| Сбор/ Триаж | Сбор (vendange): сорта винограда с красной или белой кожицей. Белый виноград окисляется быстрее, сбор должен занимать не более 3-х часов, поэтому его чаще всего собирают машинным способом. Триаж (triage): отбор, селекция винограда. | |
| Отжим | Отжим (pressurage): для сортов с белой кожицей нужен мягкий отжим, чтобы избежать в вине резких травянистых и горьковатых ноток. Сорта с красной кожицей необходимо быстро отжать, чтобы сок не окрасился. | |
| Алкогольная ферментация Малолактическая ферментация | Алкогольная ферментация: при низких температурах (18–20°C) в течение 10–14-и дней. Белые вина должны быть выпиты молодыми, поэтому для сохранения в них свежести и хорошей кислотности малолактическую ферментацию не проводят. В белых винах, предназначенных для выдержки, напротив, малолактику проводят, что придает им жирность и округлость. | |
| Выдержка/ Перемешивание осадка Фильтрация/ Розлив | Выдержка (elevage): для белых вин эта операция — редкость. Необходимостью она является в коммунальных аппелласьонах Бургундии и Бордо. Чаще всего используются дубовые бочки. Выдержка на благородном осадке – sur lie (сюр ли). Фильтрация: пропускание вина через крупный фильтр (чаще всего бумажный). Отсутствие фильтрации порождает выпадение натурального осадка, что не очень эстетично в белых винах. Розлив (mise en bouteille) |