До виконання курсових проектів професійне спрямування Готельно-ресторанна справа

Міністерство освіти і науки україни

Київський національний торговельно-економічний університет

 

 

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

 

Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства

 

 

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

 

до виконання курсових проектів

освітньо-кваліфікаційний рівеньбакалавр

напрям підготовки140101 Готельно-ресторанна справа

професійне спрямуванняГотельно-ресторанна справа

 

 

 

 

Київ 2011

Антоненко А.В., асистент   Методичні рекомендації обговорено і схвалено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства…

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до виконання курсових проектів освітньо-кваліфікаційний рівеньбакалавр напрям підготовки140101 Готельно-ресторанна справа

Вибір теми курсового проекту

Студентам, які беруть участь у науково-дослідній роботі кафедри, можуть бути запропоновані теми курсового проекту, що є продовженням їх наукових… Після вибору теми курсового проекту студент, разом із керівником, уточнює план…

Структура та етапи виконання курсового проекту

Структура пояснювальної записки: У вступі стисло характеризується стан розвитку галузі готельно-ресторанного… Характеристика району розміщення проектуємого закладу містить аналіз можливості побудови об’єкту готельно-ресторанного…

Вивчення спеціальної літератури з обраної теми

 

Підбір літературних джерел згідно з темою курсового проекту студент починає з матеріалів, надрукованих у поточному році, поступово переходячи до публікацій за попередні роки, що спрощує і скорочує час опрацювання літератури. В перелік літературних джерел слід включати підручники, альбоми типових проектів закладів ресторанного господарства, нормативно-технічну документацію, зарубіжну літературу з розробляємого питання, інтернет-ресурсів.

Вивчення літератури дає змогу студентові з'ясувати сучасний стан галузі готельно-ресторанного господарства, вивчити нові методики розрахунків і тенденції розвитку галузі, чіткіше спланувати власну роботу.

Під час роботи з літературою слід вести робочі записи у вигляді тез, конспектів, нотаток, причому обов'язково записуються повні бібліографічні описання джерел: автор, назва літературного джерела, місто, видавництво, рік і номер видання, сторінки, на яких міститься інформація. Матеріал для вивчення сучасних теоретичних основ розробляємої теми слід відбирати відповідно до завдання досліджень і переробляти, а не списувати дослівно.

 

5. Опрацювання результатів досліджень

 

Зібраний теоретичний матеріал підлягає ретельному опрацюванню згідно з рекомендованим планом курсового проекту (дод.2). У процесі обробки матеріалів складаються таблиці, графіки, діаграми, здійснюється аналітична обробка даних із метою подальшого їх узагальнення та обгрунтування необхідності проектування об’єкту готельно-ресторанного господарства. Для отримання якісних показників, що характеризують діяльність існуючої мережі об’єктів готельно-ресторанного господарства у вибраному мікрорайоні (районі), студент самостійно проводить необхідні дослідження, використовуючи різні методи, а саме: спостереження, анкетування, опитування, тощо.

 

Коротка характеристика змісту пунктів рекомендованого плану курсового проекту

Вступ

На 2-3 сторінки дається характеристика сучасного стану галузі готельно-ресторанного господарства і перспективи її розвитку.

1. Характеристика району розміщення проектуємого об’єкту

Опис місця розміщення закладу.

Наводиться детальний опис плануємого місця побудови об’єкту готельно-ресторанного господарства: характеристика міста і району, адреса, кількість проживаючого населення, характеристика місць скупчення людей, транспортних розв”язок, кількість житлових будинків, офісів і організацій, торгівельних закладів, ринків, маршрутів громадського транспорту тощо.

Визначення необхідної кількості місць у мережі об’єктів готельно-ресторанного господарства вибраного району.

(1) де: Q - коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

Вивчення дислокації об’єктів готельно-ресторанного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі об’єктів готельно-ресторанного господарства району.

Для визначення перспектив проектуємого об’єкту готельно-ресторанного господарства необхідно визначити кількість та спеціалізацію інших закладів даного району у радіусі 2 км від плануємого місця побудови об’єкту та оформити у вигляді табл. 1; провести аналіз структури мережі по існуючим типам об’єктів готельно-ресторанного господарства у визначеному районі, дати характеристику недолікам в роботі існуючих та зробити висновки.

