Реферат Курсовая Конспект
Вплив ферментів на якість м’ясних снеків та тривалість сушіння - раздел Образование, Розділ 3. Результати досліджень Згідно Поставленої Мети Досліджувався Вплив Ферментів Та Якісні Показники М’Я...
|
Згідно поставленої мети досліджувався вплив ферментів та якісні показники м’ясних снеків та тривалість сушіння.
Сушіння - це стадія доведення м’ясних снеків до готовності. Процес сушіння проходив при температурі 45-75 ºС. Процес сушіння проводили в дві стадії:
1 стадія при температурі 45 ºС протягом 6 год
2 стадія при температурі 75 ºС протягом 1 год
Досягти раціонального режиму сушіння, при якому волога виділяється рівномірно з усього обсягу у продукту, дозволяє використання спеціальної сушильної установки.
Конвективна сушарка працює за принципом, що забезпечує швидкісну сушку матеріалів в діапазоні температур від +20 до +75 ° С, виконуючи цикл сушіння з автоматичною підтримкою заданої температури. У процесі сушіння враховується швидкість відділення вологи на етапах сушіння. Конструкція сушіння забезпечує рівномірну сушку і перешкоджає швидкому видаленню вологи з верхніх шарів продукту, тим самим забезпечуючи суху скоринку на поверхні продукту.
У процесі сушіння фарші поступово підвищували свою температуру з 45 до 75 °С. Кінетику прогріву корелювали зі зміни маси і вмісту вологи фаршів на стадіях сушки.
В таблиці зображена кінетика сушіння м’ясних снеків. Виходячи з даних таблиці можна зробити висновок про те, що найшвидше сушилися зразки з трансглутаміназою. Під час сушіння значення рН збільшувалося з не значним кроком і в готовому продукті становило від 6,1 до 6,2 одиниць. Вологозв’язуюча здатність в процесі сушіння збільшувалася і після 7 год сушіння становила 100% для всіх зразків.
Вміст вологи в кінцевому результаті становив для контролю 35,1±1,2%, для зразка з папаїном 34,4±1,1%, для зразка з бромелайном 33,6±1,2%, а для зразка з трансглутаміназою 31,6±1,2%. Так як найменший вміст вологи мав зразок з трансглутаміназою, можна зробити висновок, що він сушився найшвидше, в той час як контроль сушився найдовше.
Таблиця 3.6.1 – Хіміко-технологічні показники мясних снеків на стадії сушіння
Назва сировини | рН | W,% | ВЗЗа,% |
Контроль | 6.1 | 66,78±1,1 | 51,42±0,6 |
Після дозрівання | 6,12 | 68,8±0,9 | 54,33±1,0 |
Після 3 год сушіння | 6,15 | 49,87±0,9 | 83,32±1,1 |
Після 7 год сушіння.Готовий продукт | 6,15 | 35,1±1,2 | 100,0 |
І зразок (з папаїном) | 6.05 | 69,10±1,0 | 50,46±1,1 |
Після дозрівання з ензимом | 6,1 | 70,2±1,1 | 100,0 |
Після 3 год сушіння | 6,2 | 48,18±0,9 | 100,0 |
Після 7 год сушіння. Готовий продукт | 6,2 | 34,4±1,1 | 100,0 |
ІІ зразок (з бромелайном) | 5,9 | 68,98±0,8 | 55.23±1,1 |
Після дозрівання з ензимом | 6,0 | 69,76±1,0 | 100,0 |
Після 3 год сушіння | 6,15 | 50,34±1,1 | 100,0 |
Після 7 год сушіння. Готовий продукт | 6.2 | 33,6±1,2 | 100,0 |
ІІІ зразок ( зтрансглутаміназою) | 6,0 | 67,18±0,7 | 52,34±1,1 |
Після дозрівання з ензимом | 6,05 | 68,16±1,0 | 78,45±1,1 |
Після 3 год сушіння | 6,05 | 48,32±1,1 | 95,67±1,1 |
Після 7 год сушіння.Готовий продукт | 6,1 | 31,6±1,2 | 100,0 |
На рисунку 3.6.1 зображений процес кінетики сушіння м’ясних снеків протягом 7 год.
Рисунок 4.4.1 – Кінетика сушіння м’ясних снеків
В перші дві години після сушіння спостерігається різке зниження вологи, а з третьої години сушіння волога вивільнялася поступово. Взагалі за даним графіком весь процес сушіння можна поділити та три стадії:
- Конвективне сушіння
- Природне сушіння
- Конвективне сушіння
Поцес сушіння повністю закінчувався по проходженні 7 год. Після цього продукт охолоджували до 15-25ºС.
Використання ензимів надало можливість скорочувати тривалість сушіння мясних снеків до 7 год, у порівнянні з стандартними 10-15 год. сушіння за стандартною технологією. Отже використання ензимів є доцільним з точки зору скорочення тривалості процесу, що в свою чергу зменшує затрати на виробництво.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Базова технологічна схема виготовлення в ялених м ясних продуктів з додаванням ензимів... Провівши дослідження літературних джерел було вияснено що більшість... Технологічна схема включає підготовку сировини яка характеризується тим що використовують знежиловане м ясо...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Вплив ферментів на якість м’ясних снеків та тривалість сушіння
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов