Предприятия общественного питания

Предприятия общественного питании в общественно-торговом центре можно проектировать встроенными, пристроенными и отдельно стоящими. Наиболее прогрессивным является прием кооперирования с другими родственными предприятиями обслуживания. Помещения предприятий общественного питания подразделяются на: торговые помещения, производственные цехи, складские помещения, административно-бытовые помещения, технологические помещения.

Функциональные группы помещений

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий питания, обслуживаемых официантами: / — помещения для посетителей; II — произ­водственные помещения; III — помещения для приема и хранения продуктов; IV — служебные и бытовые помещения; V — технические помещения; 1 — вестибюль с гар­деробом, умывальнями, туалетами; 2 — аванзал; 3 — обеденный зал; 4 — банкетный зал; 5 — бар; 6 — магазин кулинарии; 7 — раздаточная; 8 — буфет; 9 — горячий цех; 10 — холодный цех; 11 — моечная столовой посуды; 12 — сервизная; 13 — доготовоч-ный цех с отделением обработки зелени; 14 — цех мучных изделий; 15 — моечная кухонной посуды; 16 — моечная тары полуфабрикатов; 17 — помещение резки хлеба; 18 — помещение заведующего производством; 19 — охлаждаемые камеры с машин­ным отделением; 20 — кладовая сухих продуктов; 21 — кладовая напитков; 22 — кла­довая инвентаря; 23 — кладовая и моечная тары; 24 — загрузочная; 25 — кабинет ди­ректора и служебно-конторские помещения; 26 — гардеробы для персонала и офици­антов; 27 — душевые и санитарные блоки для персонала; 28 — бельевая; 29 — венти­ляционные камеры; 30 — электрощитовая

 

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров с исключением пересечений людских и грузопотоков.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Производственные цеха должны иметь кратчайшие связи со складскими помещениями, а также с раздаточными и моечными столовой посуды.

 

При этом осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья, тепловая обработка и оформление блюд, реализация продукции и обслуживание посетителей.

Функциональному процессу предприятий общественного питания соответствуют следующие группы помещений:

1. Помещения для посетителей:

- вестибюль с гардеробом;

- умывальные, уборные;

- обеденные залы;

- буфет;

- помещения для продажи обедов и полуфабрикатов на дом.

2. Производственные помещения:

- производственные цеха: горячий (кухня); холодный; мясорыбный; кондитерский; овощной; пирожковый;

- раздаточная;

- моечные кухонной и столовой посуды;

- хлеборезка.

3. Помещения для приема и хранения продуктов:

- загрузочные;

- складские помещения: кладовая сухих продуктов; кладовая овощей; кладовая инвентаря и тары;

- охлаждаемые камеры.

4. Административно-бытовые помещения:

- конторские помещения;

- кабинет директора и бухгалтера;

- помещения персонала;

- медицинский кабинет;

- гардеробные, душевые и санитарные блоки для персонала. Помещения для посетителей можно определить как торговые, а все остальные группы — как неторговые.

Схема, согласно заданию, предусматривается кооперированное предприятие, включающее, кроме торговых помещений, ресторан на 150 посадочных мест, пивной бар на 50 посадочных мест, магазин кулинарии на 3 рабочих места.

Предлагаемый состав помещений предприятий общественного питания для курсового проекта: помещения для посетителей (вестибюль, залы ресторана, пивного бара, торговый зал кулинарии) общей площадью 506 м²; производственные помещения (цехи ресторана - горячий, холодный, овощной, мясной, рыбный и т.д., подсобные моечные, разделочные и т.д.) общей площадью 322 м²; складские помещения - 166м², административно-бытовые помещения - 126м².

Длину пути посетителя в торговом зале предприятия общественного питания следует принимать до 30м.