Вимоги до розміщення обладнання у закладах ресторанного господарства
При розміщенні обладнання в цехах слід пам’ятати, що технологічні лінії комплектують з врахуванням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації і ремонту (табл.19,20).
Таблиця 19
Відстань між обладнанням
| Вид обладнання | Відстань,м (не менше ) |
| Механічним обладнанням і стіною | 0,4 |
| Окремими одиницями обладнання | 0,7 |
| Центрами картоплеочисних машин в разі паралельного розташування | 0,8 |
| Посудомийною машиною(з боку обслуговування) і стіною | 1,0 |
| Жаровими кондитерськими шафами | 0,6 |
| Спеціалізованою жаровою апаратурою | 0,5 |
| Центрами харчоварильних котлів | 1,5 |
| Мармітами (з боку обслуговування) і робочими столами або стіною | 0,9 |
| Паралельно розміщеними мармітами | 1,8 |
| Стіною і допоміжним обладнанням | 0,05 |
| Стіною і допоміжним обладнанням біля вікон | 0,2 |
| Допоміжним обладнанням | 0,1 |
Таблиця 20
Ширина проходів у виробничих цехах
| Ширина проходів | Відстань,м (не менше ) |
| Між лініями допоміжного обладнання в разі двобічного розташування робочих місць | 1,3 |
| Між лініями допоміжного обладнання в разі однобічного розташування робочих місць | 1,0 |
| Стіною і робочим місцем чистильника овочів | 0,8 |
| Між механізованими лініями в разі знімання продуктів з конвейєра | 2,5 |
| З торців конвейєра | 0,8-1,0 |
Ширина проходів у залах залежить від відстані між спинками стільців (відстань від спинки стільця до краю стола – 0,5 м), між вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами столів – не менше 1,2 м. При плануванні танцмайданчик в залі закладу додатково збільшують його площу виходячи із норми 0,125-0,2 м2 площі на 1 місце в залі.
Розміри (ширина) проходів в залах (мінімальні):
основний - 1,2-1,5 м (між торцями столів чи стільцями, які висунуті у робоче положення);
додатковий (розподілення потоків) - 0,9-1,2 м;
підхід до місць - 0,6-0,8 м.
Мінімальна площа за столом на одного відвідувача:
* їдальні при промпідприємствах, ВУЗах, ПТУ - 400х400 мм;
* інші заклади - 600х400 мм;
* заклади високого класу 800х600 (500) мм.
Таблиця 21
Ширина проходів у залах, м (не менше)
| Прохід | Тип ЗРГ | |||
| Їдальня | Ресторан | Кафе | ПШО | |
| Основний | 1,35 | 1,5 | 1,2 | 1,2 (1,6) |
| Додатковий: | ||||
| для розподілу потоків споживачів | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 0,9 (1,1) |
| для проходу до окремих місць | 0,6 | 0,6 | 0,4 | 0,4 (0,8) |
Столи в залах розміщують по діагоналі або паралельними рядами, лініями чи групами з однаковою або різною відстанню між ними.
Відстань від лінії самообслуговування і найбільш віддаленного стола повинна не перевищувати 20м.
Проміжок між роздавальним прилавком і бар'єром складає 0,7 м (1,2 м при проходженні споживачів в 2 ряди). Ширина робочої зони за лінією роздавання не менше 1,0 м.
У ЗРГ з обслуговуванням офіціантами ширина роздавальної складає не менше 2,0 м, якщо всі виробничі приміщення розташовані з одного боку і не менше 3,0 м – в разі розміщення з двох або більше боків. Фронт видавання страв – для гарячих цехів – 0,025 м , для холодних – 0,01 м на одне місце в залі. Ширина столів для роздавання страв – 0,75-0,8 м, висота – 0,9 м.
Санітарні вузли розміщують у вестибулях єдиним блоком. У санвузлах для відвідувачів, відповідно до СНіП ІІ-Л.8-71, розміщують один унітаз на 60 місць у залі [4]. Приклад компоновочного вирішення санітарних вузлів і душових наведено в додатку 5.
Згідно СНіП ІІ-Л.8-71 мінімальна висота поверхів для закладу ресторанного господарства. складає:
* надземних (кількість місць до 150) - 3,3 м;
* надземних (кількість місць понад 150) - 4,2 м;
* підземних (при наявності складів) - 2,5 м;
* підземних технічні та побутові приміщення) - 2,2 м;
* верхні технічні - 1,9 м.
Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування
Мета розроблення технологами-проектувальниками схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування – видача технічного завдання суміжним фахівцям (електрикам, сантехнікам, вентиляторщикам) для виконання робіт по прокладанню внутрішніх інженерних мереж для підключення (монтажу) технологічного устаткування. Прийняті інженерні рішення щодо комунікаційного забезпечення технологічного устаткування оформлюються у вигляді креслення, на якому вказують просторові координати точок під’єднання обладнання до інженерних мереж та характеристику комунікацій, що мають бути підведені до цих точок (рис.3):
Електричний струм (позначення на схемах “Е”), який характеризується: фазністю – 1 фаза, 3 фази (позначення на схемах відповідно «1ф», «3ф»); напругою – 3-фази – 380 В (Україна та СНД) та 400 В (Європа) (позначення на схемах відповідно «380 В», «400 В»), 1-фаза – відповідно 220 та 230 В (позначення на схемахвідповідно«220 В»та«230 В»); електропотужністюустаткування – … кВт; висотою підведення (h=…).
Примітка: електроенергія підводиться безпосередньо до устаткування в задану точку в підлозі або на стіні, при чому висота виводу (позначення на схемах «h») складає як правило 100-200 мм (в підлозі) і 1100-1300 мм (на стіні). Розміщення точки підведення у плані устаткування та по висоті визначається згідно паспортних даних.
Для устаткування закладів ресторанного господарства застосовують наступні види електроарматури:
штепсельна розетка (для напруги – 220 В), (позначення на схемах «Ш») встановлюється на висоті h=300, (для стаціонарного устаткування – холодильні шафи, ларі тощо), h=1100 та 1300 мм (для настільного та пересувного устаткування залежно від висоти виробничих столів);
штепсельний роз’єм (позначення на схемах «ШР») – для напруги 380 В та електропотужності устаткування понад 2,5 кВт – на висоті h=300, 1100 або 1300 мм (як у попередньому випадку);
автоматичний вимикач (позначення на схемах «АВ») – як правило для посудомийних машин виробництва СНД – на висоті h=1300 або 1500;
щит управління (позначення на схемах «ЩУ») для електричних котлів виробництва СНД, холодильних апаратів малої та середньої холодопродуктивності – на висоті h=800 або 1100;
станція управління (позначення на схемах «СУ») – для комплексів устаткування та конвеєрних систем – h=500, 800 або 1100.
Приклад позначення на схемах:
ЕШ 1ф; 0,25 квт h – 300 до поз. 3
ЕШР 3ф; 0,7 квт h – 1100 до поз. 52
ЕАВ 3ф; 6,75 квт h – 1500 до поз. 17
ЕСУ 3ф; 26,9 квт h – 500 до комплексу поз. 24, 25, 26, 27
Рис.3. Приклад підводу електроенергії до устаткування
(плита електрична 4 конфоркова, позиція по специфікації №24)
Водопостачання (позначення на схемах “В”) підводиться трубами по стіні або в стіні (при острівному розміщенні устаткування (кавоварка, мийна ванна в складі острівної лінії барної стійки) – з підлоги) та характеризується:
температурою води яка підводиться: підведення холодної води (позначення на схемах “ХВ”); підведення гарячої води (позначення на схемах “ГВ”);
умовним діаметром трубопроводу (позначення на схемах “Æ”, одиниці виміру - мм): Æ15 – для устаткування з незначним водоспоживанням (кавоварка, пароконвектомат); Æ20 – для устаткування з значним обсягом водоспоживанням (котел, мийна ванна, посудомийна машина)
висотою підведення (позначення на схемах “h”): для поливочних кранів h – 500 мм, для мийних ван та столів з мийними ваннами h – 1100 мм (як правило через змішувач); для острівного підведення h – 300 мм (як правило через вентиль (запорну арматуру)).
|
Приклад позначення на схемах: 
Каналізація (позначення на схемах “К”) – характеризується:
діаметром трубопроводу: Æ 50 – від мийних ванн; Æ 100 – від посудомийних машин;
висотою підведення: по стіні (для мийних ванн) h=300 мм, з підлоги, (для острівного устаткування та посудомийних машин) на h=100.
Приклад позначення на схемах: 
Для прийому рідких стоків (під час прибирання, санітарної обробки, ін.) у підлогу приміщень закладу (гарячого цеху, мийних посуду, ін.) вмонтовують трапи. Прийомний отвір трапу перекривають решіткою з нержавіючої сталі чи пластмаси в рівень з підлогою. Трап, кк правило має діаметр 100 мм.
Приклад позначення на схемах:
При технологічній потребі забезпечення прийому стоків від декількох споживачів (група котлів, ін.), в підлозі може влаштовуватися лоток з одним трапом. Трап передбачається у всіх виробничих та мийних приміщеннях, а також за технологічною потребою, коли цього вимагає устаткування – котли, кип’ятильники, перекидні сковороди тощо.
Приклад позначення на схемах:
Видалення забрудненого повітря з виробничих приміщень та підведення в них чистого здійснюється вентиляційними пристроями через витяжні зонти (позначення на схемах“ВЗ”) або місцеві вентиляційні відсоси (позначення на схемах “МВВ”), які характеризуються:
Ø габаритними розмірами – ВЗ та МВВ як правило на 100-200 мм більші розмірів устаткування над яким вони розмішуються;
Ø об’ємом повітря, що видаляється у м.куб/год (позначення на схемах“V”) – орієнтовний об’єм визначається з розрахунку: 1 кВт встановленої (паспортної) електропотужності устаткування потребує видалення приблизно 22-35 м.куб повітря за годину (наприклад для жарильних поверхонь, плит тощо V ® max. Для пароконвектоматів, жарильних шаф. ін.V ® min).
Вентиляційні пристрої розмішують над тепловим або іншим устаткуванням, що виділяє забруднювачі повітря (надлишкова волога, пил, гази, тепло тощо).
Приклад позначення на схемах:
