Жовч є не тільки секретом, але і екскретом. У її складі виводяться різні ендогенні та екзогенні речовини. Це визначає складність складу жовчі. В жовчі містяться білки, амінокислоти, вітаміни та інші речовини. Жовч має невелику ферментативну активність; рН печінкової жовчі 7,3-8,0. При проходженні по жовчовивідних шляхах і знаходженні в жовчному міхурі рідка і прозора золотисто-жовтого кольору печінкова жовч (відносна щільність 1008-1015) концентрується (всмоктуються вода й мінеральні солі), до неї додається муцин жовчних шляхів і міхура, і жовч стає темною, тягучою, збільшується її відносна щільність (1026-1048) і знижується рН (6,0-7,0) за рахунок утворення солей жовчних кислот і всмоктування гідрокарбонатів. Основна кількість жовчних кислот та їх солей міститься в жовчі у вигляді сполук з глікокол і таурином. Жовч людини містить глікохолевих кислот близько 80% і таурохолевих – близько 20%. Прийом їжі, багатої вуглеводами, збільшує вміст глікохолевих кислот, в разі переважання в дієті білків збільшується вміст таурохолевих кислот.
Жовчні кислоти та їх солі визначають основні властивості жовчі як травного секрету. Жовчні пігменти декретуються печінкою та є продуктами розпаду гемоглобіну та інших похідних порфіринів. Основним жовчним пігментом людини є білірубін – пігмент червоно-жовтого кольору, що надає печінковій жовчі характерне забарвлення. Інший пігмент – білівердин (зеленого кольору) – в жовчі людини міститься в слідових кількостях, а поява його в кишечнику обумовлено окисленням білірубіну. У жовчі міститься комплексна ліпопротеїнова сполука, до складу якої входять фосфоліпіди, жовчні кислоти, холестерин, білок і білірубін. Це з'єднання відіграє важливу роль в транспорті ліпідів в кишечник і бере участь в печінково-кишковому кругообігу і загальному метаболізмі організму.