Первые виноградники в Шампани появились в период римских завоеваний
(III – IV вв.) тогда же появились километры подземных лабиринтов в Реймсе и его окрестностях. Римляне строили крупный опорный пункт Дурокортум (современный Реймс) и расширяли систему подземных каменоломен. В них теперь разместились погреба многих шампанских домов: именно глубокий холодный погреб создает идеальные условия для ферментации шампанского.
С уходом римлян и приходом на север страны франков виноделие благословил сам святой Ремигий, крестивший в 496 году н.э. в Реймсе первого французского короля Хлодвига. Так, почти с истоков своей истории, шампанское вино (в то время тихое) получило особое расположение. В честь крещения Хлодвига всех французских монархов продолжали короновать в Реймсе (эта традиция продержалась
с 898 по 1825 год). Долгие века Шампань в отличие от других земель Франции принадлежала лично королю, а не соперничающим с ним феодалам, как Луара, или вовсе англичанам, как Аквитания. Королям нравилось «собственное» вино, они любили получать его в подарок от благодарных шампанцев: число бочек, доставляемых на каждую коронацию, достигало нескольких сотен. Особой репутацией уже тогда пользовались вина коммуны Аи. Но никто еще не знал, что известность вино Шампани получит в совсем ином, игристом виде.
Переход от «тихого» шампанского к игристому некоторые историки называют подлинной революцией. В связи с изобретением игристого вина упоминают аббатство Овилле. Проводимые здесь в XVII веке Дом Периньоном работы по осветлению вина и ассамбляжу в 1718 году описал и систематизировал реймский каноник Годино. Уже в те годы было известно, что появление в вине волшебных пузырьков и образование в нем углекислого газа определяется наличием сахара, дрожжей и температурным режимом. В Овилле доказали, что ферментация продолжается в бутылке, и это главное. Были придуманы особые пробки, прикрепляемые к бутылке каркасом-мюзле.
В XVII веке в Шампани появилось все необходимое для создания шампанского. Климат в то время был заметно суровее нынешнего. Даже в октябре ягоды не достигали полной зрелости. Идеальным сортом, накапливавшим больше сахара к поздней осени, был пино нуар. Вообще считалось, что лучшим шампанским будет «серое» вино, то есть белое вино из красных сортов. Утверждалось, что приятная кислотность у вина может получиться только от зеленоватого винограда, впрочем, большое значение в поисках желаемого баланса между сахаром и кислотностью придавалось подбору винограда с разных терруаров. Будто бы Дом Периньон получил свое каноническое шампанское с виноградников Мусси, Винэ, Аблуа, Краман, Эпернэ, Аи, Дизи и Овилле.
В то время бутылки взрывались часто. Если стекло выдерживало давление, то вылетали пробки. В погребах устраивали даже специальные бассейны для «убегающего» вина, чтоб из него, по крайней мере, можно было сделать уксус. Эти уксусные ванны можно и сейчас встретить в подвалах домов шампанского.
Бутылки поначалу были разные: круглые, плоские, вытянутые, с длинным или коротким горлышком, даже бутылки в форме яблока. От «яблока» постепенно отказались — в пользу «груши», которая была практичнее. Прочные грушевидные бутылки специально для Шампани стали делать в Лотарингии и даже Англии. 8 марта 1735 г. был выпущен королевский указ, определяющий, что бутылка для шампанского должна быть объемом в пинту и весом не менее 25 унций. Подобные законы определяли свойства пробки (только из испанского пробкового дуба) и даже толщину стальной проволоки для мюзле.
По закону крестьяне были обязаны привозить виноград в установленные в шампанских деревнях «официальные» прессы. Чтобы окупить дорожные затраты, они тут же и продавали виноград местным феодалам, которые делали вино и отправляли его на продажу.
Первая половина XIX века ознаменовалась для Шампани покровительством Наполеона, потом восстановивших на недолгое время традицию реймских коронаций Бурбонов, приемами для занявших Францию союзников, когда русские офицеры пристрастились к шампанскому. Далее Вдова Клико развернула массированную
пиар-кампанию в России.
Эпидемия филлоксеры принесла серьезный урон, но шампанцы стали более или менее эффективно бороться с напастью одними из первых: они могли себе это позволить.
Все столетие бизнес шампанских домов рос и ширился. К началу XX века вместо прежних 300 000 бутылок (1812) Шампань давала уже 25 миллионов, лишь половина выпивалась во Франции.
В 1911 году были приняты дополнения к декрету 1908 года. Шампанское раз и навсегда было признано продуктом исключительно земель Шампани, виноград обязали покупать только у виноградарей демаркированной зоны, известной и ныне,
а шампанское призвали ставить в магазинах только на особых полках, отдельно от прочих игристых вин (правило действует и сейчас).