В норме кислотность муки по болтушке должна быть не более:
для пшеничной - 2,5-4,5°; для ржаной - 5°
Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всыпают в коническую колбу, в которую предварительно наливают 40 мл дистиллированной воды; содержимое колбы неоднократно перемешивают до образования однородной болтушки без комочков склеившейся муки. После этого смывают со стен колбы водой из промывалки приставшие крупинки муки, прибавляют 5 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 Н раствором едкого натра до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Израсходованное на титрование число миллилитров 0,1Н раствора щелочи, умноженное на 20 (при навеске муки 5 г) и деленное на 10, покажет градусы кислотности муки.
Пример: на титрование болтушки из 5 г муки израсходовано 3 мл 0,l H раствора едкого натра, следовательно, на нейтрализацию кислот в 100 г муки пошло бы щелочи: (3 умножить на 20) 60 мл. Так как за 1 градус кислотности принимается 1 мл Н щелочи, то ее пошло бы: (60 делим на 10) 6 мл. Oтcюда, кислотность исследуемой муки равна 6 градусам .