Урожай собирается, как правило, чуть недозревшим, вручную (машинная уборка запрещена), каждый сорт раздельно. Сбор начинается обычно на сотый день с того дня, который был отмечен как середина цветения винограда, — во второй половине сентября.
Пресс. Традиционные шампанские прессы вмещают 4 тонны ягод (это количество называется «марк» — единица измерения, принятая в Шампани). С марка делают две выжимки: первая — это 2050 литров, и вторая — еще 500. В большинстве случаев каждый сорт отжимается отдельно.
Ферментация. На начальной стадии создание шампанского неотличимо от производства белого вина из шардоне. Брожение проходит в небольших стальных чанах. Некоторые дома ферментируют, а потом выдерживают вино в дубовых бочках.
Vin Clair. Молодое вино, пока еще спокойное, в Шампани называют vin clair (чистое). Это вино с низким уровнем алкоголя и очень высоким уровнем кислотности. Ранней весной в молодое вино добавляют тиражный ликер (смесь вина, дрожжей и тростникового сахара), разливают в бутылки, закупоривают металлическими крышками (типа корона) и отправляют в погреб. Через несколько дней в бутылках снова начинается брожение, в ходе которого образуется углекислый газ. Так тихое вино становится шампанским. Эта вторичная ферментация (шампанизация) проходит очень бурно около месяца. Раньше, в XVII–XVIII веках, когда не было прочных бутылок, на этой стадии чуть ли не треть бутылок взрывалась, не выдерживая давления. Очень важно в это время поддерживать
в погребе температуру не более 11°.
Выдержка sur lie.Когда «бурный этап» вторичной ферментации заканчивается,
в бутылке выпадает дрожжевой осадок, на котором шампанское выдерживается необходимый срок («на осадке» — sur lie). Дрожжи остаются активными во все время выдержки. Пока в вине остаются живые дрожжевые грибки, оно стареет очень медленно, а чем дольше, тем более глубокий и комплексный букет успеет развить шампанское. По законодательству выдержка на осадке должна продолжаться: для невинтажных шампанских не менее 15-и месяцев; для винтажных не менее 3 лет. На практике хорошие производители выдерживают свои невинтажные брюты 2–3 года, винтажные — 4–5 лет, престижные кюве — 6–10 лет.
Ремюаж. Переворачивание бутылок. Раньше эту операцию производили вручную опытные «ремюеры», который в день переворачивают до 50 тысяч бутылок. Сейчас почти все дома используют жиропаллеты (большие вращающиеся металлические контейнеры). Переворачивать бутылки нужно очень аккуратно, чтобы не взболтать осадок. Традиционно это делалось с помощью деревянных пюпитров с отверстиями, в которые под углом вставлены бутылки. После того как бутылки окажутся вниз горлышком, шампанское готово к дегоржажу.
Дегоржаж. Удаление осадка. Горлышко аккуратно помещают в замораживающий раствор (-30°С). Осадок превращается в льдинку. Бутылку откупоривают и льдинка выстреливает. После дегоржажа в бутылки доливается экспедиционный ликер (резервное вино и сахар). До этого вино абсолютно сухое (brut nature), но в этот «ликер» добавляют определенное количество сахара, и именно это определяет, будет ли шампанское брютом (brut naturel, extra brut или просто brut) или, например, полусухим (demi-sec). Бутылки закупоривают пробками и отправляют немного «отлежаться». После этого на них наклеиваются этикетки – шампанское готово к продаже.