Сталик Ханкишиев Мангал

Сталик Ханкишиев Мангал

На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе. Готовить хороший шашлык — искусство, которому тоже надо учиться. Двенадцать ладов позволяют извлекать из дутара множество созвучий и исполнять любые мелодии.

На вкус и на цвет

Конечно, когда речь идёт о том, что в кулинарии верно, а что нет, то единственным аргументом может быть результат — вкусно это или нет. Но вот какое… Мой вкус тоже был сформирован традициями, окружением и людьми, которые учили… Могу сказать, что мои нынешние взгляды во многом продолжают опираться на традиции, но мне стали понятнее и ближе…

Шампуры и другие важные инструменты

Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и… Шампуры из тонкого металла, почти жести, часто изготавливают в виде согнутой… Шампуры с острым концом, но без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно…

Идеальный мангал

Я расскажу о том мангале, которым пользуюсь последние несколько лет, а вы поразмыслите над моим опытом, сравните его со своим, да и сконструируете… Мой переносной мангал — двухслойный. Между двумя слоями плотно набита минеральная вата. Так я сделал потому, что не…

Где покупать уголь?

Уберите в сторону все жидкости для розжига. Запах от них остаётся на угле, что бы там ни написали на упаковке. Разжигайте классическим способом:… Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если же ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы разгорающийся…

Что надо и чего нельзя делать у мангала

Прежде всего необходимо создать комфортные условия для готовки. Неподалёку от мангала должен стоять стол, а лучше два — для ещё сырого шашлыка и для… А теперь возьмёмся за мясо. И начнём с самого начала — с нанизывания его на… Я советую вам запастись несколькими обычными деревянными брусками сечением пять на пять сантиметров и длиной…

Что же такое есть шашлык?

Вот теперь давайте поговорим о физике процесса. Тепловая энергия может передаваться продуктам несколькими разными способами.

Контактный способ

Нагревается какая-либо посуда, и тепло от посуды передаётся продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке, шашлыком? И даже если мясо готовится на чугунной решётке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе, ну пусть будет «мясо-гриль», «стейк», но уже никак не шашлык.

Конвекционный способ

Индукционный способ

Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, от чего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остаётся холодной. Микроволновая печка — вы её наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке, — никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.

Инфракрасное излучение

Выводы

Всё, другие способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинированные способы, позволяющие создавать из одного и того же продукта целую гамму вкусов и структур.

Дело в том, что шашлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом — посредством инфракрасного излучения и конвекционным. Первый способ для шашлыка очень важен, думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть в мясо именно посредством излучения. Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык — вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертело с мясом!

Надо понимать, что вкус шашлыка, если не считать вкуса специй, состоит из трёх основных компонентов: вкуса самого мяса, вкуса мясной корочки на поверхности и запаха от мангала. Так вот, этот самый запах рождается, когда в углях сгорает мясной сок и жир. И этот запах передаётся шашлыку именно за счёт конвекции. Поэтому иногда я прибегаю к специальным методам приготовления шашлыка для того, чтобы удержать дым вокруг мяса подольше. Но это мы с вами здорово вперёд забежали!

Давайте сначала поговорим об основах.

Шашлык из бараньей корейки

Чтобы научить других людей готовить шашлык, надо рассказывать всё. Всё, без утайки! Иначе вы никогда не купите самого вкусного мяса для шашлыка. Например, я точно знаю, что 99,9% посетителей рынков пройдут мимо такого жирного мяса. Восхитительного мяса, между…

Баранина на деревянных шпажках по-афгански

Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык из… Знаете что? Бороться с чужими привычками дело ещё более безнадёжное, нежели… Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с…

Шашлык из говяжьей вырезки

Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки,{3} порежьте её трёхсантиметровыми кубиками, посолите, посыпьте чёрным перцем, да и… Если вырезка жирная, из так называемой мраморной говядины, то никакого сала не… Полейте вырезку луковым соком за полчаса до приготовления. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы придать…

Шашлык из печени

Бывают такие вещи, про которые что ни скажи — всё лишнее. Шашлык из печени, вне сомнения, относится к таковым. Всё проще простого, нужна только… Наиболее вкусной печень получится, если готовить её с курдючным салом или...… Что ещё нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё! Остальное — от лукавого.

Гриль-салат

Люди привыкли, что к шашлыку подают соусы и ничего тут не попишешь. Говорю: — А попробуйте! Ну как? Пригорело? Или пахнет плохо? Или сухо так, что без… — А мы привыкли.

Мангал-гастролёр

Вот он — посмотрите. Ничего лишнего, только необходимое. Как я уже говорил,… Концы шампуров имеют особую форму, позволяющую присоединить их к вращающему блоку. Что это даёт? Неужто трудно…

Древесный уголь

Побеги в жарком климате просыхают примерно за полгода. Осенью, в погожий денёк, уложишь один пук майских побегов на землю между двумя… Ждёшь много гостей, собираешься готовить много шашлыка? Укладывай поверх майских побегов куски ветвей, что остались с…

Выбор мяса

При этом помните, что правильно замороженная, а потом аккуратно размороженная туша неотличима по внешнему виду от просто охлаждённой. Замороженное… Как можно сильнее надавите пальцем в центре заинтересовавшего вас куска и… Я почему всё время говорю о выборе мяса исключительно на рынке — там, где его можно пощупать, ткнуть пальцем,…

Правило первое

Правило второе

Выбирайте упаковки, содержимое которых вам видно. Кроме того, вы должны абсолютно точно понимать, какие именно отрубы вам предлагают. Если мясо слишком туго затянуто плёнкой, деформировано, слеплено в непонятный комок, расплющено, нарублено какими-то рваными клочьями, завёрнуто и закручено вокруг себя самого таким образом, что и не поймёшь, откуда отрезан этот конкретный кусок, — не берите. Наверняка окажется совсем не то, на что вы рассчитывали.

Правило третье

Эксперимент № 1. Про высоту мангала

Я довольно часто вижу в продаже мангалы глубиной двадцать пять, а то и больше сантиметров. Давайте посмотрим, что происходит с мясом, когда оно жарится на подобном мангале, и разберёмся, может ли при таких условиях получиться хороший шашлык.

Для начала условимся, что считать хорошим шашлыком. У него румяная, но не обугленная поверхность с характерной корочкой. При этом мясо внутри куска прогрето равномерно и имеет температуру, соответствующую желаемой степени готовности.

Для опыта я взял баранину, а температуру готовности задал в 71°C. Изначально мясо имело температуру окружающей среды — 15°C. Высота мангала — 25 см. Время пошло!

C

Лишь через двадцать минут первая сторона куска слегка подрумянилась. С него закапал сок, при этом жир ещё не вытапливался, и потому характерного для шашлыка дыма (а вместе с ним и запаха) не появилось.

