Посуда, служащая для приготовления и хранения пищи, должна отвечать следующим общим требованиям:- быть гладкой внутри и снаружи и иметь форму, позволяющую легко ее мыть и чистить;- материал, из которого сделана посуда, не должен переходить в пищу, портить ее внешний вид и вкус и оказывать вредное влияние на здоровье; - содержимое посуды не должно впитываться ее стенками; - посуда должна содержаться в чистоте и после пользования подвергаться тщательной очистке и мойке.
Гигиеническое исследование посуды имеет целью в большинстве случаев определить, имеются ли в изолирующих слоях ее, покрывающих внутреннюю поверхность посуды, вредные составные части, и если они имеются, то в каких количествах. Практически до последнего времени чаще всего приходится решать вопрос о наличии свинца, который входит в состав сплавов, употребляемых для нанесения изолирующего слоя на внутреннюю поверхность медной, железной и глиняной посуды (олово, свинцовая глазурная смесь). Однако все большее и большее значение начинает приобретать оценка новых покрытий - синтетических лаков и эмали, применяемых вместо олова и других ценных материалов.
Новые виды пищевой посуды и тары, изготовляемые с применением синтетических лаков, эмалей, клея, резины, шпаклевки и пластмассы, исследуют органолептически и на содержание различных веществ, входящих в рецептуру составляющих материалов.
Прежде всего, посуду, тару и упаковочные материалы исследуют на запах, и при наличии стойкого запаха образец, без дальнейших определений, признается непригодным для употребления. При отсутствии запаха он подвергается дальнейшему исследованию.
Для этого посуду и прочие материалы, предназначенные для жидких и полужидких продуктов, подвергают обработке в определенных условиях специальными растворами (поваренной соли, пищевых кислот и пр.). Полученные вытяжки исследуют химическими и органолептическими методами, а испытуемые образцы посуды и тары осматривают. Отмечают видимые изменения в виде появления пузырей, трещин, нарушения первоначальной окраски и т. д. При недостаточной прочности и стойкости к воздействию соприкасающихся с ними пищевых продуктов или к условиям транспорта синтетические лаки, эмали и пр. могут разрушаться и переходить с посуды на продукты, загрязняя их и делая непригодными для питания. Критерием для положительной оценки изучаемых образцов посуды и тары служит отсутствие перехода из них в среды веществ, вредных для здоровья, изменяющих вкус, цвет, запах, прозрачность растворов, дающих осадки в растворах и пр.; отсутствие видимых изменений в обследуемых образцах посуды и тары.