Ягнёнок в маринаде из персика - раздел Образование, Сталик Ханкишиев Мангал ...
Корейка ягнёнка — идеальный продукт сразу по нескольким причинам.
Во-первых, она очень мягкая. И это хорошо! Многие люди оценивают качество продуктов именно по мягкости и нежности — того гляди, они и орехи начнут выбирать именно по этому критерию!
Во-вторых, мясо корейки совершенно нежирное. Этот момент также важен для большинства покупателей, и бороться с его абсурдностью становится всё труднее — переубеждать зомбированных себе дороже.
Ну и, в-третьих, у этого мяса слабо выраженный аромат и практически нейтральный вкус. Оно почти не пахнет, у ягнятины пока нет того замечательного вкуса зрелой, хорошо выкормленной баранины, за который я, например, безмерно благодарен Создателю. Что я ел бы, если бы не любил баранину? Представить страшно!
Одним словом, это просто идеальный продукт для тех, кто пока ещё не очень любит баранину, но уже понимает, что не любить её просто стыдно.
Но и простой щепоткой соли здесь никак не обойтись! Нужны специи для создания вкуса и образования аромата, и при этом они не должны перебить тот очень тонкий аромат и деликатный вкус, который присущ самому продукту.
Поэтому давайте возьмём немного тёртого сухого имбиря, чуть больше молотого кориандра и паприки; молотый кардамон придаст ягнятине ненавязчивый, но очень чётко звучащий акцент. Соль? Самая хорошая! Перец? Пожалуй, что белый. Нет белого? Ну дроблёный чёрный. Или вот популярная смесь из пяти перцев, что продаётся в любом супермаркете, — тоже неплохо, только имейте в виду: жгучести и остроты в этот раз лучше избежать.
По той же причине стоит отказаться от чеснока и лука.
Что же тогда остаётся? Опять лимон, уксус и масло? Масло давайте оставим, а лимон и уксус заменим... персиком. Да! Многие другие фрукты содержат в себе размягчающие мясо вещества, а к чему нам размягчать ягнятину? Мы ведь не желаем получить манную кашу на шампуре? Мясо должно оставаться мясом, как бы ни любили некоторые из наших гостей мягкое! Опять же, нежная кислинка, ненавязчивая сладость и тонкий аромат персика завершат начатую картину, свяжут сюжет воедино и... однако не будем забегать вперёд!
Просто натрите персик в ступку со специями. Добавьте оливковое масло. Или аргановое. Не бойтесь налить масла побольше, пусть маринад покажется слишком жидким. Поработайте пестиком, растирая персиковое пюре, масло и специи. Вы увидите, что уже через несколько минут масса примет однородный вид. Поставьте ступку в холодильник, и через полчаса персик проявит себя ещё с одной стороны — маринад загустеет (кажется, так действует пектин).
Смажьте корейку маринадом со всех сторон, закройте посудину пищевой плёнкой и поставьте на несколько часов в холодильник или в прохладное место. Жарить можно будет уже через пару часов, а пока просто поговорим...
Смотрите, до чего довела производителей мода! Они прямо на мясокомбинате зачищают рёбрышки — всё в угоду дурно понятой красоте и понтам. Чем им помешали тот восхитительный жирок и тоненький слой мяса под ним, покрывающие рёбра?{18}
Ладно, пошли к мангалу!
Соберите уголь горкой, освободив края мангала, и жарьте корейку сначала на центре решётки, со стороны кости. Готовьте чуть дольше, чем простое мясо без косточек.
Будьте предельно внимательны, когда станете жарить со стороны мяса. Прислушивайтесь и принюхивайтесь. При малейшем подозрении на пригорание приподнимите мясо и осмотрите его. Потрогайте пальцем — насколько твёрже оно стало.
Если дело близится к готовности, ещё раз смажьте кусок оставшимся в ступке маринадом (ни в коем случае не тем, что стёк в ёмкость, где корейка мариновалась!) и минутку пожарьте со стороны мяса.