C

Через тридцать семь минут — 63°C. Сок с мяса продолжал стекать ручьями, поверхность едва зарумянилась, дым поднимался тонкими струйками.

C

Только спустя пятьдесят минут температура внутри куска достигла 71°C. Поверхность мяса местами выглядела просто сырой, из него сочился сок. Я уверен, что, не будь у меня ясно свидетельствовавшего о готовности мяса термометра, я продолжил бы жарить его, доводя поверхность до желаемого состояния. Разумеется, мясо при этом попросту высохло бы.

Разрез тем не менее показывал, что местами оно уже пересохло. «На зуб» мясо приготовилось, но вкуса шашлыка не было и в помине, и ни о какой сочности не шло уже и речи.

* * *

Теперь уберём два кирпича, уменьшим высоту мангала, оставив между мясом и углём расстояние примерно в 8–10 сантиметров. Уголь и мясо — точно такие же.

Уже через три минуты первая сторона мяса начала румяниться и шкворчать, температура внутри куска достигла 50°C. На поверхности образовалась уверенная корочка, соки капали в уголь гораздо реже, чем вытапливающийся жир, поэтому от углей поднимался ароматный густой белый дым.

C

Через восемь минут температура внутри куска приблизилась к 66°C.

Ещё через четыре минуты мясо полностью приготовилось. Запомните этот цвет поверхности шашлыка — он правильный, так выглядит хороший шашлык.^{7}

* * *

А вот таким должен быть разрез шашлыка. Обратите внимание: по сравнению предыдущим цвет мяса внутри практически уравнялся. Если на первом разрезе была ясно различима корочка и ещё сыроватое мясо внутри, то на втором мясо имеет практически одинаковую степень готовности по всей площади. Поверхность разреза сочится, цвет сока красный, но он абсолютно прозрачный. Такого сока опасаться не следует, это сок вполне готового продукта, а не кровь, которая никогда прозрачной не бывает.

* * *

Давайте проведём ещё один опыт — пожарим кусок мяса диаметром примерно шесть сантиметров.

Через восемь минут температура внутри него достигла 37°C.

Через двенадцать минут поверхность мяса уже имеет правильный цвет, но температура внутри меньше 44°C.

Через семнадцать минут поверхность начинает обугливаться, температура внутри — 57°C. Цвет мяса непосредственно под корочкой ясно указывает на то, что в этом месте оно уже пересохло. Между тем внутри кусок ещё сырой.

Даже спустя двадцать четыре минуты с момента начала жарки мясо внутри не достигло и 65°C. При этом поверхность его окончательно пересушена.

Выводы

Уменьшение расстояния между куском мяса и углями в два раза позволило приготовить шашлык ровно в четыре раза быстрее. Это примерно соответствует законам физики: мощность инфракрасного излучения изменяется пропорционально квадрату расстояния.

Чем быстрее на шашлыке образуется румяная корочка, тем меньше соков он потеряет за время жарки.

Испарение с поверхности мяса почти не зависит от расстояния между ним и углями, во всяком случае, оно гораздо больше связано с температурой восходящих потоков воздуха и продолжительностью жарки. Чем дольше жарим, тем больше влаги испарится, тем более сухим получится шашлык.

Сформулируем некоторые выводы и из этой части опыта:

Мясо воспринимает тепло от углей своей поверхностью. Увеличение диаметра куска вдвое дало соответствующее увеличение площади поверхности. При этом объём, а следовательно и вес увеличились в четыре раза. Делим четыре на два и получаем ещё одно подтверждение закона физики: как раз в два раза дольше нам пришлось жарить этот кусок. Вот только мы так и не получили желаемого — румяной корочки и температуры внутри 71°C. Вместо этого имеем неравномерно прожаренное мясо: снаружи обугленное, с пересохшими верхними слоями и сырое внутри.

Я знаю, как следовало жарить такой кусок. Не в 20–25 сантиметрах от углей, как в первом случае, и не в 10 сантиметрах, как во втором, а на расстоянии примерно 15–17 сантиметров. Но объясните мне: зачем готовить мясо кусками едва ли не по двести граммов? Не лучше ли съесть 6–7 кусков нормального размера? Ведь шашлык — это блюдо, которое в оригинале употребляют без ножей и вилок!

P.S. Это был не рецепт шашлыка, здесь намеренно не рассказано о том, как и чем я мариновал это мясо. Нанизывать длинные куски поперёк пяти шампуров ни к чему, я так сделал для того, чтобы проще было показать срезы мяса во время его приготовления. Термометр и точно такой мангал, как у меня, тоже не обязательны. Всё это было устроено лишь для демонстрации того, как правильно и как не очень правильно жарить шашлык.

Эксперимент № 2. Мясо и соль

Одна столовая ложка соли без верха — именно столько я обычно использую для маринования килограмма мяса. Чтобы посолить сырое мясо, я применяю крупную соль.^{8}

* * *

Я отрезал три примерно равных куска мяса с примерно равной площадью поверхности. Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя этого до абсурда.

Первый кусок мяса я оставил не посоленным. Второй кусок посолил, использовав 1,3 г соли. В 30 мл воды я растворил 1,9 г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли всё равно останется в растворе, поэтому её было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.

* * *

Чтобы не сидеть в это время без дела, ещё граммов триста мяса я мелко порубил топориком, разделил на две равные части. Одну часть посолил, используя 1,8 г соли. Здесь как раз можно было бы использовать мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4°C — именно при такой температуре он обладает максимальной клейкостью. К счастью, для бытовых холодильников эта температура самая обычная — достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости...

* * *

Что же стало с мясом через два часа? На среднем, солёном куске не осталось и крупинки соли — она вся растворилась. Зато с мяса потёк сок. Несолёный кусок мяса справа лежит, как лежал — сухой.

* * *

Давайте жарить! Ближний кусок мяса — без соли, средний — солёный, третий, дальний от нас — замоченный в солёном растворе.

* * *

Во время жарки сок течёт со всех трёх кусков мяса без исключения. Слева — несолёный, в центре — солёный, справа — замоченный.

* * *

Готово! Но просто картинка нам не расскажет ничего. Давайте взвешивать! Ого, несолёный-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть — солёное мясо теряет больше соков.

Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?

Слева — несолёный.

В середине — солёный.

Справа — замоченный.

Теперь расскажу, каковы они на вкус.

Замоченный. Попробуй я этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, я сказал бы, что у меня во рту плохо приготовленная печень или какой-то заменитель мяса. Структура невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли, либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, я никогда не подумал бы, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.

Несолёный. Невкусный, сладковатый... сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли — даже присыпанная поверх уже готового мяса, она не исправляет его запаха. На самом деле, несолёное мясо имеет другой запах и цвет. Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Вспомните про те самые два грамма!

