Каким бы замечательным не был ваш мангал (а скорее всего он далёк от идеального), сила жара (инфракрасного излучения от тлеющего угля) у стенок мангала и в его центре будет весьма различной.
Дело в том, что сумма излучений от углей в середине выше, чем по краям, ведь продукт греют не только угольки непосредственно под данным кусочком мяса, но и те, что расположены по соседству, пусть и с несколько большего расстояния. Куски мяса, расположенные по краям, а особенно по углам мангала, получают тепла намного меньше. Поэтому возле стенок мангала угля должно быть больше, а середину можно почти совсем освободить. Проверено!