Таблиця 1

Дислокацiя об’єктів готельно-ресторанного господарства …..району міста … (приклад)

Діючі об’єкти готельно-ресторанного господарства	Адреса	Клас готелю	Кількість койко-місць	Заклад ресторанного господарства при готелі
Концепція закладу / стиль	Кількість місці
Кафе “Глорія”	вул.Санаторна, 2			український
Ресторан “Микита”	вул.Курортна, 21			європейський
………	…		…	...	...
Всього			Х

 

Вивчення контингенту потенційних споживачів.

На основі даних пп.1.1-1.3 і спираючись на характеристику недоліків роботи існуючих об’єктів визначаються потенційні споживачі проектуємого об’єкту та визначаються можливі додаткові послуги, які їм можуть надаватися і оформлюється таблиця 2.

Таблиця 2

Потенційний контингент споживачів (приклад)

Організація	Кільк.працю- ючих, чол.	% охвату харчуванням	Потенційні споживачі, чол.
Учасники міжнародних конференцій		0.75
Учасники святкових заходів		0.99
Гості міста
Мешканці району		0.98
...	...	...	...
Усього	...	...	...

Обгрунтування режиму та форм роботи об’єкту.

На основі аналізу роботи потенційних конкурентів і існуючих контингентів споживачів обґрунтовується графік роботи об’єкту (кожного його підрозділу) і пояснюються причини такого вибору, обирається і характеризується система обслуговування споживачів, у т.ч. і додаткові послуги.

Вивчення можливості підключення проектуємого об’єкту готельно-ресторанного господарства до інженерних мереж.

На основі визначеного місця побудови проектуємого об’єкту готельно-ресторанного господарства характеризується можливість підключення iнженерних комунікацій закладу (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і робиться висновок про можливість нормального функцiонування об’єкту відповідно до всiх санітарно-гігієнічних, архiтектурних та протипожежних вимог.

 

Проведення розрахункових робіт

Основну частину розрахункових робот проводять при виконанні технологічних розрахунків, які виконуються у відповідно до рекомендуємого плану:

Технологічна частина

Складання виробничої програми об’єкту готельно-ресторанного господарства

Надається визначення виробничої програми закладу ресторанного господарства при готелі та характеризуються її особливості відповідно з темою курсового проекту.

Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів у закладі ресторанного господарства при готелі.

(3) Де, n - кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;

Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу ресторанного господарства при готелі.

Nстр = N · k (5)   Де,

Складання меню розрахункового дня.

Меню оформлюють згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл.5. Таблиця 5 Меню розрахункового дня (приклад) № рецептури Страви Кількість порцій, шт. Вихід,г …

Визначення денної кількості сировини.

Qc=å(ncтр·Nпр) (6)   Де:

Розробка структурно-технологічної схеми закладу.

Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад (скорочено): ”У…  

Розрахунок виробничих цехів закладу.

    Рис.1. Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану…

Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання).

Таблиця 8 Виробнича програма гарячого цеху (приклад)   Назва страви …  

Підбір та розрахунок устаткування для цехів

Розраховують кількість страв по годинах роботи закладу використовуючи коефіцієнт перерахунку [10] : k=Nгод/N (10) Де,

Підбір теплового обладнання

Fж.п.=(n · f · t ) /60 , м2 (12) Де : Fж.п – площа жарочної поверхні плити, кв.м;

Визначення площі цехів розрахунковим методом

S = Sзаг/k (30) Де, Sзаг - загальна площа, що її займає технологічне і нейтральне обладнання, м²;

Організація роботи виробничих цехів

Надається повна характеристика і опис організації виробничого процесу цехів, для яких проводилася розрахункова робота: призначення цеху, режим роботи, характеристика обробляємої сировини, технологічних операцій і ліній, характеристика організації робочих місць, забезпечення інвентарем тощо.

Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.

4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі ДБН (СНіП) За допомогою ДБН (СНіП) [4] підбирають склад та площі приміщень проектуємого… Таблиця 18

Визначення загальної площі будівлі та її етажності

Площу будівлі закладу ресторанного господарства з урахуванням збільшення площі на коридори та сходинні марші розраховують за формулою:

(31)

Потім визначають розміри та етажність будівлі і переходять до виконання графічної частини, а саме – компоновочного рішення.

Розробка компоновочного рішення проектуємого об’экта готельно-ресторанного господарства

-Об’ємно-планувальне рішення І-го поверху готелю. -Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства при готелі з… -Об’ємно-планувальне рішення типового житлового поверху готелю (без меблів у номерах).