Солёный. Вот! Яркий вкус, чёткая мясная структура, отличный запах и при этом мясо... сочнее двух предыдущих образцов. В чём здесь дело? Я не знаю. Посмотрите на фотографию: с солёного мяса и из разреза течёт сок, а с несолёного — нет. Самое же главное: когда я попробовал этот кусок, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду.

Не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока, можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Мясо больше всего лишается соков во время неоправданно долгого и неправильного маринования — мы поговорим ещё и об этом.

Фарш с солью, фарш без соли

По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус... но давайте я… Несолёный на запах и на вкус, да ещё без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 г из 161, что были…

Эксперимент № 3. Размер имеет значение!

Я решил провести ещё один опыт с размером куска мяса, возьмём на этот раз свинину. Может, от вида мяса что-то зависит? В подписях к картинкам я буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

* * *

Вывод для нетерпеливых напишу сразу: принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, требуемая для прожарки свинины (82–84°C), и чуть меньшая — для прожарки баранины (71°C), достигается примерно за то же самое время, за которое жарится говядина (55°C). Следовательно, шашлык из разных видов мяса можно готовить на одном мангале, на одном угле.

Первый срез, маленький кусок. Шесть минут, 52°C

Здесь есть, о чём поговорить!

Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Во-вторых, уже 52°C! За 6 минут. На достижение той же температуры внутри куска говядины ушло в два раза больше времени.

Вывод: свинина нагревается быстрее, чем говядина и баранина.

Первый срез, большой кусок. Семь минут, 40°C

Мясо снаружи уже можно срезать ножом и есть. Шашлык по-карски помните? Готовя такой шашлык, огромные куски мяса на шампурах обрезают по мере обжаривания. Задумайтесь, подходит ли вам это?

Второй срез, маленький кусок. Десять минут, 74°C

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния — оно и сочное, и вкусное, и с уверенной корочкой. Но... для различных видов мяса существуют разные нормы безопасной прожарки. Свинину в большинстве случаев требуется жарить ещё.

Второй срез, большой кусок. Пятнадцать минут, 62°C

Степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо всё ещё сыровато.

Третий срез, маленький кусок. Пятнадцать с половиной минут, 84°C

Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я нашёл бы что повкуснее — это мясо, на мой вкус, уже пережарено. Именно поэтому для свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие её корочкой, позволяющие мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.

Третий срез, большой кусок. Семнадцать с половиной минут, 74°C

Надо жарить ещё... А это что такое слева? Ну кто же так скотину забивает?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили?..

Эксперимент № 4. А это ещё смотря чем мариновать!

А это ещё смотря чем мариновать! — воскликнут знатоки.

Эх, знатоки... Жертвую вам замечательный кусок мяса и всё, чем вы могли бы замариновать его, кроме, пожалуй, что пива и майонеза с кетчупом, потому что это уж совсем... Хотя нет, целый кусок — слишком жирно будет, хватит и поменьше. Только, ради Бога, не отвлекайтесь на пустяки — что за мясо, что за часть... Какая разница?

Порежу одинаковыми кусочками, чтобы хватило на шесть шампуров.

Теперь подготовим маринады. Чтобы эксперимент был чистым, во все маринады добавим только соль и перец. Не будем пока отвлекаться на прочие специи, потому что они не дадут ничего, кроме вкуса и аромата, а мы пытаемся исследовать то, как маринады влияют на мягкость мяса.^{10}

Вино + уксус

Херес и уксус из хереса — и там и сям одни и те же компоненты, и действующее вещество одно — кислота, винный уксус.

Лук

Мы уже об этом говорили, но вдруг кто забежал вперёд, не читая первых страниц? Слушайте ещё раз! Если положить полголовки лука к мясу — будет польза? А если кусочки лука?.. Смысл появится, только если порезать его тонко, пересыпать солью и подавить руками, чтобы он пустил сок. Потом, правда, замучаешься убирать размякший лук с мяса, но не жарить же шашлык прямо с ним — пригорит. Поэтому в последнее время я пропускаю лук через мясорубку, отжимаю и пользуюсь луковым соком.

Киви

Бррр! Разведите его водой, что ли. Сделайте пожиже!

Киви на самом деле разрушает связи между волокнами — так работают энзимы, содержащиеся и в других продуктах. Следует учитывать, что разрушение это происходит очень быстро, именно поэтому киви обычно разводят водой.

Помидоры

Вы знаете, что помидоры, как и девушки, бывают разные? Вот и учитывайте! Одни недозрелые и не набрали сладости и кислоты. Другие очень кислые. Третьи — в самый раз, кисло-сладкие!

Лимоны

До чего же некоторые любят кислое... Может, лучше лимоном полить готовый шашлык, если уж на то пошло?

Сцеженный йогурт

Кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками фруктов всё равно йогуртом не является, берите сметану или что есть.{11}   Замечу, что я именно мариновал мясо, а не замачивал его во всех этих жидкостях и средах. То есть посолил, поперчил,…

Выводы

Мы пробовали размягчающие маринады. Самым мягким получился шашлык с вином и уксусом и с киви. Остальные — посередине. Чуть жёстче — шашлык с луком и простой. Но если бы я не проводил эксперимент, а просто готовил, то два последних варианта жарил бы на пару минут меньше, и по мягкости они не уступали бы тому, что с вином. Называть мягким шашлык с киви я не могу — это другое состояние мяса, в нём разрушены белки. Так следует поступать разве уж с совсем негодным, жёстким мясом.

А вот и мой главный вывод: мягкость, нежность и сочность шашлыка в гораздо большей степени зависят от выбора мяса, от угля и от умения пожарить, нежели от маринада.

Отнесите ваши мангалы хорошему мастеру, пусть он выгравирует эти слова на металле.

	Дегустатор № 1	Дегустатор № 2	Дегустатор № 3	Дегустатор № 4
Вино	Очень нежный, мягкий, такого никогда не пробовал, самый лучший в моей жизни!	Нежный, мягкий	Хорошо. Но после снятия остальных проб признала — лучше, чем лук, самый лучший	Вкус уведён в сторону, появился фруктовый, ягодный привкус, но не мешает
Йогурт	Вкус молочный. После снятия проб получает второе место	Кисловат, имеет сливочный привкус, кажется жирным	Жирный вкус. После снятия проб понравился меньше всего	Рассыпается на зубах, нарушена структура мяса
Лимон	Стандартный, обычный шашлык. Лимонное послевкусие	Чего-то не хватает, где соль? (Соли было одинаковое количество. — Прим. авт.)	Кислый, сухой, рассыпается	Лимонный вкус, кислота всё забила. Согласен с женой
Помидор	Пикантный. После снятия проб — лучше всех	Вкусно	Лучше, чем лимон, своеобразно	Неплохо, чёрт возьми!
Лук	Прожаренный вкус	Настоящее мясо, как стейк. После снятия проб — лучше всех	Лучше всех пока	Натуральный, мясной
Киви	Рыхлый, хуже всех	Мучной вкус, кашеобразный. Хуже всех	Более мягкий, это явно, но вкус слишком обволакивающий, как будто во рту налипло	Омылённый, неприятный вкус, рассыпающиеся волокна. Зачем я это съел?
Простой, с солью и перцем	Вкусное мясо, всего хватает	Как мясо на сковородке	Как мясо на сковородке	Лучше всех

Шашлык из свиной шейки

Теперь вы понимаете, что нет большей глупости, нежели утверждение: «Настоящий шашлык бывает только из...», «Настоящий шашлык маринуют только тем-то… И без меня все знают, что свиная шейка чудо как хороша на шашлык. Я и её тоже… Потрите на тёрке пару средних томатов и отцедите через тонкое сито или кисею прозрачный, почти бесцветный сок.…

Шашлык из стерляди

Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему привлекает нас своим праздничным видом, а вот вкус её подкачал. Слабовата, прямо скажем, на вкус, да и… Выходит, это тот самый случай, когда особую роль должны сыграть правильно… Три ложки простого йогурта (катык, мацони, в крайнем случае не очень жирная сметана — всё подойдёт), полторы столовые…

Овощи в сальнике

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и тому подобное — такие варианты общеизвестны, да и… А вот есть ли что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста. Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль (это самое трудное). Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука,…

Фаршированные овощи

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Зато в полый перец — разрезанный пополам или целый — можно затолкать довольно много… Скажу вам по секрету: это супер, это очень вкусно. Просто большая удача — такой шашлык.

Баклажан-шашлык

Для приготовления такого шашлыка фаршу ничего лишнего не надо — только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить. Посмотрите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенная насадка кухонного…

Анчоус-стейк

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть… Также вам понадобится лук-порей. Снимите с него несколько листьев и отварите… Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго потомите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла,…

Рыбу давай! Или шашлык из рыбы, с чесноком и кинзой

В книге «Казан, мангал» я назвал это блюдо «Рыба с чесноком и кинзой, по рецептам бухарских евреев». Там рыба как раз сначала обжаривается в масле,… Давайте всё по порядку. Допустим, попала вам в руки рыба с чешуёй, хорошая,… Голову, плавники и хвост, как и положено по рецепту, уложите в небольшую кастрюльку, залейте небольшим количеством…

Штрудель-кебаб

Трудно найти мясо, более подходящее для шашлыка, нежели говяжья вырезка. Правда, иногда она попадается довольно сухая, почти без жиринки — не такая,… Но есть ещё один способ сделать шашлык сочным и придать ему практически любой…

Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете

Для начала давайте попытаемся понять, есть ли что-нибудь ценное в самой идее шаурмы, имеется ли в ней какое-нибудь рациональное зерно.[15] Я уже говорил о том, что шашлык был первым приготовленным на огне блюдом.… Да я уже упоминал об этом! Мясо в туше неоднородно по своим качествам. Какие-то части содержат множество…

Самодельная шаурма

Возьмём 4 килограмма мякоти баранины — от тазобедренной части, задка или лопаток. Понадобятся полкилограмма мацони, головка чеснока, соль и специи… Шаурму можно (и нужно, так будет даже лучше) приготовить на обычном мангале.… Идея — для тех из вас, кто не хочет употреблять животные жиры в большом количестве, или тех, кому негде купить курдюк!…

Томатный соус к шаурме

Запеките помидоры в духовке или над углями, очистите от шкуры, измельчите… Если возникнет идея сохранить такой соус, то прогрейте его на огне, но не доводите до кипения.

Белый соус к шаурме

(обратно) (обратно) 3. Таксыр[18]

Элитная недвижимость любителя шашлыка

Самая большая сложность — сложить зонт для вытяжки дыма. Можно, конечно, купить металлическую вытяжку и поставить особые вентиляторы,… А сложить под зонтом корыто для угля — никакого особого ума не надо. Например я, чтобы не сковывать себя раз и…

Люля-кебаб

Бывает, например, просто рис, отваренный на гарнир, и бывает плов. Чувствуете разницу? А бывает настоящий узбекский плов. Понимаете, о чём я? Так… Могу ли я допустить, чтобы вы прочитали эту книгу, а готовить люля-кебаб так и… Сначала я хотел бы поговорить о фарше для люля-кебаба, ибо от этого замечательного блюда очень часто происходят…

Правильный люля-кебаб

Мясо берите только то, что ещё не успело познакомиться с холодильником — это раз. Просите на рынке лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику… Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки, окружающие мышцы, — это три.

Высокие технологии люля-кебаба

Конечно, можно насадить люля на шампур и традиционно — слепить в руках котлету, с осторожностью нанизать её, расправить равномерно по всей длине… Что если не укладывать фарш на металлический поднос, а сразу расфасовать его… Во-первых, сама формовка так осуществляется легче, и выходит аккуратнее. Я начинаю оборачивать котлету плёнкой,…

Долма-кебаб

Красивых, даже так — безумно красивых женщин все видели? Да, все. По крайней мере, на картинках. А сколько из них стали надёжными жёнами? Ну да, кому-то, где-то и когда-то… А безумно красивую еду на картинках видели? Конечно, видели! Жаль, что в жизни эта еда обычно совсем не такая, как на…

Хан-кебаб

Самыми первыми частями только что освежёванного барана, которые отправляются на кухню, оказываются субпродукты. А что, если из этих самых… Всё очень просто. Многие из вас даже ели нечто подобное — обычно в азербайджанских ресторанах это блюдо подают под…

Колбаски с мясом и овощами, жаренные на углях

Понадобится полкило баранины и метр-полтора бараньих кишок. Овощи свежие, килограмма два: помидоры, перцы, баклажаны, цуккини, стручковая фасоль,… Как же с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидоров убрать…

Тикка-кебаб

Говоря о самодельной шаурме мы уже упоминали о маринадах на кисломолочных продуктах. И речь шла о том, что без изрядного количества специй,… Вот взять хотя бы Индию. В Индии блестяще умеют комбинировать специи и… Берите стакан йогурта. Нет йогурта — да ради Бога — берите стакан простокваши, кефира, а то и не слишком жирной…

Виндалу-кебаб

Новый шашлык? Да хоть каждый день — это нетрудно! Мясо, которое я взял для своего нового кебаба, — свинина. Но главный ингредиент этого блюда —… А идея состоит в том, чтобы не просто пропитать мясо маринадом, но и готовить… Во-первых, давайте посолим мясо и добавим в него уксуса — немного, чтобы только придать мясу особый привкус.…

