Реферат Курсовая Конспект
Розділ 3. Результати досліджень - раздел Образование, Розділ 3. Результати Досліджень ...
|
Розділ 3. Результати досліджень
Базова технологічна схема виготовлення в’ялених м’ясних продуктів з додаванням ензимів
Провівши дослідження літературних джерел було вияснено, що більшість технологій виготовлення м’ясних снеків підготовку сировини, маринування м’яса в оцеті або соусі, тривалий час дозрівання та сушіння. Оснговні операції виробництва м’ясних снеків з використанням ензимів представлені на рис. 3.2.1. Ця схема була вибрана як базова для технології в’ялених виробів за удосконаленим способом.
Технологічна схема включає підготовку сировини, яка характеризується тим, що використовують знежиловане м’ясо яловичини. Наступним етапом є подрібнення м’яса на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Після подрібнення проводиться соління м’яса з додаванням ензимів та нітриту натрію. Наступною стадією є ферментація (визрівання) фаршу з ензимами до 2 год при температурі 0-4˚С. Визрівший фарш перемішується зі спеціями в мішалці протягом 4-5 хв., та надходить на формування м’ясних снеків на смужки і сушіння в сушильній камері конвективним примусовим теплообміном при температурі 45 - 75°С, протягом 6-7 годин до вмісту вологи 30 - 35% в продукті та охолодження до температури 5-20°С. Після охолодження снеки нарізають. Наступною стадією є пакування та зберігання.
Технологічна схема зображена на рис.3.2.1 була використана як основна для виробництва м’ясних снеків за удосконаленою технологією. На стадії дослідження виробництва були уточнені та відпрацьовані технологічні режими в чітких межах. Дана схема була удосконалена шляхом введення таких стадій, як подрібнення м’яса та додавання ензиму при солінні в заданих концентраціях.
Посол з додаванням ензимів |
Підготовка сировини |
Подрібнення м’яса на вовчку, dотв=2-3 мм |
Ферментація фаршу, t=0-4ºC, τ=2 доби |
Складання рецептури (додавання спецій) |
Перемішування в мішалці |
Формування м’ясних снеків |
сушіння (t = + 45 - 75°С), 6-7 год |
Охолодження до t 5-20 ºС |
Пакування та зберігання |
Рис. 3.2.1 - Базова технологічна схема виготовлення м’ясних снеків за удосконаленою технологією
Статистична обробка експериментальних даних
– Конец работы –
Используемые теги: Розділ, Результати, досліджень0.063
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Розділ 3. Результати досліджень
Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов