Определение органолептических показателей.

Хлеб пшеничный из муки высшего, l-го и 2-го сортов должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Хлеб должен иметь определенную, установлен­ную для данного образца, форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений.

Поверхность хлеба должна быть без крупных трещин, прохо­дящих через всю корку и имеющих ширину не более 1 см и круп­ных подрывов. Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (при ширине подрыва для подо­вого хлеба более 2 см и для формового более 1 см).

Не допускается отслоение корки от мякины и ее загрязнение.

Для определения толщины корки хлеб разрезают острым ножом и измеряют корку в трех местах; результаты измерения усредняют. Толщина корки не должна быть более 4 см.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь. Свежий хлеб эластичный, не крошится. Черствый хлеб жесткий, крошится, с трудом разжевы­вается, приобретает специфический запах и привкус.

Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцем без разрыва корки. В нормальном мякише ямка, об­разовавшаяся при разрыве пальцем, быстро исчезает.

Запах. Должен быть свойственным запаху данного сорта хле­ба, без затхлого или другого постороннего запаха.

Вкус.Обращают внимание на наличие излишнего кислого, пресного вкуса, отсутствие горечи, постороннего привкуса. При разжевывании устанавливают отсутствие хруста от минеральной примеси.

Определение пористости.Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша.

Пшеничный хлеб из муки 96% выхода должен иметь пористость не менее 55%, из муки 85% выхода – не менее 68%, из муки 30% - не менее 75%.

У ржаного хлеба пористость несколько ниже и редко превышает 55%.

Пористость определяется с помощью прибора Журавлева и таблицы Завьялова (таблица №19).

Для определения пористости хлеба вырезают из мякиша 3 кубика по 27 см³ каждый. Затем эти кубики взвешивают и по полученному весу определяют пористость.