Иранский шашлык с курицей

«Какой шашлык может быть из курицы?!» — слышал я не раз. Знаете, сколько бы раз не слышал, а ответа будет достаточно и одного. Причём отвечать я буду не на возмущение народных масс, а на вопрос «какой… Только вот какое дело: я привык называть вещи своими именами. Курица — значит курица, и место её в бульоне, либо в…

Ягнёнок в маринаде из персика

Корейка ягнёнка — идеальный продукт сразу по нескольким причинам. Во-первых, она очень мягкая. И это хорошо! Многие люди оценивают качество… Во-вторых, мясо корейки совершенно нежирное. Этот момент также важен для большинства покупателей, и бороться с его…

Шашлык из утиной грудки

Придумал я кое-что с моим любимым шашлыком из утиной грудки. Прежде, когда я писал о приготовлении на мангале мяса небольшими кусками, я… Но вот какое дело: утиный жир, сгорающий без пламени, источает такой аромат, которого не бывает ни от бараньего сала,…

Шашлык из клыкача

На примере утиной грудки выяснилось, что подкоптить продукт прежде, чем его жарить, — отличный приём, особенно для тех продуктов, которые бывают… Ну и как тут не попробовать приготовить схожим образом шашлык из рыбы? На… Смешайте две ложки соли и одну сахара на два-три килограмма рыбы. Посолите, а если есть желание, добавьте дроблёный…

Сибас-ляванги

Впрочем, есть один способ — удивить можно трудом. Не обязательно брать такую дорогую рыбу, как клыкач. Можно взять рыбу попроще,… Да, ресторанам больше ничего не надо, а нам надо, чтобы она была ещё и вкусна, и чтобы в этой рыбе было, чего поесть.…

Шашлык из языка

Ещё раз подумаем, что произошло с утиной грудкой, пока мы её готовили на мангале. Первый этап представлял собой копчение, но всё это время… Итак, бараньи языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца,…

Шашлык из бараньих рёбрышек

Например, бараньи рёбрышки с грудинкой. Обычно эту восхитительную часть барана либо варят, либо тушат. Считается, что… Но попробуйте поступить точно так же, как описано в предыдущем рецепте — долго томите грудинку и рёбрышки в овощных…

Кустурица-кебаб

Признаться честно, я очень люблю помидоры, замаринованные с укропом и чесноком. Мне нравится такое сочетание простых, ясных и понятных вкусов. Мог… Сделаем-ка мы вот что... завернём помидоры в тесто. Как раз лежит у меня пачка… Точно: помидор, потом кубик сулугуни, снова помидор — пока не заполнится шампур. А тесто — ну не пеленать же этот…

Картошка с салом — простонародные изыски

Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать. Шашлык из корейки, из корейки, говядины, да хоть свинины. Но ведь бывает… Знаете, как готовят картошку-кебаб в Азербайджане? Берут хороший молодой… Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что буду готовить её иначе.

Из конины с рябчиками

«... — Наладили торговлю пирожками! — А какая начинка? — Конина с рябчиками!

Пюре с секретом

Успех шашлыка и люля-кебаба из картофеля вдохновил меня на поиски и эксперименты. И подумалось мне однажды: картофель и сало на мангале — это… Я абсолютно уверен в том, что хороший кулинар не должен чураться точных наук.… Однако меня математика не подвела, и я нашёл ещё одну кулинарную комбинацию из картошки, сала и мангала. Эта…

Говяжий стейк на узбекский манер

Считается, что самое вкусное, что можно сделать из такого куска мяса, это стейк. То есть попросту пожарить его на решётке, расположенной над углями,… Но здесь вот какое дело: тепло очень медленно проникает внутрь большого куска… Да и со специями на поверхности больших кусков мяса не очень хорошо выходит — они, как правило, сгорают без следа от…

Шашлык в тандыре

Для реализации ещё одного кебаба мне пришлось изготовить вот такой «подсвечник» и... построить печь. Не обращайте внимания на ножки ягнёнка и картошку — не они главные герои этого… Главные герои те, кто любит шашлык крупными кусками. Ну любят люди всё большое, как им не рассказывай, что мелкими…

Примечания

Шогирт (узб.) — ученик, иногда мальчик на побегушках.

Запомните простой приём: уложив рыбу в сетку, поначалу не скрепляйте две её половины. Первые несколько минут на мангале переворачивайте сетку очень часто — каждые двадцать-тридцать секунд, — просто прижимая вторую половину сетки рукой, чтобы рыба не выпадала. И приподнимайте верхнюю сетку, давая ей прогреться. Делайте так до тех пор, пока и сетка, и рыбья шнура не нагреются, а дальше жарьте, как обычно. И всё получится!

С домашними тоже следует провести воспитательную работу, приучить к порядку — в первую очередь жён, сестёр и просто знакомых женщин. Пошёл муж, отец семейства к мангалу? Так скорее расставьте на столе салаты, хлеб и закуски, разложите соусы, откройте вино и напитки, приготовьте тарелки, салфетки, бокалы. Усадите гостей и детей, привяжите собак, прогоните кошек, наденьте чистый передник и стойте рядом в ожидании указаний!

Вообще во время готовки неплохо бы включать все органы чувств, даже такие неожиданные, как слух. Например, когда надо переворачивать мясо на шампуре? После того как вы проверили его, и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Можно и так. Но я слушаю мясо. Когда оно зашкворчит особым образом, запузырится соками и жиром — в этот момент и переворачиваю. И делаю это довольно часто, не позволяя вытекать соку и тем более жиру в большом количестве. Заблестел бок влажно и румяно — переворачиваем.

А нос, обоняние — для чего они нам? Нюхайте! Знаете, когда мясо готово наилучшим образом? Когда оно издаёт самый приятный запах. Нос не подведёт...

Украсьте блюдо запечёнными помидорами или другими овощами и фруктами, свежей зеленью, салатным листом и подавайте всё это к столу, а сами возвращайтесь к мангалу. Вы ещё успеете получить свою порцию славы — вам её подадут вместе с остывшим мясом, согревшимся вином, выдохшейся водкой и поцелуями жирных губ от всей разомлевшей на солнышке компании.

Уксус, предназначенный для сдабривания шашлыка, хорошо бы подготовить заблаговременно: положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию — несколько зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра, чёрного перца горошком и дайте настояться в тёмном, прохладном месте.

Если уксус невкусен, или это обычная эссенция, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! А если уксус вкусен чрезвычайно и продаётся по цене хорошего коньяка, то стоит ли его «улучшать» специями? Может, взять как есть?

Готовя иллюстрации к данному рецепту я использовал малиновый уксус. Во-первых, фруктово-ягодный привкус не вредит баранине, а во-вторых, это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специями.

(обратно)

Дело в том, что соль, попавшая на печень, заставляет её выделять кровь и сок, в результате печёнка получается сухой и невкусной. Причём соль должна быть в меру крупная: от мелкой печень ещё сильнее пересохнет.

Подаётся непременно горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем или сумахом. Вообще же с печенью отлично сочетается соус из помидоров, кинзы и чёрного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя даже это — лишнее!

Сальник — жировая сетка, которая накрывает собой внутренности барана и других животных. Часто она не лежит на прилавке, но мясники знают, что это такое и с удовольствием продадут вам этот продукт за умеренные деньги.

Не стоит думать, что печень в сальнике получится жирнее обычного. Наоборот! Жир вытапливается из сальника, сам он всё плотнее обтягивает печень, не позволяя сокам вытекать из неё.

Если печень перед жаркой обсыпать мелко рубленой кинзой, чёрным перцем и солью, то получится очень вкусно!

А сальник... ну, что сальник? Его можно снять и не есть, если не хотите.

Уста — мастер, специалист.

Если бы у меня были дрова фруктовых деревьев или хотя бы дубовые, в крайнем случае берёзовые (но только не еловые или сосновые), я поступал бы так: разводил бы огонь прямо на земле, а потом накрывал пламя перевёрнутым мангалом. Пусть подымит — торопиться не нужно. Угли получатся — что надо!

А ещё я видел, как один ташкентский мангальщик, выходец из Карабаха, никогда не выбрасывал пепел и золу из своего длинного мангала. В одном его углу он разводил огонь из дров, а когда дрова как следует разгорались, засыпал их пеплом, утрамбовывал, выравнивал поверхность и садился на табурет дожидаться клиентов. Клиенты приходили, он щипцами доставал из пепла пару крупных кусков угля, дробил их и на мелких угольках жарил заказ. Оставшиеся после жарки угольки снова закапывал в пепел. Двух вязанок дров ему хватало на целый день работы...

Я обратил внимание на то, что многие мясники неправильно рубят даже такие замечательные части туши, как задняя ляжка. Не позволяйте им рубить мясо поперёк, перерубая кости. Лучше попросите только отделить ногу от тазобедренного сустава, подвесить её на крюк широкой стороной вниз и сделать надрез по наружной стороне бедра по линии, под которой находится кость, до сустава. Отделив две кости друг от друга по суставу, надрез вдоль второй кости следует продолжить по внутренней стороне. После этого кости окажутся обнажёнными, чтобы их перерубить, не придётся разрезать всё мясо; ляжка же окажется разделённой на две примерно равные части, для дальнейшей разделки которых хватит одного ножа.

Я обычно осторожен со специями, если речь идёт о хороших продуктах. Осетрину я отношу к продуктам, требующим бережного отношения.

Форель же бывает разная: фермерская, дико выловленная. Её я не пускал бы на шашлык, а приготовил бы под шафранным соусом.

Если вы хотите приготовить форель или стерлядь, обильно используя специи, то поступайте так, как это принято в странах, где специи широко применимы, например, в Индии, Таиланде и других. Готовьте по их методикам, и вас ждёт только успех! Если вы вымочите стерлядь в кефире или приправите её специями, совершенно для неё не подходящими, получится невкусно.

В жарке рыбы в таких сетках есть один секрет. Если есть такая возможность, то нагрейте и нижнюю и верхнюю часть сетки, прежде чем укладывать на неё рыбу. Лучше вообще поставить сетку на мангал, дать ей раскалиться, а потом выложить на неё рыбу и прижать верхней частью. Когда рыба будет готова, она не станет разваливаться на куски из-за того, что прилипла к проволоке. Одно обидно — на рыбе останутся чёрные пропалины, вкус которых мне как-то не очень нравится.

Вот и всё — наша замечательная рыба готова. Теперь, пока она ещё горячая, её надо полить соусом из бульона, кинзы и чеснока и... можно остужать. Дело в том, что традиционно такую рыбу подают в холодном виде, когда бульон превратится в дрожащее, ароматное желе. Но если подать и в горячем виде, то кто может сказать хоть слово против?

Если бы я не знал точно, кто, как и когда придумал шаурму (а в том нынешнем общепитовском виде, известном нам, её изобрели, как ни удивительно, в центре Европы, в Берлине, в ресторанчике, который содержали турки-эмигранты в семидесятых годах прошлого века), то предположил бы, будто давным-давно на Востоке она была праздничной едой небогатых людей. Но этой бедной шаурме и в ночном кошмаре не могло присниться что с ней сделает пищетрест имени турецко-советской дружбы. Кабы гений, родивший идею о насадке на вертел мяса, порезанного тонкими ломтями и сложенного в огромную стопку, мог представить себе, во что это выльется в исполнении некоторых любителей недорого пожрать, он попросту отказался бы от затеи, чтобы не рисковать жизнью и здоровьем грядущих поколений...

Только для жарки такого шашлыка мясо следовало сначала рассортировать, обрезать с него все плёнки и вырезать жилки, а потом ещё довольно долго мариновать, чтобы маринад проник в глубь крупного куска, то есть способ этот тоже довольно хлопотный. Так что нарезка мяса слоями решает множество вопросов сразу. Ведь срезанное с цилиндра шаурмы оно выходит как бы узкими полосками (вспомнили бефстроганов?), а жилки или плёнки остаются в виде незначительных вкраплений, следовательно, их можно и не удалять. Маринуются тонкие слои мяса едва ли не мгновенно: едва успеешь промазать маринадом, пока собираешь конструкцию, как уже можно начинать готовить!

Тамаринд — коричневые стручки с твёрдыми косточками внутри — это плоды тропического тамариндового дерева, традиционно использующиеся в Юго-Восточной Азии для подкисления разных блюд. Кислинка у этого фрукта очень приятная и своеобразная. У нас он продаётся чаще всего в сушёном виде, небольшими брикетами, которые нужно размачивать в горячей воде, либо перетёртым в вязкое пюре, расфасованное в баночки.

Таксыр — знаток, «профессор».

В качестве раствора для кладки лучше использовать печную глину с небольшим количеством цемента. Всё остальное ясно и понятно любому «рукастому» мужчине, не говоря уже о профессиональных печниках, которых советую позвать — так дешевле выйдет.

Что же не так? Что и как нужно сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, вкусный, с румяно-золотистой поверхностью, и чтоб при этом он не спадал, чёрт побери, с шампура? Здесь сразу замечу, что позорные и недостойные варианты «на противне в духовке» мы обсуждать не собираемся.

Мы говорим о самом что ни на есть классическом люля-кебабе: на шампуре, на мангале и без всяких предохранительных сеточек. Всё по-взрослому!

Например, такие:

1. фарш надо отбивать и месить;

2. фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать, бросая его на стол;

3. мясо надо брать не самое лучшее — от брюшины, например:

4. руки надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб;

5. нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике;

6. не надо брать мясо от «задка», лучше — от лопатки;

7. сала меньше!

