Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов, они обеспечивают реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими, взаимодействующими витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, находясь в тканях организма в относительно малых количествах. Свою столь активную роль в обменных процессах большинство витаминов выполняют, находясь в составе ферментов.
Витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей.
В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы в таблице №11 на основании характера физиологического влияния на организм.