, красных помидор, моркови, репчатого лука и огурцов. Все порезать, как на салат. Добавить уксус, растительное масло, соль по вкусу. Салат разложить в стерильные банки и стерилизовать 10-15 минут. Банки закатать.
1 кг сладкого перца, 1 кг капусты, 1кг красных помидор, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 3 кг огурцов. 2 ст. ложки уксуса, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь шинкуют на крупной терке. Из яблок кислых сортов удаляют семенную камеру и тоже шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом: на 1 л воды - 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: пол-литровые 3-5 мин., литровые - 8-10 мин. и закатывают.

Салат из хрена, яблок и моркови

Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1 л воды, 60-80 г соли, 80-100 г сахара и 200 г 10-процентного уксуса), после чего их прикрывают крышками и ставят, на прогревание при слабом кипении воды: 0,5 л банки - 3-5 мин., 1 л - 8-9 мин.; затем их укупоривают и охлаждают.

Ростовский салат
по 5 шт. баклажанов, помидоров, стручков болгарского перца, яблок, луковиц, зубчиков чеснока 1,5 стакана подсолнечного масла соль по вкусу Баклажаны нарезать кружками, обжарить в подсолнечном масле. Уложить в кастрюлю слоями: баклажаны - чеснок - помидоры - перец - яблоки - лук и т. д. Залить 1 стаканом подсолнечного масла, посолить по вкусу и тушить на медленом огне около часа. Горячими разложить в подготовленые стерилизованные банки, закрыть крышками.
Салат помидорный
на 4 кг красных помидоров по 1 кг лука, сладкого красного перца 300 г корней петрушки 0,75 стакана соли 1 стакан подсолнечного масла 15 горошин черного перца 5 лавровых листов Помидоры, репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть на терке, сладкий перец очистить от семян, нарезать дольками или кольцами. В подготовленную массу всыпать соль, перемешать, поставить на 8-10 часов в прохладное место, придавить небольшим грузом. После этого приступить к варке, предварительно отцедив через дуршлаг. Салат разложить в банки, герметически закатать.

Салат из капусты, сладкого перца, моркови и лука.
Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку, моют и шинкуют (ширина стружек - не более 0,5 см). Перец сладкий зрелый, с плотной мякотью, здоровый моют, удаляют плодоножку и семена, вторично моют до полного удаления семян и разрезают на кусочки шириной 0,5 см. Морковь тщательно моют, чистят кожицу и режут в виде лапши длиной 2,5-3 см, толщиной 0,5-0,7 см. Лук очищают и режут на тонкие кружки (до 0,5 см). Зелень (петрушку, сельдерей, укроп и кинзу) моют и мелко рубят. Белые коренья (петрушки, сельдерея и пастернака) моют и натирают на мелкой терке. Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю и перемешивают. На дно банки наливают подсолнечное масло и уксус, добавляют соль и сахар, 2-3 зерна горького и душистого перца. Банки плотно набивают овощной смесью, накрывают крышками и стерелизуют: 0,5 л - 45 мин, 1 л - 65 мин. Этот салат является хорошей закуской, его употребляют и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
На 1 банку вместительностью 1 л: 400 г капусты, 60 г моркови, 60 г р6епчатого лука, 120 г перца, 30 г соли, сахар по вкусу, 120 мл 6 % уксуса, 160 мл растительного масла, 20 г зелени, 60 г белых кореньев.

Cалат ассорти.

Салат охотничий

1) 1 кг. капусты нашинковать, 1 кг. моркови нарезать мелкой соломкой, 1,5 кг огурцов и 2 кг. помидор нарезать мелкими ломтиками и 1 кг. лука мелко порезать. 2) Смешать 100 гр. уксуса, 12 ст. ложек сахара, 10 ст. ложек соли и 250 гр. раст. масла. Залить овощи приготовленным маринадом. 3) Все разложить по банкам. Стерилизовать 40 минут. Укупорить

Салат овощной

· Болгарский перец – 1 кг · Репчатый лук – 1 кг · Морковь – 1 кг

Украинский салат

  В кастрюлю сложить обжаренный лук, нарезанные овощи, протертый томат,…  

Салат из зеленых помидор, капусты с луком и морковью

Зеленые томаты здоровые с плотной мякотью вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками. Морковь промыть под краном и нарезать на домаш­ней овощерезке или вручную в… Чеснок очистить, разобрать на дольки, разрезать на мелкие кусочки или потолочь в ступе. Зелень (петрушку, укроп,…

Салат из свежих томатов и других овощей

Перец сладки здоровый с плотной мякотью, зеленый или красный вымыть, удалить плодоножки и семенники и разрезать на тонкие кружочки или полосочки.… Подготовленные овощи выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль по… На дно подготовленных банок положить часть зелени, горький перец, 50 г подсолнечного масла, лавровый лист. Наполненные…

Овощной салат

Стерилизовать 60 мин. Камби (зеленые или красные) — 2 кг, помидоры — 4 кг, морковь — 1 кг, лук — 1…  

Салат на зиму

Взять морковь, лук, красные помидоры, перец болгар­ский в равном количестве.   Морковь натереть на крупной терке, обжарить в рас­тительном масле. Остальные овощи мелко нарезать. Уложить слоями в небольшие банки, залить маринадом. Сте­рилизовать 15—20 мин.   Mapинад на 1л воды — 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса.

 

Ассорти маринованное

На 1 банку вместимостью 10 л расходуют: овощей - 6 кг, заливки - 4 кг. Свежую белокочанную капусту зимних сортов моют, удаляют не пригодные листья,…

Заправка для приготовления блюд

Овощи порезать соломкой, зелень измельчить, посолить и аккуратно, но быстро перемешать (чтобы овощи не дали сок). Плотно уложить в стерильные банки… Приправа овощная Овощную приправу готовят из смеси измельченных овощей, кг: Помидоры свежие — 1,5, петрушка (корень, зелень) — 0,5,…

Мировая закуска

В алюминиевую посуду уложить овощи, нарезанные следующим образом: Крупными кольцами лук Помидоры на 4 - 6 долек Морковь трем на крупной… Все перемешать, посолить и поставить в прохладное место на 10 - 12 часов.…

Соленье трехцветное

Капусту разделяют на соцветия, а перцы очищают от семян и режут тонкими полосками. На дно банки или кастрюли кладут сначала красный, затем зеленый…

Морковь - цветная капуста

Кабачки, грибы и томаты жареные

Овощная смесь

Рецептура консервов "Овощная смесь" на банку вместимостью 1 л: (Рецепт 1): баклажаны-180г, капуста-150г, морковь-60г, лук мелкий-48г,… (Рецепт 2): баклажаны-120г, капуста-96г, морковь-60г, лук мелкий-18г, огурцы-120г, петрушка-1г, укроп-1г, кинза-0.5г,…

Свекла, консервированная с луком

Свеклу вымыть, отварить до готовности. Остывшую порезать кубиками. Сырой лук нарезать кольцами. Сложить все в банки послойно, сдобрить пряностями. Сварить рассол и в горячем виде залить в подготовленные банки, а затем стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 40 минут, литровые - 50 минут. 1кг свеклы,250г лука, 180г соли, по 0,4г черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа. Состав заливки: 1л воды, 60г соли.

Икра из свеклы

Морковь, маринованная с чесноком

Морковь, вымытую и разрезанную на кубики или квадраты, смешать с мелко нарезанным чесноком. Затем к моркови добавить рафинированное подсолнечное масло, все тщательно перемешать и залить маринадом. Морковь расфасовывают в пол-литровые банки, стерилизуют в воде 20-25 минут и закатывают.
1кг моркови, 100-200г чеснока, 150-200г рафинированного подсолнечного масла.

Морковь, обжаренная в томатном соусе

Морковь, очищенную от кожицы, бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. Плотно укладывают в банки, добавляют мелко нарезанный чеснок. В банку кладут 5…

ГРИБЫ

Соленые грибы (холодный способ)

состав

На 1кг грибов - 30г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп

Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, свинушки, сыроежки).
Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды - 10г соли и 2г лимонной кислоты).
На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью веточками укропа и дольками чеснока.
Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз.
Через 1~3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.
Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.

