Свежее мясо имеет красный цвет; поверхность разреза блестящая, слегка влажная; упругость нормальная - ямка при надавливании быстро выравнивается; запах свежий, приятный, тканевый жир белый, с мягким желтоватым оттенком, он твердый, крошится, (у старых животных животный жир более желтый, мягкий), мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый) , упругий, заполняет всю полость.
Мясо подозрительнойсвежести имеет сухую поверхность, с темной корочкой и покрыто слизью; на разрезе бледное без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость, упругость нарушена - ямка после надавливания выравнивается плохо. Запах - слегка кислый, с затхлым оттенком. Тканевый жир имеет серовато - матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает обычную упругость, отстает от костей.
Мясо несвежее - сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; упругость совершенно утрачена; запах явно гнилостный; тканевый жир серый, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.
Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется проделать следующие пробы:
1. Нагреть нож, разрезать мясо, стараясь ближе подойти к костям, затем вынуть нож и сразу понюхать; при наличие порчи мяса с поверхности лезвия ножа будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах.
2. Опустить мясо на короткий период в кипяток и затем понюхать, при порче от мяса будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах.
3. Сделать пробную варку, прокипятить в течение 20-30 минут мелкие кусочки мяса в закрытой кастрюле, при наличие порчи бульон будет мутный будет издавать неприятный запах и иметь неприятный вкус.