8. лука меньше!

9. муки добавить!

10. посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким;

11. нельзя смешивать мясо разных сортов;

12. прокрутить один раз и потом месить;

13. прокрутить два раза и не месить;

14. охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры;

15. огонь сделать жарче, шампуры вертеть чаще;

16. обмотать фарш мокрой ниткой...

Кстати, тёплое, дрожащее на весу сало мелко изрезать весьма трудно. Так что положите его ненадолго в холодильник. Охладите сало, слышите, но не мясо!

Вообще надо сказать, что для люля-кебаба можно брать самые разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мята, базилик и орегано. Но имейте в виду: во-первых, при этом вы рискуете потерять главное — чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, со специями в этом случае надо обращаться с большей осторожностью, чем когда речь идёт о блюдах, куда мясо кладётся целыми кусочками. Сухие же травы следует использовать и вовсе щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому подумайте: может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный букет ароматов.

Проверить, хорош ли он, можно следующим способом: отделить немного массы, слепить котлету и с силой бросить её на дно миски, в которой фарш вымешивали. Он должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в стороны.

Смачивать руки в холодной воде неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вы прижмёте его, потом разожмёте ладонь — и он потянется вслед за вашей рукой. Между шампуром и фаршем появится свободное пространство, где станет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб развалится.

Повторим кое-что кратко. Всё начинается, как обычно, в момент выбора и покупки исходного «сырья». Следует покупать подходящие части от барана целиком и не позволять рыночным рубщикам без разбора формы и содержания кромсать мясо топором на куски, сминая и разрывая все мягкие ткани и сокрушая кости. Мы не можем позволить происходить всему этому ужасу на не вычищенной колоде — это раз. Мы должны подвешивать отруб на крюк и снимать плёнку с поверхности мяса уже дома, перед тем, как приступить к дальнейшим действиям, — это два. Мы непременно будем разбирать мясо на отдельные мышцы, снимая с них плёнки, удаляя жилы, железы, крупные вены и жировые отложения, — это три.

Лучше всего — ручную. Но непременно с острыми и прочными ножами и решётками. Нет ручных мясорубок (они и правда нынче кое-где в дефиците!) — ищите электрическую с реверсом (возможностью немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону).

Используя же электрическую мясорубку, прислушивайтесь к звукам работающего мотора и механизма. Услышав, когда что-то пошло не так, немедленно включите реверс, затем попробуйте снова, и если мясорубка опять издаст натужные звуки, а мясо перестанет вылезать из решётки равномерными колбасками, не поленитесь разобрать механизм и удалить затор.

А можно ли приготовить ещё лучше? Да, я бы немного изменил традиционный рецепт. Обращаясь к другому знаменитому блюду, которое тоже готовят из бараньих потрошков — джиз-бызу, я хочу отметить, что обжаренные овощи только украшают его вкус. Но во время приготовления овощей и потрошков образуется довольно много соуса.

В джиз-бызе он не пропадёт, его можно вымакать кусочками хлеба. А как быть в случае хан-кебаба?

У владельцев овощных прилавков на рынках и всяких зелённых киосков на наших улицах имеется специальная система обозначения «калибра» сладких бакинских помидоров, которые в последнее время так полюбились всем и в Москве, и в провинции. Их обозначают номерами, в зависимости от того, сколько штук помещается в один ряд поперёк стандартного упаковочного ящика. Чаще всего встречается «десятка» — таких в ряду лежит ровно десять штук. Более крупные — «восьмёрки». Мелкие — «двенадцатый номер». Теперь вы понимаете, что нужно просить у продавца, чтобы получить необходимый вам товар.

Не хотите резать сало, да ещё и мелкими кусочками, да ещё и курдючное? Ну, воля ваша — возьмите оливковое масло, в которое за неделю до того опустили несколько зубчиков чеснока, острый перец чили, любимые специи и сухие травы. Такого масла в картофельный люля можно добавить совсем немного, от силы три столовых ложки на килограмм картофеля. Не хотите возиться с одним и не имеете другого? Тогда и люля-кебаб поедите в другой раз! А сегодня либо сделайте хорошее картофельное пюре, в которое масло-то всё равно придётся добавлять, либо так слопайте картошку — с маслом подсолнечным, солью, укропом и чесноком...

Толкушка не даст нужного эффекта, а блендер — это вообще святотатство, с его помощью из картошки легко сделать отличный обойный клей, а пюре или тем более фарш для люля-кебаба — никак. Так что в случае картофельного люля-кебаба мясорубка — правило!

Но даже если жар не оставляет подпалин, от люля-кебаба отвлекаться не стоит. Это ещё одно правило! Чуть отвлечёшься — и на противоположной от угля стороне образуются предательские трещинки. Ещё немного — и люля свалится в мангал! Надо, не тряся шампуром, повернуть его на 180° и жарить с той стороны, где эти трещинки возникли. Они, конечно, не зарастут от этого, но поджаренная сторона затвердеет, станет как бы единым целым.

Но теперь и вы можете иметь в виду: молодой картофель среднего размера и ветчина поспеют одновременно, если будут запекаться в течение тридцати минут рядом с горкой угля, при условии, что кто-то часто поворачивает шампур. И ещё вы должны знать: если вместо молодого картофеля взять старый, то его лучше очистить и позволить ему впитать хотя бы половину того, что выделится из ветчины, пока она будет таять!

Поэтому во многих специализирующихся на стейках московских ресторанах либо лишь слегка обжаривают мясо на решётке — рисуют на нём те самые полосочки, — а доготавливают уже в духовке, либо готовят в специальных угольных грилях. Самая распространённая модель такого гриля представляет собой металлическую печь с двумя стенками, а между стенками теплоизоляция. Дверь печи закрывается плотно, где-то в середине устанавливается решётка, на которой располагают мясо, снизу уголь, сверху труба, через которую отводят дым. Термометр в такой печи, сами понимаете, очень желателен!

Но есть и другие способы, уместно подходящие для зимы. Когда-то в моём доме был большой, сложенный из кирпича камин. У этого камина не было дверей, но после протопки дровами в этом камине оставались замечательные угли и хорошо прогретые стены. И когда я ставил в этот камин решётку, то всё получалось очень неплохо. Могу сказать, что в славящейся своими мясными ресторанами Южной Америке грили устроены примерно так же — огромные конструкции вроде каминов, огромные решётки и, самое главное, много отличного угля. В совокупности это создаёт трудно воспроизводимые в быту условия для жарки мяса, потому оно и получается неподражаемо вкусно.

Сальником называют плёнку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для кулинарных нужд лучше всего — он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный.

