Підбір та розрахунок устаткування для цехів

При розрахунку гарячого цеху теплове обладнання підбирають на основі даних графіка погодинної реалізації продукції (приклад у табл.12).

Розраховують кількість страв по годинах роботи закладу використовуючи коефіцієнт перерахунку [10] :

k=N_год/N (10)

Де,

N_год - годинна кількість споживачів, чол;

N - денна кількість споживачів, чол.

Кількість страв, реалізованих за годину буде складати:

 

М_год=k*М_ден (11)

Де,

М_ден - денна кількість страви одного найменування, порц.

 

Рис.2. Структурно-технологічна схема холодного цеху ресторана (приклад)

 

Таблиця 12

Графік погодинної реалізації продукції (приклад)

Години роботи	Кількість	…	12-13	13-14	14-15	…
Кiлькiсть споживачiв у години роботи	страв	…				…
Коефіцієнт перерахунку	за день	…	0,067	0,167	0,133	…
Канапе з килькою та яйцем		…				…
Воловани з семгою		…				…
…	…	…	…	…	…	…
Супи			0,18	0,45	0,36
Борщ сибірський						…
…	…	…	…	…	…	…

 

У графік реалізації включають тільки ті страви, які проходять теплову обробку у гарячому цеху, і можна не включати ті страви, які готують зранку і на весь день (наприклад бульйони). Перші страви розраховують окремо, оскільки вони реалізовуються в основному з 12.00 до 15.00. Тому коефіцєнт перерахунку для них становитиме як відношення погодинної кількості споживачів до загальної кількості споживачів за період з 12.00 до 15.00.

Підбір теплового устаткування при проектуванні гарячого цеху проводять за годиною максимального завантаження закладу виходячи з наступної логіки: якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у годину максимального потоку споживачів, значить у години, коли потік споживачів менший, потужностей підібраного обладнання буде достатньо.