Это широко распространённый способ маринования. Но это ещё и опасный способ. Люди, которые, пользуясь им, забывают про традиции индийской или иранской кухни, здорово рискуют. Если это живой кисломолочный продукт, то в нём содержится достаточно большое количество бактерий, и как они поведут себя на мясе — никто не знает.
В Индии, например, в это блюдо кладётся масса специй, многие из которых являются антиоксидантами, а большинство — антисептиками, то есть превосходно борются с бактериями. Шашлык с йогуртом лучше всего делать так, как это принято в тех странах, где это блюдо является национальным. Изучите национальную кухню более подробно, прежде чем выдёргивать из неё какие-то элементы и применять их на российской почве.
Чтобы овощи не трескались под натиском шампура бланшируйте их — опустите на короткое время в кипяток, а потом в ледяную воду. Всё получится!