 

После того как вы принесёте сальник с рынка, хорошо бы его замочить в холодной подсоленной и подкислённой уксусом воде, куда добавлена ещё крупно порезанная луковица. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые имеются. А перед тем, как заворачивать в сальник кусочки мяса или печени, положите его ненадолго в горячую воду, и он станет пластичным и удобным для работы.

Комментарии

Равномерный жар на мангале.

Дело в том, что сумма излучений от углей в середине выше, чем по краям, ведь продукт греют не только угольки непосредственно под данным кусочком…

Вы знаете, что лучшее мясо для шашлыка — это баранья корейка?

Конечно, баранья корейка — прекрасное мясо. Из такого готовить — одно удовольствие! Ни для кого не секрет, что есть такие блюда, где качество… Но разделывать его нужно правильно. Обычно переднюю половину туши разрубают… В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет составлять от одного до двух…

Овечка? Нет уж. Лучше барашек!

И, конечно, молодость! Раз уж речь пошла о самцах, то посмотрите на размер яиц — чем они меньше, тем и моложе барашек. Если яйца уже продали вместе… Хорошее мясо — от вполне уже оформившейся, но ещё молодой скотины, и в любом… При выборе мяса на рынке надо помнить об основных, очень простых правилах:

Я намеренно не раскрыл до этого момента ещё один важный параметр: размеры куска мяса.

Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро, и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, как…

Во время приготовления шашлыка надо выключить музыку и слушать ту, которую издают кусочки мяса, насаженные на шампур, находящийся над углями.

При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо помнить об очень простых правилах: 1. чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи; 2. чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять;

Маринование в кефире (в йогурте).

В Индии, например, в это блюдо кладётся масса специй, многие из которых являются антиоксидантами, а большинство — антисептиками, то есть превосходно… Чтобы овощи не трескались под натиском шампура бланшируйте их — опустите на…

С шампура ничего не должно свисать к углям, тем более — ложиться на них.

Это неминуемо сгорит, обуглится и испортит вкус всего блюда. Неопытного шашлычника всегда можно распознать по этой типичной ошибке: вроде всё тщательно сделано, а чуть возьмёшь в руку — тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.

Шаурма, она, конечно, соуса требует. Но меня поражают люди, которые требуют соуса даже к очень хорошему шашлыку.

А если шашлык и без того сочный, что тогда? Тогда обратимся к природе и народному гению. Вот есть барбарис, а бывает ещё сумах. Спрашивайте измельчённый сумах на… Но есть кое-что и получше.

Есть одна очень старая хитрость, о которой никогда не забывают профессиональные повара, имеющие дело с большими объёмами мяса и относящиеся к своему делу действительно серьёзно.

Этот принцип звучит предельно просто: «Мясо — не мыть!» Нередко, принеся отруб с рынка или отделив его — иногда с немалыми усилиями — от туши самостоятельно, нам так и хочется уложить мясо в раковину и промыть его хорошенько под краном, чтобы удалить всякие щепочки, осколки костей, сгустки крови, случайно налипшие соринки. Ни в коем случае не надо этого делать! Из мокрого мяса вслед за водопроводной водой начнёт стекать сок, нарушится структура, быстрее пойдёт размножение всяких неприятных микроорганизмов.

Просто оботрите мясо тщательно и неторопливо бумажными полотенцами. А лучше — лоскутом какой-нибудь простой ткани из хлопка или льна. Вообще хорошо иметь на кухне стопку простых вафельных полотенец, которые легко стирать, а в крайнем случае не жалко и выкинуть. Только пусть они будут белые. Ещё не хватало, чтобы ткань полиняла какими-нибудь оранжевыми цветочками на нашу шикарную баранину!

Может, вам повезёт, и вы сумеете сами попробовать и расскажете потом друзьям, что этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба.

Не верите? Глазам своим не верите? Свинина и есть!

Составляющие вырезку мышцы почти совсем не работают, поэтому остаются очень…

А ещё я встречал рекомендации содрать тонюсенький пласт жира и мяса, что покрывает мышцу, прилегающую к хребту.

Зачем?! Вот скажите мне, зачем сдирать и эту последнюю надежду на ароматный шашлык? Зачем опаливать и подсушивать самую нежную часть корейки? Жарьте мясо как есть.

А знаете, как вкуснее всего есть то, что у нас получилось?

Простите мне этот чрезмерно физиологический абзац, ладно? Без него было не обойтись.

20

Ананас.

К утиной грудке я готовлю... ананас. Режьте ананас на четыре части вдоль, срезайте кожуру, получившиеся дольки… Приготовьте сразу с запасом смеси из молотой корицы, звёздчатого аниса, чёрного перца и гвоздики. Разбавьте смесь…

Оглавление

1. На вкус и на цвет

1. Шогирт^[1]

2. Шампуры и другие важные инструменты

3. Идеальный мангал

4. Где покупать уголь?

5. Что надо и чего нельзя делать у мангала

6. Что же такое есть шашлык?

7. Шашлык из бараньей корейки

8. Баранина на деревянных шпажках по-афгански

9. Шашлык из говяжьей вырезки

10. Шашлык из печени

11. Гриль-салат

2. Уста^[10]

12. Мангал-гастролёр

13. Древесный уголь

14. Выбор мяса

15. Эксперимент № 1. Про высоту мангала

16. Эксперимент № 2. Мясо и соль

17. Эксперимент № 3. Размер имеет значение!

18. Эксперимент № 4. А это ещё смотря чем мариновать!

19. Шашлык из свиной шейки

20. Шашлык из стерляди

21. Овощи в сальнике

22. Фаршированные овощи

23. Баклажан-шашлык

24. Анчоус-стейк

25. Рыбу давай! Или шашлык из рыбы, с чесноком и кинзой

26. Шашлык «Пять пальчиков»

27. Шашлык «Московское кольцо»

28. Штрудель-кебаб

29. Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете

30. Самодельная шаурма

31. Томатный соус к шаурме

32. Белый соус к шаурме

3. Таксыр^[18]

33. Элитная недвижимость любителя шашлыка

34. Люля-кебаб

35. Правильный люля-кебаб

36. Высокие технологии люля-кебаба

37. Долма-кебаб

38. Хан-кебаб

39. Колбаски с мясом и овощами, жаренные на углях

40. Тикка-кебаб

41. Виндалу-кебаб

42. Иранский шашлык с курицей

43. Ягнёнок в маринаде из персика

44. Шашлык из утиной грудки

45. Шашлык из клыкача

46. Сибас-ляванги

47. Шашлык из языка

48. Шашлык из бараньих рёбрышек

49. Кустурица-кебаб

50. Картошка с салом — простонародные изыски

51. Из конины с рябчиками

52. Пюре с секретом

53. Говяжий стейк на узбекский манер

54. Шашлык в тандыре

55. Алфавитный указатель рецептов