Засолка груздей по-алтайски

  Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их…  

Соление грибов

Маринование грибов

Консервирование грибов

Консервирование предварительно соленых и маринованных грибов

Грибы, маринованные с луком

Подготавливают грибы так же, как для маринования, только укладывают в банки послойно с очищенным и разрезанным на тонкие кружочки луком так, чтоб верхний слой был без лука. Банки наполняют маринадной заливкой, как при мариновании, предварительно отфильтрованной через двойную марлю. Банки, наполненные на 2 см ниже горлышка, укладывают в стерилизационную ванну и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л - 30 мин., 1 л - 40-45 мин.

Грибная икра

  Салат из грибов стерилизованный   Этот салат приготовляют из свежих, соленых или…    

Консервирование мяса и рыбы

Консервирование рыбы.

Рыба в томатном соусе.

У жереха, судака, сазана, бычков, разрезают брюхо, у ставриды и скумбрии - отрезают головы, удаляют внутренности, хвосты и плавники. Очищенных… Для приготовления томатной заливки очищают 300г лука, режут на пластинки и… Кастрюлю ставят на огонь, накрывают крышкой, доводят до кипения и прогревают банки 50 минут. После этого каждую…

Рыба в белом маринаде.

У анчоуса, сардины, кильки, верховодки и другой мелкой рыбы, не разрезая брюха, отрезают головы, удаляют внутренности. Рыбу чистят, моют до полного… Банку наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка, вливают 1-1,5 столовой… Расход сырья и материалов на банку вместимостью 0.5л: анчоуса мелкого - 750г, сардин - 650-680, килек или верховодки -…

Рыба в масле.

Способ.

Рыбу чистят, не разрезая брюха, отрезают головы, плавники, хвосты, удаляют внутренности, моют до полного удаления крови, разрезают на 2 части. Когда… В подготовленные банки на дно кладут один лавровый лист, 2-3 зерна душистого… Охлаждение банок после очередной стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая…

Й способ.

Рыбу чистят, не разрезая брюха, отрезают головы, плавники, хвосты, удаляют внутренности, моют до полного удаления крови. Когда стечет вода,…

Рыба в собственном соку.

В подготовленные банки на дно кладут один лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, нарезанную кусочками морковку, 0.5 г лимонной… Банки наполняют рыбой на 2 см ниже верха банки, накрывают крышками, ставят на… Банки стерилизуют при слабом кипении 8 часов поднимая периодически крышки на банках и выдавливая ложкой воздух из…

Рыба жаренная с луком.

Консервы подают в холодном виде, посыпают зеленью.

Шпроты из мойвы

Сырую мойву почистить и сложить спинка к спинке в судочке или эмалированную кастрюльку. Крепко заваренный чай смешать с подсолнечным маслом (1 стакан чая и 1 стакан… Чай придает спинкам рыбы красивый цвет, и чем чай крепче, тем красивей. Кто любит в томатном соусе можно добавить…

Филе скумбрии со специями

Для рецепта Вам потребуются:
- скумбрия - 700-800г
- соль - 2 ст.л.
- сахар - 1 ст.л.
- лавровый лист - по вкусу
- черный перец (горошек) - по вкусу.

Скумбрию разделать на филе, нарезать кусочками и натереть их солью с сахаром. Уложить рыбу слоями, между каждым слоем - лавровый лист и перец. Сверху прижать гнетом, накрыть посуду крышкой и оставить на 2 дня.

Селедка малосольная

Для рецепта Вам потребуются:
- сельдь свежая
- вода
- соль
- специи

Растворять соль в воде, пока не всплывет опущенная в нее средних размеров картофелина. Картошку вынуть, положить специи (укроп, лавр) по вкусу и прокипятить. Остудить до 20-25 по Цельсию. Бросить в тузлук селедок (желательно толстых и жирных, тихоокеанских, непоротых и начищенных), продержать сутки при температуре +20 C. Через сутки селедку можно потреблять внутрь.

Горбуша соленая

Для рассола в 1 л кипяченой воды растворить 1 стакан соли, остудить. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать на кусочки… Каждый может сделать домашнюю тушенку Бытует мнение, что заготавливать впрок домашнюю тушенку ничуть не труднее, чем обычные консервы. С мясом, как следует…

Печенка-тушенка

Для рецепта Вам потребуются:
- печень - 500г
- лук репчатый - 500г
- соль
- перец - по вкусу
- мука - 200г.

Печень нарезать на кусочки, отбить молотком, посыпать солью, перцем, обвалять в муке. Лук порезать и слегка обжарить. Уложить в казанок слоями. Тушить на медленном огне 30 минут.

Гусь вяленый

Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи хорошо натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать…

Сало в банке

- сало
- соль
- чеснок
- черный перец
- лавровый лист.

Свежее сало разрежьте на полосы произвольной длины шириной не более 10 см.

Полосы разрежьте поперек в виде трапеции. Haтрите солью, смешанной с черным молотым перцем и искрошенным лaвровым листом. Рaзложите сало в банке широкой стороной к стенкам, засыпьте солью и закатайте.

Сало с чесноком в банке

сало
- соль
- чеснок
- черный перец
- лавровый лист.

Свежее сало нарежьте небольшими брикетикaми по 10 см в длину. Дно бaнки густо усыпьте солью. Добaвьте несколько горошин черного перца и лавровый лист. Сaло нашпигуйте половинками долек чеснока и нaтрите с двух сторон солью. Плотно уложите первый ряд, сверху переложите горошинами перца и Лавровым листом и слегка присыпьте солью. Уложите второй ряд, засыпьте солью. Закатайте банки.

Сало соленое

Haрежьте сало длинными полосками шириной 15 см. Приготовьте большую эмалированную кастрюлю или миску. Ha дно насыпьте крупную соль. Сaло нaтрите… Сaло должно стоять в тепле 4-5 дней, затем его нужно убрать на холод.

Сало оригинальное

Рецепт для сала не предназначенного для длительного хранения. Возьмите полтора килограмма свежего сала с мясными прослойками, для рассола… воды, 5 столовых ложек соли с верхом, перец горошком, лавровый лист, луковую шелуху, пол чайной ложки готовой…

Домашние колбасы

Свиные домашние сосиски

Приготовить мясо (свинину жирную, говяжью мякоть, свиной жир в соотношении 3:1,5:1 (в кг), измельчить, добавить молотого перца и соли, полстакана бульона, вымесить фарш и начинить им тонкие свиные кишки, много раз промытые в холодной воде. Длинные кишки перевязывать нескольких местах по размеру сосисок. Хороши сосиски с тушеной или квашеной капустой.

Венские домашние сосиски

    Мясные колбасы  

ВАРЕНЬЕ

Варенье должно быть сварено так, чтобы оно имело натуральный цвет и аромат плодов и ягод, тогда в нем сохраняется до половины имевшегося в свежих… Чтобы варенье получилось вкусным и пригодным к длительному хранению,… Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов и даже из овощей. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки…

Виды порчи варенья и способы их устранения

Засахаренное варенье— переваренное варенье, или же в него при варке положили лишнее количество сахара. Чтобы варенье не сахарилось, в него в конце… патоку крахмальную в количестве 150—200 г на каждый килограмм плодов или ягод,… Если варенье при хранении все же засахарилось, его выкладывают в таз, добавляют 3 столовые ложки воды на литровую…

Варенье из абрикосов

/ кг абрикосов, 1,4 кг сахара, 0,5 л воды.

Абрикосы промыть, мелкие плоды наколоть, крупные разрезать вдоль бороздки, извлечь косточку. Подготовленные плоды пробланшировать в кипящей воде в течении 1 минуты, быстро охладить, залить сахарным сиропом и варить в 2—3 приема. В конце варки в варенье, во избежание его засахаривания, можно добавить немного лимонной кислоты.

Варенье из абрикосов для украшения выпечных изделий

/ кг абрикосов, 6 ст сахара, 5 ст воды.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом и через 3—4 часа варить 5 минут. После 3—4-часового выстаивания повторить варку до готовности.

Варенье из абрикосов с косточками

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8—10 местах, залить горячим сахарным сиропом и выдержать в нем 8—10 часов.… Абрикосовое варенье (I) Сварить самых спелых абрикосов, разрезав их на четыре части и вынув косточки; потом положить в миску или тазик

Деликатесное варенье из айвы

Зрелые плоды айвы тщательно промыть, тонким слоем срезать кожицу, удалить сердцевину. Очищенные плоды нарезать дольками и пробланшировать в течение…

Варенье из айвы в один прием

Айву перебрать, помыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину. Кожуру залить 4 стаканами воды, варить 20—25 минут. Процедить. Кожуру выбросить. В…

Варенье из ананаса

/ кг ананаса (очищенного), 5 ст сахара, 4 ст воды.

Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. После 12 часов выстойки слить сироп, вскипятить его и залить ананасы. Затем варить ананасы в сиропе до готовности варенья.

Варенье из апельсиновых корок

Варенье из брусники (I) / кг брусники, 0,5 кг сахара или меда. Перебранные целые ягоды залить кипятком для размягчения и удаления горечи и тотчас откинуть на решето, из которого…

Варенье из брусники с яблоками

Яблоки очистить от кожицы и разрезать на дольки. Приготовить сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные плоды, в один прием уварить до… Варенье из винограда (I) / кг винограда, 1 кг сахара, 2 ст воды.

Варенье из недозрелого винограда

Варенье из вишни без косточек

/ кг вишни, 1 кг сахара, 2,5 ст воды.

Вишню перебрать, освободить от плодоножек, промыть в холодной воде, удалить косточки, ягоды положить в эмалированную посуду, послойно пересыпая сахаром, выдержать несколько часов. Когда выделится сок, ягоды переложить в таз, остатки сахара смыть 1/2 стакана воды в таз с вишней. Вишню при постоянном помешивании довести до кипения и варить на умеренном огне до готовности, периодически снимая пену.

Варенье из вишни с косточками

Вишню перебрать, промыть, наколоть, положить в таз, залить сахарным сиропом (800 г сахара на 2 ст воды) и пробланшировать в течении 1 минуты при… Варенье с косточками имеет характерный специфический вкус, обусловленный…

Варенье из вишен

Из вишен выбрать косточки и на каждые 400 г ягод отвесить 300 г сахара. Сначала сварить сироп, а после этого положить вишни и варить, когда вишни уварятся, их вытаскивают на блюдо, сироп доваривают, и, когда варенье совершенно остынет, тогда только кладут его в банки, прибавив 1—2 розового масла или мандариновой эссенции.

Варенье из груш

Груши перебрать, помыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину. Маленькие груши разрезать на две или на четыре части, большие на ломтики.…

Варенье из ежевики

Ягоды тщательно перебрать, освободить от плодоножек и чашелистиков, промыть. Подготовленные ягоды положить в таз, засыпать половиной сахара и…

Варенье из жимолости съедобной

/ кг жимолости, 1—1,5 кг сахара.

Подготовить ягоды, сварить сахарный сироп, залить им ягоды и настаивать 5—6 часов, затем варить до готовности в один прием, охладить и разложить по банкам.

Варенье из земляники

Ягоды переслаивают в тазу сахаром и выдерживают в холодном месте 6—17 часов, но не более суток. За это время ягоды, пересыпанные сахаром, выделяя…

Варенье из клубники

/ кг клубники, 5 ст. сахара.

Загрязненные ягоды помыть в воде, удалить плодоножки, засыпать сахарным песком послойно, если готовится варенье без воды или залить теплым сахарным сиропом (2,5 ст. воды на 1 кг сахара) и выдержать до варки 3—4 часа. После этого варить 5—6 минут, удалить пену, дать 15—20 минут постоять, а затем варить до готовности. В конце варки желательно добавить 1/2 ч. л. лимонной кислоты.

Варенье из клубники

Ягоды вымыть, обрезать зеленые листочки, оставив корешок в 1 /4 вершка длиной. Каждую ягоду обмакнуть в спирт или белый ром, разложить на блюдо, посыпать 1/4 частью назначенного сахара и поставить на лед. На другой день приготовить сироп; на один фунт ягод взять 1 ст. воды и 2 фунта сахара, вскипятить, всыпать ягоды, 3 раза вскипятить, каждый раз отставляя тазик для снятия пены, доварить на легком огне пока сироп не начнет подергиваться пленочкой.

Варенье из клюквы

/ кг клюквы, 1,5—2 кг сахара, 2 ст. воды

Перебранные промытые ягоды кладут в кастрюлю, вливают 1/2 ст. воды и варят до мягкости. Затем ягоды вынимают, перекладывают в горячий сахарный сироп и варят в несколько приещж До готовности.

Варенье из клюквы деликатесное

Клюкву положить в кастрюлю, залить 1/2 ст. воды, варить до мягкости, затем протереть ягоды сквозь волосяное сито. Яблоки разрезать на дольки,… Варенье из красной смородины (I) / кг ягод, 1,3—1,5 кг сахара, 0,5 ст. воды.

