рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры
- Раздел Образование
- /
- Гигиена питания - раздел гигиены
Реферат Курсовая Конспект
Гигиена питания - раздел гигиены
Гигиена питания - раздел гигиены - раздел Образование, Введение. Основной Целью П...
ВВЕДЕНИЕ.
Основной целью преподавания гигиены является формирование профилактического направления в мышлении и лечебной деятельности врачей лечебного профиля.
Будущие врачи должны квалифицированно и всесторонне оценивать взаимодействие организма и внешней среды, особенно в связи с современными проблемами экологии, понимать связь здоровья человека с окружающей средой, факторами и условиями жизни, с трудовой деятельностью. Эти значения являются необходимой предпосылкой для их активного участия в проведении научно-обоснованных и эффективных лечебных мероприятий, профилактики заболеваний, пропаганды здорового образа жизни.
Одним из важнейших факторов окружающей среды, влияющим на состояние здоровья человека, является питание. Знание вопросов гигиены питания необходимо врачу любой специальности.
Гигиена питания - раздел гигиены, изучающий качество пищевых продуктов и их влияние на организм и разрабатывающий нормативы, требования и рекомендации по их изготовлению, хранению и применению, направленные на улучшение здоровья населения. Гигиена питания призвана разрабатывать научные основы и практические мероприятия по рациональной организации питания различных групп населения.
В представленном учебно-методическом пособии кратко изложены теоретические положения с учетом современных достижений медицинской науки; изложены основные вопросы организации санитарно-гигиенического контроля и оценки состояния питания, гигиенической экспертизы пищевых продуктов, приведены гигиенические нормы и требования.
Методы исследования, представленные в пособии, являются общепринятыми. Представлены методы исследования, предусматривающие определение энергетических затрат различных профессиональных и возрастных групп населения; калорийности и качественного состава пищевых рационов; содержание витаминов, а также методы проведения санитарной экспертизы пищевых продуктов.
Изложены требования к размещению, планировке, оборудованию, эксплуатации, санитарно-гигиеническому режиму пищеблока.
В пособие включены вопросы лечебно-профилактического и диетического (лечебного) питания. Большое внимание уделено вопросам расследования и профилактики пищевых отравлений.
ТЕМА №1.
Гигиенические основы рационального питания.
Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания.
Цель занятия:научиться рассчитывать суточные энерготраты. План занятия: 1. Определить энерготраты:Блок информации.
Гигиена питаниявключает в себя два основных аспекта:
1. Организацию питания в соответствии с потребностями организма. В этом плане различают рациональное питаниепрактически здоровых людей в соответствии с их полом, возрастом, энерготратами и другими особенностями; диетическое питание людей, страдающих теми или иными заболеваниями, и лечебно-профилактическое питание отдельных групп населения и промышленных рабочих, подверженных риску профессиональных заболеваний.
2. Санитарно-гигиеническую оценку качества пищевых продуктов с целью профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Питание является одним из важнейших факторов в жизнедеятельности человека. Роль питания в процессе взаимосвязи между организмом и внешней средой чрезвычайно велика. Согласно современным научным представлениям питание, отвечающее интересам здоровья человека, должно быть рациональным.
Рациональное питание предполагает питание, которое обеспечивает оптимальное течение всех физиологических функций, рост, физическое и умственное развитие, работоспособность, сопротивляемость организма, продолжительность жизни и здоровье человека в соответствии с возрастом, полом, характером труда, климатическими и другими условиями.
Необходимая полноценность питания с физиолого-гигиенических позиций может быть обеспечена только на основе соблюдения определенных гигиенических требований.
Основные гигиенические требования, предъявляемые к питанию, заключаются в следующем:
1. Питание должно быть количественно полноценно, его энергетическая ценность должна полностью компенсировать все энерготраты организма.
2. Питание должно быть качественно полноценным и содержать в своем составе все пищевые вещества, необходимые для построения тканей и органов и нормального течения физиологических процессов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода) и содержать в своем составе, прежде всего, необходимые организму незаменимые компоненты (не синтезируемые в организме аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и др.) в оптимальных количествах и соотношениях.
3. Пищевой рацион должен быть сбалансирован, все его химические компоненты должны соответствовать ферментным системам организма, обеспечивающим их полноценную утилизацию.
4. Питание должно быть разнообразным и включать широкий набор продуктов животного (мясные, рыбные, молочные продукты) и растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды) в правильных пропорциях, исключающих однообразие.
5. Питание должно иметь правильный режим.
6. Продукты питания должны быть доброкачественными, не содержать возбудителей инфекционных, вирусных и паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, превышающих гигиенические регламенты.
7. Пища должна иметь хорошие органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет, температура, внешний вид и др.) и вызывать аппетит при ее употреблении.
8. Пища должна быть определенного объема.
9. Пища должна обладать хорошей перевариваемостью, усвояемостью и вызывать чувство насыщения.
10. Пища должна содержать достаточное количество клетчатки.
Обязательным условием количественной полноценности питания является соответствие энергетической ценности суточного пищевого рациона энерготратам организма человека, производимым в течение суток. На величину энерготрат оказывают влияние характер и степень тяжести выполняемой работы, условия внешней среды, а также особенности самого организма (возраст, пол, обмен веществ, состояние и функция ЦНС, эндокринной системы и др.)
Калорийность, или энергетическая ценность питания, отражает количество энергии, получаемой человеком с пищей. Энергетическая ценность пищи выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал представляет такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1° С с 15 до 16° С. 1 ккал =4,18 кДж.
Потребность человека в энергии должна соответствовать его суточным энерготратам, так как избыток потребления энергии неизбежно приводит к отложению жира, т.е. к ожирению.
Уравнение, отражающее физический закон сохранения энергии применительно к питанию человека, имеет следующий вид: калорийность пищи - энерготраты= депо жира.
Энергетический баланс(т.е. равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее тратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза) у детей характеризуется оптимальными показателями роста и развития, а у взрослых - стабильностью массы тела.
Суточные энерготраты в обычных условиях состоят изнерегулируемых и регулируемых энерготрат.
Нерегулируемые энерготратыскладываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен, т.е. выполнение всех физиологических функций в полном покое (дыхание, работа сердца, почек, мышечный тонус) и поддержание температуры тела (~ 1700-1400 ккал в сутки соответственно для мужчин и женщин), и затрат энергии на прием, переваривание и усвоение пищи (специфическое динамическое действие пищи -или пищевой термогенез).
Пищевой термогенез- это повышение энерготрат в течение 1- 4 ч после приема пищи, составляющее 10% от основного обмена, т.е. 170-140 ккал. При употреблении преимущественно углеводистой пищи энергия специфического динамического действия пищи составляет 4-7 % от величины основного обмена, при жировой диете 4-17%, при белковой пище - 30-40%. В среднем, при обычных смешанных рационах питания, специфическое динамическое действие пищи составляет 10-15% основного обмена.
Величина основного обмена (ВОО)зависит от массы тела, возраста, пола, состояния высшей нервной деятельности, деятельности эндокринных желез, характера питания, климата, физиологического состояния и других внешних и внутренних факторов. Мужчины имеют ВОО в среднем на 10% выше, чем женщины. С возрастом (пропорционально сокращению мышечной массы) ВОО уменьшается. Увеличение ВОО у взрослых людей на 5% наблюдается в условиях неблагоприятного климата при низких (<14°С) или высоких температурах воздуха (>37°С) и при некоторых патологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровождающихся лихорадкой,- повышение температуры тела на 1°С приводит к увеличению ВОО на 10-15 %.
В среднем ВОО у взрослого человека составляет приблизительно 1 ккал на 1 кг веса в час. ВОО можно определять методом прямой и непрямой калориметрии, можно рассчитать по таблицам (№1 и №2) как сумму чисел А (учитывается масса и пол) и Б (по данным роста и пола).
Таблица №1. Основной обмен (ккал в сутки) в зависимости от массы и пола (число А).
| Число А | Число А | ||||
| Масса тела, кг | Мужчины | Женщины | Масса тела, кг | Мужчины | Женщины |
Таблица №2. Основной обмен (ккал в сутки) в зависимости от возраста и пола (число Б).
Мужчины
Женщины
В соответствии с действующими физиологическими нормами все население разделено на ряд групп. Выделено 9 групп детского населенияпо возрастному принципу, в том числе : - 3 группы детей грудного возраста,Таблица 3. Классификация индекса массы тела.
| Диапазон величин ИМТ | Оценка |
| менее 16,0 | 3-я степень энергетической недостаточности |
| 16,0 - 17,5 | 2-я степень энергетической недостаточности |
| 17,5 - 18,5 | 1-я степень энергетической недостаточности |
| 18,5 - 25,0 (20,0- 25,0) | нормальный диапазон, наименьший риск проблем со здоровьем |
| 25,0 - 30,0 | избыточная масса тела |
| 30,0 - 35,0 | 1-я степень ожирения |
| 35,0 - 40,0 | 2-я степень ожирения |
| более 40,0 | 3-я степень ожирения |
Для популяции среднее нормальное значение ИМТ принято равным 22. Нормальные величины ИМТ для развитых стран приняты в интервале 20 - 25, а для развивающихся стран приемлемым считается интервал 18,5 - 25,0. Нормативные величины одинаковы для мужчин и женщин. По ИМТ устанавливаются 3 степени энергетической недостаточности и 3 степени ожирения. Индекс массы тела имеет важное медицинское значение, так как низкие и высокие величины ИМТ связаны с риском для здоровья человека. При низких ИМТ возрастает риск инфекционных заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. При высоких величинах ИМТ, характеризующих ожирение, увеличивается риск неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, инсулиннезависимый сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, некоторые формы рака - молочной железы и матки у женщин, рака предстательной железы и почек у мужчин.
Методические указания по теме.
Расход энергии на различные виды деятельности вычисляется с помощью хронометражных таблиц.
Таблица №4. Расход энергии при различных видах деятельности.
| № п/п | Вид деятельности | Расход энергии (включая основной обмен), ккал/кг/мин |
| 1. | Учебное время. Практические занятия: а) лабораторные б) семинарские в) семинарско-лабораторные г) на объектах (освоение проведения текущего санитарного надзора) д) на клинических кафедрах терапевтического профиля (в палатах) е) на клинических кафедрах хирургического профиля (ассистирование во время операции) | 0,0360 0,0250 0,0300 0,0400 0,0260 0,0266 |
| 2. | Лекции | 0,0243 |
| 3. | Перерывы | 0,0258 |
| 4. | Внеучебное время. Подготовка к занятиям | 0,0250 |
| 5. | Сбор на занятия | 0,0455 |
| 6. | Дорога: а) ходьба по асфальтовой дороге 4-5 км/ч б) ходьба по полевой дороге 4-5 км/ч в) езда на транспорте | 0,0597 0,0625 0,0267 |
| 7. | Домашняя работа: а) работа в подсобном хозяйстве б) уход за помещением, мебелью в) покупка товаров, продуктов г) уход за детьми д) стирка белья вручную е) мытье посуды ж) шитье ручное з) мытье пола и) подметание пола к) глажение белья | 0,0757 0,0402 0, 0450 0,0360 0,0530 0,0343 0,0264 0,0548 0,0402 0,0323 |
| 8. | Самообслуживание: уборка постели | 0,0411 |
| 9. | Прием пищи (сидя) | 0,0236 |
| 10. | Умывание по пояс | 0,0504 |
| 11. | Душ | 0,0570 |
| 12. | Чистка брюк | 0,0317 |
| 13. | Чистка одежды и обуви на себе | 0,0493 |
| 14. | Надевание и снятие одежды и обуви | 0,0281 |
| 15. | Свободное время. Отдых: а) стоя б) сидя в) лежа (без сна) Беседа: сидя стоя | 0,0264 0,0229 0,0183 0,0252 0,0267 |
| 16. | Культурные мероприятия. а) чтение молча б) чтение вслух в) танцы г) пение д) игра в шахматы | 0,0230 0,0250 0,0596 0,0290 0,0242 |
| 17. | Общественная работа | 0,0490 |
| 18. | Субботники (уборка территорий) | 0,0690 |
| 19. | Занятия физкультурой и спортом: а) утренняя гимнастика б) бег со скоростью: 8 км/ч 120 м /мин 320 м/мин в) гимнастика: вольные упражнения занятия на снарядах г) гребля д) езда на велосипеде 13-21 км/ч е) катание на коньках ж) лыжный спорт: подготовка лыж передвижения по местности з) плавание и) стрелковые занятия с оружием | 0,0648 0,1357 0,1780 0,3200 0,0845 0,1280 0,1100 0,1285 0,1071 0,2086 0,0546 0,1707 1,1190 |
| 20. | Работа на производстве. Легкая работа Средняя работа Тяжелая работа | 0,0405 0,0690 0,1072 |
| 21. | Работа хирурга | 0,0666 |
| 22. | Работа на компьютере | 0,0247 |
| 23. | Сон | 0,0155 |
Хронометражно-табличный метод является простым и быстрым методом ориентировочного определения величин энергетических затрат человека. При пользовании этим методом сначала проводится хронометраж суточного бюджета времени и составляется рабочая таблица. В эту таблицу вносятся данные хронометража с указанием времени окончания каждого вида деятельности, продолжительность каждого вида деятельности в минутах; затем, используя таблицы расхода энергии при различных видах деятельности (таблица №4), вносятся данные о расходе энергии в ккал на 1 кг веса в мин. Показатели энерготрат за 1 минуту умножаются на продолжительность каждого вида деятельности. Полученные данные о расходе энергии на различные виды деятельности суммируются и полученную цифру умножаем на массу тела. Пример в таблице №5.
Таблица №5. Рабочая таблица для определения суточного расхода энергии
(для женщины 20 лет при массе 60 кг и росте 165 см)
| Вид деятельности | Время окончания | Продолжительность в минутах | Энерготраты на кг веса в 1 мин | Энерготраты на кг веса в сутки |
| Сон | 6.00 | 0,0155 | 7,44 | |
| Умывание по пояс | 6.20 | 0,0504 | 1,008 | |
| Уборка постели | 6.30 | 0,0329 | 0,329 | |
| Надевание одежды и обуви | 6.45 | 0,0264 | 0,396 | |
| Прием пищи сидя | 7.05 | 0,0236 | 0,472 | |
| Сбор на занятия | 7.15 | 0,0455 | 0,455 | |
| Ходьба | 7.23 | 0,0597 | 0,048 | |
| Езда на велосипеде | 7.35 | 0,0267 | 0,320 | |
| Ходьба | 7.45 | 0,0597 | 0,597 | |
| Семинарско-лабораторные занятия | 13.45 | 0,0300 | 10,800 | |
| Перерыв | 14.15 | 0,0258 | 0,774 | |
| Ходьба | 14.25 | 0,0597 | 0,597 | |
| Езда на транспорте | 14.37 | 0,0267 | 0,320 | |
| Ходьба | 14.45 | 0,0597 | 0,478 | |
| Раздевание обуви и одежды | 14.55 | 0,0264 | 0,264 | |
| Прием пищи сидя | 15.25 | 0,0236 | 0,708 | |
| Уход за помещением (мебелью) | 16.25 | 0,0402 | 2,412 | |
| Покупка продуктов | 17.15 | 0,0450 | 2,250 | |
| Подготовка к занятиям | 18.45 | 0,0360 | 3,240 | |
| Прием пищи | 19.15 | 0,0236 | 0,708 | |
| Мытье посуды | 19.35 | 0,0313 | 0,626 | |
| Стирка белья вручную | 20.35 | 0,0311 | 1,866 | |
| Отдых сидя | 21.05 | 0,0229 | 0,687 | |
| Чтение молча | 22.00 | 0,0230 | 1,265 | |
| Итого: | 24 ч | 1440 мин | 38,06 |
В приведенном примере суточные энергетические затраты составляют 39,38 ккал на 1 кг веса. Полученную величину умножаем на вес: 38,06 Х 60 кг = 2283,6 ккал.
Зная пол, возраст, массу и рост определяем величину основного обмена по таблицам. Основной обмен равен: 1229 + 222 = 1451 ккал.
Затем определяем величину СДДП (специфическое динамическое действие пищи) 10% от величины основного обмена = 145,1 ккал.
В итоге величина суточного расхода энергии для данной женщины составляет:
2283,6 + 145,1 = 2428,7 ккал
Определив энерготраты, необходимо дать заключение, в котором полученную величину энерготрат сравнить с рекомендациями, предложенными институтом гигиены питания (таблица № 6, 7) и в соответствии с этим определить потребность в белках, жирах, углеводах.
Таблица №6. Суточная потребность в энергии, белках, жирах, углеводах взрослых трудоспособных мужчин.
| Группа интенсивности труда | Возраст, лет | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| всего | в т.ч. животные | |||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 |
Таблица №7. Суточная потребность в энергии, белках, жирах, углеводах взрослых трудоспособных женщин.
| Группа интенсивности труда | Возраст, лет | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| всего | в т.ч. животные | |||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 | ||||||
| 18-29 | ||||||
| 30-39 | ||||||
| 40-59 |
Таблица №8. Суточная потребность детей и подростков в энергии, белках, жирах, углеводах.
| Возраст, пол | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| всего | в т.ч. животные | ||||
| 0-6 мес. | |||||
| 7-12 мес. | |||||
| 1-3 года | |||||
| 4-6 лет | |||||
| 7-10 лет | |||||
| 11-13 лет: мальчики девочки | |||||
| 14-17 лет: юноши девушки |
Таблица №9. Суточная потребность лиц пенсионного возраста в энергии, белках, жирах, углеводах.
| Возраст, г | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| всего | в т.ч. животные | ||||
| 60-74 года: мужчины женщины | |||||
| 75 лет и выше: мужчины женщины |
ТЕМА №2.
Медицинский контроль за адекватностью питания.
Составление и оценка меню-раскладки.
Цель занятия:научиться составлять рацион питания, давать рекомендации по рациональному питанию; усвоить гигиенические основы формирования… План занятия: 1. Составить менюБлок информации.
Пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи.
БЕЛКИ.
Белки(протеины) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов.
Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированность. Основным критерием в оценке биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка.
Особенно важное значение в этом отношении имеют незаменимые (эссенциальные) аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только извне - с продуктами питания.
Поступающий белок считается полноценным, если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около 90%. Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных. В частности, в них содержится недостаточное количество лизина. Усвоение таких белков составляет, по некоторым данным, 60%.
Белки животного происхождения имеют наибольшую биологическую ценность, растительные - лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего по лизину, а белки пшеницы и риса - также по треонину. Белки коровьего молока отличаются от белков грудного дефицитом серосодержащих аминокислот (метионина, цистина).
К идеальному белку по данным ВОЗ приближается белок грудного молока и яиц.
Важным показателем качества пищевого белка служит также степень его усвояемости. По степени переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки располагаются следующим образом:
1) белки рыбы и молока;
2) белки мяса;
3) белки хлеба и круп.
Белки рыбы лучше усваиваются из-за отсутствия в их составе белка соединительной ткани. Белковая полноценность мяса оценивается по соотношению между триптофаном и оксипролином. Для мяса высокого качества это соотношение составляет 5,8.
Каждая аминокислота из группы эссенциальных играет определенную роль. Их недостаток или избыток ведет к каким-либо изменениям в организме.
Потребность в белкахзависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей. Исследованиями установлено, что азотистое равновесие в организме взрослого человека поддерживается при поступлении не менее 55-60 г белка, однако эта величина не учитывает стрессовые ситуации, болезни, интенсивные физические нагрузки. В связи с этим в нашей стране установлена оптимальная потребность взрослого человека в белке - 90-100 г/ сутки. При этом в пищевом рационе за счет белка должно обеспечиваться в среднем 11-13% общей его энергетической ценности, а в процентном соотношении белок животного происхождения должен составлять не менее 55% - для взрослых и не менее 60% - для детей.
Приведем содержание полноценного животного белка в некоторых продуктах (на 100 г продукта), (%) :
Мясо ......................................................- 16-20
Рыба .......................................................-14-20
Птица .....................................................- 16-24
Яйца ...................................................... - 12,5
Яичный порошок ................................. - 52
Молоко .................................................. - 3,4
Творог обезжиренный ..........................- 17,5
Творог жирный .....................................- 13
Сыры разные .........................................- 18-25
Менее полноценными по аминокислотному составу являются белки из продуктов растительного происхождения. Но неполноценность аминокислотного состава растительных белков компенсируется при питании смешанной пищей и особенно за счет рационального подбора различных продуктов растительного и животного происхождения.
Кроме того, среди растительных продуктов, есть бобовые, содержащие большое количество полноценных белков, (%) :
горох ...................................................- 19,8
фасоль ................................................ - 19,6
чечевица ............................................ - 20,4
мука гороховая .................................. - 22
мука соевая обезжиренная ................- 41,4
ЖИРЫ.
Жиры(липиды) обладают высокой энергетической ценностью (33% суточной нормы), кроме этого, выполняют важную пластическую роль в синтезе липидных структур (нервной ткани, клеточных мембран, простагландинов).
Пищевая ценность жиров зависит от наличия в них незаменимых пищевых веществ ( незаменимых жирных кислот, витаминов А,Е,Д), фосфолипидов, каротиноидов, стеринов.
Биологическая ценность жиров определяется соотношением в них насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Насыщенные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) используются организмом в основном в качестве источников энергии; мононенасыщенные жирные кислоты ( олеиновая кислота) и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты) обладают высокой биологической активностью, за что получили название витамина F. Из всего множества жирных кислот две (линолевая и линоленовая) относятся к незаменимым жирным кислотам и обязательно должны поступать с пищей.
Современная классификация ненасыщенных жирных кислотвключает деление их на семейство омега-6 (семейство линолевой кислоты) и семейство омега-3 (семейство линоленовой кислоты).
Качество пищевых жиров и соотношение в них жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 оказывает влияние на функцию биомембран клеток, регулируя белок-липидные взаимодействия. Кроме того, баланс между жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 влияет на синтез большой группы биологически активных веществ медиаторов эйкозаноидов (простациклинов, простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов), которые обладают разными биологическими эффектами, часто прямо пропорциональными в зависимости от состава и соотношения жирных кислот, участвующих в их синтезе.
Соотношение жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 в рационе питания должно составлять не более 10:1, а в случае нарушения липидного обмена - 5:1 и даже 3:1.
Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот многообразна:
1) обладая липотропными свойствами, они стимулируют окисление холестерина и способствуют выведению из организма его избыточных количеств и профилактике нарушений липидного обмена, в частности атеросклероза;
2) повышают эластичность и упругость стенок сосудов и снижают их ломкость;
3) участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина);
4) повышают резистентность организма к инфекционным заболеваниям и радиации;
5) принимают участие в синтезе тромбина, замедляя свертывание крови;
6) линоленовая кислота и другие полиненасыщенные жирные кислоты из семейства омега-3 играют важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза, особенно у новорожденных. В настоящее время полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 применяются в качестве средств для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.
Жирно-кислотный составрастительных и животных жиров имеет характерные особенности для каждого жира. В твердых животных жирах (сале, говяжьем и бараньем жирах, сливочном масле) преобладают насыщенные жирные кислоты, а в растительных маслах содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, которые остаются жидкими при комнатной температуре.
Оптимальные в биологическом отношении пропорции жирных кислот в жире:
10 % - полиненасыщенные жирные кислоты; 60 % - мононенасыщенные жирные кислоты;
30 % - насыщенные жирные кислоты.
Из натуральных жиров такую структуру жирных кислот имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла. Линолевая кислота содержится во всех растительных маслах, большое количество линоленовой кислоты и наилучшее соотношение жирных кислот семейств омега-6/омега-3 имеется в соевом, рапсовом, льняном маслах. Высокие концентрации полиненасыщенных жирных кислот семейства линоленовой кислоты содержатся в жире морских рыб. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в пищевых жирах представлено в таблице №10.
Таблица № 10. Содержание жирных кислот в пищевых жирах и количество жира, удовлетворяющее суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах (% от общего содержания жирных кислот).
| Вид жира | Жирные кислоты, % | Количество жира, г | |||||
| Пальми- тиновая | Стеари- новая | Олеино-вая | Линоле- вая | Линоле- новая | Арахи- доновая | ||
| Животные жиры | |||||||
| Масло сливочное | 6,2 | 12,5 | 28,2 | 2,9 | 0,5 | 0,2 | 100-200 |
| Жир говяжий | 25,5 | 21,6 | 38,7 | 2,2 | 0,6 | 0,6 | 100-200 |
| Сало свиное | 24,8 | 12,3 | 45,1 | 9,9 | 1,1 | 2,1 | 28-56 |
| Жир бараний | 23,6 | 24,5 | 33,3 | 4,0 | 1,3 | - | 26-52 |
| Жир куриный | 23,2 | 6,4 | 41,6 | 18,9 | 1,3 | 0,6 | 22-44 |
| Жир печени трески | - | - | - | 25,0 | 56,0 | - | 6,5-13 |
| Растительные масла | |||||||
| Подсолнечное | 6,8 | 4,7 | 18,6 | 68,2 | 0,5 | - | 9-18 |
| Кукурузное | 12,2 | 2,2 | 27,5 | 57,0 | 0,9 | - | 10-20 |
| Соевое | 11,0 | 4,0 | 23,4 | 53,2 | 7,8 | - | 7,5-15 |
| Хлопковое | 24,7 | 2,3 | 17,6 | 53,3 | 0,3 | - | 10-20 |
| Оливковое | 13,7 | 2,5 | 71,1 | 10,0 | 0,6 | - | 33-66 |
В состав жира входят жироподобные вещества -стерины,не растворимые в воде соединения. Различают фитостерины - вещества растительного происхождения и зоостерины - животного происхождения.
