До поживних речовин відносяться 6 груп речовин: білки, вуглеводи, ліпіди, вітаміни, мінеральні речовини, вода. Крім поживних речовин у їжі містяться велика кількість допоміжних речовин, які не мають ні енергетичного, ні пластичного значення, алевиявляють смакові та інші якості їжі, допомагаючи всмоктуванню і розпаду поживних речовин.
Біологічна ціннісність білків тваринного і рослинного походження визначається складом АК. У білку, який відповідає потребам людського організму, 31,4% складають незамінні АК. Добова доза білків для дорослої людини складає 80-100 грам, з яких половина – твариноого походження.
Біологічну цінність серед вуглеводів мають полісахариди – крохмалЬ та глікоген: дисахариди – сахароза, лактоза, мальтоза, невелика доля вуглеводів припадає на моносахариди (глюкоза, фруктоза, пентози). Основна Ф-я вуглеводів – енергетична. Вуглеводи, що мають в-глікозидні зв’язки не розщеплюються, тому вони грають допоміжну роль у травленні, активізуючи механічну діяльність кишечника. Добова потреба дорослої людини у вуглеводах складає 400-500г, з них біля 400г припадає на крохмаль, ін. частина – на дисахариди, в основному, на сахарозу.
Біологічну цінність для організму людини представляють ТАКІ ЛІПІДИ: Триацилгліцерини, що складають основну частину ліпідів їжі. Різні види фосфоліпідів, що входять до складу мембран клітин, поступають з продуктами тваринного походження (м’ясні продукти, жовток яєць, масло), так само як і холестерин та його ефіри. Фосфоліпіди і холестерин зумовлюють пластичну функцію. З ліпідами їжі поступають незамінимі для організму жиророзчинні вітаміни та вітаміноподібні зв’язки. Добова потреба у харчових ліпідах складає 80-100г.
Вітаміни та вітаміноподібні речовини поступають в організм з рослинними та тваринними продуктами. Вітаміни – абсолютно незамінимі компоненти їжі, оскільки вони використовувються для синтезу в клітинах організму кофирментів, що являються обов’язковою частиною складних ферментів. Добова потреба в окремих вітамінах коливається від декількох мікрограмів до десятків і сотень міліграмів.
За нормального раціону і здорового способу життя потреба у вітамінах задовольняється природним шляхом. Однак узимку і навесні відчувається нестача вітамінів, що спричиняє гіповітамінози. Надлишок вітамінів — гіпервітаміноз, буває дуже рідко. Одноманітне харчування, бідне на натуральні рослинні продукти, призводить до виникнення захворювання — авітамінозу.
Добова потреба у вітамінах:
Вітамін С - 70-100 мг; для людей, що займ. спортом - 150-200 мг; для вагітних і годуючих жінок - 120-150 мг; для людей, хворих на інфекц захв. - 500-2000 мг.
Вітамін Н - 150-300 мкг.
Вітамін Р - 50 мг на добу. Для людей, які тривалий час приймають аспірин, препарати миш'яку, з інтоксикаціями хім. Реч-нами, після опромінення - 100 мг.
Вітамін D: Потреба в цьому вітаміні у здорових дорослих людей поки точно не встановлена. Для дітей - приблизно 0,0025-0,01 мг на добу. Люди, які живуть в районах Крайньої Півночі, а також ті, які страждають крихкістю кісток, потребують його більш гостро - в два рази більше, ніж зазвичай.
Вітамін В12 - 3 мкг, для жінок в період лактації - 4 мкг.
Вітамін В5 - близько 6-8 мг.
Вітамін В3 - 5 мг; для людей, що займаються спортом, важкою працею, при вагітності та в період годування груддю, при нестачі білка вона зростає до 10 мг.
Вітамін В6 - 1,7-2,2 мг на добу .
Вітамін А: Для дітей підліткового віку - 1мг на добу, діти до 10 років - 0,7 мг, а вагітні та жінки - 2,5 мг. Люди, що займаються спортом - не менш 3 мг на добу.
Вітамін В2 - 1,3-2,4 мг.
Вітамін В1 – для чоловіка 1,6-2,5 мг, а жінки - 2,2 мг. Для дитини - 0,5-1,7 мг.
Вітамін Е- 8-10 мг, а для людей, які харчуються росл. їжею, зростає в 2 рази.
Вітамін К - 0,2-0,3 мг на добу. При різних інфекційних захв. зростає в 2 рази.
Мінеральні речовини. Головним їх джерелом служать небіологічні компоненти їжі. Частково вони поступають в організм з харчовими продуктами тваринного і рослинного походження. Добова потреба дорослого організму людини в окремих мінеральних речовинах сильно коливається від декількох грамів до декількох міліграмів або мікрограмів.
Вода відноситься до незамінимих компонентів їжі, хоча невелика кількість води утворюється з білка ліпідів і вуглеводів при обміні їх у тканинах. Вода поступає з продуктами біологічного та небіологічного походження. Добова потреба для дорослої людини складає 1750-2200 г.
Раціональне харчування повинно повністю задовільняти потреби людини в енергії та пластичних речовинах та сприяти збереженнюздоров’я, високої працездатності, а дітям забезпечувати правильний ріст та розвиток.
В добовий харчовий раціон людини, що не займається фізичною працею (студенти, лікарі, службовці) повинно входити 91г білка, 103г жиру, 378г вуглеводів. В сумі це складає 2800 Ккал. Крім того, з їжею повинні поступати мінеральні солі, вітаміни і вода. При різнорідному змішаному харчуванні, що вміщає продукти тваринного (м‘ясо, вершкове масло, молоко) та рослинного (овочі, фрукти, олія) походження, не потрбно спеціально турбуватися про доставку вітамінів та неорганічних солей. Всі вони є в їжі в необхідній кількості. Виключення складає поваренна сіль, якої потрібно додавати біля 5г на добу.