Варенье из крыжовника

Недозрелый, еще кислый крыжовник освободить от плодоножек, остатков венчика и наколоть каждую ягоду нескольких местах. Наколотые ягоды положить в… Варенье из крыжовника можно сварить и по другому способу: подготовленный,… Варенье из крыжовника для украшения выпечных изделий «Изумрудное»

Варенье из крыжовника

Неспелый крыжовник очистить от семечек, вымыть холодной водой. Взять вишневых листьев, залить спиртом, поставить горшок в горячую печь на 2 часа. Крыжовник же оставить на решете. Вынув из печи горшок,-ндоцедить спирт в тазик, сложить туда же крыжовник, 1 раз вскипятить и откинуть на решето; обливать холодной водой до остывания. Сварить сироп из 2 фунтов сахара и 1 ст. воды на 1 фунт ягод, всыпать ягоды и варить в несколько приемов. В сироп можно положить кусочек ванили.

Варенье из лимонов

Полезный совет Варенье в открытой банке лучше сохранится, если его посыпать сахаром.

Варенье из малины

Полезный совет Если малина поражена личинками малинового жука, ее следует положить на 15—20…

Варенье из малины быстрое

2 кг малины, 1,6 кг сахарного песка

Сварить сироп до средней густоты, добавить подготовленную малину, кипятить пока не будет показываться пена, которую снимают, варенье из таза переливают в другую посуду, дают охладиться и перекладывают в банки.

Варенье из малины лесной

На один фунт малины достаточно 1,5 фунта сахара.

Варенье из мандаринов

/ кг мандаринов, 5 ст. сахара, 3 '/, ст. воды

Вымыть мандарины, наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагревать в воде 15—20 минут при 90 градусах (без кипения), затем переложить мандарины в холодную воду и вымачивать 10—12 часов, после этого поместить в горячий сахарный сироп и выдерживать до варки 8—10 часов. Варить в 3—4 приема по 5 минут с 8— 10 часовым выстаиванием.

Варенье из морошки

Варенье ореховое (I) 100 шт. зеленых грецких орехов очистить нержавеющим ножом от кожуры, положить… Варенье из орехов грецких (II)

Варенье из облепихи

/ кг ягод, 1—1,5 кг сахара, 1 ст. воды

Перебранные и вымытые ягоды высыпать в посуду, залить кипящим сиропом и варить 5 минут, снять с огня, разложить в банки в холодном виде.

Варенье из персиков

/ кг персиков, 1 кг сахара, 3 ст. воды

Взять спелые твердые персики, желтые или красные, очистить от кожуры. Положить на 5 минут в содовый раствор (1 ч. л. соды на 1 л воды). Промыть холодной водой. Разделить на половинки, удалить косточки. Обсушить на полотенце. Фрукты опустить в густой сироп, который варился не менее получаса. Варить на сильном огне. В конце добавить пакетик ванильного сахара. Варенье расфасовать в банки на второй день.

Варенье из ревеня

/ кг ревеня, 1,5 кг сахара, 1 л воды

Нежные мало волокнистые черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать кусочками, промыть в холодной воле, пробланшировать в кипящей воде, охладить в холодной, залить сиропом и варить в два приема. Ароматизировать ванилином или корицей.

Варенье из лепестков чайной розы

250 г лепестков чайной розы, 1 кг сахара, 3 ст. воды

Сварить сироп. Когда он загустеет, добавить 1/2 ч.л. лимонной кислоты, растворенной в чайной ложке воды. У лепестков отрезать белые части, оставшееся посыпать чайной ложкой лимонной кислоты, растереть. Затем опустить их в горячий сироп и варить до готовности.

Варенье из лепестков душистых роз

Лепестки душистых роз вымыть, высушить, выложить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром (500 г), добавить лимонную кислоту, которую растворить в… Варенье из рябины (I) / кг ягод, 1 кг сахара, 2 ст. воды

Варенье из слив с орехами

Спелые твердые сливы, у которых мякоть легко отделяется от косточек, промыть. По желанию очистить от кожицы. Сложить в дуршлаг или сито, погрузить…

Варенье из черной смородины

/ кг ягод, 1,5 кг сахара, 1 '/ ст. воды

Отобрать крупные, зрелые ягоды, освободить их от плодоножек и кистей, тщательно промыть холодной водой, погрузить на 2 — 3 минуты в кипящую воду, затем залить горячим сахарным сиропом средней густоты, ягоды выдержать в сиропе 3—4 часа, после чего сварить варенье до готовности (можно в 2—3 приема с выстаиванием 6—7 часов).