Подавайте вместе с ломтиками лимона, запечёнными помидорами, листьями салата, шпината и непременно мяты.
И ещё. Рядом с помидорами можно запечь и персики! Когда их шкурка опалится, снимите её щипцами и смажьте персики тем маринадом, что был в ступке. Вы даже не представляете, как это вкусно!
Кстати, не торопитесь нарезать мясо, едва сняв его с мангала. Пусть оно постоит на столе целиком, покрасуется. Минут через пять-десять при нарезке с него будет вытекать гораздо меньше сока, и, нарезанное, оно не станет так быстро менять свой изумительный розовый цвет на неприятный бордовый.{19}
(обратно)
Все темы данного раздела:
Сталик Ханкишиев Мангал
У моего любимого дутара всего две струны. У шашлыка тоже две струны — мясо и уголь.
На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе.
Готовить хороший
На вкус и на цвет
В этой книге я попробую рассказать о тех видах шашлыка, которые знаю, люблю и, осмелюсь заявить, умею готовить. Я отлично понимаю сложность задачи, которая стоит передо мной. Ведь редко встретишь ч
Шампуры и другие важные инструменты
Шампуры? Думаете, это мелочь?
Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и чаще всег
Идеальный мангал
Начнём с того, что идеального мангала — одного на всех, удобного во всех смыслах — просто не существует. Вкусы людей различаются в самом элементарном, так что же говорить о таком многообразном блюд
Где покупать уголь?
Там, где его берут закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесёт дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик, в свою очередь, устроит скандал продавцу. Продавец — постав
Что надо и чего нельзя делать у мангала
Даже когда у вас всё прекрасно — и мангал, и инструменты, и угли, — важно разумно организовать сам процесс жарки продуктов!
Прежде всего необходимо создать комфортные условия для готовки.
Что же такое есть шашлык?
В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях. Если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, мо
Конвекционный способ
Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают своё тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решётки с распол
Инфракрасное излучение
Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла — это всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, не каждый пробовал это чудо турецкого общепита, но любой видел, как она готови
Шашлык из бараньей корейки
Чтобы научить других людей готовить шашлык, надо рассказывать всё. Всё, без утайки!
Иначе вы никогда не
Баранина на деревянных шпажках по-афгански
Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потряса
Шашлык из говяжьей вырезки
Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки,{3} порежьте её трёхсантиметровыми куби
Шашлык из печени
Бывают такие вещи, про которые что ни скажи — всё лишнее. Шашлык из печени, вне сомнения, относится к таковым. В
Гриль-салат
Люди привыкли, что к шашлыку подают соусы и ничего тут не попишешь. Говорю:
— А попробуйте! Ну как? При
Мангал-гастролёр
Нужда в хорошем мангале для приготовления шашлыка и абсолютная невозможность приобрести достойный инструмент в магазинах Москвы подвигли меня на то, чтобы сделать заказ знакомому мастеру, а потом,
Древесный уголь
Виноград обрезают как минимум дважды в году. Весной, когда лоза пускает длинные побеги, убирают все, что без завязи. Поздней осенью, когда виноградники готовят к зиме, срезают почти все ветви. Ниче
Выбор мяса
Основной принцип маринования шашлыка: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго — от двух до шести часов. Если же мяс
Правило первое
В хорошем супермаркете вам почти наверняка предложат хотя бы небольшой ассортимент свежего мяса. В последнее время стали появляться герметичные упаковки, из которых удалён воздух, а на его место за
Правило третье
Если вы не мусульманин, и даже если вообще ничего не знаете о гастрономических традициях исламской кухни, не пугайтесь упаковок с мясом, помеченных этикеткой «халяль». Теперь их становится всё боль
Фарш с солью, фарш без соли
Я уже говорил, что мясо солёное и мясо несолёное имеют разный цвет. Тот люля-кебаб, что справа, который ярче и краше, — солёный.
