Ни в коем случае нельзя готовить шашлык там, где есть сильная вытяжка — это неправильно. Человек стоящий у мангала, должен чувствовать и понимать, чем пахнет мясо. Хорошо приготовленное, оно пахнет особым образом. Особенный запах имеет и правильно посоленное мясо. Именно носом опытный повар может определить, всё ли идёт как надо. Ведь с каждого шампура не попробуешь!
При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо помнить об очень простых правилах:
1. чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи;
2. чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять;
3. и наконец, самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чём, кроме щепотки соли.