Холодное варенье из черной смородины

Ягоды очистить от плодоножек и кистей, перебрать, тщательно промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой холщовой салфетке, просушить,…

Варенье из терна

400 г ягод, 400 г сахара

Ягоды с сахаром положить в таз, туда же влить столько воды, сколько потребуется для разведения сахара, после этого варить на легком огне до готовности. Затем ягоды выбрать, сложить в банку, а сироп уварить и вылить горячий па ягоды, прибавив 1—2 капли розового масла.

Варенье из черешни

/ кг черешни, 1 кг сахара

Ягоды перебрать, промыть, удалить косточки, пересыпать сахаром (1/2 общего количества) и оставить на несколько часов, чтобы выделился сок. Слить сок в металлический таз, добавить остальной сахар. Когда сахар полностью растворится, положить ягоды и варить до готовности. Можно варить и с косточками.

Варенье из белой черешни

Черешня — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 ст., лимон — 1 шт., орехи грецкие — 10 шт., ванилин по желанию

Черешню моют, вынимают косточки и на их место закладывают по четвертинке ореха. Укладывают в таз, режут на мелкие части лимон и заливают все сиропом. Варят в 3 приема по 5 минут с момента закипания. Между варками выстаивают 5—6 часов.

Варенье из шиповника

/ кг шиповника, 500 г сахара, сок 1 лимона

Спелые плоды вытирают чистым полотенцем, удаляют семена. Приготовить сироп, всыпать в него подготовленный шиповник, влить лимонный сок и варить на слабом огне, все время снимая пену. Как только ягоды опустятся на дно, их вынимают, а сиропу дают вскипеть еще раз, затем сквозь сито выливают сироп на ягоды и хорошо встряхивают их.

Варенье из райских яблок

Райские яблоки очистить от плодоножек, чашелистиков, вымыть, наколоть, пробланшировать в кипящей воде 3—4 минуты, охладить в холодной воде. Затем залить кипящим сиропом (на 1 кг яблок — 1 кг сахара и 2 ст. воды). Варить в 3 приема по 15 минут с промежутками в 4 часа. Фасовка — горячая.

Варенье из китайских яблочек

/ кг яблок, 1 кг сахара, 1 ст. воды

Отобрать одинакового размера зрелые плоды, плодоножки обрезать на 2/3 длины, яблоки промыть и пробланшировать погружением в кипящую воду на 3—5 минут, после этого их быстро охладить под струёй холодной воды, наколоть и опустить в горячий сахарный сироп на 2—3 часа. Пропитавшиеся сиропом плоды поставить варить. Варенье варить в несколько (3—5) приемов.

Варенье из любых яблок

Брать яблоки менее разваривающиеся. Яблоки после мытья и удаления кожицы можно варить в целом виде, с сердцевиной и без сердцевины, половинками или… Варенье «Ассорти» 0,5 кг черной смородины, 0,5 кг красной смородины, 0,5 кг яблок, 2 ст. грецких орехов, 0,5 кг сахара, 1,5 кг меда

Брусника в сиропе

Для этого взять бруснику зрелую, свежую, только что из лесу, перебрать ее, промыть и уложить в банку. Сироп отдельно готовить, в кастрюле. Влить стакана два воды, добавить сахар, кусочки лимонной цедры, дать прокипеть, процедить и охладить. Залить бруснику холодным сиропом и хранить на холоде. Ах, до чего же хороша такая брусника к жареному мясу, птице! Пальчики оближешь! На один килограмм брусники полтора стакана сахара.

Джем из моркови

Морковь вымыть, очистить и нарезать кусочками. Нарезанную морковь разварить в небольшом количестве воды до размягчения и пропустить через мясорубку. В приготовленный сахарный сироп порциями опустить морковную массу и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Разлить по банкам в горячем виде. 1кг очищенной моркови, 1кг сахара, 0,3л воды 2-3г лимонной кислоты.

Варенье из моркови