При составлении меню-раскладки, прежде всего, должна быть установлена калорийность суточного пайка. Она устанавливается в соответствии с рассчитанными суточными энерготратами.
Составление и оценка суточного рациона питания начинается с составления меню-раскладки. Составление меню-раскладки: составляется перечень блюд на каждый прием пищи в течение суток, с указанием количества продуктов для изготовления каждого блюда. Для составления меню используется картотека перечня блюд.