Фитостериныиграют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Важнейшим представителем фитостеринов является ситостерин, особенно бетта-ситостерин, который образует с холестерином нерастворимые комплексы, препятствует всасыванию холестерина в кишечнике, что имеет большое значениев профилактике атеросклероза. Бетта-ситостерин содержится в арахисовом, соевом, оливковом, хлопковом и кукурузном маслах.
Важным зоостериномявляется холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров. Также он играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина D3. Основной биосинтез холестерина в печени. При преобладании насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина повышается, при преобладании полиненасыщенных жирных кислот - снижается. В холестериновом обмене важную роль играют витамины С, В12, В6, фолиевая кислота.
Потребность в холестерине 0,5 - 1,0 г/сутки. Содержится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения. Наибольшее количество находится в мозгах -2000 мг%, пасте "Океан" - 1000 мг%, яйцах куриных и утиных - 560-570 мг%, твердых сырах - 520 мг%.
Суточная потребностьвзрослого человека в жире составляет 80-100 г в сутки, в том числе 25-30 г растительного масла, полиненасыщенных жирных кислот - 3-6 г, холестерина - 1 г, фосфолипидов - 5 г.
В пище жир должен обеспечить 33% суточной энергетической ценности рациона. Эти цифры характерны для средней зоны страны, в северной климатической зоне эта величина составляет 38-40%, а в южной - 27-28%.
УГЛЕВОДЫ.
Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные. К простымуглеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза,… Углеводы составляют основную часть рациона (55-70% суточной его энергетической…ВИТАМИНЫ.
Витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей. В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ.…Таблица №11. Основные функции витаминов в организме.
| Вызываемый эффект | Название витамина | Физиологическое действие |
| Повышающий общую резистентность организма | В1, В2, РР, В6, А, С, D | Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей |
| Антигеморрагический | С, Р, К | Обеспечивает нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови |
| Антианемический | В12, С, фолиевая кислота | Нормализуют и стимулируют кроветворение |
| Антиинфекционный | А, С, группа В | Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя |
| Регулирующий зрение | А, В2, С | Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения |
| Антиокислительный (антиоксиданты) | А, С, Е | Защищают структурные липиды от окисления |
При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие патологические состояния, как гиповитаминозыиавитаминозы(бери-бери, пеллагра, рахит, сезонные заболевания цингой). В чистой форме авитаминозы встречаются редко, однако, по данным ВОЗ до 80% населения планеты страдают гиповитаминозными состояниями.
Причины нарушения витаминного обмена довольно многообразны. Принято выделять две основные группы факторов, обусловливающих развитие витаминной недостаточности: экзогенные, внешние причины, приводящие к первичным гипо-и авитаминозам; и эндогенные, внутренние, обусловливающие развитие вторичных гипо-и авитаминозов.
По механизму развития витаминной недостаточностиразличают несколько форм:
1. Алиментарная форма -обусловлена недостаточным поступлением витамина с пищей или возникает при нормальном поступлении витаминов, но при нарушении соотношения компонентов в рационе. Так, установлено, что увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина В1, что в свою очередь увеличивает расход также витаминов В2 и С. Однако, основное практическое значение имеют нарушения, связанные с понижением содержания отдельных витаминов в готовой пище в результате: неправильного хранения продуктов, одностороннего питания, нарушения правил кулинарной обработки продуктов.
2. Резорбционная форма -обусловлена причинами внутреннего порядка. Среди этих причин наибольшее внимание заслуживает частичное разрушение витаминов в пищеварительном тракте и нарушение их всасывания.
3. Дессимиляционная -связана с физиологическими сдвигами в организме, что влечет за собой нарушение обмена витаминов. Эта форма гиповитаминозов может наблюдаться: при физической и нервной нагрузке; при работе в условиях низкого парциального давления кислорода, например, в горной местности; при работе в условиях высокой температуры; при работе в условиях низкой температуры, особенно при сочетании с ультрафиолетовой недостаточностью; при ряде заболеваний, особенно инфекционных; при лечении сульфаниламидами и антибиотиками.
Исходя из изложенного, потребности организма в витаминах могут существенно изменяться в зависимости от его функционального состояния и условий трудовой деятельности (таблица № 12).
Таблица № 12.
Потребность организма в некоторых витаминах в зависимости от ряда факторов.
Все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.
Суточная потребность витамина С:для взрослого населения: для женщин - 65 мг, для мужчин - 70 мг. Потребность возрастает при интенсивных физических нагрузках; при воздействии… Источники витамина С:в основном продукты растительного происхождения - фрукты, ягоды, овощи.ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.
Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При его недостаточности наблюдается так называемая кератинизация,… Большое значение витамин А имеет для обеспечения нормального зрения. Он… Суточная потребность витамина А:1,5-2,0 мг или 5000 - 6600 МЕ.МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.
1) пластических - в формировании и построении тканей, в построении костей скелета, где кальций и фосфор являются основными структурными компонентами… 2) в поддержании кислотно-щелочного равновесия, в создании водородных ионов в… 3) в формировании белка;РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Наиболее благоприятно 3-4 разовое питание взрослых и 4-5 разовое питание детей. При 3-х разовом питании рекомендуется: 30-35% суточной энергетической ценности… При 4-х разовом питании: 20-25% - на первый завтрак, 10-15% - на второй завтрак; 35-40% - на обед, 25% - на ужин.Лечебное питание.
В 90% случаев в основе нарушений здоровья лежат сдвиги в обмене веществ и, следовательно, там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения.… (таблица № 13 и приложение – лечебные столы).Таблица №13. Группы продуктов по механизму лечебного действия.
| № | Особенности действия | Перечень продуктов | Болезни |
| 1. | Щажение слизистой оболочки пищеварительного тракта | Гомогенизированные крупы, овощи, рыба, фрукты, мясо, булочки низкой кислотности | Желудочно-кишечные, челюстно-лицевые травмы |
| 2. | Ахлоридные (бессолевые) продукты | Хлеб и сухари без соли, солезаменители: KCl, NH4Cl, санасоль | Гипертоническая болезнь, нефриты |
| 3. | Низкокалорийные продукты с наполнителями | Хлеб белковый с отрубями, масло, крем с фруктовыми наполнителями, сметана | Сахарный диабет, ожирение, запоры |
| 4. | Обезжиренные продукты | Обезжиренные (диетические) молочные продукты, масло с высоким содержанием полиненасыщенных жиров | Атеросклероз, ИБС, ожирение |
| 5. | Продукты с модифицирован- ными углеводами | Диетпродукты с сахарозаменителями (сорбит, ксилит, фруктоза, сахарин) | Сахарный диабет, ожирение |
| 6. | Безбелковые продукты | Продукты с кукурузным и пектиновым амилокрахмалом, имитирующие хлеб, макароны | Хроническая почечная недостаточность |
| 7. | Продукты, обогащенные йодом | Изделия с йодированной солью, морской капустой, креветками и другими морепродуктами | Болезни щитовидной железы, атеросклероз |
Лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих.
В качестве лечебно - профилактического питания (ЛПП) применяют специальные рационы питания (таблица №14,15)Таблица № 14. Показания к назначению лечебно-профилактического питания.
| Вид ЛПП | Механизм профилактического действия рациона | Показания |
| №1. | Богат липотропными веществами, повышающими антитоксическую функцию печени | Работа с радионуклидами, источниками ионизирующего излучения |
| №2. | Богат полноценными белками, полиненасыщенными жирными кислотами и кальцием, тормозящими накопление в организме химических веществ | Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора, фтора, цианистых соединений |
| №2а. | Богат незаменимыми аминокислотами и витаминами, обладающими десенсибилизирующими свойствами | Контакт с хромом и другими органическими элементами |
| №3. | Богат полноценными белками, пектинами, витаминами, щелочными элементами, препятствует всасыванию и накоплению свинца | Контакт с соединениями свинца в особо вредных условиях труда |
| №4. | Богат липотропными веществами и витамином С, содержит мало жиров, жареных и тушеных блюд. | Производство амино- и нитросоединений, бензола, хлорированных углеводов, соединения мышьяка, ртути, пластмасс. |
| №5. | Богат липотропными веществами, ПНЖК, витамином С и В1 , улучшающими функциональное состояние нервной системы и печени. | Производство углеводородов, бария, сероуглерода, марганца, фосфорорганических пестицидов. |
| Молоко | Полноценные белки, кальций, тормозящие накопление вредных веществ. | Работа с различными углеводородами, спиртами, эфирами, органическими кислотами, металлами, антибиотиками. |
| Кисло- молочные продукты и джемы | Полноценные белки, кальций, пектины, связывающие и выводящие свинец. | Работа с неорганическими соединениями свинца |
| Вита- минные препараты | Поддерживают функцию ЦНС, улучшают терморегуляцию | Работа под воздействием высокой температуры и теплоизлучения. |
Таблица № 15. Суточный набор продуктов в рационах ЛПП.
| Набор и химический состав продуктов | Рационы ЛПП | |||||
| №1 | №2 | №2а | №3 | №4 | №5 | |
| Хлеб ржаной, пшеничный | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Мука картофельная | ||||||
| Крупы, макароны | ||||||
| Бобовые | ||||||
| Сахар | ||||||
| Мясо | ||||||
| Рыба | ||||||
| Печень | ||||||
| Яйца | ||||||
| Кефир | ||||||
| Молоко | ||||||
| Творог | ||||||
| Сметана | ||||||
| Сыр | ||||||
| Масло животное | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Картофель | ||||||
| Капуста | ||||||
| Морковь | ||||||
| Томат-пюре | ||||||
| Фрукты свежие | ||||||
| Клюква, сухари | ||||||
| Химический состав: | ||||||
| Белки | ||||||
| Жиры | ||||||
| Углеводы | ||||||
| КДж | ||||||
| ккал |
Болезни, связанные с нарушением питания.
По предложению ВОЗ, рекомендуется различать следующие 4 формы патологических состояний, связанных с неправильным питанием: - недоедание –состояние, обусловленное недостаточным по качеству и количеству… - переедание –состояние, связанное с потреблением избыточного количества пищи;Методические указания по теме.
Составление и оценка суточного рациона питания начинается с составления меню-раскладки. Составление меню-раскладки: составляется перечень блюд на…Таблица №16. Перечень блюд
Первые блюда.
Вторые блюда.
Мясные.
Рыбные блюда.
Крупяные.
Мучные.
Овощные.
Яично-молочные и сладкие блюда.
Порядок работы при определении химического состава и калорийности суточного рациона: 1. Составить меню; 2. Подготовить рабочую таблицу на каждый прием пищи. Пример см. таблицу №17;Таблица №17. Расчет химического состава и калорийности суточного рациона.
Завтрак.
Таблица № 18.