Сцеженный йогурт
Кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками фруктов всё равно йогуртом не является, берите сметану или что е
Шашлык из свиной шейки
Теперь вы понимаете, что нет большей глупости, нежели утверждение: «Настоящий шашлык бывает только из...», «Наст
Шашлык из стерляди
Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему привлекает нас своим праздничным видом, а вот вкус её подкачал. Слабов
Овощи в сальнике
Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и тому подобное
Фаршированные овощи
Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Зато в полый перец — разрезанный пополам или целый
Баклажан-шашлык
Для приготовления такого шашлыка фаршу ничего лишнего не надо — только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать
Анчоус-стейк
Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубит
Рыбу давай! Или шашлык из рыбы, с чесноком и кинзой
В книге «Казан, мангал» я назвал это блюдо «Рыба с чесноком и кинзой, по рецептам бухарских евреев». Там рыба ка
Штрудель-кебаб
Трудно найти мясо, более подходящее для шашлыка, нежели говяжья вырезка. Правда, иногда она попадается довольно
Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете
Для начала давайте попытаемся понять, есть ли что-нибудь ценное в самой идее шаурмы, имеется ли в ней какое-нибу
Самодельная шаурма
Возьмём 4 килограмма мякоти баранины — от тазобедренной части, задка или лопаток. Понадобятся полкилограмма мацо
Томатный соус к шаурме
Для такого соуса возьмём пару килограммов спелых помидоров, стакан хорошего растительного масла, 6 зубчиков чеснока. Ещё соль-сахар понадобятся, стручок средней жгучести зелёного перца, много зелен
Белый соус к шаурме
Хотите что-нибудь более похожее на привычный майонез? Тогда слушайте. Выложите мацони на марлю, сложенную в несколько слоёв, и подвесьте так, чтобы стекла лишняя жидкость. В получившуюся сюзьму доб
Элитная недвижимость любителя шашлыка
В обычном кирпичном мангале нет никаких тайн. Кирпич — такой материал, что сам подскажет, как строить и каких размеров всё должно получиться. Вряд ли кому-то стоит напоминать о том, что кирпич для
Люля-кебаб
Умелые руки на кухне — главный инструмент. Какие только чудеса не сотворишь с их помощью! И об одном таком кулинарном чуде я хотел бы рассказать чуть пространнее, чем обычно...
Бывает, нап
Правильный люля-кебаб
Мясо берите только то, что ещё не успело познакомиться с холодильником — это раз.
Просите на рынке лопа
Высокие технологии люля-кебаба
Зачистить как следует мясо от жира и плёнок и порубить фарш для люля-кебаба — это только полдела. Расскажу про вторую задачу — как надлежащим образом слепить люля-кебаб, раз уж вы научились превращ
Долма-кебаб
Красивых, даже так — безумно красивых женщин все видели? Да, все. По крайней мере, на картинках.
А скол
Хан-кебаб
Самыми первыми частями только что освежёванного барана, которые отправляются на кухню, оказываются субпродукты.
Колбаски с мясом и овощами, жаренные на углях
Понадобится полкило баранины и метр-полтора бараньих кишок. Овощи свежие, килограмма два: помидоры, перцы, бакла
Тикка-кебаб
Говоря о самодельной шаурме мы уже упоминали о маринадах на кисломолочных продуктах. И речь шла о том, что без и
Виндалу-кебаб
Новый шашлык? Да хоть каждый день — это нетрудно! Мясо, которое я взял для своего нового кебаба, — свинина. Но г
Иранский шашлык с курицей
«Какой шашлык может быть из курицы?!» — слышал я не раз. Знаете, сколько бы раз не слышал, а ответа будет достат
Шашлык из утиной грудки
Придумал я кое-что с моим любимым шашлыком из утиной грудки.
Прежде, когда я писал о приготовлении на м
Шашлык из клыкача
На примере утиной грудки выяснилось, что подкоптить продукт прежде, чем его жарить, — отличный приём, особенно д
Сибас-ляванги
Впрочем, есть один способ — удивить можно трудом.
Не обязательно брать такую дорогую рыбу, как клыкач.
Шашлык из языка
Ещё раз подумаем, что произошло с утиной грудкой, пока мы её готовили на мангале. Первый этап представлял собой
Шашлык из бараньих рёбрышек
Например, бараньи рёбрышки с грудинкой.
Обычно эту восхитительную часть барана либо варят, либо тушат.
Кустурица-кебаб
Признаться честно, я очень люблю помидоры, замаринованные с укропом и чесноком. Мне нравится такое сочетание про
Картошка с салом — простонародные изыски
Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать. Шашлык из корейки, из корейки, говядины,
Из конины с рябчиками
«... — Наладили торговлю пирожками!
— А какая начинка?
— Конина с рябчиками!
— Ух ты!
Пюре с секретом
Успех шашлыка и люля-кебаба из картофеля вдохновил меня на поиски и эксперименты. И подумалось мне однажды: карт
Говяжий стейк на узбекский манер
Считается, что самое вкусное, что можно сделать из такого куска мяса, это стейк. То есть попросту пожарить его н
Шашлык в тандыре
Для реализации ещё одного кебаба мне пришлось изготовить вот такой «подсвечник» и... построить печь.
Не
Равномерный жар на мангале.
Каким бы замечательным не был ваш мангал (а скорее всего он далёк от идеального), сила жара (инфракрасного излучения от тлеющего угля) у стенок мангала и в его центре будет весьма различной.
Вы знаете, что лучшее мясо для шашлыка — это баранья корейка?
Шашлык из неё получается настолько вкусным, что использование бараньей спинки в любом другом блюде кажется неразумным расточительством.
Конечно, баранья корейка — прекрасное мясо. Из таког
Овечка? Нет уж. Лучше барашек!
Выбирая мясо, стоит обратить внимание и на пол животного. Самки бывают очень хороши и вкусны, но только до той поры, пока не принесут потомство. Отличить самку от самца можно именно по первичным по
Я намеренно не раскрыл до этого момента ещё один важный параметр: размеры куска мяса.
В обоих случаях диаметр его примерно равнялся трём сантиметрам. Если бы мясо было нарезано кубиками с такой же гранью, то каждый кубик весил бы 25–30 граммов. Такой кусок как раз удобно жевать, его
Во время приготовления шашлыка надо выключить музыку и слушать ту, которую издают кусочки мяса, насаженные на шампур, находящийся над углями.
Ни в коем случае нельзя готовить шашлык там, где есть сильная вытяжка — это неправильно. Человек стоящий у мангала, должен чувствовать и понимать, чем пахнет мясо. Хорошо приготовленное, оно пахнет
Маринование в кефире (в йогурте).
Это широко распространённый способ маринования. Но это ещё и опасный способ. Люди, которые, пользуясь им, забывают про традиции индийской или иранской кухни, здорово рискуют. Если это живой кисломо
Шаурма, она, конечно, соуса требует. Но меня поражают люди, которые требуют соуса даже к очень хорошему шашлыку.
Послушайте, да может ли что быть лучше обыкновенного, подогретого на мангале помидора? Его кислинка отменно оттеняет сладковатый привкус баранины, его сочность поддерживает аппетит.
А если
Не верите? Глазам своим не верите? Свинина и есть!
От хороших, правильно выкормленных свиней, мясо у таких свиней бывает с прожилками жира, но на моей фотографии не просто абы какое мясо, а свиная вырезка.
А знаете, как вкуснее всего есть то, что у нас получилось?
Отрежьте маленький кусочек персика и съешьте его. Возьмите мясо за рёбрышко и откусите. Не спешите проглатывать, дайте ему побыть у вас во рту, жуйте не потому, что так мама с бабушкой учили, и не
Ананас.
К шашлыку из утиной грудки у меня есть совершенно особый, просто убийственно вкусный аккомпанемент.
К утиной грудке я готовлю... ананас.
Режьте ананас на четыре части вдоль, среза
Новости и инфо для студентов