Для виробництва різних видів тіста, які відрізняються сортом борошна, складом компонентів, консистенцією, використовуються машини для замішування тіста. Будова та принцип роботи машини повинні забезпечити розчинення сухих компонентів, рівномірний розподіл інгредієнтів у загальному об'ємі, аерацію тіста та його пластифікацію.
Робочим органом машини є місильний інструмент, виконаний у вигляді важеля спеціальної форми, який здійснює складний об'ємний рух всередині робочої камери (діжі), або у вигляді пари спіралеподібних лопатей, які обертаються назустріч одна одній всередині нерухомої діжі, а для інтенсивного замішування тіста – у вигляді лопаті, що здійснює планетарний рух всередині нерухомої діжі.
Рис. 6.5 Збивальна машина МВ-60 а – принципова і кінематична схема; б – кінематика підйому бачка; 1 - плита; 2 – станина; 3 – електродвигун; 4 – шестерня; 5 – шестерня-сателіт; 6 – колесо; 7 – водило; 8 – верхній вал; 9 – шестерні; 10 – коробка швидкостей; 11 – нижній вал; 12, 13 – конічні шестерня та колесо; 14 – головний приводний вал; 15 – шестерня-сателіт; 16 – водило;17 – робочий вал; 18 – збивач; 19 – бачок; 20 – кронштейн; 21 – підкатний візок; 22 – блок коліс; 23 - колесо; 24 – маховик; 25 – черв'ячний редуктор; 26 – рейкова пара |
У закладах ресторанного господарства, а також в спеціалізованих цехах з виробництва хлібобулочних виробів для замішування тіста широко використовуються тістомісильні машини періодичної дії: МБТМ-140, ТММ-1М, МТМ-60М, МТС-140, А2-ХТМ, Л4-ХТВ, МТМ-110, МТ-60-01 і МТМ-15 для крутого тіста.
Рис. 6.6 Тістомісильна машина МБТМ-140 1 – візок; 2 – діжа; 3 – робочий орган; 4 – кришка; 5 – робочий вал; 6 - корпус траверси; 7, 16 – черв'ячне колесо; 8, 10, 17 – черв'як; 9 – черв'ячний сектор; 11 – черв'ячна передача; 12 – клинопасова передача; 13 - реверсивний електродвигун; 14, 18, 20, 21 – шківи; 15 – фрикційне колесо; 19 – клиновий пас; 22 – електродвигун |
Машина МБТМ-140 (рис. 6.6) призначена для замішування будь-якого виду тіста. Складається з корпуса, механізму передачі руху робочому органу та діжі, механізму підіймання та опускання траверси. Діжа 2 і робочий орган 3 здійснюють обертальний рух. На валу електродвигуна 22 закріплені два шківа 20 і 21, один з яких передає обертальний рух за допомогою клинового паса 19 шківу 18, на валу якого закріплений черв'як 17, і черв'ячному колесу 16. На валу черв'ячного колеса
16 закріплене фрикційне колесо 15 з гумовим покриттям, за допомогою якого за рахунок сил тертя обертається діжа.
Вісь діжі встановлена в підшипнику корпуса візка 1. Другий шків 21, розміщений на валу двигуна, передає рух шківу 14, на вал якого насаджено черв'як 8, який входить в зчеплення з черв'ячним колесом 7. Черв'ячне колесо 7 передає обертальний рух робочому валу 5 і робочому органу 3. Робочий орган має складну криволінійну конструкцію, яка під час руху охоплює увесь об'єм діжі. Робочий орган має похиле розташування.
Для підіймання та опускання траверси 6 передбачено реверсивний електродвигун 13. До складу траверси входять кришка 4 для закривання діжі під час замішування тіста. У корпусі траверси розміщено черв'ячна передача і робочий вал 5. До корпуса траверси прикріплено черв'ячний сектор 9, що входить в зачеплення з черв'яком 10, який через черв'ячну та клинопасову передачі 11 і 12 отримує рух від реверсивного електродвигуна 13.
Компоненти для замішування тіста закладаються в діжу до її встановлення на машині. Коефіцієнт завантаження діжі не повинен перевищувати 0,8.