Вимоги до об’ємно-планувального рішення окремих групп приміщень в готелі

Місткість готелів визначається завданням на проектування з ураху­ванням положень ДСТУ 4268. ДСТУ 4269. Рівень комфорту готелів визначається як категорія і позначається знаками:…

Розміщення будівлі готелю на земельній ділянці

При проектуванні готелів і готельних комплексів (крім мотелів) їхні ділянки рекомендується розмішувати в пішохідній доступності віл зупинок… Мотелі слід розміщувати переважно на крупних транзитних магістралях, що… Відкритий майданчик для короткочасної стоянки біля головного входу проектується з розрахунку одночасного розміщення не…

Функціонально-планувальні вимоги до окремих елементів будівлі готелю

Наявність житлової та приймально-вестибюльної груп приміщень є обов'язковою. Склад додаткових приміщень, що підвищують комфорт готелю, не нормується… Житлова частина будинків готелів повинна бути функціонально і планувально… Номери повинні розташовуватися в зоні мінімального впливу шуму, що спричиняє транспорт і інженерне обладнювання…

Житлові приміщення в готелі

Номери підвищеної комфортності (апартаменти, президентські, люкс) слід проектувати в складі двох і більше житлових кімнат, а також не менш двох… У складі апартаментів допускається передбачати приміщення для прислуги… Склад приміщень апартаментів квартирною типу встановлюється завданням на проектування. У готелях категорій *** і нижче…

Приймально-вестибюльні приміщень готелів

Допускається часткове взаємопроникнення функціональних зон без порушення системи комунікацій вестибюля. Зона очікування, відпочинку та збору… Заклади ресторанного господарства в готелях слід проектувати відповідно до…

Приміщення побутового обслуговування і торгівлі в готелях

У складі готелів відповідно до їх місткості та категорії слід передбачати приміщення побутового обслуговування і торгівлі.Приміщення побутового обслуговування слід, як правило, проектувати відокремленими і розмішувати безпосередньо при вестибюлі готелю.При торговельних кіосках різного призначення слід передбачати підсобні приміщення з розрахунку не більше 3,0 м^; на кіоск, розташовувані поза громадськими зонами готелю.

 

Приміщення культурно-дозвіллєвого призначення

Дія готелів категорії ***** у складі культурно-дозвіллєвої групи приміщень допускається передбачати приміщення для обслуговування дітей. У складі приміщень готелів категорій ***, **** і ***** слід передбачати…  

Приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого призначенняпри готелях

У готелях категорій **** і ***** слід передбачати спортивно-оздоровчі центри зі спортивним і (або) тренажерним залом, у готелях категорії ***** - плавальний басейн із сауною, у готелях категорії **** - сауну. У готелях категорій **** і ***** при приміщеннях фізкультурно-оздоровчого призначення слід передбачати медичний кабінет: за місткості до 500 місць - 14 м². за більшої місткості - до 36 м².

Вимоги до розміщення обладнання у закладах ресторанного господарства

Таблиця 19 Відстань між обладнанням Вид обладнання Відстань,м (не…  

План прив’язки комунікацій

Прив’язки здійснюються до найближчої будівельної конструкції (найчастіше стін). Все устаткування по довжині і ширині приміщення бажано прив’язувати до одного будівельного утворення (дод.7).

Висновки та пропозиції

Висновки і пропозиції формуються на основі матеріалів виконаного курсового проекту чітко і аргумен­товано. Вони мають відобразити доцільність побудови закладу та прийнятих в ньому технічних і технологічних рішень і містити рекомендації щодо можливості подальшого розвітку проектованого закладу.

Оформлення курсового проекту

Пояснювальна записка і графічна частина виконуються у друкованому вигляді державною мовою (шрифт Arial Cyr, розмір 12, інтервал 1,5) без помарок і…

Оформлення і нумерація рисунків

Усі ілюстрації (схеми, діаграми, графіки і т.п.) звуться рисунками і розміщуються відразу після посилання на них у тексті. Рисунки нумеруються… Примітка: при оформленні таблиць дозволяється використовувати інтервал - 1, а… Курсовий проект повинен бути логічно побудованим, змістовним, розкривати задум проекту, вміщувати методи розрахунків і…

Проміжний контроль та захист курсових проектів

Завідуючий кафедри встановлює термін періодичного звіту студентів по ходу роботи над проектом. У встановлений термін студент звітується перед… Захист курсових проектів здійснюється за встановленим графіком (до початку… Захист передбачає стислий виклад студентом основних теоретичних аспектів розвитку галузі, розкриває основні принципи…

Список використаних джерел та інтернет-ресурсів

2. ДБН В.2.2. – 9-99 “Громадські будинки та споруди”. 3. ДБН 360-92 “Містобудування. Планування та забудова міських та сільських… 4. СНиП ІІ-Л.8-71 “Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

Додаток 1

 

Орієнтовні напрямки тематики курсових проектів

 

 

???????????????????????????????????????????????????????????????????????????