Химический состав и питательная ценность некоторых пищевых продуктов (на 100 г).
| Продукты | Белки | Жиры | Углеводы |
| Хлеб, мука, крупы | |||
| Хлеб ржаной | 5,0 | 0,7 | 45,2 |
| Хлеб пшеничный их муки 1-го сорта | 6,7 | 0,7 | 50,3 |
| Сухари пшеничные | 10,4 | 1,2 | 68,2 |
| Сушки простые из пшеничной муки | 9,6 | 1,2 | 69,7 |
| Макаронные изделия | 9,3 | 0,8 | 70,9 |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 9,3 | 1,0 | 69,7 |
| Мука картофельная | 0,8 | - | 81,0 |
| Крупа гречневая | 7,2 | 1,7 | 70,5 |
| Крупа пшенная | 10,0 | 2,2 | 65,4 |
| Крупа перловая | 7,5 | 1,1 | 69,2 |
| Крупа овсяная | 10,8 | 6,0 | 61,1 |
| Крупа манная | 9,5 | 0,7 | 70,1 |
| Горох | 19,3 | 2,2 | 49,8 |
| Фасоль | 19,2 | 1,9 | 50,3 |
| Чечевица | 20,0 | 1,6 | 49,8 |
| Рис | 6,3 | 0,9 | 71,1 |
| Мясо и мясные продукты | |||
| Баранина 1 категории | 10,6 | 12,3 | - |
| Говядина 1 категории | 12,0 | 7,8 | - |
| Свинина | 12,0 | 17,4 | - |
| Куры 1 категории | 8,9 | 6,4 | - |
| Гуси 1 категории | 6,4 | 19,9 | - |
| Колбаса копченая | 17,7 | 38,1 | - |
| Колбаса вареная | 10,4 | 13,9 | 1,1 |
| Сосиски | 10,3 | 17,9 | 0,4 |
| Печень говяжья | 13,7 | 2,7 | - |
| Печень свиная | 15,4 | 3,3 | - |
| Язык говяжий | 10,6 | 10,4 | - |
| Рыба и рыбные продукты | |||
| Судак свежий | 8,2 | 0,4 | - |
| Лещ свежий | 6,4 | 1,6 | - |
| Окунь морской свежий | 11,4 | 4,2 | - |
| Сельдь атлантическая соленая | 7,9 | 2,8 | - |
| Треска свежая | 11,6 | 0,3 | - |
| Семга соленая | 13,3 | 8,2 | - |
| Икра осетровая зернистая | 22,6 | 14,8 | - |
| Икра кеты зернистая | 26,7 | 13,0 | - |
| Жиры | |||
| Жир говяжий высшего сорта | - | 93,8 | - |
| Жир свиной высшего сорта | - | 93,8 | - |
| Масло сливочное | 0,4 | 78,5 | 0,5 |
| Масло подсолнечное | - | 93,8 | - |
| Маргарин сливочный | 0,4 | 77,1 | 0,4 |
| Молоко, молочные продукты, яйца | |||
| Молоко коровье цельное | 2,8 | 3,5 | 4,5 |
| Сливки 10% жирности | 2,6 | 9,4 | 4,2 |
| Сливки 20 % жирности | 2,4 | 18,8 | 3,6 |
| Сметана | 2,1 | 28,2 | 3,1 |
| Простокваша | 2,8 | 3,5 | 4,5 |
| Кефир | 2,8 | 3,5 | 4,5 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 6,8 | 8,3 | 53,5 |
| Творог 20 % жирности | 11,1 | 18,8 | 3,0 |
| Творог 9% жирности | 12,0 | 8,5 | 3,3 |
| Творог нежирный | 13,6 | 0,5 | 3,5 |
| Сыр голландский брусковый | 20,9 | 23,6 | 2,0 |
| Сыр плавленый | 18,7 | 17,1 | 1,8 |
| Брынза | 14,5 | 17,3 | 1,8 |
| Мороженое сливочное | 3,4 | 9,4 | 18,5 |
| Яйца куриные | 9,0 | 9,7 | 0,3 |
| Яичный порошок | 37,2 | 39,7 | 1,7 |
| Овощи | |||
| Картофель | 1,3 | - | 15,1 |
| Капуста белокочанная | 1,2 | - | 4,1 |
| Свекла | 0,8 | - | 8,3 |
| Морковь | 1,0 | - | 6,1 |
| Лук репчатый | 2,3 | - | 7,7 |
| Огурцы свежие | 0,7 | - | 2,7 |
| Томаты свежие | 0,4 | - | 3,4 |
| Чеснок | 4,3 | - | 16,0 |
| Дыня | 0,3 | - | 5,4 |
| Арбуз | 0,2 | - | 4,6 |
| Баклажаны | 0,8 | - | 4,1 |
| Салат | 0,9 | - | 1,4 |
| Капуста белокочанная квашенная | 0,7 | - | 3,2 |
| Огурцы соленые | 0,6 | - | 1,1 |
| Томат-паста | 4,0 | - | 19,9 |
| Томат-пюре | 3,0 | - | 13,0 |
| Фрукты и ягоды | |||
| Яблоки свежие | 0,2 | - | 10,1 |
| Груши свежие | 0,3 | - | 9,5 |
| Яблоки сушеные | 1,3 | - | 49,8 |
| Сливы свежие | 0,6 | - | 9,7 |
| Вишни свежие | 0,6 | - | 10,3 |
| Виноград свежий | 0,3 | - | 15,0 |
| Виноград сушеный (изюм) | 1,3 | - | 62,1 |
| Абрикосы свежие, персики свежие | 0,7 | - | 9,7 |
| Абрикосы сушеные (курага) | 4,4 | - | 63,5 |
| Апельсины | 0,6 | - | 6,0 |
| Мандарины | 0,5 | - | 5,8 |
| Крыжовник | 0,6 | - | 10,7 |
| Малина | 0,6 | - | 6,5 |
| Клюква | 0,4 | - | 7,3 |
| Прочие продукты | |||
| Сахар | - | - | 95,5 |
| Мед | 0,3 | - | 77,7 |
ТЕМА №3.
Пищевая ценность и санитарная экспертиза продуктов питания.
Санитарная экспертиза муки и хлеба.
Цель занятия:научиться методике исследования продуктов питания, освоить методику оценки качества муки и хлеба. План занятия: 1. Провести органолептическое и физико-химическое исследование муки (кислотность, влажность, определение…Блок информации.
Санитарный надзор за доброкачественностью пищевых продуктов является важнейшей составной частью общего гигиенического контроля за питанием в целом, в который входит исследование количественной и качественной полноценности пищи, надзор за местами и условиями хранения пищевых продуктов, их транспортировкой, кулинарной обработкой.
Для получения правильного представления о качестве продукта необходимо взять пробу таким образом, чтобы она отражала действительное состояние всей партии продукта, что достигается отбором, так называемой средней пробы. Среднюю пробу составляют путем смешивания проб, взятых из разных мест тары (из нескольких мешков, точек, ящиков, коробок), при взятии пробы жидких продуктов последние предварительно тщательно перемешивают. В некоторых случаях вместо средней пробы в лабораторию направляют только определенные образцы продукции, взятые, например, с подозрительных по свежести участков мясной туши.
К пробе, направляемой в лабораторию, приклеивают этикетку, с указанием наименования продукта, номера и даты взятия пробы и названия объема, откуда взяли пробу. К пробе, направляемой в лабораторию, прилагается сопроводительный бланк с указанием причины взятия пробы.
Для определения доброкачественности пищевых продуктов применяют следующие методы:
1. Органолептический – оценка качества пищевых продуктов при помощи органов чувств: исследование на вкус, цвет, запах, консистенцию, внешний вид.
2. Физический – определение температуры, удельного веса, рефракции.
3. Химический – определение химического состава, реакции на различные вещества, определение посторонних примесей.
4. Микроскопический – определение морфологического состава продуктов, наличие паразитов.
5. Бактериологический – определение степени и характера микробного загрязнения.
6. Биологический – определение токсичности продуктов посредством опытов на животных.
7. Радиометрический – определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными элементами.
Все продукты, в зависимости от их качества принято делить на следующие категории:
1. Доброкачественные – пригодные продукты, отвечающие всем требованиям стандарта. Они могут быть реализованы без какого-либо ограничения.
2. Непригодные, или несъедобные продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы. Эту группу продуктов нельзя использовать для питания, поэтому ее изымают из обращения и уничтожают или перерабатывают для технических целей. Иногда, с разрешения ветеринарного надзора такие продукты направляют на корм скоту.
3. Условно-пригодные продукты – продукты с определенными пороками, нуждающиеся в обязательной (чаще всего термической) обработке для их обезвреживания. Например, свежая рыба, в мышечной ткани которой, обнаружены личинки широкого лентеца; мясо коров, больных бруцеллезом.
4. Продукты с пониженной пищевой ценностью – это продукты, имеющие пороки, которые снижают их пищевую ценность, но не препятствуют их употреблению в пищу (молоко с пониженной жирностью).
5. Фальсифицированные продукты – продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства и признаки, с целью скрыть их недостатки. Например, кислое молоко с добавлением соды.
6. Суррогаты – продукты, заменяющие какие –либо другие продукты, с которыми имеют некоторые общие свойства, но не обладают их качествами.
Пищевая и биологическая ценность муки.
Главным продуктом потребления является мука, приготовленная изо ржи и пшеницы. Сорттой или иной муки определяют характером помола и выходом муки по отношению… Выход муки влияет на содержание белков, жиров, солей и витаминов группы В, которые удаляются вместе с отрубями тем…Исследование муки.
Определение органолептических показателей муки.
Ржаная мука должна иметь серовато-бурый цвет, пшеничная - чисто белый с желтоватым оттенком, чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее… Запах муки. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее… Вкус и наличие хруста. Данные показатели определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный,…Определение химических показателей муки.
для пшеничной - 2,5-4,5°; для ржаной - 5° Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всыпают в коническую колбу,… Пример: на титрование болтушки из 5 г муки израсходовано 3 мл 0,l H раствора едкого натра, следовательно, на…Определение влажности муки.
Содержание воды в муке определяют путем высушивания навески муки (5-10 г) в сушильном шкафу при температуре 105° до постоянного веса. По разнице веса до и после высушивания вычисляют процентное содержание влаги в муке. Доброкачественная ржаная и пшеничная мука должна содержать воды не более 15%. Мука с большей влажностью легко портится и ее хранить нельзя.
Определение клейковины.
В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25-30% сырой клейковины; в ржаной муке клейковины мало, а потому она резко отличается по своим… Для определения процентного содержания сырой клейковины и оценки ее качества… Полученное количество клейковины относят к 100 г муки и выражают в процентах:Заключение
Исследование хлеба.
Лучшие сорта хлеба выпекают из муки пшеничной и ржаной, содержащих клейковину, за счет которой обеспечивается при выпечке необходимая пористость и… Хлеб является основным продуктом питания населения многих стран; примерно… Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объясняется, главным образом, тем, что в нем меньше отрубей,…Определение органолептических показателей.
Внешний вид: Хлеб должен иметь определенную, установленную для данного образца, форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий,… Поверхность хлеба должна быть без крупных трещин, проходящих через всю корку… Не допускается отслоение корки от мякины и ее загрязнение.Таблица №19. Определение пористости пшеничного хлеба
(по Завьялову, при объеме одного цилиндра 27 см3).
| Вес 81 см3 хлеба в г. (или 3 цилиндра по 27 см3) | Пористость в % | Вес 81 см3 хлеба в г. (или 3 цилиндра по 27 см3) | Пористость в % |
| 56,2 – 55,2 | 36,7 – 35,8 | ||
| 55,1 – 54,2 | 35,7 – 34,9 | ||
| 54,1 – 53,2 | 34,8 – 33,9 | ||
| 53,1 – 52,2 | 33,8 – 32,9 | ||
| 52,1 – 51,1 | 32,8 – 31,9 | ||
| 51,0 – 50,1 | 31,8 – 30,9 | ||
| 50,0 – 49,1 | 30,0 – 29,9 | ||
| 49,0 – 48,1 | 29,8 – 28,9 | ||
| 48,0 – 47,1 | 28,8 – 27,9 | ||
| 47,0 – 46,1 | 27,8 – 26,9 | ||
| 46,0 – 45,1 | 26,8 – 25,8 | ||
| 45,0 – 44,1 | 25,7 – 24,7 | ||
| 44,0 – 43,1 | 24,6 – 23,7 | ||
| 43,0 – 42,1 | 23,6 – 22,7 | ||
| 42,0 – 41,1 | 22,6 – 21,7 | ||
| 41,0 – 40,0 | 21,6 – 20,7 | ||
| 39,9 - 39,0 | 20,6 – 19,7 | ||
| 38,9 – 38,0 | 19,6 – 18,7 | ||
| 37,9 – 36,8 | 18,6 – 17,7 |
Определение химических показателей хлеба.
Определение кислотности хлеба.
Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению; хлеб с высокой кислотностью, перекисший невкусен и… Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количеством… В норме кислотность ржаного хлеба не должна быть выше 12°, пшеничного хлеба из муки 96% выхода – не более 7°, из муки…Заключение.
ТЕМА №4.
Пищевая и биологическая ценность молока, мяса, рыбы.
Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.
Цель занятия:освоить методы санитарной экспертизы молока, мяса, рыбы. План занятия: 1. Провести органолептическое и физико-химическое исследование молока (определение удельного веса, определение…Блок информации.
МОЛОКО
Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все пищевые вещества, необходимые для развития и существования организма человека: белки, жиры, углеводы, многие витамины, особенно А и Д, соли кальция, фосфора и др.(недостаточное количество витамина С и железа).
Молоко является незаменимой пищей для грудных детей, играет большую роль в питании больных и выздоравливающих и полезно, как и все молочные продукты, для здоровых людей.
Состав коровьего молока:
Белков – 3,3%, жиров – 3,6 %, молочного сахара – 4,5%, сухого остатка – 12%, золы (солей) – 0,8%, воды – 86%.
Белки.В молоке присутствуют казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, белок оболочек жировых шариков. По характеру белков молоко можно разделить на альбуминовое (кобылье, ослиное) и казеиновое. Альбуминовое более ценно, так как альбумины легко усваиваются, и по свойствам приближаются к женскому молоку. В молоке представлены все аминокислоты: включение его в рацион улучшает общую сбалансированность аминокислот пищи.
Жиры.Молочные жиры по сравнению с другими продуктами наиболее ценные. Они эмульгированы и высоко дисперсные, содержат фосфолипиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе и арахидоновую, жирорастворимые витамины, легко усваиваются организмом, имеют высокие вкусовые свойства.
