Харчоварильні апарати призначені для виконання процесу ваніння при атмосферному і надлишковому тиску. До них відносять харчоварильні котли, кавоварки, сосисковарки, пароварильні шафи, пастакукери (для варіння макаронів, пельменів тощо).
Класифікується варильне обладнання залежно від таких факторів: технологічна рідина (бульйони, вода, молоко); температурний режим процесу (нижче за 100°С, при 100°С і вище за 100°С); енергоносій (газові, парові, електричні); теплоносій (пароводяна суміш, суха насичена пара, мінеральні масла); конструктивне оформлення(стаціонарне, перевертальне); спосіб нагрівання (прямий, непрямий), тиск у варильній посудині (атмосферний і надлишковий).
Харчоварильні котли призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, каш. Використовують їх для обладнання їдалень і ресторанів, а також інших пунктів харчування з великою кількістю відвідувачів.
Котли, які використовують на підприємствах ресторанного господарства, мають однакову конструкцію і відрізняються лише теплогенеруючими пристроями, потужністю, габаритними розмірами і об'ємом варильної камери.
Конструктивно харчоварильні котли поділяються на стаціонарніі перевертальні, з прямим і непрямим способом нагрівання.
Рис. 7.3 Принципові схеми електричних котлів з прямим способом нагрівання а – з вмонтованим електронагрівачем закритого типу; б – з гнучким стрічковим електронагрівчем; в – з напиленим плівковим електронагрівчем; г – з відкритим ТЕНом; 1 – варильна ємність; 2 – кришка; 3 – теплова ізоляція; 4 – поворотний механізм; 5 – електронагрівач закритого типу; 6 – опорні тумби; 7 – гнучкий стрічковий електронагрівач; 8 – стінка варильної ємності; 9 – шар діелектрика; 10 - напилений плівковий шар; 11 – теплова ізоляція; 12 – сіткоподібна ємність для продукту; 13 - ТЕН |
Пряме нагрівання (рис. 7.3) відбувається у тих випадках, коли ТЕНами безпосередньо нагрівається робоча камера, при непрямому способі (рис. 7.4) – нагрівання камери відбувається через пароводяну сорочку, при цьому продукти можуть довше залишатися у нагрітому стані, не перегріваючись, що дозволяє скоротити витрати електроенергії за рахунок теплової енергії пароводяної сорочки.
Усі елементи котла виконані з нержавіючої сталі, теплоізоляційний матеріал – альфоль (м'яка алюмінієва фольга).
На підприємствах ресторанного господарства використовують котли харчоварильні електричні та з газовим нагріванням.
Котли харчоварильні електричні стаціонарні випускають об'ємом 80, 100, 150 дм3.
Стаціонарні котли кріпляться на окремому постаменті, або на загальному разом з іншим обладнанням.
У нижній частині котла розташований парогенератор, виготовлений з нержавіючої сталі, в якому розташований блок трубчастих електронагрівачів.
Рис. 7.4 Принципові схеми котлів з непрямим способом нагрівання а – стаціонарні; б – перекидні; 1 – варильна ємність; 2 – пароводяна сорочка; 3 – затискачі; 4 - клапан-турбінка; 5 – кришка; 6 – запобіжний клапан; 7 – манометр; 8 – воронка; 9 – поворотний механізм; 10 – станина; 11 – парогенератор; 12 – теплова ізоляція; 13 – кран для зливання рідини; 14 – захисна сітка; 15 – кран для зливання рідини і випускання повітря |
Котли харчоварильні секційно-модульні випускають об'ємом 40, 60, 80, 100 дм3. Відрізняються від стаціонарних котлів відсутністю стаціонарного постаменту і уніфікованими розмірами. Вони мають однакові висоту і ширину (глибину) з іншим модульованим тепловим устаткуванням, з яким монтуються в одну теплову лінію.
Перекидні котливипускаються об'ємом 40, 60 дм3. Від стаціонарних конструктивно вони відрізняються парогенератором, який у цих апаратах є нижньою частиною пароводяної сорочки. Дно зовнішнього корпусу котла знімне, на ньому розташовані ТЕНи. До зовнішнього корпусу дно кріпиться за допомогою фланця з паронітовою прокладкою.
Котел встановлюється на станині, що має форму виделки, за допомогою цапф, які разом із черв'ячним механізмом забезпечують перевертання котла, або у загальну теплову лінію, прилади якої встановлюються на інсталяційну ногу. Механізм перевертання утримує котел у будь-якому положенні до 110°.
Контрольно-вимірювальна арматура розміщена на правій стійці станини і з'єднується з пароводяною сорочкою за допомогою трубки, що проходить через цапфу. Кришка в таких котлах знімна. Вода у варильну камеру заливається через поворотний водорозбірний пристрій, який розташований ліворуч на станині.
Рис. 7.5 Електричні харчоварильні котли з непрямим обігрівом і циліндричною формою варильної ємності а–стаціонарний; б - перекидний |
а |
б |
Харчоварильні котли оснащені контрольно-вимірювальною і запобіжною арматурою, оскільки перекидні (перевертальні) працюють в умовах підвищеного тиску в сорочці (до 150 кПа), а стаціонарні – з підвищеним надлишковим тиском у варильній посудині (до 2,5 кПа).
На котлах встановлюють: електроконтактний манометр, клапан-турбінку, подвійний запобіжний клапан, наливну лійку, кран рівня.
Рис. 7.6 Електроконтактний манометр 1,3 – нерухомі стрілки для встановлення нижньої та верхньої межі тиску; 2 – рухома вказівна стрілка |
Клапан-турбінку встановлюють на герметично закритих кришках стаціонарних котлів. Він призначений для запобігання підвищенню тиску пари у варильній посудині понад 2,5 кПа.
Подвійний запобіжний клапан встановлюють на паровій сорочці для запобігання підвищенню тиску понад допустимий рівень (150 кПа) і виникненню вакууму. Складається він з двох клапанів – парового і вакуумного. Паровий клапан розташований у верхній частині корпусу і притискається вантажем до сідла. Якщо тиск в паровій сорочці підвищується понад допустимий рівень, клапан відривається від сідла і пара виходить в атмосферу. Вакуумний клапан розташований у нижній частині корпусу, він вільно лежить на сідлі і відкривається у разі виникнення в сорочці вакууму. Вакуум утворюється у процесі остигання котла після вимкнення теплогенеруючих пристроїв внаслідок конденсації пари.
Наливна лійка призначена для заповнення парогенератора водою і відведення повітря з пароводяної сорочки. Вона складається із запірного клапана, фільтрувальної сітки і кришки. Під час роботи котла воронка повинна бути закрита.
Кран рівня встановлений на парогенераторі на лінії гранично допустимого рівня води і слугує для контролю за кількістю води.