Специфіка роботи закладів громадського харчування передбачає виробництво великого асортименту страв, що зумовлює необхідність застосування широкого спектру технологічного обладнання. Залежно від технологічних операцій, які виконуються, а також за способом впливу на продукт все устаткування поділяється на механічне, теплове, холодильне та торгове.
До механічного устаткування відносяться технологічні машини, що призначені для проведення механічних і гідромеханічних процесів оброблення сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, на які можна вплинути механічним шляхом. Механічні процеси включають: подрібнення, змішування, пресування, сортування; гідромеханічні – перемішування, емульгування, збивання, миття.
Механічне устаткування можна класифікувати за функціональним призначенням, ступенем автоматизації, характером впливу на продукт, структурою робочого циклу.
За функціональним призначенням механічне устаткування закладів ресторанного господарства поділяється на:
- сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;
- мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;
- очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі, машини для чищення риби;
- подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;
- різальне: машини для різання овочів, м'яса, хлібобулочних виробів, гастрономічних продуктів;
- місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів, збивальні машини, машини для замішування тіста;
- пресувальне: машини для приготування соків;
- дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла, дозатор крему, машини для розкачування тіста;
- універсальні кухонні машини – багатоцільові машини, які дозволяють здійснювати різне механічне оброблення харчових продуктів.
Залежно від виду сировини і асортименту готової продукції механічне устаткування закладів ресторанного господарства можна поділити на три групи (рис. 1.4).
| МЕХАНІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ |
| Обладнання для попереднього оброблення овочів |
| Обладнання для оброблення м'яса та риби |
| Обладнання для виробництва борошняних кондитерських виробів |
| · сортувально-калібрувальне обладнання · обладнання для миття овочів · обладнання для чищення овочевої сировини · обладнання для нарізання сировини |
| · просіювачі · тістомісильні машини · тістоокруглювальні машини · тісторозкатні машини · машини для протирання і подрібнення · машини для збивання і перемішування |
| · машини для нарізання м'яса · машини для розрихлення м'яса · м'ясорубки · фаршеперемішувачі · апарати для виробництва пельменів · машини для очищення та нарізання риби |