Углеводы.Представлены в молоке дисахаридом галактозой, которая в организме гидролизуется на глюкозу и лактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ее поступление не вызывает интенсивного брожения. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры. Непереносимость молока у некоторых людей обусловлена отсутствием ферментов, расщепляющих галактозу.
Минеральные вещества.В минеральном составе коровьего молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора. В молоке кальций находится в виде неорганических солей (78%) и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми и коллоидными формами. Около 7 % общего количества кальция в молоке ионизировано.
Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% - в органические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора молока ионизировано.
В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов: калий, магний, натрий, хлор, сера, железо, йод, фтор, цинк.
Витамины.В небольших количествах в молоке представлены почти все витамины, содержание которых может колебаться в зависимости от характера кормов, сезона, породы коров.
В молоке представлен исключительно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витаминов А и В2, витамина Д и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. В молоке также содержатся: лимонная кислота, ферменты, гормоны, иммунные тела, пигменты, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин и эргостерин).
Усвояемость молока очень высокая. Большим достоинством молока является его приятный вкус, его способность утолять жажду, следовательно, оно может служить одновременно и напитком, и продуктом питания.
Из молока готовят целый ряд кисломолочных продуктов (кефир, сметана, ряженка, творог, простокваша, сыр), сливочное масло. Молоко можно консервировать.
Вместе с тем, молоко имеет ряд недостатков: это скоропортящийся продукт (за счет роста молочных бактерий), молоко представляет собой прекрасную среду для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, вследствие чего оно легко может быть передатчиком инфекционных заболеваний.
Болезни животных, передающиеся человеку через молоко.
Туберкулез.Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями болезни, особенно при… Бруцеллез.Бруцеллезом болеют коровы, овцы, козы. Выделение больными животными… Ящур.Заболевание вызывается фильтрующимся вирусом, который нестоек к нагреванию. Нагревание молока до 80°С в течение…Органолептические и физические методы исследования молока.
Цвет.Определяется в стакане на светлом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо желтым оттенком. Снятое или разбавленное водой молоко… Запах.Он у свежего молока своеобразный, молочный. Кисловатый запах указывает… Вкусу свежего молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание. Горький, солоноватый привкусы…Химические методы исследования молока
Определение кислотности молока.
Нормальное свежее молоко имеет кислотность 16-19 градусов; достаточно свежее молоко имеет 20-22 градуса, молоко несвежее - 23 градуса и более.… Ход работы: Для определения кислотности в колбу наливают 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3-4 капли 1%…Определение примеси крахмала.
Крахмал добавляют к молоку с целью маскировать разбавление водой.
Ход работы:
В пробирку наливают 10 мл молока, кипятят до перевода крахмала в клейстер, остужают и добавляют несколько капель раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.
Заключение.
МЯСО
Мясо животных является главнейших источников полноценных белков в пище; кроме того, оно нередко содержит большое количество жиров. Содержание белков в мясе крупного рогатого скота составляет около 16%, жиров от 3 до 5%, в зависимости от упитанности животного, породы, части туши. Наиболее лабильным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого колеблется в широких пределах – от 3 до 34%. Природное низкое содержание жира отмечается в мясе кролика и конине. Природная высокая жирность выражена в свином мясе (34%). Мясо в питании человека рассматривается в основном как источник белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положительный фактор. Вместе с тем, низкая упитанность отрицательно сказывается на общих вкусовых и биологических свойствах мяса, качестве его белков. Наиболее ценным следует считать мясо средней упитанности.
Белки мясапо своим биологическим свойствам не одинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани – миозин и миоген, актин и глобулин Х. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин).
Жиры.Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Со снижением упитанности животного существенные изменения отмечаются в составе жира: уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот, резко повышается содержание насыщенных твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира. Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления.
Мясо – важный источник минеральных веществ.Основное значение имеют калий, фосфор, железо. Все они хорошо усваиваются. Мясо также является источником некоторых микроэлементов – меди, цинка, йода.
Мясо – существенный источник тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновой кислоты (В1, В2, В6, РР). Высокое содержание всех витаминов определяется в печени.
Большое значение имеют экстрактивные вещества, придающие характерный вкус, тонизирующие нервную систему, возбуждающие сердечную деятельность и являющиеся мощным возбудителем желудочной секреции.
Усвояемость мяса высокая; белки усваиваются на 97,5%, жиры на 94%. Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо т.к. они содержат относительно мало мышечной ткани. Но в то же время печень и почки богаты витаминами группы В и витамином А и др. Мясо является хорошим продуктом в кулинарном отношении т.к. из него можно приготовить большое разнообразие блюд в вареном, жареном виде. Мясо можно консервировать.
Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Оно может служить передатчиком ряда заболеваний животных (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бактериями паратифозной группы (сальмонеллы), бациллой ботулинуса.
С потреблением мяса связано возникновение у человека гельминтозов, таких как тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез.
Тениидоз - развивается у человека в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста (бычий и свиной цепень). Личиночные формы этих глистов называются финнами. Финны располагаются в любых мышечных группах, но наиболее часто концентрируются в мышцах сердца, языка, диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных и брюшных мышцах.
Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта. Заражение человека происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. Заболевание проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица, стойкой эозинофилией при исследовании крови. Заболевание сопровождается высокой температурой и интоксикацией.
Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта. В случае обнаружения единичных пузырей можно ограничиться их удалением и возможностью использовать в питании остальную, здоровую, часть туши. При сплошном поражении и наличии большого числа пузырей печень или легкое бракуется полностью.
Фасциолез – заболевание животных, характеризующееся поражением печени гельминтом (печеночная двуустка). После иссечения и удаления измененных частей печени и легких, пораженное фасциолами мясо можно использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.
Органолептическое исследование мяса.
Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность, с темной корочкой и покрыто слизью; на разрезе бледное без блеска, на пальцах при… Мясо несвежее - сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью; на разрезе… Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется проделать следующие пробы:Таблица №20. Признаки свежего охлажденного и мороженого мяса.
| Мясо | Внешний вид | Консис- тенция | Запах | Жир | Костный мозг | Сухожилия и суставы | Бульон |
| Охлажденное | С поверхности имеет сухую корочку подсыхания, цвет ее бледно- розовый. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. | На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся ямка при надавливании быстро выравнивается. | Приятный, характерный для каждого вида животного. | Жир крупного рогатого скота белый, желтоватый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свиной жир белый. Жир мелкого рогатого скота белый, плотный. | Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтоватого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости. | Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная | Прозрачный, допускается легкая опалесценция |
| Мороженое | Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разреза розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца появляется пятно ярко-красного цвета. | Мясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звук. | Мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах. | Жир крупного рогатого скота - от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота – белый. | Не учитыва- ется | Сухожилия плотные, белого цвета с серовато – желтым оттенком. |
Таблица №21. Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего.
| Наименование показателя | Характерный признак мяса сомнительной свежести | Характерный признак несвежего мяса |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Местами увлажненная, слегка липкая, потемневшая | Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. |
| Мышцы на разрезе | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного. Для размороженного мяса: с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, красно - коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок. |
| Консистенция | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 минуты), жир мягкий; у замороженного мяса жир слегка разрыхлен. | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий; у замороженного мяса жир рыхлый, осалившийся. |
| Запах | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабо гнилостный. |
| Состояние жира | Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. | Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. |
| Сухожилия и суставы | Сухожилия менее плотные, матово-беловатого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. | Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. | Мутный, с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом. |
Химическое исследование мяса.
Химическое исследование бульона с сернокислой медью для определения продуктов первичного распада белков.
В чистую пробирку берут 2 мл чистого профильтрованного бульона, добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и…Проба Андриевского.
Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10 г мелко нарезанного мяса прибавляют 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхивают и оставляют стоять…Проба на аммиак с реактивом Несслера.
Заключение о полученных результатах.
РЫБА.
Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения. В рыбе, так же, как и в мясе, содержатся полноценные белки и жир.
Содержание белков составляет в среднем 10-14%, т.е. близко к мясу животных, количество жира значительно меньше, обычно не более 5%, хотя в некоторых сортах рыбы содержание жира доходит до 23%.
Мясо рыб богато фосфористыми белками. Рыба содержит полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыбы обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием метионина и цистина. В белках рыбы много аминокислот, являющихся ростовыми факторами, - лизина и триптофана, что позволяет считать рыбу продуктом, необходимым в детском питании.
Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особо биологической активностью отличается жир палтуса, тунца, трески. Биологическая активность жиров рыбы обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот отмечается в ставриде, скумбрии, наименьшее – в судаке, щуке, минтае.
Из витаминов в рыбе содержатся преимущественно витамины А и D. Печеночный жир тунца и палтуса может быть отнесен к природным концентратам витамина А и D, которые содержатся не только в печеночном и подкожном жире, но и в тканях рыб в форме белковых соединений. Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В.
Минеральные вещества. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских рыб. В них содержится кобальт, марганец, медь, цинк, фтор. Из минеральных веществ в рыбе имеются: калий, фосфор, сера, кальций, магний, натрий.
Экстрактивные вещества. Общее содержание экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке, сазане, треске, осетре, наименьшее – в стерляди. Экстрактивные вещества отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Они легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.
Усвояемость рыбы высокая. Свежая рыба при смешанной пище усваивается лучше мяса. Многие сорта рыбы, содержащие малое количество жира, являются ценным диетическим продуктом, т.к. легко перевариваются и служат хорошим источником полноценных белков. Копченая рыба усваивается лучше копченого мяса. Труднее усваивается сильно просоленная и сухая рыба.
Рыба является нестойким продуктом, подвергающимся порче быстрее мяса. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит не только с поверхности, но и со стороны кишечника, т.к. в большинстве случаев свежая рыба хранится непотрошеной. Анатомо-гистологическое строение рыбы способствует миграции микробов (рыхлая соединительная ткань, быстрое разрушение стенок пищеварительного тракта под влиянием собственных протеолитических ферментов и др.). Кроме микробного разложения, мясо рыбы претерпевает глубокие химические изменения под влиянием аутолиза, идущего дольше, чем в мясе теплокровных животных (распад белков с образованием аминокислот, аммиака). Мясо рыб может быть носителем инфекций, инвазий (лентец и трематоды кошачья двуустка) и источником пищевых отравлений (ботулизм, сальмонеллез и др.). Чаще всего отравления наблюдаются при употреблении красной рыбы (осетр, белуга, севрюга), особенно посоленной.
Санитарная экспертиза рыбы.
Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептическое исследование часто… Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной… Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или мутноватой слизью. Чешуя легко снимается при…Химическое исследование.
Определение аммиака. Сущность этой пробы заключается в том, что образовавшийся при гниении аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко… Для определения аммиака наливают 2-3 мл реактива Эбера, состоящего из 1 части…Определение сероводорода.
Через 15 минут бумажку вынимают и сравнивают с такой же бумажкой, смоченной раствором свинцовой соли, не бывшей в опыте (контроль). При наличии в… Определение наличия поваренной соли. Содержание хлористого натрия в соленой рыбе допускается от 6 до 17%; в рыбе горячего копчения - от 2 до 4%, холодного…ТЕМА №5.
Методы консервирования. Экспертиза консервов, концентратов.
Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности.
Цель занятия: 1) изучить методы консервирования пищевых продуктов; 2) освоить методику санитарной экспертизы консервов и концентратов;Блок информации.
Консервированием пищевых продуктов называют создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Этим предотвращается порча продуктов, и сохраняются их пищевая ценность и доброкачественность.
Основные методы консервирования пищевых продуктов следующие:
1) действие низкой и высокой температур;
2) обезвоживание продукта;
3) повышение осмотического давления и концентрации водородных ионов в продукте;
4) введение в продукт бактерицидных и бактериостатических веществ (антисептики, антибиотики, фитонциды);
5) действие на продукты физических факторов (ультрафиолетовые лучи, ультразвук, ионизирующее излучение и др.).
Действие низкой температуры.
Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, под замораживанием- при температуре -25-40 °С и ниже. Охлаждениечаще применяется для хранения продуктов, содержащих большое… Замораживание используется для хранения скоропортящихся продуктов, богатых белком (мясо, рыба, яичный меланж).…Действие высокой температуры.
Пастеризация— уничтожение вегетативных форм микробов. Применяется длительная… Уперизация - нагревание молока до 150 °С в течение 3/4 с, после чего молоко охлаждают. Уперизация позволяет получить…Повышенное осмотическое давление.
Для предотвращения размножения патогенных микробов; концентрация хлорида натрия в пищевых продуктах должна быть 10-15%, гнилостные кокки перестают…Засахаривание.
При этом способе заготовки продуктов применяют пищевые кислоты для консервирования, в результате чего создается повышенная концентрация ионов… Способ основан на накоплении в продукте молочной кислоты под влиянием… Действие антисептиков.Исследование жестянобаночных консервов.
Для составления среднего образца от однородной партии консервов, расфасованных…Оценка внешнего вида тары.
Отмечают видимые простым глазом нарушения герметичности банки, подтеки, вздутие донышек (бомбаж), деформацию корпуса и донышек, наличие вмятин,… При сильной ржавчине на банках необходимо исследовать, не образовались ли под ней раковины, которые могут нарушить…Исследование на бомбаж.
Исследование банки на герметичность. Банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в…Расшифровка маркировки консервов.
Оттиски обозначают: 1 ряд - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры); 2 ряд - ассортиментный номер (1-3 цифры); № предприятия (1-3 цифры)Заключение о полученных результатах.
Исследование пищевых концентратов.
Оценка внешнего вида тары. Отобранные образцы концентратов подвергаются внешнему осмотру. Обращается внимание на качество, сохранность и чистоту…Органолептическое исследование
Цвет, запах и вкус должны соответствовать продукту, из которого приготовлен концентрат. Наличие кислого и неприятного запаха или вкуса указывают на порчу продукта. Минеральные и прочие примеси и зараженность амбарными вредителями не допускаются.
Санитарная экспертиза концентратов.
Определение содержания витамина "С" в настое из хвои. 5 грамм хвои измельчают кусочками до 2-3 гр. Измельченную хвою переносят в… Для улучшения извлечения аскорбиновой кислоты смесь настаивают в течение 10 мин. Через 10 мин, содержимое ступки…ТЕМА №6.
Пищевые отравления, их расследование, профилактика
Цель занятия: уметь проводить санитарно-эпидемиологическое расследование в случаях пищевых отравлений и организовать мероприятия по их… План занятия:расследовать по ситуационной задаче случаи пищевого отравления и… Основные вопросы темы занятия:Блок информации.
Пищевые отравления –острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления в пищу, массивно обсемененной определенными видами веществ микробной или немикробной природы.
Классификация пищевых отравлений.
I. Пищевые отравления микробной этиологии.
Бактерии E. Coli (энтеропатогенные серотипы) Proteus mirabilis et vulgaris Bac.Cereus ( спороносные аэробы)II. Пищевые отравления немикробной этиологии.
1) растениями, ядовитыми по своей природе: - дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, бузина, вех… - ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор);III. Неустановленной этиологии.
Пищевые токсикоинфекции –острые, нередко массовые заболевания, возникающие при…Методика расследования пищевых отравлений.
Врач или средний медицинский работник, оказавший медицинскую помощь пострадавшим и установивший или заподозривший пищевое отравление, обязан: 1) немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу местный… 2) изъять из употребления остатки подозреваемой пищи или продукта, запретить их дальнейшую реализацию;Экстренное извещение о пищевом отравлении
2. Дата отправления. 3.Место потребления пищи (указать № столовой, пищеблока, название… 4. Число пострадавших, из них детей до 14 лет. Число госпитализированных.Таблица №22. Материалы для бактериологического исследования при пищевых отравлениях.
| Вид материала | Количество |
| 1. Остатки подозрительной пищи | 200-300 г |
| 2. Биосубстраты больного: - рвотные массы - каловые массы - промывные воды - моча - кровь из вены | 100-200 мл 100-200 мл 100-200 мл 100-200 мл 10 мл |
| 3. Паренхиматозные органы | 200-300 г |
| 4. Содержимое желудка и кишечника | 200-300 г |
| 5. Кровь из сердца | 10 мл |
Расследование пищевых отравлений производится сразу после получения извещения. Создается комиссия, возглавляемая главным врачом или врачом по гигиене питания ЦГиЭ. В комиссию привлекаются бактериологи, инфекционисты, терапевты, патологоанатомы, судебно-медицинские эксперты, а также химики.
Расследование пищевых отравлений включает 5 этапов.
Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
При опросе выясняется: - где и чем питались пострадавшие в течение 2 суток до начала заболевания; - подозреваемый продукт и время, прошедшее от его употребления до первых признаков заболевания;Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
- санитарные условия перевозки; - обеспеченность предприятий холодной и горячей водой, аварии на… - наличие ветеринарно-санитарных удостоверений и сертификатов соответствия;Этап - составление акта расследования пищевого отравления.
ТЕМА №7.
Санитарное обследование пищеблока.
Продолжительность занятия -2 часа
Цель занятия:
План занятия: провести санитарное обследование пищеблока.
Основные вопросы темы занятия:
1. Задачи санитарного обследования пищеблока.
2. Транспортировка и хранение пищевых продуктов.
3. Состав помещений пищеблока.
4. Гигиена персонала пищеблока.
Блок информации.
САНИТАРНОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА.
Перечень вопросов, которые подлежат разрешению в связи с этим, чрезвычайно велик. Сюда относятся: ознакомление с расположением зданий пищевого блока на участке,… Обследованиепроизводят путем личного осмотра объекта и ознакомления с этапами технологического процесса, принятого на…ОСНОВНЫЕ ДАННЫЕ К ОЦЕНКЕ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПИЩЕВЫХ БЛОКОВ
Транспортировка пищевых продуктов
Молоко перевозят в луженых запломбированных бидонах или в специальных автоцистернах.Хранение пищевых продуктов
Хлеб хранят на полках с занавесками или в шкафах с дверками. Муку и крупу хранят в ларях или в мешках на стеллажах штабелем, макаронные изделия - в… Картофель и другие овощи держат в сухом и темном помещении, в закромах слоем…Состав помещений пищевого блока.
1) обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей (гардероб, уборная с умывальной); 2) кухня, раздаточная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощная… 3) административные помещения, гардероб, душевые и уборные для персонала.Внутренняя отделка, оборудование и содержание помещений.
Полы в кухне, мясорыбных и овощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахскими плитками или в крайнем случае бетонированы; в заготовочных важно предусмотреть уклон полов к трапам. Стены в перечисленных помещениях должны быть облицованы керамическими плитками на высоту 1,6-1,8 м или выкрашены масляной краской.
Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и с достаточной вытяжной вентиляцией. Плита должна располагаться так, чтобы к ней был свободный доступ со всех сторон. Рабочие столы располагаются от нее на расстоянии 1,5-2 м. У одной из стен, ближе к двери, устанавливают раковину для мытья рук; тут же должно быть полотенце, мыло и сосуд с дезинфицирующим раствором.
Котлы для варки супа и каши должны быть медные, луженые или из нержавеющей стали. Прочная кухонная посуда изготовляется из различных материалов, устойчивых к воздействию составных частей пищи (алюминий, нержавеющая сталь, эмалированная посуда).
Столы на кухне и в заготовочных необходимо изготовлять из антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, дюралюминий), без швов на поверхности крышки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладкой поверхностью. Столы и разделочные доски должны быть отдельные для каждого вида продуктов и иметь соответствующие обозначения. Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей и вымачивания соленой рыбы.
Моечные при отсутствии механизированной мойки оборудуются двухгнездными ваннами для кухонной посуды и трехгнездными для столовой посуды. Мытье кухонной посуды производится ручным способом при температуре 45° с последующим ополаскиванием кипятком. У одной из стен устанавливают решетчатый стеллаж для вымытой посуды. Столовая посуда и приборы после освобождения от остатков пищи подвергаются повторной мойке во второй ванне при температуре воды 45-50° и ополаскиваются в третьей ванне водой температуры не ниже 70°. При первичной мойке в ванну рекомендуется прибавлять различные моющие вещества - соду, горчицу, жидкость «Прогресс» и др. При повторной мойке добавляют 1% осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 мл на 1 л воды.
Во всех производственных и подсобных помещениях должно производиться ежедневно подметание полов влажным способом и мытье горячем водой, обметание пыли, протирание мебели и т. д. Генеральная уборка производится не реже одного раза в неделю, текущий санитарный ремонт - по мере надобности; плановый общий ремонт - не реже одного раза в год.
Разделочные столы, доски, колоду для рубки мяса после окончания работы очищают и моют горячей водой. Колоду, кроме того, посыпают солью и по мере необходимости спиливают. Весь металлический инвентарь по окончании работы тщательно очищают, промывают в теплой воде, ополаскивают кипятком, просушивают и хранят покрытым. Перед употреблением части машин, соприкасающиеся с продуктами, ополаскивают кипятком. Весь изношенный производственный инвентарь немедленно удаляют и заменяют новым. Особенно тщательно следят за состоянием остеклений (окна, витрины, остекленные перегородки и т. п.); разбитые стекла немедленно заменяют новыми; не допускается наличие лишней стеклянной посуды.
Все помещения должны регулярно проветриваться, хранение верхней одежды вне особо отведенного места запрещается, а также не разрешается вход в производственные помещения посторонним лицам.
Должны приниматься все меры против размножения и попадания в производственные цеха и обеденный зал мух и других насекомых, а также грызунов. Отбросы и остатки пищи собирают в металлические, хорошо очищенные, с плотно пригнанными крышками баки емкостью не более 15-20 л, которые по мере наполнения, не реже одного раза в смену опорожняют.
С целью проверки эффективности санитарной обработки предметов оборудования, инвентаря, посуды, а также соблюдения персоналом правил личной гигиены целесообразно производить санитарно-бактериологическое обследование, беря смывы с различных поверхностей и с рук работающих.
Обработка сырья и приготовление пищи.
Мясо перед разделкой зачищают и обмывают проточной водой. Мороженое мясо оттаивают при температуре не выше 12° в подвешенном состоянии; оттаивание мороженой частиковой рыбы производят в подсоленной воде, крупную рыбу оттаивают на стеллажах. Солонину вымачивают в воде кусками весом не более 2 кг (2 л воды на 1 кг мяса), при смене воды через 1,3,6, 12 часов. Соленую рыбу вымачивают примерно так же. Очищенный картофель хранят до реализации в воде не более 23 часов.
Разделанное на куски мясо до закладки в котел хранят в холодном помещении. Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят его в охлаждаемых помещениях или в шкафах не более 6 часов при температуре не выше 6°. Мясные и рыбные котлеты при наличии холода реализуют не позднее чем через 12 часов изготовления, а при отсутствии холода - немедленно. Котлеты овощные хранят на холоде до 8 часов, винегреты и салаты не более 12 часов. Горячие овощные блюда хранят не более 1 часа. Все первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часов.
Категорически запрещается обработка сырья и готовой продукции на одном и том же столе. Нельзя также пользоваться одним и тем же инвентарем или одними и теми же разделочными досками для обработки сырого и вареного мяса, сырой и вареной рыбы и т. д.
Запрещается смешивание пищи от предыдущей варки с пищей вновь приготовленной. Хранение готовой пищи на кухне воспрещается; необходимо приурочить срок изготовления пищи ко времени ее раздачи. Кипяченое молоко должно храниться в охлажденном состоянии и использоваться в день кипячения.
Раздача пищи. При отпуске готовой продукции в буфеты-распределители, расположенные вне здания столовой, приготовленная пища должна отпускаться в чистую, ошпаренную кипятком непосредственно перед наполнением посуду с плотно пригнанными крышками. В буфеты продукция должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи. Раскладывание порций на тарелки следует производить с помощью лопаточек, вилок и ложек; раскладывание руками воспрещается.
В больничных учреждениях пищу выдают только после пробы дежурного врача и соответствующей записи в специальную книгу бракеража готовой пищи. Одновременно отбирают образцы всех блюд, которые сохраняют до следующего дня в чистой отдельной посуде в холодильном шкафу, запертом на замок (в случае пищевого отравления образцы направляют в лабораторию для исследования). Обязательные пробы пищи перед выдачей осуществляются также медицинским персоналом в воинских частях и в некоторых других учреждениях.
В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2 часов (овощные блюда более 1 часа), включая время, затраченное на перевозку. По истечении этого срока пищу необходимо подвергать тепловой обработке, причем жидкие блюда и соусы доводят до кипения.
Личная гигиена персонала пищевого блока
Не допускаются на работу лица, болеющие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, оказавшиеся носителями этих инфекций, а также больные активной… Все работники пищевого блока должны быть обеспечены соответствующей спецодеждой, регулярно сменяемой, и в процессе…Временные пункты питания в сельской местности
Пункты питания на полевых станах размещают в легких постройках, сборно-щитовых домах, вагончиках, а также используют автобус - столовую и… Пища должна готовиться отдельно на завтрак, обед и ужин и реализоваться в… Пищевые отбросы и помои собирают в приемники с непроницаемыми стенками и дном, которые размещают не ближе 25 м от…Оценка и исследование посуды
Гигиеническое исследование посуды имеет целью в большинстве случаев определить, имеются ли в изолирующих слоях ее, покрывающих внутреннюю… Новые виды пищевой посуды и тары, изготовляемые с применением синтетических… Прежде всего, посуду, тару и упаковочные материалы исследуют на запах, и при наличии стойкого запаха образец, без…ПРИЛОЖЕНИЕ.
Таблица №1. Содержание Са и Р в некоторых продуктах питания, в мг%.
| Продукты | Са | Р | Соотношение Са и Р |
| Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Крупа гречневая Крупа овсяная Пшено | 1 : 5,6 1 : 7,2 1 : 5,8 1 : 5,7 1 : 6,2 | ||
| Картофель Томаты Капуста | 1 : 3,5 1 : 2,3 1 : 0,65 | ||
| Молоко свежее Творог Сыр Молоко сгущенное | 1 : 0,75 1 : 0,77 1 : 0,73 1 : 0,71 | ||
| Говядина Свинина Куры Яйца куриные | 1 : 18,8 1 : 21,2 1 : 13,4 1 : 3,9 | ||
| Консервы рыбные в томатном соусе Консервы трески в масле Консервы шпрот в масле | 1 : 0,64 1 : 0,63 1 : 1,41 |
Таблица №2. Содержание фосфора в некоторых продуктах питания.
| Продукты | Фосфор, мг% |
| Мясные и рыбные продукты | 140 - 230 |
| Сыры твердые | 60 – 400 |
| Яйца | 210 – 215 |
| Хлеб | 108 – 222 |
| Крупа (гречневая, овсяная, пшено) | 220 – 330 |
| Бобовые культуры | 370 – 500 |
Таблица №3. Содержание магния в некоторых продуктах питания.
| Продукты | Магний, мг% |
| Хлеб пшеничный | 25 – 51 |
| Хлеб с отрубями | 60 – 90 |
| Рис неочищенный, фасоль, горох | 120 – 150 |
| Соя | 220 – 240 |
| Гречневая крупа | |
| Морская рыба и другие морепродукты | 20 – 75 |
| Говядина | 12 – 33 |
| Молоко | 9 – 13 |
| Сыры твердые | 30 – 56 |
| Петрушка, укроп, салат | 150 – 170 |
| Урюк, абрикосы, изюм | 50 – 70 |
| Бананы | 25 – 35 |
Таблица №4. Содержание железа в некоторых продуктах питания.
| Продукты | Железо, мг% |
| Хлеб пшеничный и ржаной | 3 – 4 |
| Бобы | 10 – 20 |
| Соя, чечевица | 6 – 9 |
| Говядина | 9 – 10 |
| Мясо птицы | 2 – 8 |
| Печень свиная | 15 – 20 |
| Почки говяжьи и свиные | 9 – 10 |
| Легкие, сердце | 4 – 5 |
| Шпинат | 3 – 4 |
| Кукуруза, морковь, яйца | 2 – 2,5 |
| Морская рыба | 2 – 3 |
Таблица №5. Содержание цинка в некоторых продуктах питания.
| Продукты | Цинк, мг% |
| Хлеб пшеничный и ржаной | 2 – 4,5 |
| Мясо животных | 2 – 5 |
| Внутренние органы животных | 15 – 23 |
| Яйца | 1,5 – 3 |
| Рыба | 0,7 – 1,2 |
| Крабы | 2 – 3 |
| Устрицы | 100 – 400 |
| Сухие сливки, твердые сыры | 3,5 – 4,5 |
| Соя, чечевица, зеленый горошек | 3 – 5 |
| Овес и овсяные хлопья | 4,5 – 7,6 |
| Кукуруза | 2 – 3 |
| Рис | 1 – 2 |
| Лук | 1,2 – 8,5 |
| Грибы | 4 – 10 |
| Черника |
Таблица №6. Содержание селена в некоторых продуктах питания.
| Продукты | Селен, мг% |
| Хлеб пшеничный | |
| Рис | 10 – 70 |
| Говядина | 10 – 350 |
| Мясо курицы | 14 – 22 |
| Говяжье сердце | |
| Печень | 40 – 60 |
| Свиное сало | 200 – 400 |
| Морская рыба | 20 – 200 |
| Соя, чечевица, семена подсолнечника | 60 – 70 |
| Чеснок | 200 – 400 |
| Фисташки | |
| Кокос | |
| Яйца | 70 – 100 |
Таблица №7. Содержание йода в некоторых продуктах питания.
| Продукты | Йод, мг% |
| Морская капуста | до 3000 |
| Треска | |
| Креветки | |
| Хек | |
| Яйца куриные | |
| Мясо животных | 6,8 – 7,2 |
| Печень говяжья | 6,3 |
| Свекла | до 7 |
| Мясо птицы | 4 – 5,6 |
| Картофель | |
| Молоко коровье | |
| Сливки 20% | 9,3 |
| Фасоль, соя | 8,2 – 12,1 |
| Салат, виноград | |
| Хлеб | 3 – 5,6 |
| Крупы разные | 3,3 – 5,1 |
| Орехи грецкие | 3,1 |
| Фрукты |
Таблица №8. Содержание меди в некоторых продуктах питания.
| Продукты | Медь, мг% |
| Огурцы | 8 - 9 |
| Печень свиная | 3,6 – 7,6 |
| Орехи | 2,8 – 3,7 |
| Бобы какао | 3 – 4 |
| Шоколад | 1,1 – 2,7 |
| Плоды шиповника | 1,5 – 2 |
| Сыры твердые | 1 – 1,2 |
| Мясо птицы | 0,1 – 0,5 |
| Яйца куриные | 0,05 – 0,25 |
| Грибы | 0,2 – 1 |
| Рыбы | 0,1 – 0,6 |
| Грецкий орех | 0,9 |
| Петрушка, укроп, кинза | 0,85 |
| Печень говяжья и свиная | 3 – 3,8 |
| Мясо разное | 0,1 – 0,2 |
Таблица №9. Содержание витамина С в некоторых продуктах питания.
| Продукты | Витамин С, мг% |
| Шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина, красный перец, ягоды сибирской облепихи, брюссельская капуста | Свыше 100 |
| Красная и цветная капуста, клубника, рябина | 50 - 100 |
| Белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки сорта Антоновка, зеленый горошек, малина, томаты, брусника | |
| Кумыс | |
| Печень | |
| Картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла | До 10 |
| На Севере: | |
| Мясо и сердце крупного рогатого скота | 1 – 3,8 |
| Печень крупного рогатого скота | 6 – 20 |
| Мясо оленя | |
| Сердце оленя | 12 – 22 |
| Печень оленя | 60 – 130 |
| Северная рыба |
Таблица № 10. Физиологические функции и источники минеральных веществ.
| Элементы | Функции | Признаки недостаточности | Признаки избытка | Источники |
| Кальций | Образование костей и зубов, проведение нервного импульса, мышечное сокращение, свертывание крови | Рахит и остеомаляция (при сочетании с недостатком витамина D) | Не вреден | Молоко, кефир, йогурт, сыр, хлеб, творог, зелень (укроп, петрушка) |
| Фосфор | Образование костей, синтез биологически активных веществ | Нет | Судороги у новорожденных | Во многих продуктах |
| Магний | Развитие скелета, нервной системы, мышц | Слабость, нарушение функции сердца | Нет | Во многих продуктах |
| Натрий и хлор | Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находятся во внеклеточной жидкости; необходимы для функции нервной системы и мышечного сокращения | Редко наблюдаются судороги, падение АД | Повышение АД у взрослых | В любой пище с добавлением поваренной соли, в хлебе |
| Калий | Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находится внутри клетки | Мышечная слабость, нарушение ритма сердца | Нет | Овощи, фрукты, молоко, мясо |
| Железо | Образование гемоглобина, переносчик кислорода | Анемия, бледность, утомляемость, | Может привести к смерти | Мясо, рыба, птица, хлеб, овощи |
| Цинк | Входит в состав около 100 ферментов | Замедление роста детей и подростков | Тошнота, рвота, изменение крови | Мясо, молоко, хлеб, крупы |
| Медь | Входит в состав ферментов | Изменение крови, поражение скелета и сердца | Токсична | Мясо, хлеб, крупы, овощи |
| Селен | Входит в состав около 100 ферментов | Поражение сердца (болезнь Кешана) | Токсичен | Злаковые продукты, рыба, мясо |
Таблица №11. Суточная потребность населения в витаминах и их источники.
| Название витамина | Суточная потребность | Источники |
| Водорастворимые витамины | ||
| Витамин В1 (тиамин) | 1,3 – 2,6 мг; 1,7 – 1,9 мг – для беременных и кормящих; 0,3 – 1,3 мг – для детей | Хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, печень, дрожжи |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 1,5 – 2,4 мг; 2 – 2,2 мг – для беременных и кормящих; 0,4 – 1,4 мг – для детей | Молоко, мясо, рыба, яйца, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы |
| Витамин РР (ниацин) | 16 – 26 мг; 19 – 21 мг – для беременных и кормящих; 5 – 16 мг – для детей | Дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, мясо, печень, почки, рыба |
| Витамин В3 (пантотеновая кислота) | 5 – 10 мг | Печень, дрожжи, говядина, молоко, сыр, яйца, зеленый горошек, ржаной хлеб, картофель |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 2 мг; 2,5 мг – для беременных и кормящих; 0,4 – 2 мг – для детей | Печень, дрожжи, мясо, яйца, рыба, творог, сыр, зерна злаковых, бобовые, фрукты, овощи |
| Витамин В12 (цианокобаламин) | 3 мкг; 4 мкг - для беременных и кормящих; 0,3 – 3 мкг – для детей | Мясо, печень, почки, сердце, куриное мясо, яйца |
| Витамин Н (биотин) | 0,15 – 0,3 мг | Мясо животных, почки, яйца, молоко, хлеб, бобовые, капуста, томаты |
| Витамин Вс (фолиевая кислота) | 200 мкг; 300 - 400 мкг - для беременных и кормящих; 40 – 200 мкг – для детей | Дрожжи, мясо и печень животных и рыб, яйца, зеленые овощи |
| Витамин С (аскорбиновая кислота) | 70 – 120 мг; 30 – 70 мг – для детей | Свежие фрукты, овощи, ягоды, особенно шиповник, черная смородина, сладкий перец, цитрусовые, облепиха, капуста, картофель |
| Витамин Р (биофлавоноид рутин) | 35 – 50 мг | Те же, что и для витамина С |
| Витамин N (липоевая кислота) | 0,5 мг | Мясо, капуста, рис, молоко |
| Жирорастворимые витамины | ||
| Витамин А (ретинол) | 1000 мкг ретиноловых эквивалентов; 1250 – 1400 мкг - для беременных и кормящих; 400 – 800 мкг – для детей | Печень животных и рыб, жир морских рыб, молоко и молочные продукты, особенно сливочное масло, творог, сыр, яйца, икра |
| Провитамин А (β - каротин) | Морковь, томаты, красный перец, зеленые овощи (лук, укроп, петрушка), печень, почки, селезенка, молоко, сыр | |
| Витамин D (кальциферол) | 2,5 мкг (100 МЕ); 12,5 мкг (500 МЕ) - для беременных и кормящих; 10 мкг (400 МЕ) - для детей до 3 лет | Рыбные продукты (печень трески, рыбий жир, икра), яйца, в небольших количествах в молочных продуктах |
| Витамин Е (токоферол) | 12 – 15 мг (120 МЕ); 3 – 5 мг (30 – 50 МЕ) – для детей | Растительные масла, зеленые овощи, соя, горох, печень рыб и животных, яйца, зародыши злаков, гречка |
| Витамин К (филлохинон) | 0,2 – 0,3 мг; 1,5 – 2,5 мг – для детей | Печень животных, мясо, рыба, овощи (капуста, морковь, томаты, тыква) |
| Витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты) | 2 – 6 г | Растительные масла, жир рыб, свиное сало, молоко |
| Витаминоподобные вещества | ||
| Витамин В13 (оротовая кислота) | 0,5 – 1,5 г | Дрожжи, печень, молоко и молочные продукты |
| Витамин В15 (пангамовая кислота) | 2 мг | Мясо, печень, зерновые продукты |
| Холин | 0,5 – 1 г; до 3 г - для беременных и кормящих | Печень, почки, мясо животных, яйца, молоко, жирный творог, сметана |
| Инозит | 1 – 1,5 г | Апельсины, зеленый горошек, дыня, капуста, персики, яблоки, мясо, куры, сердце, мозги, рыба |
Таблица № 12. Краткая характеристика основных лечебных диет (столов).
| № диеты (стола), показания | Цель диеты и ее общая характеристика | Рекомендуемые и подлежащие исключению или ограничению продукты |
| 0. После операций на органах брюшной полости и некоторых других (в течение 3 – 6 дней) | Щажение пищеварительных органов, низкая калорийность до 1000 ккал. Режим питания: 5-6 и более раз в день маленькими порциями. | Рекомендованы: жидкие, желеобразные блюда: компот, желе, кисель, бульон, жидкая каша, яйцо всмятку, омлет, суфле, пудинг |
| 1а.Хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии ремиссии. 1б.Язвенная болезнь желудка и 12-типерстной кишки, гипер- или нормацидный гастрит, после диеты № 0 и в период обострения | Снижение рефлекторной возбудимости желудка, репарация умеренно поврежденной слизистой; уменьшение механического, термического и химического раздражения пищеварительного тракта, калорийность до 3000 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями | Рекомендована измельченная отварная пища, на пару, запеченные без корочки блюда. Запрещаются мясные бульоны, острые приправы, консервы, очень холодные и слишком горячие блюда; ограничены: экстрактивные вещества, поваренная соль до 10-12 г, жидкость до 1,5 л |
| 2.Хронический гипацидный гастрит в стадии обострения, хронические энтерит и колит вне стадии обострения | Полноценное умеренно щадящее питание со стимуляцией секреторной функции и нормализацией перистальтики кишечника, калорийность 2800–3000 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день без обильных приемов пищи | Рекомендована пища в измельченном вареном и тушеном виде, запеченные и жареные без корочки блюда. Исключается пища, вызывающая брожение (клетчатка, молоко), долго задерживающаяся в желудке пища, очень холодные и горячие блюда |
| 3. Хронические заболевания с синдромом раздраженного кишечника; запоры, геморрой, трещины прямой кишки | Полноценное питание, богатое клетчаткой и стимулирующее перистальтику кишечника, калорийность 2800-3000 ккал. Режим питания: 3-4 раза в день | Рекомендованы:овощи, бобовые, фрукты, черный хлеб, молоко. Исключаются или ограничиваются:крепкий чай, кофе, белый хлеб, белые каши, кондитерские изделия. NaCl -15г, жидкость - неограниченно |
| 4а,4г. Острые и хронические заболевания кишечника, хронический энтерит (поносы, выраженные диспептические явления). 4б, 4в.Гастроэзофагальная рефлюксная болезнь, нарушение жевательного аппарата 4э.Глютеновая энтеропатия, целиакия | Ограничение механических, химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата ЖКТ с целью уменьшения воспалительного процесса и нормализации пищеварения, калорийность до 2500 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день маленькими порциями | Рекомендованы:слизистые супы, каши, паровые котлеты, кисель, крепкий чай; все блюда в вареном виде или на пару, протертые.Ограничиваются:жиры и углеводы, NaCl до 8-10 г, жидкость до 1,5-2,0 л |
| 5.Болезни печени и желчных путей | Химическое щажение печени при полноценном питании, нормализация функций печени и желчных путей, улучшение желчеотделения, калорийность 2800-3000 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день | Рекомендованы:отварные, запеченные блюда, обезжиренный творог, фрукты. Исключаются:жареная пища, богатая экстрактивными веществами, холестерином (яйца), очень холодные блюда.Ограничиваются:жиры, NaCl до 10 г, жидкость до 1,5-2,0 л |
| 5п1.Панкреатит острый; панкреатит хронический выраженный или в стадии затухающего обострения. 5п2. Панкреатит хронический в стадии ремиссии | Щажение поджелудочной железы, калорийность до 2500 ккал. Режим питания: 4-6 раз в день | Рекомендованнабор продуктов и приготовление – как в диете №5. Ограничениевсех компонентов питания |
| 6.Подагра, мочекислый диатез. 6. О.Оксалурия | Нормализация пуринового обмена, уменьшение эндогенного образования мочевой кислоты, калорийность обычная. Режим питания: 4-6 раз в день | Рекомендованамолочно-растительная пища, преимущественно щелочная реакция продуктов.Ограничениепродуктов, содержащих щавелевую кислоту и кальций (мясо, рыба, некоторые овощи), увеличение потребления жидкости до 2-2,5 л |
| 7.Болезни почек и мочевыводящих путей, гипертоническая болезнь | Щажение почек и мочевыводящих путей, уменьшение гипертензии и отеков, улучшение выведения азотистых и других шлаков, калорийность 2500-3000 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день | Рекомендованы:мясо и рыба только в отварном виде, увеличение содержания калия в пище (курага, картофель) Исключаются:крепкий чай, кофе, экстрактивные вещества.Ограничиваются: белки и NaCl до 3-6 г, жидкость до 1,0 л |
| 7а,7б.Хронический гломерулонефрит с умеренно и резко выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и азотемией. 7в, 7г.Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения, хронический гломерулонефрит без нарушения выделительной функции почек и азотемии | Щажение почек, усиление репаративных процессов в гломерулах, калорийность до 2650 ккал (7а и 7б), до 2400 ккал (7в и 7г). Режим питания: 5-6 раз в день | Рекомендовано:обогащение рациона витаминами и минеральными веществами. Исключаются:крепкий чай, кофе, какао, шоколад, алкоголь, азотистые экстрактивные вещества, соленые закуски. Ограничиваются: белок до 40-60 г (7а), до 20 г (7б), NaCl до 3 г (7а), до 1,5 г (7б), жидкость до 1,0 л в день (7а), до 0,8 л (7б), блюда, богатые крахмалом, готовятся на пару или отвариваются без соли. 7в, 7г – полноценное питание. Исключаются:острые закуски, приправы, пряности. Ограничивается NaCl до 6-8 г в день |
| 8.Ожирение | Нормализация обмена веществ, устранение избыточных отложений жира, калорийность 1200-1800 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день. | Рекомендованы:заменители сахара, овощи, богатые клетчаткой, фрукты, молочнокислые продукты, нежирное мясо, рыба, гречневая каша. Ограничениеуглеводов и животных жиров, хлорида натрия, пряностей, экстрактивных веществ, жидкости до 1,0-1,5 л. Не рекомендуются:жареные и протертые блюда. |
| 9.Сахарный диабет 1 типа. 9а.Сахарный диабет 2 типа с ожирением | Нормализация углеводного обмена, предупреждение нарушения жирового обмена, снижение калорийности: до 2000-2500 ккал (9), до 1300-1600 ккал (9а) Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов | Рекомендованы:продукты, богатые липотропными веществами, витаминами, клетчаткой: творог, рыба, продукты моря, овощи, несладкие фрукты, гречневая каша, грубый хлеб, заменители сахара (ксилит, сорбит) Исключаются:сахар и сладости Ограничиваются:другие углеводы и животные жиры, холестерин, экстрактивные вещества, NaCl до 10-12 г (9), до 3-5 г (9а), жидкость до 1,5 л. |
| 10.Заболевания сердечно - сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I – II степени, атеросклероз 10 с.Сердечно - сосудистые заболевания при наличии избыточного веса | Нормализация функций сердечно - сосудистой системы и обмена веществ, улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов, калорийность до 2500 ккал (10), до 1300-1600 ккал (10 с). Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями | Рекомендовано:обогащение рациона калием, витаминами, липотропными веществами (10), растительными жирами и растительными волокнами: сырые овощи, отруби (10 с). Исключаются:вещества, возбуждающие нервную и сердечно- сосудистую систему: крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясной, рыбный и грибной бульоны, острые блюда, продукты, богатые холестерином, продукты, вызывающие метеоризм Ограничиваются:NaCl до 5-6 г, жидкость до 1,2 л |
| 11.Туберкулез, дистрофия | Улучшение состояния питания, нормализация обмена веществ, повышение иммунореактивности и восстановительных процессов в органах, повышение калорийности до 3700 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день | Рекомендованы:продукты, богатые животными белками и жирами, витаминами, кальцием и железом: мясо, рыба, печень, молочные продукты, овощи, фрукты. NaCl - 15 г, жидкость – 1,5 л. Кулинарная обработка – любая. |
| 11. М.Малокровие | Улучшение состояния питания, восстановление кроветворения, повышение калорийности до 3000 -3400 ккал. Режим питания: 4-5 раз в день | Рекомендации:как в диете №11 |
| 11. Н.Нагноительные процессы в легких | Борьба с воспалением, стимуляция репарации легочной ткани, повышение калорийности до 3000 – 3400 ккал. Режим питания: 5 раз в день | Рекомендации:обогащение пищи липотропными веществами, ограничениеуглеводов и поваренной соли до 10 г, в остальном – как в диете № 11 |
| 12.Нервные болезни, психические заболевания | Снижение возбудимости ЦНС при сохранении полноценности питания, калорийность обычная. Режим питания: 4 раза в день | Рекомендованамолочно-растительная пища Исключаются:острые блюда, пряности, крепкий чай, кофе, спиртные напитки. NaCl – 10-12 г |
| 13.Острые инфекционные заболевания | Щажение органов пищеварения и сердечно - сосудистой системы, усиление выведения шлаков и токсических веществ, калорийность до 2500 ккал. Режим питания: 5-6 раз в день | Рекомендованажидкая и пюреобразная пища, богатая витаминами, частое питье до 2-2,5 л, температура блюд не выше 60°С. Исключаются: грубая клетчатка, молоко и другие продукты, вызывающие метеоризм, пряные и острые блюда. |
| 14.Фосфатурия, камни почек и мочеточников | Обогащение рациона кислотами, уменьшение фосфатурического диатеза путем ограничения продуктов щелочной реакции, содержащих фосфор и кальций. Калорийность обычная. Режим питания: 4 раза в день | Рекомендуется:широкое использование мяса, рыбы и других продуктов, имеющих кислую реакцию, NaCl – 15 г, жидкость до 2,5 л Ограничиваются: молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, богатые кальцием и фосфором. |
| 15.Общий стол – для выздоравливающих и при болезнях, не требующих специальных диет | Полноценная диета, богатая витаминами и минеральными веществами, калорийность 2800-2900 ккал. Режим питания: 4 раза в день. | Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. Исключаются: наиболее трудно перевариваемые продукты. NaCl – 15 г, жидкость - 2 л |
Список используемой литературы.
1. Румянцев Г.И., Вищневская Е.П., Козлова Т.А. «Общая гигиена» - М.:Медицина, 1985 .
2. Елисеев Ю.Ю., Луцкевич И.Н., Жуков А.В., Клещина Ю.В., Данилов А.Н. «Общая гигиена» - М.: Эксмо, 2007.
3. Полякова А.Н., Стародумов В.Л., Денисова Н.Б. «Общая гигиена, санология и экология» - М.: ФГОУ «ВУНМЦ Росздрава», 2008
4. Кича Д.И., Дрожжина Н.А., Фомина А.В. «Общая гигиена. Руководство к лабораторным занятиям» - М.: ГЭОТАР – Медиа, 2009
5. Коршевер Е.Н., Шилов В.Н. «Гигиена» - М.: Издательство ВЛАДОС-ПРЕСС, 2005
6. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. «Гигиена и основы экологии человека» - М.: Издательский центр «Академия», 2004
7. Минх А.А. «Общая гигиена» - М.: Медицина, 1984
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
УЛЬЯНОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНСТИТУТ МЕДИЦИНЫ, ЭКОЛОГИИ И ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ
Кафедра общественного здоровья и здравоохранения
М.Б. Ниезмухамедова, Н.Н. Мурыванова
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
Учебно-методическое пособие
к практическим занятиям по общей гигиене
Ульяновск
2011 г
УДК 613.2 (075.8)
ББК 51.23 я73
Н 60
Печатается по решению Ученого совета
Института медицины, экологии и физической культуры
Ульяновского государственного университета
Рецензенты:
Заведующая кафедрой физиологии и патофизиологии, профессор Т.П. Генинг
Ниезмухамедова М.Б.
Н 60
Гигиена питания:Учебно-методическое пособие к практическим занятиям по общей гигиене / М.Б. Ниезмухамедова, Н.Н. Мурыванова - Ульяновск: УлГУ, 2011 - с
Учебно-методическое пособие является руководством к проведению практических занятий по гигиене.
В структуру пособия входит блок информации, контрольные вопросы по темам занятий, подробное описание практических работ, выполняемых студентами, а также необходимые нормативные материалы и списки основной и дополнительной литературы по изучаемому разделу гигиены.
Учебно - методическое пособие подготовлено для студентов лечебных факультетов медицинских учебных заведений по специальности 040100 «Лечебное дело», в соответствии с типовой программой «Гигиена», утвержденной Минздравом РФ (1996 г).
УДК 613.2 (075.8)
ББК 51.23 я73
М.Б. Ниезмухамедова, Н.Н. Мурыванова, 2011
Ульяновский государственный университет, 2011
– Конец работы –
Используемые теги: Гигиена, питания, раздел, гигиены0.08
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Гигиена питания - раздел гигиены
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
| Твитнуть |
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Реклама
Информация в виде рефератов, конспектов, лекций, курсовых и дипломных работ имеют своего автора, которому принадлежат права. Поэтому, прежде чем использовать какую либо информацию с этого сайта, убедитесь, что этим Вы не нарушаете чье либо право.
© copyright 1999 - 2024 allRefs.net. Все права защищены. Страница сгенерирована за: 0.185 сек.
Новости и инфо для студентов