рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры
- Раздел Образование
- /
- Механічне та теплове устаткування
Реферат Курсовая Конспект
Механічне та теплове устаткування
Механічне та теплове устаткування - раздел Образование, Міністерство Освіти І Науки України ...
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
В.Ф. ДОЦЕНКО
В.О. ГУБЕНЯ
УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА)
ЧАСТИНА І
Механічне та теплове устаткування
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
З дисципліни "Устаткування закладів ресторанного господарства" для студентів денної та заочної форм навчання напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія" (Технологія харчування) та "Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства" для студентів
напряму підготовки 6.140101 "Готельно-ресторанна справа"
| Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам Підписи авторів _________________ "____"___________________20___ р. | СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та готельно-ресторанної справи як конспект лекцій Протокол № ____ від _____________________ |
КИЇВ НУХТ 2010
В.Ф. ДОЦЕНКО, д.т.н., професор В.О. Губеня, асистентВСТУП
Механічне і теплове технологічне обладнання закладів ресторанного господарства включає велику групу кулінарних машин, які експлуатуються індивідуально або у складі поточно-механізованих ліній з перероблення харчової сировини.
Вивчення дисципліни "Устаткування закладів ресторанного господарства" базується на матеріалі дисципліни "Теплотехніка", ”Процеси і апарати харчових виробництв”, "Загальна технологія харчової промисловості", "Електротехніка", "Основи виробництва продукції закладів ресторанного господарства".
Метою вивчення дисципліни є набуття студентами необхідних знань та навиків, пов'язаних з механізацією та удосконаленням технологічних процесів приготування продуктів у закладах ресторанного господарства, вибором, розміщенням, експлуатацією, технічним обслуговуванням і ремонтом устаткування.
Завдання дисципліни:
- вивчення технічних характеристик устаткування, конструкції, принципу дії, особливостей експлуатації;
- обґрунтування підбору устаткування для закладів ресторанного господарства у дипломному проектуванні;
- опанування навиками роботи на устаткуванні, які необхідні в подальшій професійній діяльності;
- знання вимог техніки безпеки під час роботи з устаткуванням.
В даному конспекті лекцій матеріал викладено в логічній послідовності та супроводжується відповідними графічними зображеннями обладнання з текстовим поясненням. На початку кожної лекції наводиться план, а в кінці – контрольні запитання та посилання на літературні джерела, якими студент повинен користуватися для поглибленого вивчення матеріалу дисципліни. Загальний список літератури надається наприкінці конспекту.
РОЗДІЛ 1 МЕХАНІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ
Лекція №1 Загальні відомості про механічне устаткування
Закладів ресторанного господарства
План
1.1 Технологічна машина та її будова. Вимоги то технологічних машин
1.2 Характеристика матеріалів, з яких виробляють деталі машин
1.3 Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства
1.4 Стандартний алгоритм роботи механічного устаткування
1.5 Техніко-економічні показники роботи обладнання
1.6 Універсальні кухонні машини
Технологічна машина та її будова. Вимоги до технологічних машин
Технологічна машина – це пристрій, що складається з джерела руху, живильних пристроїв, передавального і виконавчого механізмів з робочими органами,… Джерело руху призначене для приведення в дію робочих органів виконавчого… Виконавчий механізм виконує безпосередньо той процес, для якого призначена машина і передає рух робочим органам. Він…Характеристика матеріалів, з яких виробляють деталі машин
Міцність – це здатність деталей під впливом зовнішніх сил не ламатися і уникати деформації. Жорсткість – це здатність деталі під дією зовнішніх сил допускати пружні… Технологічною вважається деталь, виробництво якої найменш трудомістке і продуктивне (штамповка, відливання).…Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства
До механічного устаткування відносяться технологічні машини, що призначені для проведення механічних і гідромеханічних процесів оброблення сировини… Механічне устаткування можна класифікувати за функціональним призначенням,… За функціональним призначенням механічне устаткування закладів ресторанного господарства поділяється на:Рис. 1.4 Класифікація механічного устаткування
За ступенем автоматизації процесів машини бувають неавтоматизовані, напівавтоматизовані та автоматизовані.
У неавтоматизованих машинах завантаження, вивантаження, контроль за роботою машини, деякі технологічні операції виконуються оператором.
У машинах напівавтоматизованої дії основні технологічні операції виконуються за допомогою машини, а деякі допоміжні операції (транспортні, контролюючі) вручну.
