Аналіз технологічних схем виготовлення в’ялених м’ясних продуктів
Виходячи з відомих літературних джерел основним видом м’яса для виробництва м’ясних снеків є яловичина, нежирна свинина та біле м'ясо птиці.
З аналізу літературних джерел відомо декілька технологічних схем виробництва виробів із в’ялено-сушеного м’яса.
У ході досліджень була розглянута технологічна схема виробництва в’ялених м’ясних продуктів типу білтонг. Білтонг – це м’ясний делікатес, який включає в себе вимочування м’яса в харчових кислотах, обробці сумішшю прянощів і висушування. Дана технологічна схема для удосконалення технологій виробництва сиров’ялених виробів типу білтонг була представлена для дослідження на рис. 3.1.1.
Технологічна схема виготовлення білтонгу включає підготовку сировини, яка характеризується тим, що використовують м’ясо яловичини. Наступною є стадія маринування в соєвому соусі, або оцеті для досягнення високих смакових показників. Додавання нітриту натрію, суміші приправ та перемішування в мішалці. Дозрівання при температурі 0-4 ºС, на протязі 15-20 діб. Потім промивання проточною водою, обробка декором. Сушіння при температурі 35-45 ºС, протягом 10-48 год., до досягнення вмісту вологи у готовому продукті 30-35%. Далі пакування та зберігання готового продукту.
Однак, з урахуванням низької температури використання таких режимів сушки не може дати повної безпечності, що потребує обов’язкового вхідного контролю сировини для білтонгів. Також не доцільним є те, що технологічний процес є занадто тривалий, що підвищує затрати на виробництво.
| Підготовка сировини та спецій
|
| Маринування
(t = 0-4ºС, τ= 15-20 діб)
|
| Сушіння (t = 35-45 °С, τ=10-48 год, φ=30-35 %)
|
Рис. 3.1.1 - Технологічна схема виготовлення білтонгу
Відомий спосіб виробництва м’ясних снеків типу джерок. Джерки — м'ясо, традиційно порізане на смужки, мариноване та сушене або копчене при низьких температурах. Під час аналізу літературних джерел було розглянуто патент [27] на корисну модель (№ 30671, МПК А23L 1/31, опубл. 11.03.2007), спосіб виробництва м'ясних делікатесів, який включає підготовку м'ясної сировини, закладку в камеру глибокого заморожування, нарізання на тонкі шматочки, обробку смако-ароматичними добавками і сушіння (Рис. 3.1.2). За даним патентом в якості основної сировини можна використовувати такі види м’яса, як яловичину, свинину, баранину або конину. Виробництво таких снеків здійснюють наступним чином:
Для виготовлення заявленого продукту використовують м'ясо туш середньої і вище середньої угодованості з щільною м'язовою тканиною (задня і лопаткова частина з вмістом жирової і грубої сполучної тканини не більше 15%). Напівтуші зачищають від забруднень, кров'яних згустків та відбитків ветеринарних клейм, видаляють хрящі, сухожилля, міжм'язовий жир. Підготовлене м'ясо нарізають на шматки, 5-10 хвилин тримають в рослинній олії, потім загортають в харчову плівку і закладають в камеру глибокого заморожування до повного замерзання.
| Нарізання на смужки ( 2-4 мм)
|
| Витримка в маринаді ( 2-4 год.)
|
| Сушіння (t = + 30 - 40°С)
|
| Витримка в рослинній олії ( 5-10 хв)
|
Рис. 3.1.2 -Технологічна схема виготовлення в’ялених продуктів
типу джерок
Після цього його нарізують поперек волокон на шматочки товщиною не більше 2-4 мм, заливають маринадом із суміші соєвого йорчерського соусу і витримують у ньому 2-4 години. М'ясні пластини розкладають на перфоровані листи в один шар та ставлять в паро-конвекційну піч. Підготовлене таким чином м'ясо сушать при постійній циркуляції повітря і температурі +30+40°С.