Высокие технологии люля-кебаба
Зачистить как следует мясо от жира и плёнок и порубить фарш для люля-кебаба — это только полдела. Расскажу про вторую задачу — как надлежащим образом слепить люля-кебаб, раз уж вы научились превращать хорошее мясо в не менее достойный фарш.
Конечно, можно насадить люля на шампур и традиционно — слепить в руках котлету, с осторожностью нанизать её, расправить равномерно по всей длине шампура и обмять так, чтобы фарш плотно прилегал к металлу, без пазух и трещин. Однако это получается далеко не у всех. Попробовав как-нибудь разок, убедившись, что выходит не очень-то хорошо, да ещё вспомнив, что для такой тонкой операции требуются идеально чистые руки, часто смачиваемые тёплой водой, многие предпочитают отказаться от самой идеи люля-кебаба, собираясь на очередной пикник. Но я придумал простую технику, чтобы обойти эти сложности.
Что если не укладывать фарш на металлический поднос, а сразу расфасовать его на колбаски и завернуть в пищевую плёнку?
Во-первых, сама формовка так осуществляется легче, и выходит аккуратнее. Я начинаю оборачивать котлету плёнкой, расправляю фарш по всей длине, раскатываю его и утрамбовываю плотно. Остаётся только подвернуть узелками концы плёнки и обстучать получившуюся колбаску об стол, чтобы придать ей форму параллелепипеда. После можно отправить остывать в холодильник или даже в морозильник, однако помните, что не следует чрезмерно остужать и замораживать фарш.
Во-вторых, такие колбаски гораздо удобнее перевозить в контейнерах или сумках-холодильниках, если вы собираетесь за город.
В-третьих, нанизать фарш на шампур теперь — проще простого. Надо только обрезать каждую колбаску по узелкам (ну ничего, пусть останется там по пять граммов фарша — что поделаешь), проткнуть шампуром и снять с неё плёнку.
И последнее: так получается гигиеничнее и быстрее, по крайней мере, на пикнике. Дома вымыть тщательно руки с мылом или надеть одноразовые перчатки проблемы нет. А чистота и аккуратность при изготовлении люля-кебаба — первое дело, поверьте.{15} Фарш при попадании в него бактерий портится и приобретает неприятный запах (хорошо, если только запах!) гораздо быстрее, чем мясо одним куском. Вот я и думаю, что этот способ имеет право на жизнь, несмотря на простоту и кажущуюся очевидность (как же я раньше до него не додумался?!). И немедленно на огонь!
Тут я должен сделать отступление и напомнить, насколько важно аккуратно и тщательно готовить мясо к измельчению, если вы намерены получить действительно безупречный люля-кебаб и избежать конфуза на самом ответственном этапе его приготовления — когда все будут смотреть, как вы священнодействуете у мангала.[26]
А теперь я скажу неожиданную вещь, которая, наверное, поразит многих из тех, кто знаком с моим давним убеждением в том, что правильный фарш должен быть порублен и вымешан исключительно вручную.
Так вот: если вы уже настолько здраво мыслите, что и без моих понуканий покупаете, разделываете и обрабатываете мясо для фарша по всем правилам, то, так и быть, идите в магазин и выбирайте себе хорошую мясорубку.[27]
Если вы рубите мясо при помощи ручной мясорубки, то я за вас спокоен. Ваша рука немедленно почувствует любые затруднения, возникающие внутри, где-то между шнеком, ножом и решёткой. Вы тогда провернёте мясо чуть-чуть назад, открутите решётку и посмотрите, всё ли хорошо, не намоталось ли что на нож, не застряло ли чего, не превратился ли процесс резки-рубки в процесс выдавливания мясных соков и отделения волокон от всего остального.[28]
В общем, я надеюсь, вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих гостей, что наберётесь терпения и сделаете хороший мясной фарш даже при помощи мясорубки.
Но вы же не станете молоть мясорубкой лук, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками размером с разваренную рисинку, да? И вы твёрдо усвоили: чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?
Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство с вращающимся циркулярным ножом для тонкой нарезки продуктов) и порезать на нём лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.
После подморозьте кусок курдюка и порежьте его на том же слайсере сначала пластинами, пластины сложите в стопку и ещё раз порежьте их полосками, как морковь на плов. Все эти продукты вмешайте в фарш, приправьте его, полюбуйтесь отменным цветом и вдохните аромат.
А потом положите часть фарша в... тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда кладите и включайте — пусть месит. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Когда именно фарш станет готов к употреблению, вы поймёте по следующим признакам: он изменит цвет, посветлеет, и каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянуться за другим комком, увлекаемый образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.
Этот вымешанный фарш теперь можно смешать с остальным, который пока оставался в виде мясных кубиков, — так получившийся фарш обретёт разные фракции и различную структуру. Да, это всего лишь имитация ручной работы, но хорошая, качественная имитация!
А теперь посчитаем...
Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку-разборку и мытьё мясорубки у вас уйдёт ещё минут десять.
Пять минут работы слайсера заменят минут пятнадцать работы ножом, необходимой для нарезки лука и сала. А потом вы узнаете, чего стоит этот слайсер вычистить и оттереть как следует.
Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займёт ещё пять минут, и тут вы, наконец, реально выиграете какое-то время.
Однако если вам предстоит приготовить не килограмм-другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне окажет серьёзную помощь.
Но главное, ради чего я затеял этот рассказ: я хотел показать вам разницу во внешнем виде фарша, смешанного кое-как и выбитого вручную по всем канонам. Уверяю: если вы теперь охладите такой фарш до 4°C и станете нанизывать его на шампур, соблюдая элементарные правила, а потом немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура ни кусочка не свалится в угли.