В автоматизованих машинах всі основні і допоміжні операції виконуються машиною.
Особливістю автоматизованих і напівавтоматизованих машин є наявність окрім звичайних механізмів, характерних цим машинам, також спеціальних пристроїв, які забезпечують автоматичну роботу машини.
Технологічні машини можуть здійснювати одну або кілька операцій, тому їх можна поділяти на одноопераційні, багатоопераційні, багатоцільові.
Одноопераційні машини виконують одну технологічну операцію.
Багатоопераційні машини виконують технологічний процес, який складається з кількох операцій. Наприклад, для миття столового посуду гарячою водою з миючим засобом, первинного ополіскування, остаточного ополіскування і стерилізації посуду призначена посудомийна машина безперервної дії.
Багатоцільові машини виконують декілька технологічних операцій за допомогою виконавчих механізмів або робочих органів, які можуть бути по черзі приєднані до приводу.
Будь-який технологічний процес, що здійснюється машиною, пов'язаний з її циклом.
Цикл машини – це тривалість закінченого процесу оброблення продукту від початкового стану до кінцевого. Розрізняють технологічний і робочий цикли.
Технологічний цикл – тривалість перебування продукту в технологічній машині, впродовж якого завершується обробка продукту від початкового стану до кінцевого за ухваленою для певного процесу технологією.
Робочий цикл – проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції.
В багатьох машинах технологічний цикл не співпадає з робочим. Тривалість технологічного і робочого циклів залежить від принципу роботи машини і тривалості допоміжних операцій – подачі сировини в робочу камеру і видалення з неї готової продукції.
За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичноїі безперервної дії.
У машинах періодичної дії продукт обробляється за допомогою робочого органа впродовж певного часу, після чого вивантажується. Потім завантажується наступна порція продукту і цикл повторюється. При цьому враховують витрати часу на завантаження, оброблення і вивантаження. Впродовж циклу режим роботи робочих органів безперервно змінюється. Характерною особливістю таких машин є збіг технологічного і робочого циклів (картоплеочисні, посудомийні машини тощо).
У машинах безперервної дії робочі органи працюють в стабільних умовах, які склалися під час робочого процесу, а завантаження вихідної сировини і вивантаження готової продукції відбувається одночасно і безперервно. В цих машинах готовність продукції в будь-якій точці робочої камери є постійною в часі і змінюється лише по довжині камери. Це дає змогу подавати в машину нові порції сировини ще до закінчення оброблення попередніх і відповідно зменшити тривалість робочого циклу порівняно з технологічним (конвеєрні печі, м'ясорубки, посудомийні машини безперервної дії та ін.).
Устаткування, яке виготовлене в країнах СНД має змішане маркування, яке складається із літер та цифр. Ліва частина маркування містить літери, перша з яких вказує на тип або назву пристрою, друга – назва процесу, який виконує машина, третя – найменування продукту. Цифри праворуч означають продуктивність машини в кг/год або об'єм робочої камери в літрах. Наприклад МОК-250, де М – механізм, О – очищування, К – картопля, 250 – продуктивність, кг/год.
Стандартний алгоритм роботи механічного устаткування
- санітарно-технічний стан машини; - справність електропроводки та надійність заземлення; - наявність огородження біля рухомих частин;Техніко-економічні показники роботи обладнання
Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Залежно від фізичного стану продукції, що… Розрізняють три види продуктивності машин: теоретичну, технічну та… Теоретична продуктивність –це кількість продукції, яку машина може виробити за одиницю часу при безперебійній і…Універсальні кухонні машини
Залежно від технологічного призначення кожен змінний механізм має цифрове позначення: 1 – привод, 2 – м'ясорубка, 3 – екстрактор, 4 – збивальний механізм, 5 –… Змінні механізми мають також буквене маркування. Так МОПІІ-1 означає: механізм для нарізання овочів приводу П-ІІ,…Питання для самоперевірки
2. Що таке передавальний механізм? Які функції він виконує? 3. Які основні вимоги ставляться до технологічних машин? 4. Як впливають простої обладнання на його довговічність?Література
Основна: 1, с.5; 3, с.15 – 26; 4, с.4 – 32.
Додаткова: 3, с. 129 – 134.
Лекція № 2 Сортувально-калібрувальне устаткування
План
2.1 Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес
2.2 Класифікація, будова та принцип роботи просіювачів:
2.2.1 Будова та принцип роботи відцентрового просіювача МПП-ІІ
2.2.2 Будова та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею
МПМ-800
2.2.3 Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів
2.3 Технічні характеристики та правила експлуатації просіювачів
Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес
Розділення сипких компонентів за величиною частинок називається калібруванням. Завдяки цьому процесу продукти розділяють на фракції з певними… Гідравлічне калібрування використовують для розділення на фракції продукту… Повітряне калібрування (сепарація) застосовується для розділення продукту на фракції у разі тонкого помелу в…Класифікація, будова та принцип роботи просіювачів
Якість просіювання залежить від таких факторів: форма і розмір отворів сит, розміри частинок і вологість продукту, товщина шару продукту на ситі,…Будова та принцип роботи відцентрового просіювача МПП-ІІ.
Корпус 6 має робочу камеру та порожнину, всередині якої змонтований конічний мультиплікатор, закритий з двох сторін кришками 12 і 16. До складу… Барабан-сито 4 насаджено за допомогою втулки на верхній кінець робочого вала,… В комплект механізму МП входять три змінні барабана-сита з різними розмірами отворів: № 1,4 – для просіювання борошна…Будова та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею
МПМ-800
Всередині платформи 20 розміщений передаточний пристрій, який складається з двох клинопасових передач 1 і 2. Поруч із електродвигуном 3 на платформі… На платформі поруч з порожнистою стойкою знаходиться завантажувальний бункер… Рис 2.2 Просіювач МПМ-800 з обертовим ситом 1,2 – клинопасові передачі; 3 - електродвигун; 4 – труба; 5…Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів
Сито виготовлене з металічного кільця, вкритого гумою, до якого прикріплена сітка. Під час установки на корпус сито гумовою поверхнею впирається на…Технічні характеристики та правила експлуатації просіювачів
До початку роботи перевіряють справність машини або механізму. Потім встановлюють необхідне сито. Просіювачі МП і МППІІ – 1 закріплюють в горловині… Таблиця 2.1 Технічні характеристики просіювачів Показник МПМ… В просіювачах МПМ – 800 слід періодично протирати поверхню над магнітним уловлювачем спочатку вологою, а потім сухою…Питання для самоперевірки.
2. Перелічіть основні способи розділення продуктів на фракції. 3. Яким чином у сировину потрапляють домішки і за допомогою якого процесу вони… 4. За якими ознаками класифікують просіювачі?Література
Основна: 3, с.27 – 32; 4, с.33 – 42.
Додаткова: 2, с.5 – 27; 3, с.135 – 136.
Лекція № 3 Очищувальне обладнання
План
3.1 Способи очищення та класифікація очищувального устаткування
3.2 Будова та принцип роботи картоплеочисних машин
3.2.1 Картоплеочисні машини періодичної дії
3.2.2 Картоплеочисні машини безперервної дії
3.3.3 Правила експлуатації картоплеочисних машин
3.3 Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски
Способи очищення та класифікація очищувального устаткування
Під час вогневого способу чищення клубні в термоагрегатах обпалюються при температурі 1200…1300 0С впродовж 3…15 секунд. При цьому відбувається… При паровому способі очистки клубні в парових агрегатах піддають дії гострої… Хімічний спосіб очищення передбачає оброблення клубнів розчином лугу з подальшою очисткою механічним способом і…Будова та принцип роботи картоплеочисних машин
Картоплеочисні машини періодичної дії
Робоча камера 12 зроблена у вигляді полого циліндра, на вертикальних стінках якого закріплено циліндр 9 з отворами. Зверху камера закривається… Бульби надходять у робочу камеру, підхоплюються робочим органом і під дією… Картоплеочисні машини МОК – 300 і МОЛ – 100 мають принципово однакову будову з машиною МОК – 150 і відрізняються лише…Картоплеочисні машини безперервної дії
Прямокутна робоча камера машини розділена трьома перегородками 9 на чотири секції 11. Робочими органами є обертові абразивні ролики 3, встановлені… Рис. 3.5 Принципова схема картоплеочисної машини КНА –…Правила експлуатації картоплеочисних машин
Овочі повинні бути добре вимиті і відкалібровані. Це зменшує відсоток втрат, покращує якість очищування та подовжує термін експлуатації машини.… Машини безперервної дії. Проводять попередній огляд і перевіряють роботу… В процесі експлуатації абразивні валки зношуються, щілини між ними збільшуються, що призводить до потрапляння дрібних…Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски
Перед початком роботи електродвигун кріплять на столі. Якщо він був встановлений раніше, то перевіряють надійність кріплення і за необхідності… Рис. 3.6 Пристрій для чищення риби від луски 1 – скребок; 2 – кожух; 3 – пластмасова гайка; 4 –…Питання для самоперевірки
2. Який спосіб чищення застосовують у закладах ресторанного господарства? 3. Які переваги та недоліки процесу механічного чищення картоплі? 4. Наведіть класифікацію очищувального обладнання.Література
Основна: 3, с.32 – 40; 4, с.66 – 82.
