Визначення денної кількості сировини.
Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту), у якій розраховується кількість сировини необхідної для виконання виробничої програми за формулою [10]:
Qc=å(ncтр·Nпр) (6)
Де:
Qс – добова кількість сировини певного виду, кг;
nстр – кількість страв певного виду, шт;
Nпр – норма закладки продукту у страву певного виду, кг.
Приклад продуктової відомості наведений у табл.6.
Таблиця 6
Розрахунок денної кількості сировини ресторану на 100 місць (приклад)
| Сировина | Сирна маса з ягодами | Салат "Весна" | Салат делікатесний по-слов’янськи | Борщ сибірський | Солянка "Особлива" | … | ||||||
| на 1 порц. | на 1 порц. | на 1 порц. | на 1 порц. | на 1 порц. | на 1 порц. | … | ||||||
| Абрикоси | … | … | ||||||||||
| Борошно | … | … | ||||||||||
| Буряк | … | … | ||||||||||
| Горошок зелений | … | … | ||||||||||
| Гриби білі | … | … | ||||||||||
| Журавлина | … | … | ||||||||||
| … | … | … | … | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
2.5.Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)
Для визначення кількості працівників цеху необхідно розрахувати норми часу на виробництво кожної окремої страви. Норми часу (Н) розраховують за формулою:
Н = n × Ктр (7)
Де,
n – кількість порцій, шт.;
Ктр – коефіцієнт трудоємкості.
Одержані результати розрахунків зводять в табл.7.
Таблиця 7
Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху (приклад)
| Назва страви | Кількість порцій, шт | Коефіцієнт трудоємкості | Норма часу на виробництво |
| Сосиски | 0,3 | 15,0 | |
| Картопля смажена | 1,5 | ||
| Бульйон з курей з грінками | 1,4 | 165,2 | |
| … | … | … | … |
| Всього: | 1516,6 |
Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми гарячого цеху (Nяв), здійснюють за формулою:
(8)
де Н - норма часу на виробництво;
Т – тривалість робочого дня цеху, год.;
l – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1,14).
Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі:
Nсп = Nяв×r, чол. (9)
Де,
r – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та режиму робочого часу працівника (якщо заклад працює шість днів на тиждень (один вихідний і один скорочений), то r=1,13; якщо тривалість робочої зміни становить 11,5 год., а при роботі бригадним методом через день (без вихідних) – 1,58).