 

Додаток 2

Рекомендуємий план курсового проекту

Проект готелю (**-*****) на ______ койко-місць з закладом ресторанного господарства на ____місць у ____________ районі м. _________Києва (або по місцю проживання)

КОНЦЕПЦІЯ:Готель або міні-готель, кемпінг з закладом/закладами ресторанного господарства (готель і ЗРГ в одній будівлі, ЗРГ в прибудові до готелю, готель і ЗРГ в окремих будівлях).

 

Вступ

 

Характеристика району розміщення проектованого об’єкта готельно-ресторанного господарства.

1.2.Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі ПХ району. 1.3.Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів ресторанного… 1.4.Вивчення контингенту потенційних споживачів.

Технологічна частина

Складання виробничої програми ЗРГ при готелі.

2.1.2.Організація процесів виробництва готової продукції та обслуговування споживачів в проектованих закладах ресторанного господарства при… 2.1.3.Розробляння графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної… 2.1.4.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладів ресторанного господарства.

Розрахунок виробничих цехів закладу.

3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів в закладах ресторанного господарства при готелі (згідно завдання).

3.2.Підбір та розрахунок устаткування для цехів

3.3.Визначення площі цехів розрахунковим методом

3.4.Організація роботи виробничих цехів

3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладів ресторанного господарства при готелі.

 

Визначення складу і площі приміщень проектованого закладу готельно-ресторанного господарства на основі ДНБ (СНіП).

4. Визначення загальної площі будівлі та її етажності(можливі три варіанти: готель і ЗРГ в одній будівлі, ЗРГ в прибудові до готелю, готель і ЗРГ в окремих будівлях).

Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу готельно-ресторанного господарства з розміщенням обладнання у виробничих цехах ЗРГ визначених завданням.

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел і інтернет-ресурсів

Додатки

------------------------------------------------------------------ Обов’язкові графічні матеріали: Креслення1. Об’ємно-планувальне рішення І-го поверху готелю

Креслення розробляють на комп’ютері, оформлюють згідно вимог (заповнений креслярський штамп, експлікація, специфікація), роздруковують у форматі А3, М 1:100.

Додаток

Зразок титульної сторінки курсового проекту

 

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

 

 

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни«Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства»  

П.І.П., вчений ступінь, посада

 

 

 

Київ 2011

Додаток 4

Зразок штампу креслень і його заповнення

 

 

Примітка:

– код спеціальності для магістрів: 8.091711

– назва другого креслення: “Схема комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничих цехів”

 

Зразок рамки пояснювальної записки курсового проекту

Додаток 5

 

Планувальні схеми душової (приклад)

 

 

Планувальні схеми санітарних вузлів (приклад)

 

 

Додаток 6

Приклад виконання креслення

    Примітка: назву цехів і приміщень, якщо дозволяє місце, наносять на саме приміщення. В іншому випадку усі… Додаток 7

Приклад виконання креслення

„Схема комунікаційного забезпечення виробничих цехів”

Додаток 8

Умовні позначення основних типів технологічного обладнання

На кресленнях

  – підтоварник –стелаж

Додаток 9

  Найменування Одиниця виміру Габаритні розміри Строк зберігання кондвиробів 6…12 год – … Примітка: для підбору всіх видів устаткування рекомендується користуватися методичними вказівками по вибору…

Додаток 10

Зразок завдання на курсовий проект

 

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультетресторанно-готельного та туристичного бізнесу

Кафедратехнології і організації ресторанного господарства

Спеціальність8.091711

ЗАВДАННЯ НА КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

  Сидоренко Петру Івановичу   1.Тема курсового проекту: Проектування м”ясо-рибного та гарячого цехів в закладі ресторанного господарства…

Висновок керівника курсового проекту

Курсовий проект захищено з оцінкою «_______________» _______________

(підпис)

«____»______________200__ р.