Додаткова: 2, с.57 – 70; 3, с.118 – 120; 4, с.155 – 160.
Лекція № 4 Подрібнювальне устаткування
План
4.1 Призначення і класифікація подрібнювального устаткування
4.2 Розмелювальні машини
4.2.1 Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
4.2.3 Дискові машини і механізми для розмелювання кави
4.2.4 Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом
4.3 Машини для отримання пюреподібних продуктів (протиральні машини)
Призначення і класифікація подрібнювального устаткування
Існує два види подрібнення: дроблення без надання подрібненим продуктам певної форми, і різання, під час якого подрібненому матеріалу надається… Подрібнення призначене для прискорення процесів теплової обробки, досягнення… Залежно від характеру діючих сил на продукт, розрізняють такі види подрібнення: роздавлювання, розколювання,…Розмелювальні машини
Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
Рис. 4.1 Механізм МИ з конусним робочим органом 1 – рухоме жорно; 2 – кришка-хвостовик; 3 – вал; 4 – проштовхувач; 5 – запобіжна … Шнек забезпечує безперебійне надходження продукту до розмелювальних поверхонь… Жорна повернені одне до одного конічними поверхнями із спіральними виступами трикутного профілю змінної висоти. Від…Дискові машини і механізми для розмелювання кави
Рис. 4.2 Машина для розмелювання кави МИК-60 1 – гумова опора; 2 – основа; 3 – гумовий амортизатор; 4 – корпус; 5 – електродвигун; … У корпусі машини МИК-60 розміщений електродвигун та робочий орган у вигляді… До верхнього торця корпусу робочої камери прикріплено знімну кришку 14 з нерухомим жорном 9 і механізмом регулювання…Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом
Рис. 4.4 Механізм МДПІІ-1 з вальцьовим робочим органом 1 – корпус; 2 – регулювальний гвинт шибера; 3 – шибер; 4 – завантажувальний… Механізм МДПІІ(рис. 4.4) складається з корпуса, завантажувального бункера і… Корпус виконаний у вигляді двох щік, з'єднаних між собою стяжками. У щоках запресовані втулки, які відіграють роль…Механізмів
Машини для отримання пюреподібних продуктів
Для приготування пюреподібних продуктів застосовують протирання. Процес протирання полягає у подрібненні або у відділенні маси плодоовочевої… До протиральних машин висуваються такі технологічні вимоги: забезпечення однорідного і достатньо дрібного дисперсного…Питання для самоперевірки
2. Які розміри мають частинки подрібненого продукту залежно від ступеня подрібнення? 3. Які продукти подрібнюють за допомогою розмелювання? 4. Чим відрізняються розмелювальні машини МИК-60 та МИ?Література
Основна:3, с.40 – 55; 4, с. 82 – 101.
Додаткова: 2, с.72 – 83; 3, с.124 – 128.
Лекція № 5 Устаткування для миття овочів та посуду
План
5.1 Способи та схеми миття
5.2 Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів
5.3 Будова та принцип роботи посудомийних машин
5.3.1 Посудомийні машини періодичної дії
5.3.2 Посудомийні машини безперервної дії
Способи та схеми миття
Процес миття м'яса, риби, зелені не механізовано і здійснюється, як правило, в ваннах. На великих підприємствах для миття цих продуктів… Найбільш простими схемами очищення овочів і посуду від бруду є такі: - обливання забруднених об'єктів струменями води із розбризкувачів (рис. 5.1, а);Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів
На великих підприємствах ресторанного господарства для миття картоплі, буряків, моркви, кабачків використовують мийні машини безперервної дії з… Враховуючи те, що продуктивність машин безперервної дії для миття картоплі і… Застосування машин для миття овочів дає змогу подовжити термін експлуатації картоплеочисних машин і зменшити кількість…Будова та принцип роботи посудомийних машин
- видалення залишків продуктів з посуду холодною чи теплою водою температурою до 40 0С; - миття дезінфікуючим розчином з температурою 45…55 0С; - первинне ополіскування водою температурою 56…65 0С;Посудомийні машини періодичної дії
Рис. 5.4 Машини для миття посуду періодичної дії а – фронтальна; б – купольна; 1 – панель керування; 2 – камера; 3, 13 –… Посудомийні машини фронтального типу (рис. 5.4, а) мають фронтальне… Фронтальні машини є найкомпактнішими і розраховані для встановлення на підлозі, а деякі моделі спеціально…Посудомийні машини безперервної дії
Машина послідовно виконує такі операції: видалення з посуду дрібних залишків їжі; миття із застосуванням мийних засобів; подвійне ополіскування. Машина складається з трьох секцій: завантаження; обробки посуду; вивантаження.… Секція завантаження утворена частиною настилу конвеєра та облицювальними листами, під якими встановлені: натяжна…Запитання для самоперевірки
2. Під впливом яких факторів процес миття інтенсифікується? 3. Як класифікують мийне устаткування? 4. Які бувають режими миттяЛітература
Основна: 2, с.148 – 155; 3, с.112 – 123; 4, с.43 – 65.
Додаткова: 2, с.30 – 53; 3, с.148 – 158; 4, с.144 – 155.
Лекція № 6 Місильно-перемішувальне устаткування
План
6.1 Основні визначення та класифікація
6.2 Машини і механізми для перемішування продуктів
6.3 Збивальні машини та механізми
6.4 Машини для замішування тіста
Основні визначення та класифікація
Суть процесу перемішування полягає в утворенні однорідної суміші з окремих частинок різноманітних продуктів. При цьому частинки продукту… Іноді в процесі перемішування вологих компонентів між окремими частинками… Якщо перемішування супроводжується інтенсивним насиченням суміші повітрям і розподілом найдрібніших бульбашок повітря…Машини і механізми для перемішування продуктів
Рис. 6.1 Механізм МС25-200 для перемішування овочів 1 – черв'ячний редуктор; 2, 6 – фланці; 3 – палець; 4 – бачок-барабан; 5 –… Механізм прикріплюють двома гвинтами до приводу універсальної кухонної машини, завантажують нарізані овочі та вмикають…Збивальні машини та механізми
Насичення рідкої суміші повітрям здійснюється переважно в результаті складного руху збивачів, які мають достатньо розвинену поверхню та обтікаючу… Кондитерські суміші повинні мати вигляд стійких дрібнодисперсних пін. При… Класифікація збивальних машин.Для збивання продуктів застосовують збивальні машини з різним розташуванням робочого…Машини для замішування тіста
Робочим органом машини є місильний інструмент, виконаний у вигляді важеля спеціальної форми, який здійснює складний об'ємний рух всередині робочої… Рис. 6.5 Збивальна машина МВ-60 а – принципова і кінематична схема; б – кінематика підйому бачка; 1 - …Запитання для самоперевірки
2. Наведіть класифікацію місильно-перемішувального устаткування. 3. Яке обладнання застосовують для перемішування пластичних продуктів? 4. Як влаштовані тістомісильні машини, фаршмішалки, збивальні машини?Література
Основна: 2, с.130 – 134; 3, с. 81 – 95; 4, с. 174 – 209.
Додаткова: 2, с.201 – 236; 3, 136 – 138, 141 – 144; 4, с.141 – 142, 177 – 180.
РОЗДІЛ 2 ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ
Лекція № 7 Загальні відомості про теплове устаткування.
Варильне обладнання
План
7.1 Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів
7.2 Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
7.3 Класифікація варильного обладнання. Харчоварильні котли
Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів
Теплота переноситься за рахунок теплопровідності. При цьому відбувається рух води, яка міститься в продуктах. Даний процес може мати механічний,… До теплових належать процеси передачі теплоти через стінки (поверхні нагріву)… Основними прийомами теплового оброблення харчових продуктів є варіння і смаження. Вони застосовуються як окремі…Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
За технологічним призначенням розрізняють теплові апарати універсальні (плити) і спеціалізовані; спеціалізовані, у свою чергу, поділяються на… За джерелами тепла апарати поділяються на електричні, парові, газові,… За способом обігрівання розрізняють контактні теплові апарати і поверхневі теплообмінники з безпосереднім і непрямим…Класифікація варильного обладнання. Харчоварильні котли
Класифікується варильне обладнання залежно від таких факторів: технологічна рідина (бульйони, вода, молоко); температурний режим процесу (нижче за… Харчоварильні котли призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів,… Котли, які використовують на підприємствах ресторанного господарства, мають однакову конструкцію і відрізняються лише…Запитання для самоперевірки
2. Охарактеризуйте метод об'ємного прогрівання харчових продуктів. 3. Який недолік надвисокочастотного нагрівання продуктів? 4. Яке випромінювання використовують для досягнення на поверхні кулінарних виробів скоринки та кольору?Література
Основна: 2, с.217 – 267; 3, с.174 – 178; 4, с.289 – 304.
Додаткова: 1, с. 5 – 48.
Лекція № 8 Жарильно-пекарське обладнання
План
8.1 Характеристика основних способів смаження та класифікація жарильно-пекарського обладнання
8.2 Будова та принцип роботи сковорід
8.3 Жарильні та пекарські шафи
Характеристика основних способів смаження та класифікація
Жарильно-пекарського обладнання
Смаження – це термічний процес, який є комплексом складних фізичних, хімічних, тепломасообмінних змін структури, об'єму та властивостей продукту, в… Процес смаження здійснюється такими основними способами: на нагрітій поверхні; дане нагрівання проводиться за присутності невеликої кількості харчового жиру або без нього.…Класифікація жарильних апаратів
- апарати, які здійснюють смаження виробів безпосередньо на нагрітій поверхні (сковороди періодичної та безперервної дії з одно- та двостороннім… - апарати для смаженні виробів у великій кількості жиру (фритюрниці, жаровні… - апарати для теплового оброблення виробів в середовищі з природною або примусовою циркуляцією гарячого повітря…Будова та принцип роботи сковорід
На одній з опор сковороди (частіше на лівій) розміщують органи керування, а на іншій – механізм для перекидання чаші. Сковороди періодичної дії… Сковороди відносяться до апаратів з плоскою жарильною поверхнею, і як правило,…Жарильні та пекарські шафи
Конструктивно такі шафи складаються з двох - трьох робочих камер-секцій, які нагріваються за допомогою ТЕНів або газових пальників. У камері… На сьогодні можна помітити тенденцію заміни електричних жарильних та… Пароконвектомати об'єднують у собі всі переваги кондитерських печей, сковорід та пароварок, дозволяючи залежно від…Запитання для самоперевірки
2. Наведіть класифікація жарильних апаратів. 3. З яких основних частин складаються сковороди періодичної дії? 4. Яким чином відбувається підведення теплоти до робочих поверхонь сковорід?Література
Основна: 2, с.268 – 314; 3, с.193 – 220; 4, с.323 – 344.
Додаткова:3, с.8 – 46; 4, с.93 – 136.
Рекомендована Література
Основна
2. В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко "Оборудование предприятий общественного питания". – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 416 с. 3. І.О. Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. Паригіна, Ю.М. Григор'єв… 4. М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов "Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного…Додаткова
2. Б.В. Чаблин, И.А. Евдокимов "Практикум по механическому оборудованию предприятий общественного питания". – М.: ДеЛи принт, 2007. – 312… 3. В.П. Ключников и др. "Оборудование предприятий общественного… 4. Г.В. Дейниченко, В.А. Ефимова, Г.М. Постнов "Оборудование предприятий общественного питания", справочник,…ЗМІСТ
Вступ………………………………………………………………………………………........3
РОЗДІЛ 1. МЕХАНІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ
Лекція № 1 Загальні відомості про механічне устаткування закладів
1.1 Технологічна машина та її будова. Вимоги то технологічних машин……….………….4 1.2 Характеристика матеріалів, які застосовують для виробництва деталей… 1.3 Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства…….…10РОЗДІЛ 2 ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ
Лекція № 7 Загальні відомості про теплове устаткування.
7.1 Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів…………………….….62 7.2 Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів………………………65 7.3 Класифікація варильного обладнання. Харчоварильні котли.......................................68– Конец работы –
Используемые теги: Механічне, теплове, устаткування0.062
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Механічне та теплове устаткування
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
| Твитнуть |
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Реклама
Информация в виде рефератов, конспектов, лекций, курсовых и дипломных работ имеют своего автора, которому принадлежат права. Поэтому, прежде чем использовать какую либо информацию с этого сайта, убедитесь, что этим Вы не нарушаете чье либо право.
© copyright 1999 - 2024 allRefs.net. Все права защищены. Страница сгенерирована за: 0.119 сек.
Новости и инфо для студентов