Денна виробнича програма цеху в закладі ресторанного господарства – це перлік страв, що виробляються у цеху протягом робочої зміни з указанням їх кількості і виходу. Оформлюється виробнича програма у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл.8-11). Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом зміни (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/зміну).
Таблиця 8
Виробнича програма гарячого цеху (приклад)
| Назва страви | Денна кількість страв (шт, г, порцій) | Кількість у години максималь-ної реалізації | Вихід 1 порції (г, шт) | Всього (г, шт) |
| Теплове устаткування | ||||
| Плита електрична | ||||
| Яєчня з шинкою | ||||
| сластьони (смажіння) | ||||
| … | … | … | … | … |
| Сковорода | ||||
| Короп (обсмажування) | ||||
| Шніцель (смаження) | ||||
| … | … | … | … | … |
| Шафа жарочна | ||||
| Короп (доведення до готовності) | ||||
| Запіканка | - | |||
| … | … | … | … | … |
| Кип’ятильник | ||||
| Чай | ||||
| … | … | … | … | … |
| … | ||||
| … | … | … | … | … |
Таблиця 9
Виробнича програма холодного цеху (приклад)
| Назва страви | Денна кількість страв, шт | Вихід 1 порції (г, шт) | Всього (г, шт) |
| Виробничий стіл з ванною | |||
| Краби під майонезом | |||
| … | … | … | … |
| Міксер (на виробничому столі) | |||
| Вершки взбиті | |||
| … | … | … | … |
| Холодильна шафа | |||
| Желе лимонне | |||
| Крем горіховий | |||
| … | … | … | … |
продовження табл.9
| Слайсер | |||
| … | … | … | … |
| … | |||
| … | … | … | … |
Таблиця 10
Виробнича програма м’ясо-рибного цеху (приклад)
| Назва страви та операція | Відходи при холодній обробці, % | Денна кіль-кість, порц., г | Назва напів-фабрикату | Норма закладки на 1 порц., г | Всього, г | ||
| нетто | брутто | нетто | брутто | ||||
| І. Яловичина | |||||||
| - обмивання, обсушуван. | 0,5 | ||||||
| - нарізка | - | ||||||
| 1. Салат м’ясний | велико-шматковий | ||||||
| 2. Битки по-селянськи | січений на- | ||||||
| - з’єднування з жиром | туральний | ||||||
| - подрібнення | |||||||
| - додавання компонентів | |||||||
| - перемішування | |||||||
| - формування | |||||||
| - панірування | |||||||
| 3. Фарш яловичий | котлетна | - | - | ||||
| - подрібнення | маса | ||||||
| - додавання компонентів | |||||||
| - подрібнення | |||||||
| … | … | … | … | … | … | … | … |
| ІІ. Свинина | |||||||
| - обмивання, обсушування | 0,5 | ||||||
| - нарізка | - | ||||||
| 1. Печеня по-домашньому | дрібно-шматковий | ||||||
| … | … | … | … | … | … | … | … |
| ІІІ. Печінка яловича | |||||||
| - промивання | 0,5 | ||||||
| - зняття плівки | 1,0 | ||||||
| - видалення кровоносних судин | 15,5 | ||||||
| - нарізка | - | ||||||
| 1. Печінка смажена | порційний | ||||||
| - соління, панірування | |||||||
| … | … | … | … | … | … | … | … |
продовження табл.10
| ІV. Кури | |||||||
| - обсмалювання | - | ||||||
| - обрубування голів, ший, крил, ніжок | |||||||
| - патрання | |||||||
| - миття тушок | 0,5 | ||||||
| - нарізка | - | ||||||
| Використання цілої тушки | |||||||
| 1. Бульйон з кур | |||||||
| 2. Салат з курки | |||||||
| 3. Курчата табака | - | - | |||||
| - обвалювання з відокре-мленням філейного м’яса | |||||||
| - нарізка | |||||||
| … | … | … | … | … | … | … | … |
| V. Риба | |||||||
| Судак | |||||||
| - очищення від луски | |||||||
| - відрізання плавн., голів | |||||||
| - патрання | |||||||
| - промивання | |||||||
| - пластування | |||||||
| - нарізка | - | ||||||
| 1. Шніцель | січений на-туральний | ||||||
| - додавання компонентів | |||||||
| - формування, панірування | |||||||
| … | … | … | … | … | … | … | … |
| VІ. Морепродукти | |||||||
| Кальмари | |||||||
| - розморожування | |||||||
| - видалення хітинових пластинок | |||||||
| - передача до гарячого цеху | |||||||
| 1. Салат з кальмарами | філе | ||||||
| … | … | … | … | … | … | … | … |
Таблиця 11
Виробнича програма овочевого цеху (приклад)
| Сировина | Кiлькiсть на обробку,кг | Процент вiдходiв | Вихiд н/ф, кг. | Кількість відходів, кг |
| Картопля | 67,8 | |||
| Миття | 67,8 | 66,44 | ||
| Чищення | 66,44 | 44,51 | ||
| Дочищення | 44,51 | 0,5 | 44,29 | |
| Нарізання | 44,29 | 0,5 | 44,07 | 23,73 |
| Морква | 26,4 | |||
| Миття | 26,4 | 26,14 | ||
| Чищення | 26,14 | 20,13 | ||
| Нарізання | 20,13 | 19,93 | 6,47 | |
| … | … | … | … | … |
Схеми технологічних процесів цехів складають для визначення виробничих ліній, які слід організувати у цеху та визначитися із складом операцій, що будуть виконуватися на кожній лінії і обладнанням робочих місць (приклад на рис.2).