Денну виробничу програму закладу ресторанного господарства при готелі визначаємо на основі коефіцієнтів споживання страв (довідникові дані, які узгоджуються з керівником) за формулою [10]:
Nстр = N · k (5)
Де,
Nстр - кількість страв певної групи, порц;
N - денна кількість відвідувачів закладу, чол.;
k - груповий коефіцієнт споживання страв.
Розрахунок оформляють у вигляді табл.4.
Таблиця 4
Розрахунок денної виробничої програми закладу ресторанного господарства при готелі (приклад)
| Група страв | Коефіцієнт cпоживання | Порцій, шт |
| Холодні закуски | 1,9 | |
| молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди | 0,05 | |
| … | … | … |
| Перші страви | 0,18 | |
| заправочні | 0,5 | |
| … | … | … |
| Другі страви | 1,2 | |
| рибні | 0,4 | |
| … | … | … |
| Солодкі страви | 0,4 | |
| гарячі | 0,05 | |
| … | … | … |
| Гарячі напої | 0,2 | |
| чай з цукром | 0,4 | |
| … | … | … |
| Холодні напої | 0,3 | |
| фруктові води | 0,3 | |
| … | … | … |
| Борошняні та кондвироби | 0,5 | |
| Фрукти, кг | 0,1 | |
| Морозиво | 0,2 | |
| Хліб пшеничний (кг) | 0,1 | |
| Хліб житній (кг) | 0,05 | |
| Пиво (л) | 0,05 | |
| … | … | … |
Обов’язково при плануванні виробничої програми закладу ресторанного господарства врахувати організацію харчування мешканців готелів 4-5* за допомогою шведської лінії, яка як правило працює з 700 до1000.