Екзокринна (зовнішньосекреторна, або екскреторна) функція підшлункової залози полягає в секреції в дванадцятипалу кишку соку, що містить набір ферментів, гідролізі всі основні групи харчових полімерів, основними з яких є ліпаза, a-амілаза, трипсин та хімотрипсин. Секреція неорганічних і органічних компонентів панкреатичного соку відбувається в різних структурних елементах підшлункової залози. Синтез і секреція органічних компонентів секрету (проферменту, ферментів, деяких пептидних сполук) реалізуються в ацінозних клітинах, складових до 90% загальної маси підшлункової залози. Основні ферменти панкреатичного соку секретуються в неактивній формі (трипсиноген, хімотріпсіноген) і активізуються тільки в дванадцятипалій кишці, перетворюючись під дією ентерокінази в трипсин і хімотрипсин. Обсяг секрету ацінозних клітин невеликий, і кількість підшлункового соку в основному визначається секрецією клітин проток, в яких продукується рідка частина секрету, змінюються його іонний склад і кількість внаслідок реабсорбції і іонного обміну.
Розрізняють 3 фази секреції панкреатичного соку: важкорефлекторну, шлункову і кишкову.
1) Важкорефлекторна фаза відбувається під дією умовно рефлекторного (вид і запах їжі) і безусловно рефлекторного (жування і ковтання) подразників; секреція панкреатичного соку починається через 1-2 хв після прийому їжі. Роздратування ядер передньої і проміжної гіпоталамічних областей стимулює секрецію, а задній – гальмує її.
2) Секреція панкреатичного соку в шлункової фазі, коли відбувається розтягнення шлунка при наповненні його їжею, пов’язана з впливом блукаючого нерва, а також дією гастрину, що виділяється шлунком.
3) Основна фаза секреції панкреатичного соку – кишкова: вона має гуморальну природу і залежить від вивільнення двох кишкових гормонів – секретину і холецистокініну (панкреозіміна). Секретин – пептидний гормон, що виділяється ендокріноцітамі слизової оболонки верхнього відділу тонкої кишки під дією соляної кислоти шлунка, стимулює секрецію великої кількості насиченого бікарбонатами і містить невелику кількість хлоридів і ферментів панкреатичного соку. Крім того, він забезпечує створення нейтрального середовища, що необхідно для активації панкреатичних ферментів. Холецистокінін – поліпептидний гормон верхнього відділу тонкої кишки, стимулює секрецію панкреатичного соку, багатого травними ферментами і збідненого бікарбонатами.
На секреторну функцію підшлункової залози впливають гормони щитовидної та паращитовидних залоз, наднирників. До стимуляторів панкреатичної секреції відносять такі речовини, як дофамін, солі кальцію і магнію, жирних кислот, жири, білки та ін..; до інгібіторів – кальцитонін, вазопресин, адреналін, норадреналін та ін.. Голодування призводить до зниження обсягу соку і концентрації в ньому ферментів , прийом їжі стимулює соковиділення.
Ендокринна (інкреторная) функція підшлункової залози полягає в продукції ряду поліпептидних гормонів, що надходять у кров; вона здійснюється клітинами панкреатичних острівців. Фізіологічне значення інсуліну полягає в регуляції вуглеводного обміну і підтримці необхідного рівня глюкози в крові шляхом його зниження. Глюкагон володіє протилежним дією. Його основна фізіологічна роль – регуляція рівня глюкози в крові шляхом його збільшення; крім того, він впливає на метаболічні процеси в організмі. Соматостатин інгібує звільнення гастрину, інсуліну і глюкагону, секрецію соляної кислоти шлунком і надходження іонів кальцію в клітини панкреатичних острівців. Панкреатичний поліпептид, більше 90% якого продукується РР-клітинами панкреатичних острівців і екзокринної частиною підшлункової залози, по своєму ефекту є антагоністом холецистокинина.